Pradedame spausdinti Šarūno Zigmanto populiariuoju moksliniu stiliumi parengtų straipsnių seriją apie vyno sudėtį. Tikimės, kad tekstai patiks skaitytojams, nebijantiems prisiminti mokyklos, universiteto ar instituto laikų, chemijos pamokų ar paskaitų bei norintiems geriau suprasti, kaip formuojasi ne tik vyno, bet ir kitų produktų skonis, kvapas ir išvaizda
Į klausimą, kodėl vynai pagaminti iš tos pačios veislės vynuogių gerokai skiriasi savo skoniu ir kokybe, kodėl net iš to paties vynuogyno, bet skirtingų vyndarių pagamintas vynas yra visiškai kitoks, galima atsakyti populiariai paaiškinant, kad vyno pamatas yra vynuogių sultys, jos labiausiai ir įtakoja vyno kokybę. Vyndarys gali subalansuoti vyną, suteikti jam tam tikrą stilių, bet joks vyndarys iš prastų vynuogių nepadarys puikaus vyno. Ir atvirkščiai, esant geram derliui net ir vidutinės reputacijos vyninėse pagaminamas nuostabus vynas.
Tačiau tikslesnis atsakymas glūdi gerokai giliau, ir norint jį surasti reikia išmanyti apie vyno sudėtį ir kaip kiekvienas komponentas įtakoja vyno savybes.
Vyną sudarantys komponentai gali būti skirstomi į dvi grupes: tai medžiagos, esančios vynuogėse, bei medžiagos, pasigaminusios fermentacijos metu. Panagrinėkime kiekvieną grupę.
Angliavandeniai
Pagrindinis vynuogių sulčių komponentas yra angliavandeniai, arba cukrūs, konkrečiai gliukozė ir fruktozė. Būtent iš šių angliavandenių fermentacijos metu pasigamina alkoholis. Fruktozė ir gliukozė turi tą pačią molekulinę formulę C6H12O6, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Buitinio cukraus, arba sacharozės, vynuogėse beveik nėra. Jis yra kilęs iš cukrinių runkelių arba cukrašvendrių, o vynuogėse jo nesigamina. Įdomumo dėlei galima paminėti, kad sacharozė yra disacharidas, jis susideda iš sujungtų gliukozės ir fruktozės molekulių.
Angliavandeniai vynuogėse gaminasi fotosintezės metu. Norint, kad vyktų fotosintezė, reikalinga šiluma ir šviesa. Angliavandeniai fotosintezės metu augaluose gaminasi iš anglies dvideginio (CO2) ir vandens (H2O). Šį procesą katalizuoja chlorofilas. Fotosintezės šalutinis produktas yra deguonis.
CO2 + H2O → C6H12O6 + O2
Angliavandeniai gaminasi vynuogių lapuose ir yra transportuojami į uogas, kurios atlieka sandėliavimo funkciją. Pasigaminusių cukrų kiekis labai priklauso nuo oro sąlygų sezono metu: kuo karštesnė vasara, tuo daugiau pasigamina angliavandenių.
Angliavandenių kiekį vynuogėse nesunku pamatuoti kišeniniu refraktometru. Refraktometras matuoja vynuogių sulčių refrakcijos indeksą. Kadangi angliavandenių kiekis vynuogėse yra daugiau nei 10 kartų didesnis nei kitų medžiagų, refrakcijos indeksas gana tiksliai parodo, kiek vynuogėse yra cukraus. Prieš sezono pabaigą vyndariai dažnai matuoja angliavandenių kiekį vynuogėse ir žiūri, kaip jis keičiasi laikui bėgant. Tai jiems padeda nuspręsti, kada nuimti derlių.
Rūgštys
Antras svarbus vynuogių sulčių komponentas yra rūgštys. Vynuogėse yra dvi pagrindinės rūgštys - vyno rūgštis (angl. tartaric acid) ir obuolių rūgštis (angl. malic acid). Vyno rūgštis yra būdinga tik vynuogėms. Jos pavadinimas kildinamas iš žodžio tartarum, lietuviškai „nuosėdos“. Turėta omeny nuosėdas, kurios susidaro brandinant vyną ir yra vyno rūgšties druskos.
