Kviečiame drauge nerti gilyn į vyną bei patyrinėti vieną iš svarbiausių procesų, kuris iš vynuogių sulčių sukuria tokį sudėtingą ir įvairialypį gėrimą. Šis vyksmas vadinasi fermentacija, o jo vykdytojai šįkart ir yra pagrindiniai straipsnio herojai. Ne, tai ne vyndariai. Tai mūsų mažieji draugai bei vieni svarbiausių vyninės darbuotojų – mielės.
Nors vynas daromas jau 8 tūkst. metų, tačiau realios fermentacijos priežastys buvo išsiaiškintos palyginus labai neseniai. Dar XIX a. viduryje buvo manyta, kad fermentaciją sukelia irimo procesai. Mielių vaidmenį fermentacijoje pirmasis įžvelgė ir apibūdino Louis Pasteuras, prancūzų mokslininkas, kurį drąsiai galima vadinti ne tik fermentacijos, bet ir visos mikrobiologijos tėveliu. L. Pasteuras nustatė, jog mielės geba cukrų paversti alkoholiu. „Fermentacija – tai kvėpavimas be deguonies“, teigė jis. Šio reiškinio supratimas bei konkrečių mielių rūšių naudojimas užtikrino greitesnę fermentaciją su nuspėjamais rezultatais. XIX a. pabaigoje buvo identifikuota pagrindinė vyno ir alaus mielių rūšis – saccharomyces cerevisiae. Visos saccharomyces genties mielės geba cukrų paversti alkoholiu.
Arūnės Verbickaitės nuotrauka (Vilniaus Universiteto Gamtos mokslų centras)
Turbūt galvojate, kad pagrindinis mielių gyvenimo tikslas toks ir yra – atsidurti kokiame nors saldokame skystyje ir padaryti iš jo neblogą alkoholį, o gyvenimo moto galėtų būti „fermentum, ergo sum“?.. Tenka suabejoti. Fermentacija mielėms yra gana neįprastas ir anaiptol nedžiaugsmingas gyvenimo etapas, beveik visada pasibaigiantis jų mirtimi. Bet, kaip sakoma, ir šuo kariamas pripranta, tad mielėms evoliucijoje teko gerokai prisitaikyti prie fermentacinių sąlygų. Galime netgi teigti, kad standartinei vyno taurei (125 ml) paaukojama apie 625 mln. mielių gyvybių, mat aktyvios fermentacijos metu viename mililitre vyno darbuojasi apie 5 mln. mielių.
Suprasti mieles tikrai sunku. Šis, atrodytų, toks mažas ir primityvus padarėlis nieko nedaro paprastai. Na, o viską, ką daro, gali daryti ne vienu, o daugybe būdų pasirinktinai. Mielės gali laisvai keisti savo medžiagų apykaitos schemas, gali rinktis, kokiu būdu joms daugintis, ir netgi keisti lytį.
Mielės gali būti trijų skirtingų lyčių. Tiksliau, dviejų skirtingų lyčių (haploidinis mielių tipas), o trečioji yra vadinama belyte: ji atsiranda tada, kai lytiškai dauginantis, dvi skirtingų lyčių mielės susijungia ir tampa viena, turinčia abiejų „tėvų“ genus (diploidinis mielių tipas). Fermentacinėje aplinkoje vyrauja būtent diploidinis mielių tipas. Be lytinio dauginimosi būdo, yra dar du. Visų tipų mielės gali daugintis pumpuravimosi būdu, kai mielė nukopijuoja ir multiplikuoja save. Diploidinio tipo mielės dar gali daugintis sporuliacijos būdu, sukurdamos iš karto keturias haploidines mieles – po dvi kiekvienos skirtingos lyties. Tai naudinga, siekiant geriau prisitaikyti prie nepalankių sąlygų bei didinant populiacijos šansus išlikti. Taip mielės dauginasi suprastėjus aplinkos sąlygoms ar kai ima trūkti maisto medžiagų. Pasinaudojus tokia mielių elgsena, nesudėtingai galima išvesti naujas mielių rūšis: tereikia paimti dvi skirtingas mielių rūšis su trokštamomis savybėmis, suleisti jas kartu ir imti smarkiai bloginti jų gyvenimo kokybę. Šios gudrybės padeda mums turėti platų specifinių mielių asortimentą, tačiau, kad ir kaip būtų, mes nesam tokie jau inovatyvūs. Savo genetinei įvairovei padidinti mielės turi neįtikėtinų gamtinių „laboratorijų“: vaisinių muselių bei vapsvų virškinimo sistemoje susidarančiose ypatingose sąlygose jos ne tik kryžminasi pačios, bet geba sukurti net tarprūšinių mielių hibridų, negana to, pasinaudodamos šiais vabzdžiais, keliauja ir plinta.
