Vietinė gėlavandenė žuvis turi vieną esminį privalumą, lyginant su atvežtine tolimųjų jūrų egzotika. Ji gali ir privalo būti šviežia! Ruošiant valgį, šviežienos svarbos pervertinti neįmanoma, ir tai galioja viskam: palyginkite močiutės darže nuraškyto agurko skonį su prekybos centre įsigyto. Deja, šią fundamentalią taisyklę mes, panašu, baigiame užmiršti – Lietuvoje aš žinau tik vieną apskritus metus šviežią sezoninę laukinę žuvį ruošiantį restoraną (neskaičiuoju „taškų“, siūlančių tvenkiniuose ir žuvų fermose veisiamą riebią, aptingusią žuvį). O ir tas yra ant pasaulio krašto – tai Ventės rage ketvirtą sezoną veikiantis „Šturmų švyturys“. Tikrai unikali vieta gana blankiame lietuviškame kontekste.
Prisiminkime, jog vyno ir maisto derinio sėkmė yra subjektyvus dydis, pažymėtas kontinuumo skalės atkarpoje tarp „labai blogai“ ir „tobula“. Blogųjų derinių, kaip ir tobulųjų, pasitaiko gana retai, o norint juos atrasti reikia žinių, įžvalgos ir nusimanymo. Tačiau ir kompromisinių derinių nederėtų kategoriškai nurašyti – konkrečioje aplinkoje ar apėmus tinkamai nuotaikai jie gali pasirodyti visai puikūs. Mes derinius tradiciškai skirstome į netinkamus (kai vynas su maistu prasilenkia, pvz., crème brûlée su „Sancerre“), sąlyginai tinkamus (kai vynas patenkinamai atlieka „gaivos“ funkciją nesukant galvos dėl dermės, pvz., nuplauna aštrų maistą), neutralius (kai vynas netrukdo maistui atsiskleisti), gerus (kai vynas paryškina vieną ar kelis patiekalo komponentus ir bendrą struktūrą) ir tobulus (kai pasiekiamas sinerginis efektas – vynas ir maistas nustoja egzistavę atskirai ir virsta nauja kokybe).
Kasdienybėje paprastai nesiplėšoma dėl tobulybės, tačiau pasitaiko progų, kuomet situacija reikalauja ypatingos dermės. Šįkart vieta įpareigojo, o patiekalai prašyte prašėsi tobulos partnerystės su vynu. Anksčiau dar galėjome kai kuriuos vyno ir maisto derinimo nesklandumus pateisinti neidealiai šviežiomis žaliavomis ar pernelyg utilitarine aplinka, tačiau dabar šie trūkumai neegzistavo. Žuvis buvo virtuoziškai ruošiama tiesiog mūsų akyse, šviežiai kepamos žuvies aromatas maišėsi su degančių malkų ir Kuršmarių kvapais. Ne darbas, o jusles kaitinantis gastronominis nuotykis su atostogų romantikos prieskoniu!
Priešingai nei jūrinės žuvys, gėlavandenės pasižymi subtilesniu aromatu ir yra tik saikingai „žuviškos“ (palyginkite su silke ar sardine). Iš mūsų ragautųjų tik perpelę – retą silkinių šeimos atstovę – galima laikyti jūrine žuvimi, atplaukiančia neršti į gėlus upių baseinus. Beje, yra ir gėlavandenių perpelių populiacijų, kurios niekada nepalieka Kuršių marių. Galbūt todėl perpelė – kur kas švelnesnio skonio žuvis nei Atlanto silkė. Mano galva, tikras delikatesas. Kitos žuvys – ešerys, karpinių šeimai priklausantys žiobris su lynu bei šamas – užtikrino gana plačią skonio ir tekstūros įvairovę ir leido sužibėti įvairiems vynams: nuo gaivaus baltojo iki vidutinio tvirtumo raudonojo vyno. Lengvas obuolių sidras irgi rado kur pritapti. Beje, kai kurių derinių neragavome sąmoningai, iš anksto nujausdami, jog dermės tikėtis neverta...