HOOC-CHOH- CHOH -COOH HOOC-CHOH-CH2-COOH
vyno rūgštis obuolių rūgštis
Vyno rūgštis yra stabili ir beveik nedalyvauja fermentacijos procese. Skirtingai nuo vyno rūgšties, obuolių rūgštis aktyviai dalyvauja įvairiuose biocheminiuose procesuose, vykstančiuose tiek pačiose vynuogėse augimo metu, tiek fermentacijos metu, tiek ir brandinant vyną.
Nokstant vynuogėms, obuolių rūgštis virsta kitomis cheminėmis medžiagomis ir jos kiekis iki pat nuskynimo visą laiką mažėja. Vynuogių uogose obuolių rūgštis yra naudojama kaip energijos šaltinis, o galutinėje vynuogių brendimo stadijoje ji virsta gliukoze. Šis biocheminis procesas yra vadinamas gliukoneogeneze.
Gliukoneogenezė yra labai svarbi ne tik vynuogėms, bet ir žmonėms. Badavimo ar alinančio fizinio krūvio metu žmogaus organizme pasibaigus gliukozei, pastaroji gali susisintetinti iš kitų medžiagų. Kadangi baigiant nokti vynuogėms obuolių rūgštis virsta gliukoze, sezono gale bendras vynuogių rūgštingumas mažėja, o angliavandenių kiekis didėja. Rūgšties ir angliavandenių santykį taip pat įtakoja ir iš lapų gausiai plūstanti gliukozė bei fruktozė, kurios praskiedžia vynuogėse esančias rūgštis. Šis procesas labai pagreitėja, jei vyrauja saulėti ir šilti orai.
Obuolių rūgštis dalyvauja ir antrojoje fermentacijoje (dar vadinamoje malolaktine fermentacija – red. past.). Antroji fermentacija vyksta pasibaigus pagrindinei fermentacijai, kurios metu gaunamas alkoholis. Šio proceso metu, padedant bakterijoms, obuolių rūgštis virsta pieno rūgštimi (angl. lactic acid).
HOOC-CHOH-CH2-COOH → HOOC-CHOH-CH3 + CO2
obuolių rūgštis pieno rūgštis
Pieno rūgštis yra silpnesnė, be to, jos skonis gerokai švelnesnis nei aitrios obuolių rūgšties. Šis virsmas pakeičia vyno rūgštingumą ir skonį, vynas tampa subtilesnis, tad raudonąjį vyną gaminantys vyndariai stengiasi, kad antrinė fermentacija įvyktų. Tarp baltųjų ir putojančių vynų gamintojų nėra vieningos nuomonės dėl antrinės fermentacijos proceso reikalingumo.
Mineralinės druskos
Vynuogių sultyse gausu mineralų, kuriuos vynuogių šaknys kartu su vandeniu siurbia iš žemės ir transportuoja į vynuoges. Mineralų koncentracija ir jų santykis vynuogėse labai priklauso nuo dirvožemio. Pagrindinis elementas vynuogėse yra kalis. Jis aktyviai dalyvauja angliavandenių sintezėje ir jų transportavime iš vynuogių lapų į uogas, todėl kalio koncentracija tiesiogiai priklauso nuo cukraus kiekio vynuogėse.
Antras pagal gausumą elementas vynuogėse yra kalcis. Jo vynuogėse yra daugiau nei 10 kartų mažiau nei kalio. Iš vienos pusės, kalis ir kalcis yra naudingi elementai, bet šie elementai atsakingi ir už nuosėdų vyne atsiradimą. Kristalai, dažnai atsirandantys brandinant vyną, yra kalio ir kalcio tartratai, vyno rūgšties druskos. Daugelyje šaltinių klaidingai yra teigiama, kad šios kristalinės nuosėdos yra pati vyno rūgštis.
Vyne dar galima rasti nedidelius kiekius magnio, geležies, vario ir daugelio kitų elementų pėdsakus. Bendras mineralų kiekis vyne turi didelę įtaką ne tik skoniui, bet ir vyno rūgštingumui. Metalų jonai su rūgštimis sudaro druskas, taip sumažindami bendrą rūgšties kiekį vyne.