Skirtingos sąlygos veikia mielių medžiagų apykaitą. Kai mielės gauna daug deguonies bei nedaug cukraus, jos kvėpuoja deguonimi, dauginasi pumpuravimo būdu, o iš cukraus pagamina CO2. Šis metabolizmo tipas vadinamas mielių kvėpavimu, ir jei mielių paklaustume, kas yra normalus gyvenimas, jos nurodytų būtent šį modelį:
Mielės + deguonis + truputį cukraus = dar daugiau mielių + CO2
Tačiau mums įdomiausia, kas darosi mielėms patekus į skystą aplinką, kurioje daug cukraus, kaip nutinka pradedant daryti vyną:
Mielės + cukrus + skysta aplinka = dar daugiau mielių + etanolis + CO2 + metabolizmo šalutiniai produktai + šiluma
Mielių dėka vyne atsirandantys aromatai bei skoniai yra tai, ką formulėje pavadinome metabolizmo šalutiniais produktais. Gal mielėms jie ir šalutiniai, bet tik ne mums. Tad pažiūrėkime atidžiau, ką fermentacijos metu sukuria mielės.
Mielių metabolizmo produktai bei jų aromatai (aut. Karolina Buivydaitė, Domas Burnickis – „Uždraustas sodas“)
Pagrindiniai fermentuojami cukrai yra gliukozė ir fruktozė. Mielės niekada nesuvalgo viso cukraus, nedidelė jo dalis lieka vyne, subalansuodama rūgštį bei teigiamai paveikdama poskonį. Likutinis cukrus sausuose vynuose dažniausiai sudaro apie 2 g/l. Tai fruktozės bei gliukozės likučiai, taip pat nefermentuojami cukrūs: ksilozė, arabinozė, ribozė. Pradžioje mielės gliukozę ir fruktozę paverčia piruvatu, o pastarąjį toliau išskaido į etanolį ir CO2. Šiame procese dar pagaminama glicerolio, acetaldehido ir acto rūgšties.
Glicerolis – tai saldokas, klampus alkoholis. Aukštesnėje temperatūroje jo pagaminama daugiau, todėl didesni glicerolio kiekiai dažnesni raudoname vyne. Tai teigiamas komponentas, suteikiantis vynui kūno, arba svarumo, bei „užapvalinantis“ poskonį.
Acetaldehidas – ne itin žavingas komponentas, laimei, vykstant fermentacijai, mielės iš jo padaro etilo alkoholį ir CO2, tad vyne jo lieka nedaug. Cheminė etanolio oksidacija ilgainiui didina acetaldehido kiekį bręstančiame vyne, todėl senuose, oksiduotuose vynuose pradedame užuosti sudaužytų obuolių aromatą.
Acto rūgštis glaudžiai susijusi su vienu iš vyno kokybės parametrų – lakiosios rūgšties kiekiu vyne (angl. volatile acidity, VA) bei sudaranti virš 90 proc. visų lakiųjų rūgščių vyne. Ji suteikia vynui aštraus ir rūgštaus actiško skonio bei kvapo. Sausame vyne jos tegali būti labai mažai, tačiau šiek tiek didesni kiekiai suteikia kompleksiškumo ir svitos dermės saldžiajam, kekeriniam bei ledo vynui.
Tai vieni kvapniausių ir stipriausiai vyno aromatą galinčių paveikti komponentų. Jie tarsi sparnai, galintys nešti aromatą aukštai ir toli, deja, pats aromatas ne visada sukelia pasigėrėjimo atodūsį. Jei šių junginių koncentracija maža, dauguma jų suteikia vaisiško aromato, tačiau jei didesnė, atsiranda redukcinių aromatų - supuvusių kiaušinių, nuotėkų, degtukų, kopūstų, gumos, svogūnų ar česnakų. Beveik viskas, kas vynui suteikia „redukcinį charakterį“, yra sieros junginiai. Dalis sieros junginių vyne esti savaime, tačiau daugumos jų atsiradimą nulemia būtent tai, kaip mielės pasielgs su misoje esančiais sieros šaltiniais. O kartais jos elgiasi labai negražiai.