Vynai
V1 |
„Weingut Salomon Undhof Hochterrassen Grüner Veltliner Kremstal 2006“, Kremštalis, Austrija |
Malonus, gaivus, sausas vynas, kvepiantis vaistažolėmis ir greipfrutais. |
V2 |
„H.Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon Blanc VdP 2007“, Luara, Prancūzija |
Intensyvūs gėlių, žolių ir vaisių aromatai; gaivus, ekspresyvus vynas; vaisiškas poskonis. |
V3 |
„Bott-Geyl Pinot Gris Les Elements AOC 2005“, Elzasas, Prancūzija |
Džiovintų vaisių, svarainių, abrikosų, dūmo ir mineralų aromatai; burnoje pilna, gaivi rūgštis ir vaisiškas saldumas; ilgai išliekantis mandarinų poskonis. |
V4 |
„Collovray Tradition Saint-Veran AOC 2007“, Burgundija, Prancūzija |
Baltų gėlių ir baltų vaisių aromatas; intensyvus, koncentruotas ir minerališkas, švelnių ąžuolo taninų. Padarytas iš ‘Chardonnay’. |
V5 |
„Domaine Maby La Forcadiere Tavel AOC 2007“, Rona, Prancūzija |
Klasikinio skonio rožinis vynas: gėlių ir raudonų uogų aromatai su vos pastebimu migdolų akcentu. Vidutinio svarumo, minkštas. |
V6 |
„Duche De Longueville Musc.de Dieppe French Cidre Bouche De Cru Doux“, Normandija, Prancūzija |
Aukščiausios kokybės natūralus ‘Muscat de Dieppe’ veislės obuolių sidras. Lengvas ir gaivus, 2,5 proc. alkoholio. |
V7 |
„Trenel Fleurie AOC 2006“, Božolė, Prancūzija |
Mažai taninų turintis minerališkas raudonasis vynas iš ‘Gamay’ vynuogių. Koncentruotas juodų vyšnių ir žemės aromatas. Gaivus. |
Patiekalai:
P1 |
Acte marinuota perpelė |
Pernakt pamarinuoti šviežiai sugautos perpelės gabalėliai su kapotais svogūnais, keptomis neluptų bulvių skiltelėmis ir fetos sūrio užtepu ant obuolio gabalėlio. Švelnios (bet ne ištižusios!), saikingai riebios tekstūros, silkę primenančio, tačiau ne tokio agresyviai žuviško skonio, tirpte tirpsta burnoje. |
P2 |
Keptas ešerys |
Ką tik sugautas ešerys, keptas židinyje ant grotelių, kol viduje temperatūra pasieks apie 70 °C, siekiant neišdžiovinti savaime gana sausos žuvies. Tamproka baltyminė plėšrios žuvies tekstūra, šviežienos perteikiamas Kuršmarių aromatas, iš vaikystės atpažįstamas švelnus, nuosaikus skonis. |
P3 |
Žiobrio carpaccio |
Šviesiame balzaminiame acte su vanile ir cukrumi trumpai marinuotas žiobrio ir cukinijos carpaccio su kompotiniu svarainiu ir karamelizuota paprika; truputis druskos ir baltųjų pipirų. Labai neįprasta ir skanu, praplečia akiračius. |
P4 |
Folijoje keptas lynas |
Trumpai aliejuje apkeptomis ir vyne patroškintomis daržovėmis (cukinijos, baklažanai, morkos, paprikos) įdarytas šviežias lynas, iškeptas folijoje ant grotelių. Apvalesnės už ešerį tekstūros, minkštas, sultingas, neriebus, sodresnio „dumblino“ aromato ir intensyvesnio skonio. |
P5 |
Šamo kepsnys |
Išpjautas iš šviežiai sugauto apie 10 kg sveriančio „žvėries“, su 1,5 cm storio riebalų sluoksniu nugaros viršuje, trumpai pakeptas ant grotelių, tiekiamas ant keptų daržovių patalo su saldžiarūgščiu raudonojo vyno padažu. Aksominės tekstūros, tirpstantis burnoje, sunkiai nusakomo skonio, vos juntamo žuviškumo. |
