Meskalio kelias: kryžkelės ir duobės

Alkoholio istorijos rašytojai agavos distiliatų istoriją susiejo su Ispanijos konkistadorų atvykimu į Pietų Ameriką. Anot jų, ispanai atsiplukdė distiliavimo aparatus ir, išmokę gaminti vietinių gyventojų pamėgtą agavų vyną pulkę (pulque), jį išdistiliavę, pagamino pirmą agavos distiliatą, kurį pavadino meskalio brendžiu (Brandy de Mezcal), t. y. degintų agavų brendžiu. Ar tai teisinga? Ne visai. Nes, kaip rodo archeologiniai kasinėjimai šalia Oachakos (Oaxaca) miesto (Oachakos valstija) esančiose kapavietėse, kuriose buvo rasti moliniai distiliavimo indai, panašūs į dabar naudojamus Oachakos šiaurėje ir netgi Chalisko (Jalisco) valstijoje, kuri yra nutolusi į šaurę nuo radinių vietos net 1 tūkst., distiliavimo aparatus naudojo vietiniai Amerikos gyventojai jau prieš 2 tūkst. metų. Taigi, istoriją tenka perrašinėti kasdien. 

Artisanal, Ancestral ir tiesiog Mezcal

Meskalis yra agavų distiliatas, pagamintas iš agavų, užaugintų vienoje iš aštuonių Meksikos valstijų: Oachakoje, Gerere, Gvanachujate, Mičoakane, Sakatekase, San Luis Potosi, Tamaulipase, Durange ir Puebloje. Agavų yra daugiau nei 30 skirtingų veislių, jos auginamos mažiausiai 6 metus, kokybiško meskalio gamintojai agavas augina 8 ir daugiau metų. Agavos kertamos rankomis naudojant mačetes. Tai sunkus ir varginantis darbas, reikalaujantis tikslumo ir jėgos. Nukapojami lapai, paliekama augalo šerdis.

Toliau agavos apdirbamos trim būdais, pagal tai meskalis skirstomas į kategorijas.

Artisanal (amatininkų) meskaliui agavos kepamos akmeninėse duobėse, kur agavų lapai klojami vienas ant kito, uždengiami skalda ar žvyru, dažnai naudojami vulkaninės kilmės akmenys ar skalda. Ant viršaus sukraunamos malkos, joms sudegus ir virtus žarijomis, uždengiama skaldos arba žvyro sluoksniu. Kepimas gali užtrukti nuo 2 iki 7 parų. Kartais kepimui naudojamas hibridinis būdas, kai duobė turi krosnies tipo pakurą. Agavos malamos akmeninėmis girnomis, kurias suka mulas arba arklys, dabartiniais laikais jau ir traktorius. Kartais smulkinama mechaniniais peiliais. Fermentuojama natūraliai (spontaninė fermentacija), nenaudojant pridėtinių mielių, dažniausiai medinėse, molinėse talpose. Kartais naudojami odiniai maišai. Fermentacija vyksta apie 5–7 paras. Tuo metu alkoholio kiekis misoje pasiekia 6–9 tūrio proc. Šios kategorijos meskalio distiliavimas vyksta 2, kartais 3 kartus variniuose katiluose. 

Puebla (artisanal)

Jalisco (artisanal)

Ancestral (senasis, vietinis) meskalio gamybos būdas yra pats seniausias ir griežčiausiai kontroliuojamas, beveik nepakitęs per 2 tūkst. metų. Agavos kepamos tik akmeninėse, kartais molinėse duobėse. Sukraunamos viena ant kitos ir uždengiamos skaldos arba žemių sluoksniu, perdengiama agavų lapais. Kepimo procesas gali trukti iki 7 parų. Malamos girnomis arba rankomis, nenaudojant jokių mechaninių prietaisų, tik medines tvokles ar kuolus, panašius į medines grūstuves. Fermentacija natūrali, kaip ir artisanal meskalio, mediniuose arba moliniuose fermentavimo induose nuo 5 iki 7 parų, priklausomai nuo oro temperatūros distilerijoje. Distiliuojamas tik moliniuose induose naudojant bambuko arba palmių stiebų vamzdelius. Svarbiausia ancestral distiliavimo būdo sąlyga yra nenaudoti metalinių, varinių dalių, kurios greičiausiai ir buvo atgabentos iš Ispanijos XVI amžiuje. Distiliuojama 2 kartus. 