Vandenilio sulfidas (H2S) – tai, matyt, blogiausia, ką mielės gali padaryti iš sieros junginių. Su šiuo akibrokštu yra susidūręs kone kiekvienas vyndarys: fermentacijos metu vynas ima skleisti supuvusių kiaušinių smarvę. Priežastys tokios: dažniausiai vyno misoje nėra pakankamo organinių sieros junginių kiekio. Mielės – labai nagingi padarėliai, ir jei joms ko nors trūksta, jos sukasi su tuo, kas yra po ranka, tad ima sierą iš neorganinių junginių – sulfato ir sulfito. Šiame procese H2S yra tik tarpinis metabolinis produktas. Ar jis bus toliau sėkmingai išskaidytas, ar pasiliks vyne ir pagadins jo kvapą, nulemia azoto, svarbaus mielių mitybai, kiekis misoje: jei jo pakankamai, mielės savo darbą užbaigs, suskaidydamos H2S. Tačiau jei misoje trūksta azoto, procesas nutrūks, ir H2S ims kauptis. Tad fermentacijos metu reikia dažnai stebėti (tiksliau, uostyti) procesą, ir pajutus šiuos nemalonius kvapus tuojau duoti mielėms azoto. Pastebėta, kad gebėjimas gaminti H2S smarkiai priklauso nuo konkrečios mielių rūšies, tad selekcijos būdu jau yra sukurta mielių, kurios tiesiog nesugeba prigaminti H2S.
Benzilo merkaptanas (fenilmetano tiolis) – taiskelto titnago, sudegusio degtuko aromatai. Kas bandė įskelti ugnį titnagu ar patrinti du titnagus vieną į kitą, tas žino, apie ką kalbama. Šis specifinis kvapas kartais laikomas tam tikrų baltųjų vynų savybe, pavyzdžiui, šabli arba šardonė iš vėsesnių Australijos regionų. Ir nors dabar madinga titnagiškas natas vyne sieti su terroir ar titnago kiekiu vynuogyno dirvožemyje, tačiau tai labiau rinkodaros triukas negu tiesa. Uolienos tipai ir vyno savybės yra susijusios netiesioginiu ir žymiai sudėtingesniu ryšiu, nei dažnai bandoma pateikti. Titnagiškas vyno aromatas atsiranda ne dėl regiono ar titnago kiekio dirvožemyje, o dėl sieros junginių, susidarančių fermentacijos metu. Šis terminas galėtų reikšti veikiau stiliaus ypatybę nei terroir nulemtas savybes. Skeltas titnagas, šlapias akmuo, kreida – visi šie apibūdinimai dažnai siejami ir su epitetu „minerališkas“. Tas „minerališkas“ aromatas stiprėdamas kažkuriuo metu tampa „reduktyvus“. Viskas priklauso nuo lakiųjų sieros junginių kiekio. Taigi, jeigu vyndariui pasiseka išlaviruoti ir pasiekti itin subtilų reduktyvaus aromato balansą, kai sieros junginiai lyg plazdena, lyg visai išnyksta ore, toks vynas gali būti apibūdintas kaip minerališko aromato. Tai subtiliausia, ką galima padaryti su lakiaisiais sieros junginiais.
Merkaptanai – tai „blogieji“ tioliai. Merkaptanu yra kvėpinamos bekvapės gamtinės dujos, kad galima būtų lengvai pajusti jų nuotėkį. Tad kvapą, manau, įsivaizduojate.
Glutationas (GSH) – tai nelakus sieros junginys, turintis stiprių antioksidacinių savybių. Šios savybės padeda išsaugoti vyne oksidacijai jautrius aromatinius junginius, ypač tiolius.
Per mikroskopą žvelgia natūraliojo vyno gamintojai Mathieu ir Camille Lapierre iš Morgono Božolė. Loïc Terrier nuotrauka.
