Indulgencijos skoniai. Lino Vaitulevičiaus įspūdžiai iš Vyno ir desertų derinių čempionato

Prabėgus kelioms dienoms po XII-ojo Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionato, kuriame vėl teko laimė paragauti ir įvertinti visus 13 konkursinių derinių, vakarieniavau viename Rygos žuvies restorane. Ilgesingai žvelgdamas į lėkštę, kurioje ką tik traškia plutele viliojo šefo ypatinguoju būdu iškeptas sterkas, pakeitęs joje neužsibuvusią jūrų ešerio sevičę, garsiai samprotavau su savo geresniąja puse apie staiga nubudusį troškimą dažniau pagarbinti jūrų gėrybes. Prisiekinėjau galįs taip maitintis kasdien... Ir vis dėlto iki laimės viršūnės kažko trūko. Be abejo, deserto.

Smeigdamas desertinę šakutę į šilta karamele aplietą tąsų ir sultingą toffee pudding mąsčiau, kas yra geras desertas. Tąkart toptelėjo, kad desertas yra artimiausias dalykas kadaise praktikuotai bažnytinei indulgencijai – atlaidumui ir malonei, kurią restoranas mums suteikia už pinigus kaip atpildą už ilgos dienos vargus, už discipliną, už sunkų darbą biure, už valdžios baimę, už nuolatinę savistabą ir bandymą gyventi sveikai, sportuojant ir maitinantis pagal naujausią (tiesa, nuolat kintantį) britų mokslininkų žodį. Geras desertas privaląs būti viso to vargo kompensacija, tyliau svarsčiau. Tarsi privati Saturnalijų šventė, kuomet galima pro pirštus pažiūrėti į moralines normas ir leisti sau šiek tiek nusidėti.

O štai indulgencijos efektą daug lengviau išgauti derinant desertą su vynu. Vynas ne tik suteiks šventinio rituališkumo, smarkiai pagerins instagramo nuotraukas, bet ir sustiprins skonį ar net jį perkonstruos – dažnai visai netikėtai ir maloniai, – bei ištęs poskonį, taip sukeldamas didžiausią įmanomą pasitenkinimą ragautojui.

Man asmeniškai geras desertas yra toks, kurio truputį gailiu net ir mylimam žmogui. Kurio nenoriai duodu ragauti, o tada su baime stebiu, ar nepasmeigs per daug, nors iš visų jėgų bandau to neparodyti. Kasdienybėje deserto gerumui įvertinti šio vienintelio kriterijaus beveik ir pakaktų, bet čempionate prieš ragaudami derinius papildomai vertiname dar ir patiekimo ant stalo profesionalumą, estetiką, derinio su vynu idėją ir istoriją. Žmonėms patinka istorijos, nes sužadina vaizduotę, atgaivina prisiminimus ir tarsi priderina regimuosius lūkesčius prie būsimos juslinės patirties. Pristatydami vyno ir deserto derinį būtinai turėkite paruošę istoriją ir pasistenkite ją gerai papasakoti: apie bičių avilius ant viešbučio stogo („Telegrafas“), apie vaikystėje mamos darytus skaniausius pasaulyje duonos sumuštinius su svarainių uogiene, įkvėpusius sukurti desertą („Old Town Grill“), apie netikėtą italo pažintį su lietuviškais šaltalankiais („Taurės“) ir t. t. Pasakodami stenkitės nenukrypti į dalykus, mažai susijusius su pristatomu deriniu, pavyzdžiui, nepersistenkite reklamuodami savo viešbutį, restoraną arba neperdozuokite smulkios techninės informacijos apie vyną, nebent to būtinai reikia paaiškinti neįprastam vyno pasirinkimui.