Agavos šiai meskalio kategorijai dažniausiai būna išaugintos vieno ūkininko arba augančios be priežiūros, laukinės.  

Oaxaca (ancestral)

Trečiajai kategorijai, vadinamai tiesiog mezcal, gali būti naudojamos jaunos, 4–5 metų, skirtingų veislių agavosiš skirtingų ūkininkų ir plantacijų.

Ant butelio etiketės privaloma žymėti kategoriją. Dažniausiai gaminamas artisanal meskalis, nes jo ir kokybė gera, ir išliekamoji vertė aukšta. Antroje vietoje pagal paplitimą yra mezcal. Trečia, pati rečiausia kategorija, arba stilius, yra ancestral.

Artisanal mekaliui būdinga plačiausia aromatų, skonių ir dūmiškumo paletė: nuo lengvų žoliškų iki sunkių gyvūniškų, žemiškų aromatų. Išsirinkus šį meskalį laukia ilgiausia pažinimo ir atradimų kelionė. Archajiškas ancestral meskalio gamybos būdas suteikia gėrimui žemiškų, minerališkų, dažnai sunkesnių kakavos, tabako aromatų. Kiekvienas kolekcininkas privalo turėti savo kolekcijoje šios kategorijos meskalio. Aišku, jo gauti kur kas sunkiau, bet straipsnio autoriaus kontaktai redakcijai žinomi! Mezcal distiliatai, kurių etiketėje nenurodyta jokia papildoma informacija apie agavų veislę, gamybos regioną arba gamintoją, dažniausiai turi aromatinių priedų, bet pagrindinis, dominuojantis gėrimo aromatas bus tiesiog neutralaus alkoholio su šiek tiek dūmiškomo bei citrusų natų.

Alkoholio tūris meskalyje yra 35–60 proc. Labai dažnai alkoholio paliekama daugiau, apie 45–50 proc. tūrio, tai suteikia gėrimui balanso, nes eterinių aliejų, nuo kurių priklauso gėrimo aromatas, gausa turi derėti su jo stiprumu. Deja, tai kelia gėrimo kainą dėl didėjančio akcizo mokesčio jį atvežant į Lietuvą. 

Iš kokių agavų gaminamas meskalis

Populiauriausia agavų veislė – ‘Espadin’. Ji lengvai kultivuojama, auginama plantacijose 5–7 metus. Agavos užauga iki 30–70 kg ir turi nemažai cukraus, dėl to iš jų galima pagaminti daug gėrimo. Iš ‘Espadin’ agavų distiliuotiems meskaliams būdingi žoliški, pipiriški aromatai, dažnai juntamos citrusinių vaisių ar rytietiškų prieskonių natos.

Kita dažnai naudojama agavų veislė yra ‘Tobala’, plantacijose auginama iki 14–15 metų ir užauganti iki 50–80 kg, o neprižiūrima auga iki 25–30 metų ir užauga iki 200 kg. Meskalis iš jų turi karamelės, kriaušių, papajų, melisų aromato natų. Dažnai maišoma su ‘Espadin’ paryškinti gėrimo savybėms. 

‘Cupreata’ (‘Papalote’) agavos populiariausios Gerero, Mičoakano valstijose, auga iki 16 metų, subrendusios gali sverti iki 80– 90 kg. Meskalis galingas, tropinių vaisių, baltųjų pipirų aromato su kiek neįprastomis šieno ar fermos aromatų užuominomis. 

‘Aroqueno’ agavos auga lėtai ir yra itin jautrios šalčiui, lapai nelabai mėsingi, dėl to mažiau apsaugoti nuo aplinkos poveikio, auginamos 9–15 metų, užauga iki 40 kg. Jų distiliatas dažnai kvepia saldžiomis, prinokusiomis kriaušėmis, ananasais, melisomis ar saldymedžiais. 