Tai taip pat yra lakiųjų sieros junginių grupė, tiesiogiai priklausanti nuo mielių. Kai kurių veislių, pavyzdžiui, ‘Sauvignon Blanc’, ‘Colombard’, ‘Verdejo’, ‘Chardonnay’, ‘Riesling’ vynuogėse yra sudėtingų junginių, vadinamų tiolių prekursoriais. Tiek vynuogėse, tiek jų sultyse šie junginiai yra neužuodžiami – jie nelakūs. Kai kurios mielės turi specifinių fermentų, kurie vykstant metabolizmui gali „nukąsti “ ir atlaisvinti tiolius, padarydami juos lakius. Ir staiga vynas įgauna aromatų, kurie iki tol buvo neužuodžiami. Kiek netikėta, kad šią sudėtingą schemą įvaldė ir kraftiniai aludariai, sukę galvas, ką čia dar padarius, kad savo iki negalėjimo „užapyniuotiems“ ir aromatingiems IPA alums suteiktų dar daugiau aromato. Alaus mison tiesiog įdedama tiolių prekursorių turinčios vynuogių veislės išspaudų (o daugiausia prekursorių ir slepiasi būtent odelėse) ir tiolinių mielių: štai jums ir pasifloromis bei tropiniais vaisiais kvepiantis sovinjoniškas IPA alus.
Tioliai:
4MMP – juodųjų serbentų šakelės, buksmedis, zuikiakrūmis. Jei koncentracija didelė – kačių šlapimo „aromatas“.
3MH – citrusai: žaliosios citrinos, greipfrutai, apelsinai, pasifloros.
3MHA – pasifloros, gvajavos, agrastai. Jei koncentracija didelė – prakaito kvapas.
4MMPOH –citrinų žievelės, citrusai.
Mielės šiuos alkoholius pagamina iš cukrų ir amino rūgščių. Palyginimui, etanolis yra maža, linijinė molekulė, turinti du anglies atomus. O aukštesnieji alkoholiai turi tris ar daugiau anglies atomų, jų molekulės yra ilgesnės, sudėtingesnės, todėl galvą nuo jų skauda labiau. Tai išties aromatingi junginiai, sukuriantys vyne kompleksiškus, sudėtingus aromatus, o blogesniu atveju – „karštus“, alkoholiškus, skiedikliškus, deginančius kvapus. Šių alkoholių susidaro daugiau, jei vynas fermentuojamas aukštesnėje temperatūroje, tad raudonajame vyne jų dažniausiai būna daugiau nei baltajame.
Izoamilo alkoholis – gausiausiai vyne aptinkamas aukštesnysis alkoholis, turintis alkoholiško, viskio, vaisių aromato. Naudojamas sintetinių vaisių aromatų (bananų, kriaušių, vyšnių) gamyboje.
Izobutilo alkoholis – eteriškas, vyniškas, alkoholiškas aromatas.
Metionolis – žoliškas, daržoviškas, sieriškas, virtų daržovių, bulvių aromatas.
Fenetilo alkoholis (2-feniletilas) – gėliškas, rožių aromatas.
Gausi lakių ir kvapnių junginių grupė. Esteriai gali būti tiek natūraliai esantys vynuogėse, tiek mielių veiklos produktas. Šįkart minėsime tik tuos, kurie sukuriami mielių. Šių esterių yra dvi grupės: acetatų esteriai ir etilo esteriai.
Jie susidaro iš kurio nors aukštesniojo alkoholio, prisijungiant acto rūgščiai. Šis susijungimo procesas – hidrolizė – gali vykti į abi puses, tad vynui bręstant bei susidarius tinkamoms sąlygoms (žemam pH ir aukštesnei temperatūrai) aromatas gali dingti, vėl išsiskaidydamas į acto rūgštį ir aukštesnį alkoholį.
Šie esteriai suteikia vynui skanių, stiprių vaisių aromatų. Darant vyną iš neutralių veislių, esteriai gali gerokai pagelbėti šiaip jau blankiam ir neišraiškingam vynui. Galima sakyti, kad aromatas sukuriamas tiesiog iš nieko, tereikia mielių, gebančių gaminti daug esterių, ir pakankamai maisto mielėms, kad galėtų visa tai sukurti. Esterių aromatai stipriausi būna praėjus pusei metų po fermentacijos; vėliau dėl hidrolizės procesų jie gali ir visai pradingti.
Izoamilo acetatas – bananų, kriaušių aromatas. Turi savybę sustiprinti ir kitus aromatus, veikia kaip savotiškas aromatų stipriklis.
Izobutilo acetatas – vaisiškas, obuolių aromatas.
Heksilo acetatas – žalių obuolių, gėliškas, vaisiškas aromatas.
Fenetilo acetatas – saldus, gėliškas, medaus, aviečių aromatas.
Jie atsiranda jungiantis etanoliui ir riebalų rūgštims. Šie esteriai kukliau prisideda prie vyno aromatų nei itin aromatingi acetato esteriai. Tačiau mažesni kiekiai teigiamai paveikia vyno kompleksiškumą, didesni gali pridaryti problemų.