Kalbant apie vynus, šiemet nebuvo nė vieno derinio su sausuoju vynu, jei neskaitysime „Aš kaip ir tu“ komandos derinio su nealkoholiniu „Pierre Zero“ pusiau vynu. Kiek esu iki šiol dalyvavęs čempionatuose, būtinai pasitaikydavo vienas kitas sausasis (pavyzdžiui, yra buvę derinių su sausuoju šampanu ir raudonuoju vynu). Atrodo, grįžtame prie laiko patikrinto desertinio vyno kanono, ir man tai patinka. Sausajam vynui ir be šio čempionato netrūksta dėmesio, žmonės jį noriai perka. O į dienos šviesą reikia ištempti stulbinančią desertinio vyno įvairovę, kurios netrūko ir čempionate: nuo nesauso šampano „Champagne Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec“ („Vila Komoda“), neleidusio pasireikšti foie gras riebumui ir padėjusio laimėti Lengviausio derinio titulą, iki labai lengvo „Braida Brachetto d’Acqui“ („Old Town Grill“), kuris – tarsi ant smilgos suvertas žemuogių tiltas – sujungė rupią ir klampią deserto duonos tekstūrą su gaivia svarainių rūgštimi. O kur dar mūsų vietinės gamybos gaiviai jaunas ir saldžiarūgštis „Roksalos“ agrastų vynas, kuriam teko labai nelengva užduotis sujungti skonių ir tekstūrų įvairovę margoje lėkštėje, įskaitant šaltalankių įdarą ir karamelizuotus pušų kankorėžius! Net pati vyno spalva derėjo su žalsvomis biskvitinėmis „samanomis“. Dėmesys vietiniams ingredientams (įskaitant vyno agrastus) galėtų būti puiki šio derinio reklama restorano klientams.

Geriausiu čempionato vynu pripažintas mįslingas ispaniškas natūralusis vynas pretenzingu pavadinimu „MicroBio Alma-Zen“. Anot someljė Simono Laukaičio, šio vyno vynmedžių šaknys per stebuklą išvengė vynuoginės filokseros epidemijos, kuri nuniokojo per 90 proc. Europos vynuogynų. Nustebino, kaip gerai lakaus aromato vynas „sukibo“ su desertu ir koks vientisas, sodrus skonis gimė. Tokių derinių paprastai gailiesi nesuvalgęs iki galo. Vaikystėje tiek kartų susibadęs pirštus rinkdamas šaltalankius, iki šiol nenorėjau į juos žiūrėti, bet štai po gerų 35 metų išdygsta šefas iš Italijos Matteas Cova ir per kelias minutes reabilituoja keistąsias lietuviškas uogas mano akyse. Nuostabu, nesustokite! Beje, derinio eklektika, jo atsiradimo istorija ir margos žmogiškos aplinkybės lėmė, kad jis pelnė dar ir Vilnietiškiausio deserto titulą.

Pirmosios vietos laimėtoja „Telegrafo“ restorano komanda už sėkmę turėtų padėkoti someljė Martynui Praviloniui, prie „Medaus parfė“ meistriškai priderinusiam saldųjį vyną „Markus Molitor Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Mosel 2018“. Šis vynas neužgožė patiekalo, o priešingai – sulydė į vientisą skonį, išryškindamas medaus, kriaušių ir cukatų natas. Man šiame deserte didmeistriškas „ėjimas žirgu“ buvo sprendimas įvesti gėliškas levandų natas. Kaip visada tokiais atvejais, laimėjo išvaizdos, aromato, skonio ir tekstūrų visuma. Panašiai kaip prêt-à-porter drabužiai yra paruošti dėvėti, taip šis desertas yra išbaigtas ir paruoštas klientams.