Ragavimo rezultatai pateikiami lentelėje
|
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
V6 |
V7 |
P1 |
Neutralus, gaivus derinys, tinkamas kasdienai. *** |
Kvapnus vynas pradžioje bando dominuoti, bet dėl intensyvoko marinato patiekalas atsilaiko ir po sekundės nusistovi struktūrinė dermė. **** |
Intensyvus vynas gerokai skiriasi nuo patiekalo savo struktūra. Salstelėjimas irgi ne visai tinka. ** |
Vynas per tvirtas šiam burnoje tirpstančiam patiekalui, vos juntamas vyno ąžuoliškumas čia išryškėja, ir visai be reikalo. ** |
Neragavome |
Netikėtai gera dermė, nors sidrui šiek tiek pritrūksta jėgos. Galbūt sausas sidras dar geriau tiktų. **** |
Neragavome |
P2 |
Vynas per silpnas ir greitai išblunka, palikdamas tamprią žuvies masę. ** |
Kvapnus vynas lengvai permuša subtilų ešerio Kuršmarių aromatą ir dominuoja iki galo, nors yra artimas savo stotu ir tekstūra. *** |
Vynas pritampa savo struktūra, tačiau ant laužo keptas ešerys iš vyno tikisi dūmiškumo, o ne saldumo. *** |
??? |
Geras derinys, klasikinis rausvasis Ronos vynas atitinka šio patiekalo filosofiją. **** |
Putojantis ir kvapnus sidras karaliauja burnoje visiškai nustelbdamas žuvį. Reikalai pagerėja žuvį valgant su šv. daržovių garnyru ir bulvėmis. *** |
Neragavome |
P3 |
Jei vynas nebūtų visiškai sausas, derinys su salstelinčiu patiekalu būtų labai geras; tačiau ir toks vynas labai pamalonina gomurį trūkstamomis minerališkomis natomis. *** |
Jaunas SB nepelnytai supaprastina sudėtingą ir niuansuotą patiekalą. ** |
Štai kur puiki dermė! Idealiai tinka su vyno saldumu, tikras penas juslėms! ***** |
Pabrėžtinai minerališkas ir gaivios rūgšties vynas su ąžuolo nata – šio dekadentiško patiekalo priešingybė. ** |
Neragavome |
Dermė tikrai gera, vienintelis trūkumas – sidro lengvumas sąlygoja trumpą skonio tvermę. **** |
Neragavome |
P4 |
Neblogas neutralus derinys *** |
Vyno vaisiškumas, kertasi su „dumblina“ žuvimi, bet jei valgome kartu su troškintomis daržovėmis, reikalai gerėja. *** |
Labai nebloga tekstūrų dermė, tačiau vynas patiekalą pasaldina, o tai ko gero prieštarauja pradiniam šefo sumanymui. *** |
Vyno minerališkumas labai sveikintinas, tačiau pats vynas šiek tiek per sausas ir dėl to nublanksta. ** |
Vynas iš viso patiekalo ištraukia dienos švieson morkas ir paryškina jų skonį, ir šiaip yra linkęs dominuoti. ** |
Neragavome |
Tikrai geras derinys su kokybišku božolė – vyno minerališkumas ir minkšta rūgštis dera su „dumblu“. **** |
P5 |
Kaip stalo vynas, šiam patiekalui tinka, tačiau neatlieka taip pageidaujamos skonio stipriklio funkcijos. *** |
Neragavome |
Labai gražiai ir subtiliai atskleidžia patiekalo esmę, juntamas laužo dūmas, saldumas, svoris – iki tobulybės vynui trūksta tvirtumo ir tvermės. **** |
Neragavome |
Neragavome |
Neragavome |
Vienareikšmiškai puikus derinys! Vynas pajėgus atlaikyti patiekalo sodrumą, jį apipindamas minerališkomis natomis, kol šamo riebalai tvarkosi su taninais. ***** |