Etilo acetato mažas kiekis suteikia vynui vaisiškumo ir kompleksiškumo. Didesnis suteikia specifinį, nemalonų nagų lako valiklio aromatą bei sustiprina lakiosios rūgšties pojūtį. Tai gana dažna vyno yda. Tiesa, prigaminti etilo acetato gali ne tik mielės, bet ir acto rūgšties bakterijos.
Etilheksanoatas suteikia vaisiško, brendiško, braškių, anyžių aromato.
Etilo butanoatas suteikia vaisiško, obuolių aromato.
Etilo oktanoatas suteikia muiliško, bananų, kriaušių aromato.
Etilo dekanoatas suteikia aliejiško, gėliško, vaisiško aromato.
Mielės net po mirties nenustoja rūpintis vynu. Procesai, vykstantys pomirtiniame mielių gyvenime, vadinami autolize: tai mirusių mielių „susinaikinimo mechanizmas“, kai veikiant įvairiems fermentams mieles sudariusios medžiagos išskaidomos. Jos papildo vyną aminorūgštimis, riebalų rūgštimis ir manoproteinais polisacharidais. Vyno laikymas su negyvomis mielėmis vadinamas sur lie. Šis procesas pažįstamas ir putojantiems vynams, daromiems su antrine fermentacija buteliuose. Laikymas su mielėmis pagerina vyno organoleptines savybes: suteikia svarumo, kremiškumo, kompleksiškumo, taip pat užtikrina spalvos stabilumą, suteikia vynui riešutiškų, skrebučio, kepinių, mieliškų aromatų.
Paminėjome tik kai kuriuos svarbiausius mielių sukuriamus komponentus. Iš tiesų jų yra žymiai daugiau. Mielės geba ne tik vienu metu vykdyti daugybę sudėtingų procesų. Jos gali strateguoti, ką ir kaip jai daryti. Fermentacinėje aplinkoje jos gali rinktis: ar, kaip jai ir įprasta natūralioje aplinkoje, kvėpuoti deguonimi (kurio, ištirpusio vynuogių sultyse, yra pakankamai) ir negaminti jokio alkoholio, ar visgi pereiti į kitą metabolizmo schemą – nustoti kvėpuoti deguonimi ir užsiimti fermentacija. Mielių tikslas yra tiesiog vienaip ar kitaip gauti energijos, reikalingos augimui ir dauginimuisi. Abi metabolizmo schemos tai užtikrina. Tačiau energijos gavyba fermentavimo būdu mielei yra dešimt kartų neefektyvesnė, negu kvėpuojant deguonimi. Kitaip tariant, alkoholinė fermentacija mielėms visai nenaudinga. Vis dėlto, nepaisant nieko, jos renkasi pereiti į anaerobinės fermentacijos schemą ir dovanoti žmonijai tauriųjų gėrimų. Juk jei ne šis herojiškas ir pasiaukojantis mielių sprendimas, tai, kaip sakoma, „sėdėtume sausai“ ir skaitytume žurnalą apie bites. Šis fenomenas vadinasi Krabtrio efektas (pagal jį ištyrusio anglų biochemiko Herberto Grace’o Crabtree’o pavardę). Tik saccharomyces cerevisiae ir dar kelios mielių rūšys gali taip elgtis, todėl mielės skirstomos į Krabtri-teigiamas ir Krabtri-neigiamas rūšis. Iš pažiūros nelogiškas mielių sprendimas, be abėjo, yra gudrybė. Juk į fermentacinę aplinką natūraliai patenka ne tik saccharomyces cerevisiae mielės, bet ir daugybė kitokių mielių, kurių dauguma nėra prisitaikiusios gyvuoti esant didesnei etanolio koncentracijai. Ir visos jos konkuruoja dėl maisto šaltinio – gliukozės. Pasirinkusios alkoholinę fermentaciją, mielės laimi konkurencinę kovą: pagal šią metabolizmo schemą jos gali daugintis žymiai greičiau ir kiekybe užgožti konkurentes; o didindamos etanolio kiekį, jos mažina kitų rūšių išgyvenamumą. Tiek ši, tiek kitos mielių gudrybės rodo viena – šis padaras yra tikra fermentavimo mašina, profesionali ir prisitaikiusi prie įvairių fermentacinių sąlygų taip, kad visada būtų pirma, visada laimėtų konkurencinę kovą ir kad būtent ji sufermentuotų mums alkoholinius gėrimus. Tai patvirtina ir archeologija: puodų šukėse, amforose,- visur, kur buvo fermentuotas alkoholis- ne kas kita, o saccharomyces cerevisiae pėdsakai. Tad nuo seniausių laikų iki pat dabar ši mielė yra dažniausiai ir gausiausiai sutinkama rūšis ten, kur „vyksta reikalai“: fermentacinės talpos, įranga, visa vyninės aplinka, ir keli ar keliolika metrų nuo vyninės pastato. O toliau?.. O toliau ji beveik dingsta.