Polifenoliai
Aukščiau aptarėme pačių vynuogių sulčių pagrindinius komponentus. Kitos medžiagos į vyną patenka iš vynuogių odelės ir kotelių. Geriausiai žinomi iš šių medžiagų yra polifenoliai, kitaip dar vadinami flavonoidais. Jie turi labai daug įtakos vyno skoniui ir spalvai. Polifenoliai yra labai stiprūs antioksidantai, ir jie atlieka konservantų vaidmenį tiek pačiam vynui, tiek ir jo vartotojams. Raudonajame vyne polifenolių yra gerokai daugiau nei baltajame, todėl raudonąjį vyną galima brandinti daug ilgiau nei baltąjį. Polifenolius galima būtų suskirstyti į dvi grupes – taninus ir antocianinus.
Taninai yra plačiai paplitę ir yra randami ne tik vynuogėse, bet ir tokiuose augaluose, kaip rabarbarai ar arbata. Taninus galima pažinti iš specifinio burną „džiovinančio“ skonio. Vynuogėse taninai kaupiasi vynuogių odelėse, jų sėklose bei koteliuose. Sėklose gali būti nuo 20 iki 55 procentų viso taninų kiekio, tai labai priklauso nuo vynuogių nokumo.
Priklausomai nuo derliaus, vyndarys nesunkiai gali kontroliuoti bendrą taninų kiekį vyne iš dalies ar visai pašalindamas kotelius vyno gamybos metu.
Vynuogėms nokstant, taninų cheminė sudėtis ir jų skonis keičiasi. Neprinokusiuose vynuogėse esantys žali taninai turi agresyvų skonį. Nokstant vynuogėms, taninai švelnėja ir įgauna daug priimtinesnį skonį. Dėl šio reiškinio raudonųjų vynų skonis labai priklauso nuo klimato, kur buvo užaugintos vynuogės. Dažniausiai vynai iš palyginti šaltų regionų, kaip Bordo, turi „kietus“ taninus, o vynai iš šiltų ir saulėtų kraštų, kaip Australija, pasižymi švelnesniais taninais.
Kita grupė polifenolių, antocianinai, yra medžiagos, suteikiančios raudonajam vynui spalvą. Su retomis išimtimis, vynuogių sultys, iš kurių gaminamas raudonasis vynas, yra bespalvės, todėl maceracijos procesas, kurio metu sultys fermentuojamos kartu su vynuogių odelėmis, yra būtinas norint išgauti sodrią raudoną spalvą. Antocianinai yra labai skirtingų spalvų ir atspalvių, pradedant raudonais, baigiant mėlynais, taigi vyno spalvą lemia skirtingomis proporcijomis sumaišyti įvairių spalvų antocianinai. Antocianinai nėra stabilios medžiagos, todėl laikui bėgant jie transformuojasi, keisdami savo ir vyno spalvą. Vynui bręstant, jo spalva dažniausiai iš ryškiai raudonos su melsvais atspalviais palaipsniui virsta raudona su oranžiniais, rudais atspalviais.
Kitos medžiagos, suteikiančios vynui skonį
Angliavandeniai, rūgštys ir polifenoliai yra medžiagos, atsakingos už tris iš keturių pagrindinių burnos pojūčių – saldumą, rūgštumą ir kartumą. Jei tik šios medžiagos suteiktų vynui skonį, visi vynai būtų labai panašūs ir nelabai įdomūs. Kaip žinia, taip nėra, nes vyne yra dar daug kitų medžiagų, įtakojančių vyno skonį. Tai labai skirtingos medžiagos ir pagal savo struktūrą ar savybes negali būti priskirtos vienai ar kitai medžiagų grupei. Šias medžiagas sudaro įvairūs esteriai, aukštesnieji alkoholiai, terpenai ir įvairūs jų dariniai, heterocikliniai azoto ir sieros junginiai ir dar daug kitų. Šių medžiagų vyne yra labai mažai, jų kiekiai yra matuojami milijoninėmis ar net milijardinėmis dalimis. Tačiau nežiūrint tokių mažų koncentracijų būtent šios medžiagos suteikia vynui tam tikrą išskirtinį kvapą ir skonį. Daugelis šių medžiagų į vyną patenka iš vynuogių odelės, todėl galutiniam vyno skoniui labai didelę reikšmę turi vynuogių apdirbimas, pradedant spaudimu ir baigiant fermentacija.
Straipsnio tęsinyje kitame numeryje bus aptartos medžiagos, kurios pasigamina vyno gamybos metu.
Taip pat skaitykite:
Vyno chemija II. Pagrindiniai vyno komponentai
