Kombučia: skanu ar sveika?

Fermentuotos arbatos gėrimo kombučios etiketės ir gamintojų tinklalapiai kviečia ją gerti, nes tai „turbūt sveikiausias gazuotas gėrimas“, „probiotikų šaltinis“,  „gyvybės gėrimas“, „madingas“, „nepasterizuotas“, „natūralus“, „pagamintas rankomis“, „veganiškas“, „puiki alternatyva alui, vynui, šampanui“, „padeda atsikratyti įpročio vartoti alkoholį“. Panagrinėkime, kiek pagrįsti etikečių pažadai ir kaip augantis kombučios  populiarumas veikia ir veiks alkoholinių gėrimų industriją. Ne tik dėl konkurencijos vynui, alui ar limonadui, bet ir dėl to, kad unikaliu kombučios gamybos būdu sukurtas skonis keičia vartotojų įpročius.

Sveikatinimas ir gamyba

Kombučios mėgėjai teigia, kad ji turinti antioksidacinį poveikį, mažinanti cholesterolio kiekį ir kraujo spaudimą, stabdanti vėžio ląstelių dauginimąsi, gerinanti kepenų funkciją, detoksikuojanti organizmą. Kai kas mano, kad kombučia padedanti diabetikams. Sakoma, kad šis gėrimas pakraunąs energijos ir atnaujinantis kūną bei protą. Teigiamo poveikio sveikatai retorika dominuoja ir gėrimo etiketėse, ir pardavėjų svetainėse. Daugiausia remiamasi tuo, kad jau 220 m. prieš Kr. kombučia minima Kinijoje kaip vaistas ir vadinama „nemirtingumo arbata, eliksyru“. 414 m. Japonijoje korėjietis gydytojas Kombu ja gydė imperatorių Ingiją. Imperatorius arbatai suteikė gydytojo vardą Kombu-Ča.  Rusijoje ji žinoma nuo XIX a. pabaigos. Iš čia pasiekė Rytų Europą. XX a. 7-ajame dešimtmetyje keli Vokietijos daktarai be įrodymų paskelbė, kad kombučia gydanti vėžį, o Šveicarijos tyrėjai jos naudą prilygino jogurto naudai. Deja, tėra vienintelis 2013 m. publikuotas tyrimas apie kombučios poveikį žmogui. Jame teigiama, kad 90 dienų vartojant po 60 ml kombučios cukraus kiekis normalizavosi 24-iems 45–55 metų individamas, kurie sirgo antrojo tipo diabetu. Deja, aprašomoje disertacijoje neminima kontrolinė grupė ar kiti tyrimo patikimumą užtikrinantys moksliniai įrankiai (šaltinis: Julien M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Iš: Annals of Epidemiology, t. 30, 2019 m. vasaris, p. 66–70).

Trūkstant mokslinių įrodymų, naudą sveikatai galima būtų pagrįsti kombučios žaliava ir gamybos būdu.  Kombučia daroma iš juodosios (Indijos, Kinijos), žaliosios (dažnai Japonijos), ulongo arbatos. Dauguma minimų sveikatinančių kombučios savybių siejamos su arbata, ypač žaliąja, esančia gėrimo sudėtyje. Arbatžolių polifenoliai mažina vėžio riziką, širdies ir kraujagyslių ligų progresą. Kitos kombučios sudėtinės dalys: cukrus ir grybą primenanti simbiozinė mielių bei bakterijų kultūra (SCOBY), vanduo, priedai. SCOBY sudėtyje – acto bakterijos (Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter oxydans), truputis pieno rūgšties bakterijų ir mielės: Saccharomyces sp.,  Zygosaccharomyces kombuchaensis, Torulopsis, Pichia, Brettanomyces, Zygosaccharomyces bailii.

Sąraše esantys mikroorganizmai pažįstami ir vyndariams. Saccharomyces cerevisiae mielės perdirba cukrų į alkoholį, tačiau Brettanomyces mielės pagamina dar ir šiek tiek acto bei išskiria specifinį odą, prakaitą primenantį aromatą, kurio didesnis kiekis laikomas vyno yda. Nepozityviai vertinama irPichia guilliermondii, gaminanti 4-etilo fenolį, kuris primena degintų pupų, drėgno šuns kailio, arklio prakaito kvapą. Acto bakterijos etilo alkoholį perdirba į acto rūgštį arba cukrų verčia į kitas organines rūgštis: gliukono rūgštį (Gluconobacter oxydans) ar piruvo rūgštį. Vyno gamybos metu Brettanomyces, Pichia, Gluconobacter būna aktyvios tik fermentacijos pradžioje, nes didėjant alkoholio ir natūraliai pasigaminusio sieros dioksido koncentracijai, jos gana greitai žūva, užleisdamos vietąSaccharomyces cerevisiae. Natūralios, spontaninės fermentacijos kombučioje mielių ir bakterijų koncentracija būna vis dar didelė ir pilstymo į butelius metu, todėl jos vartojimas didina mikrofloros įvairovę organizme, tačiau mokslinių įrodymų, kad kombučios mikrobai yra probiotikai, trūksta.