Per mikroskopą Loïc Terrier nuotrauka.
Ir čia dar viena keistenybė. Pagal „biologinės nišos“ teoriją, rūšis egzistuoja toje aplinkoje, kuriai ji yra labiausiai prisitaikiusi. Ir mintyse jau skriejame į vynuogyną, bei ieškome mūsų mielės and vynuogių ar vynmedžių. O ten- „nieko nėra namuose“. Tiksliau, yra, bet visiškai ne tai, ko tikėjomės: ant vynuogių, saccharomyces cerevisiae santykis su kitomis mielėmis yra 1:20000. Tai itin menki kiekiai. Bandant išsiaiškinti šios mielės paplitimą, buvo vykdomos paieškos tiek arti, tiek toli nuo žmogaus ūkinės veiklos. Iš visų tirtų vaisių, tikimybė surasti šią mielę ant vynuogių buvo mažiausia (1,8%), o didžiausia- ant kriaušių (28%); o aplamai, tikimybė aptikti mielę ant vaisių buvo mažesnė (6,5%), negu ant žemės (10,8%), ar medžių žievės (16,5%). Miško dirvožemyje paplitimas buvo didesnis (13,7%) nei sodų dirvožemyje (9,1%). Tyrimai parodė, kad saccharomyces cerevisiae paplitusi gan tolygiai, be ryškesnio skirtumo tarp gamtinės ar ūkinės aplinkos. Visiškai ne taip, kaip daugelis tikėjosi. Žinoma, tai nepaneigia fakto, kad saccharomyces cerevisiae yra aptinkama vynuogynuose ir nemažai tokių rūšių yra netgi komercializuotos, nurodant regioną ar vynuogyną, kur buvo rastos. Tačiau bendrai paėmus- rezultatų neįmanoma pritempti prie „biologinės nišos“ teorijos, jei manytume, kad vėliau fermentuojamos uogos yra mielės natūrali buveinė. Ant uogų ši mielė itin reta, tačiau viskas staiga pasikeičia, kai didelis kiekis uogų sutraiškomas ir bendra uogų masė homogenizuojasi žmogaus sukurtoje, nenatūralioje aplinkoje. Va čia saccharomyces cerevisiae iškart parodo, kas yra situacijos šeimininkas! Lyg tai ir būtų jos natūrali biologinė niša. Labai tikėtina, kad vistik taip ir yra. Vienitelė sąlyga tokiai prielaidai- įrodyti, kad mūsų fermentacijos meistrė yra domestifikuota žmonijos priešaušryje, kartu su ožkom, vilkais, ir grūdinėmis kultūromis. Saccharomyces cerevisiae genetiniai tyrimai rodo, kad pati rūšis yra laukinė, t. y. nedomestifikuota. Ypač- kolonijos gyvenančios ant medžių žievės ir miškuose. Tačiau bandant skverbtis gilyn į mielės geneologijos medžio tankmę, pasimato, kad kadaise tos dvi „šakos“- laukinė miškų, ir naminė vyninės- išsiskyrė. Jei remtis genomo tyrimais, tas galėjo nutikti prieš 9000 metų. Tai beveik sutampa su archeologiniais duomenimis, nes seniausi vyno fermentacijos pėdsakai aptikti neolito gyvenvietėje Gadachrili Gora, Sakartvele, ir datuojami 8000m. Galima sakyti, kad kaip rūšis, saccharomyces cerevisiae yra mielė- klajoklė: ji nėra prisitaikiuosi prie konkrečios biologinės nišos, tačiau yra plačiai pasklidusi įvairiose aplinkose. O per tūkstantmečius puikiai fermentuoti išmokusivyno mielė saccharomyces cerevisiae randama betarpiškoje vyno darymo aplinkoje- ten, kur jai ir vieta.
„Uždraustame sode“ Molėtų rajone Domas Burnickis, Deividas Zaikovskis ir Karolina Buivydaitė ekspermentuoja, dokumentuoja ir publikuoja (A. Starkaus nuotrauka)