‘Tapextate’ agavos – vienos iš įdomiausių, auga šeimomis po 5–10 augalų vienoje vietoje, dėl to derlius nebūna labai gausus. Šios agavos per 15–20 metų užauga iki 30-40 kg. Jų distiliatas turi pipiriško, sakyčiau, aitriųjų paprikų aromato, galima užuosti braškių, mėtų, žoliškų aromatų, labai jautrus dūmų įtakai, dėl to agavoms kepti stengiamasi naudoti kuo mažiau dūmijančią medieną. 

Cuishe šeimai priklausančios agavos: ‘Madrecuishe’, ‘Cuishe’, ‘Bicuishe’. Šeimai būdingas didelis cukraus kiekis subrendusiose agavose. Retai auginamos plantacijose, dažnai auga šeimomis, nedidelėmis kolonijomis iki 40 metų, ilgiausiai auga iki 70 metų amžiaus. Tokia agava gali sverti iki 600 kg, iš vieno augalo galima išdistiliuoti iki 100 l gryno (nemaišyto su vandeniu) distiliato. Tropinių vaisių, prieskoninių žolelių, melisų, mėtų aromatai susipina su žemiškais, samanų, minerališkais tonais. 

Kokios medienos dūmas?

Gaminant meskalį, agavų šerdis svarbu kepti naudojant vietinę medieną, bet ji gali būti skirtingų medžių, be to, galima naudoti vienos rūšies medieną arba kelių, dėl to agavos po kepimo įgauna skirtingų dūmiškų aromatų, kurie varijuoja nuo lengvo džiovintų vaisių iki sunkaus agresyvaus dervos ar net svylančios gumos kvapo. Kadangi ne visos meskalį gaminančios valstijos turi gausias medienos atsargas, jos tenka pirkti iš kitų valstijų, dažnai ekologiškos, o tai, ne paslaptis, kelia būsimo produkto kainą. Šiuo metu meskalio gamyboje siekiama pabrėžti ne dūmiškus aromatus, kas  lyg ir turėtų atskirti meskalį nuo tekilos, bet patį agavų aromatą, suteikiantį meskaliui veidą, kūną ir stilių. Dėl to vis populiaresnis darosi agavų kepimas hibridinėse pakurose, kur dalis medienos dedama į pakuras po vulkaninės kilmės akmenimis, kurie kaitina ant jų sukrautas agavas. Dėl to dūmiškumas jose būna mažiau išreikštas.

Keliautojas ar turistas, atvykęs į Meksiką, neretai užkimba ant „namų gamybos“ (,niekur neparduodamo“, „tik iš po prekystalio“, „saviems“)  meskalio. Pirkdami tokį „gėrimą“ rizikuojate susigadinti sveikatą ar bent kuriam laikui prarasti kitus pojūčius, dėl to labai stipriai rekomenduoju nerizuotii ragauti ar įsigyti tokio produkto. Dažnai prastą kokybę, neteisingą distiliavimą rodo bananų, vynuogių, aviečių, kartais pelėsinio sūrio ar abrikosų aromatas. Tai signalas, kad jūsų sveikatai gresia pavojus. Yra daugybė sertifikuotų ir patikimų gėrimų, kuriuos išragauti prireiktų kelių gyvenimų, dėl to neskubėkite draugauti su nekokybiškais produktais.

Meskalis yra vienas įdomiausių ir labiausiai nenuspėjamų gėrimų alkoholinių gėrimų pasaulyje. Jo skonis gali priklausyti nuo agavų veislės, medienos rūšies, agavų auginimo būdo. Taip atsiranda skirtingi meskalio stiliai ir aromatai. Tai vienintelis distiliatas, kuris keičiasi butelyje dėl eterinių aliejų, kurių gausu agavose, ir gamybos būdo. Tai tradicija, paveldas ir ateitis, kuriama pasitelkus žinias iš senolių ir jaunosios kartos distiliavimo meistrų eksperimentus.

Mezcal para Todos – meskalis visiems!