Skonis ir poveikis rinkai

Kiekvienas Lietuvos gamintojas daro „klasikinę“ kombučią – be priedų ir daugybę paskanintų versijų, kurioms pagrindinį skonį suteikia uogos, vaisiai ir augalai. Ką tik pagamintoje „klasikinėje“ kombučioje jaučiame gaivią rūgštį, nes dominuojanti acto rūgštis gana aštri. Ją stiprina angliarūgštės burbuliukai ir visa puokštė kitų fermentacijos metu susiformavusių organinių rūgščių. O poveikį švelnina cukrus, kurio kiekis dažniausiai svyruoja nuo 20 iki 60 g/l.  Kombučios gamintojai mėgsta naudoti cukranendrių cukrų. Reikia turėti omenyje, kad kombučioje gali būti alkoholio (dažniausiai iki 0,5 proc. tūrio, todėl ant etiketės nerašoma). Arbatos polifenoliai suteikia švelnaus sutraukimo pojūtį. Kitos sudedamosios dalys – ląsteliena, aminorūgštys, mikroelementai (Cu, Fe, Mn, Ni, Zn), vitaminai C ir B, antibiotinės medžiagos ir fermentai – nėra lengvai iš skonio atskiriamos, tačiau kartu su mielių aromatais kuria jutiminę „grybo“ puokštę.

Iš skonio lengvai galima atskirti, kuo kombučia gardinama, be to, tai dažniausiai užrašyta ant etiketės: juodaisiais serbentais (Vilko kombučia), avietėmis (B-tea), obuoliais (Omh!Bucha, Būkčia), apelsinais (Būkčia), ananasais (Kombucha Vitality Drink), vynuogėmis (Būkčia), šaltalankiais (Būkčia), kavos pupelėmis (Sun365, Tealure), gauromečiais (Vilko kombučia, Acala), ramunėlėmis (B-tea), melisomis (sun365), Damasko rožėmis (Vilko kombučia), „Roobois“ arbata (Kombucha Vitality Drink, Tealure),kadagiais (Būkčia), ąžuolo žieve (Būkčia), muskusu (Būkčia), žaliosiomis ir geltonosiomis citrinomis, citrinžolėmis, jazminaičiais, imbierais, mėtomis, bazilikais ir pan. „Global Market Insights“ prognozuojama, kad 2025 m. „gardinta“ kombučia sudarys apie 30 proc. visos apyvartos. Jos populiarumo augimas atspindi gėrimų pasaulyje vykstančią skonio kaitą ir anksčiau vyravusio puristinio požiūrio nykimą: gėrimai maišomi tarpusavyje, „gerinami“ priedais, gaminami kokteiliniai pusfabrikačiai, nevengiama cukraus. Svarbiausia – originalus skonis ir greitas teigiamas įspūdis vartotojui, kuris sustiprinamas žymomis, kad gėrimas ekologiškas, tinka veganams, žaliavalgiams (angl. Raw), gerina virškinimą, pagamintas nenaudojant GMO ir pan.

Audrius Vilkas (dešinėje) – „Vilko kombučios“ įkūrėjas (Užupio kombučios festivalis, 2020 m. liepos 1–2 d.)

„Acala“ direktorius Martynas Žemavičius (Užupio kombučios festivalis, 2020 m. liepos 1–2 d.)

 Aštriai rūgštus kombučios skonis šiek tiek atspindi naujausias vyno pasaulio tendencijas, nes ji daroma panašiai kaip ir natūralieji bei oranžiniai vynai: spontaninė fermentacija, nenaudojama sulfitų, nefiltruojama, neskaidrinama, naudojama ekologinė žaliava. Natūraliųjų vynų atveju nebijama oksidacijos, kuri lemia kiek didesnį acto rūgšties ir ją lydinčių oksidacijos aromatų puokštę, mielių skonį. Todėl galima spėti, kad prie kombučios pripratęs jaunuolis atėjus laikui tolerantiškai žiūrės ir į natūralųjį, oranžinį vyną. 

Gytautas Rimkus iš „Sun 365“ (Užupio kombučios festivalis, 2020 m. liepos 1–2 d.)

Nors kombučios kelias iš Kinijos ėjo per Rusiją ir Rytų Europą, šiandien jos vartojimo mada atkeliauja iš JAV, Kanados. Daugelis Lietuvos gamintojų prisipažįsta, kad jie šiuo gėrimu susidomėjo gyvendami Šiaurės Amerikoje. Čia metinis rinkos augimas siekia 20–30 proc. per metus, o bendra apyvarta 2019 m. perkopė 730 mln. dolerių sumą. Prognozuojama, kad 2025 m. pasaulinė kombučios rinka sieks 5 mlrd. JAV dolerių. Kad kombučios laukia šviesi ateitis, iliustruoja tai, kad jau 2016 m. pabaigoje „PepsiCo“ nusipirko „KeVita“ – probiotinių gėrimų ir kombučios daryklą, sumokėdama 200 mln. JAV dolerių („Fortune“ duomenys), nors įmonės apyvarta 2017 m. tesiekė vos 42 mln. dolerių (apie 2015 ir 2016 m. apyvartą duomenų neturime). Lietuvoje tai vis dar nišinis produktas, kurio rinkos augimą lemia ne tiek paklausa, kiek pasiūla ir gamintojų entuziazmas bei kūrybingumas. Vilties suteikia tai, kad gamintojus palaiko šefai ir barmenai, neretai darantys savo kombučias. Geras ženklas vietinės rinkos vystymuisi yra lietuviškų ingredientų naudojimas kombučiai pagardinti. Kita vertus, tokiose didelėse rinkose, kaip Vokietija, kombučia nėra paplitusi. Parduotuvėse rasite vos vieną kitą didelio gamintojo klasikinę versiją. Apie tokį pasirinkimą, kokį jau dabar matome Lietuvoje negali nė pasvajoti. O tai nebloga galimybė mūsų šalies gamintojams augti tarptautiniu mastu.