Toliau žvelgdamas pro vyno įtakos derinio sėkmei prizmę, norėčiau išskirti  dar keletą derinių. Pirmiausia „Amandus“ restorano deserto „Miškas rudenį“ derinį su „Andresen 20YO“ baltuoju portu. Porto įspūdis neblėso ilgai ir sukūrė, rodos, begalinį poskonį, kuris nenutrūkstamai tęsėsi nuo pirmo deserto kąsnelio iki paskutinio (gaila, jų buvo tik du – dėl suprantamų priežasčių daugiau prisiverčiau nevalgyti). Komandai pavyko subalansuoti alkoholį (visgi pastiprintas vynas!), saldumą ir išgauti tobulą šokoladinio deserto tekstūrą. Privalomas šou elementas (šįkart tai buvo „liepsnosvaidis“) jau tampa „Amandus“ vizitine kortele, bet publikai šou patinka – ne veltui pelnė publikos prizą! Taigi, jei tam tikrus patiekalus vadiname comfort food (paguodos maistu), tai čia buvo vakaro comfort dessert – depresiją gydantis ir nuotaiką keliantis desertas.

Kitas mano dėmesį dėl vyno patraukęs derinys – šeimyninio dueto desertas „Tikrume“ su vynu „Castello di Volpaia Vin Santo del Chianti Classico DOC 2015“. Atskirai paimtas „Vin Santo“ jau pats savaime yra nuostabus desertinis vynas, kurio paragauti rekomenduoju visiems. Paaiškėjo, kad jis puikiai dera ir su deserto morkomis, riešutais bei riebesne tekstūra. Šis vynas atspindėjo ir daugybę kitų deserto  skonių – džiovintų slyvų, degintų morkų, cinamono, čiobrelių. Tikrai vykęs derinys, kurio rusva lakoniška išvaizda buvo keliskart kuklesnė už sukurtą juslinę patirtį.

Ir paskutinis čempionato dalyvis – „Ararat ir Gadara“ komanda su desertu „Foie Gras Crème Brûlée“ ir vynu „Voskevaz Muscat Rosali“. Armėniškasis desertinis muskatas buvo tikra aromato ir skonio bomba. Medaus, žemės, jodo, cinamono ir kitų prieskonių, rožių, razinų, karamelės ir ąžuolo natos varžėsi su desertu – kas ką nurungs. Antra vertus, toks ryškus vynas gelbėjo padedant suvaldyti ir prislopinti sunkoką, riebų žąsų kepenėlių indėlį ir grąžinti patiekalą į deserto kategoriją, iš kurios jis tarsi taikėsi pabėgti. O vos juntamas figų poskonis vyne buvo pabrėžtas šviežių figų kąsneliais. Siūlau išmėginti.

Pabaigoje pasidalinsiu labai subjektyviu įspūdžiu apie vieną įdomesnių ir drąsesnių derinių „Vasaros takais“, kuriame vengriškasis „Tokaji Furmint 2017“ bandė prakalbinti kuklios išvaizdos desertą su agurkais ir... špinatais. Šiam deriniui apibūdinti tiktų daug kas, ką kadaise rašiau apie 2018 metų laimėtoją „Brazdas“: „tai nėra supersaldus smaližių desertas ir juo labiau tai nėra desertas, skirtas paguosti po sunkios darbo dienos ar santykių nesėkmės“; ir dar: „[šio deserto] sudėtines dalis visi iki skausmo pažįstame, tačiau tik dabar pradedame išmokti jomis didžiuotis“. Tąkart „Brazdas“ laimėjo pagrindinį prizą, o šiemet „Vasaros takais“ liko be prizo. Tačiau, patikėkite, jis neliko nepastebėtas! Daliai komisijos desertas paliko labai gerą įspūdį dėl gaivaus lengvumo ir naujoviškos skonių dermės. Kitai daliai (ir man) trukdė keistoka aromatų puokštė, kurioje buvo galima užuosti tegul ir labai gaivų, tačiau žuvišką (!) stintos aromatą (agurkų su špinatais indėlis?). Vynas taip pat nebuvo parinktas tobulai: lyg ir pritrūko saldumo, vynas atsitraukdavo taip ir nesugebėjęs paslėpti jau minėtų keistų aromatų. Visgi pritarčiau komisijos nariui Arminui Darasevičiui, kad šiek tiek padirbėjus su šiuo deriniu būtų galima sukurti kai ką neįprasto ir puikaus.

Ačiū organizatoriams, dalyviams ir žiūrovams už nuostabias emocijas!