Žaidžianti sūrininkė

Kai po švininiu spalio pabaigos dangumi išnirusi iš miško tolumoje pamatau marguojantį ožkų pulkelį, lengviau atsikvepiu: atrodo, nepasiklydau. Nors iš anksto gautos nuorodos buvo kaip niekad tikslios, jei jau tiek daug klaidžiojančių, ką gali žinot... Juk važiuoju pas bene paslaptingiausią Lietuvos sūrininkę, kurios sūrio veltui ieškosite populiariuosiuose ūkininkų turgeliuose, o Sūrių festivalyje tik specialiose degustacijose gausite paragauti... Tačiau kai link manęs pasileidžia trys baltutėliai „muškietininkai“, abejonės visiškai išsisklaido. Neilgai trukus jau šnekučiuojamės su Vaida Geniene, kurios rankomis darytas sūris šįmet vėl, kaip ir pernai, buvo įvertintas „Grand Prix“ Lietuvos mažųjų sūrininkų sūrių čempionate, vykusiame Sūrių festivalio metu Druskininkuose[1].

Sūrio pradžia

Stovime ten, kur prasideda sūris. O jis prasideda ne sūrinėje, o ganykloje, ir geriausia, kai viskas yra šalia, viename ūkyje. Alytaus rajone, 8 kilometrus nuo Daugų miestelio nutolusiame vienkiemyje įsikūrusi Vaida džiaugiasi, kad jos šeima gyvena švarioje aplinkoje, o gyvuliai ganosi trąšomis neužterštose ganyklose. Pasisekė, kad ir aplinkiniai kaimynai taip pat ūkininkauja ekologiškai. Švarių pievų reikia ne tik sūrininkės ožkoms ir avims, bet ir dviem žirgams. Būtent dėl jų, o labiausiai dėl mylimos žemaitukės Tomalės, Vaida ir paliko miestą bei saugų darbą: įgyvendinusi paauglystės svajonę moteris suprato, kad nori savo žirgą laikyti ne uždarytą žirgyno garde, laukiantį, kol šeimininkė pagaliau atvažiuos po darbo, o besiganantį laisvėje, prie namų. Tai  ir pastūmėjo juodu su vyru Martynu, veterinarijos gydytoju, dairytis sodybos kaimo vietovėje. Beieškodama veiklos kaime, draugų patarta, įsigijo keletą ožkų ir... dingo internete.

Emocingosios ožkos

Kol fotografuoju, Vaida pasakoja apie gyvenimą su ožkomis ir avimis. Visos augintinės nuo pat pirmosios ožkos Cibos, kuriai jau 11 metų ir šeimininkė jau žada ją „išleisti į užtarnautą poilsį“, čia turi savo vardus ir istoriją. Šiuo metu ožkos jau melžiamos tik kartą, vakare, o netrukus bus ir visai užtrauktos. Nors rekomenduojama ožkoms leisti pailsėti du mėnesius, Vaida jas „išleidžia į dekretą“ beveik trims. Bandoje laikomų ožkų ciklai sinchronizuojasi, tad sausį sūrininkė laukia bandos pagausėjimo. Tai džiugus laikas, kai ji su savo augintinėmis ypač suartėja, dažnai jos savaip paprašo šeimininkės pagalbos. Moteris pasakoja, kaip laikė delnuose telpančią nė pusės kilogramo nesveriančią ožkytę (įprastai gimę jaunikliai sveria 3 ir daugiau kilogramų), kurią pavadino Coliuke. Nors ožka paprastai atsiveda du, rečiau tris jauniklius, buvo metai, kai jos augintinės ėmė vesti ketvertukus: kad jaunikliai išgyventų, tąkart teko smarkiai paplušėti.

  Mums besikalbant, staiga dvi ožkos „susibarė“ – stojo piestu viena priešais kitą. Vaida sako, kad iš visų gyvulių – karvių, avių, ožkų – būtent ožkos yra emocingiausios. Todėl ji turi rimtą priežastį neigiamai atsakyti visiems, besiveržiantiems į ekskursijas, edukacijas ir pan. Somatai! Tyrimai rodo,  kad įspūdžių persisotinusių ožkų piene prisigamina daugiau somatinių ląstelių, dėl to prastėja pieno kokybė arba jis gali būti išvis netinkamas vartoti. Kita svari priežastis – egzistencinė: „Ne tam išvažiavau iš miesto į kaimą, kad ir čia gyvenčiau pagal miesto diktuojamas taisykles, pagal kitų, o ne savo norus.“ (Tiesa, smalsuolius ir savo sekėjus „Facebooke“ Vaida dažnai džiugina vaizdais iš ūkio, o neseniai net pakvietė į nuotolinę ekskursiją – sūnus Martynas nufilmavo ūkį su dronu.) Dėl tos pačios priežasties ji atsisako tiekti savo sūrius ir restoranams: „Pakanka, kad ožkos mane įspraudžia į savo grafikus. Noriu turėti laisvę išpilti lauk sugadintą pieną ir rytoj bandyti iš naujo.“ Na, ir pati svarbiausia priežastis, kodėl viena tiek ūkyje, tiek sūrinėje besisukanti Vaida vengia lankytojų – geriausiai tai supranta tik patys sūrininkai, sezono įkaršty tarpusavy nė nebendraujantys, – laiko trūkumas. Klausiu, nejau niekas iš šeimos negali pakeisti jos, na, kad ir ožkų pamelžti? Vaida prisipažįsta, kad namiškiams yra tekę padėti, tačiau sūrio nedarantis žmogus negali suprasti, kokia svarbi yra kiekviena smulkmena, tarkim, ožkai nusispyrus melžimo aparatą, pieną geriau išpilti lauk, o ne nešti į sūrinę, nes gero sūrio iš jo jau nepadarysi, ir ji tuo ne kartą yra įsitikinusi.

Iššūkiai sūrinėje

Taip, Vaida fermentinius sūrius išmoko gaminti skaitydama anglišką literatūrą internete ir bendraudama mažųjų sūrininkų forumuose. Jos žodžiais tariant, naktimis skaitė, dienomis gadino pieną. Daugybė užrašų skaičiuojant ir perskaičiuojant fermento, druskos kiekį ir t. t. Svarbi kiekviena detalė, sekundės tikslumu kiekvienam sūriui nustatomas sutraukto pieno pjaustymo pradžios laikas. Nepražiopsoti momento! Nenuostabu, kad kol Vaida sūrius gamindavo tiesiog virtuvėje, pusė dienos į ją niekam nevalia būdavo įžengti. Dabar ji jau turi pasistačiusi atskirą sūrinę, todėl namai jai yra poilsio vieta. Kol prie arbatos puodelio Vaida pasakoja apie sūrio žievelių tipus, kąsdama sūrio, jaučiu, kad ant mano kojų, rankų ir pečių jau apsigyveno naminė gyvūnija, kurios čia knibždėte knibžda. 

Perpratusi įvairių tipų fermentinių sūrių gamybos technologiją, Vaida labai greitai suprato, kad daryti vis tą patį sūrį gal ir saugu, nes tokie sūriai labiausiai perkami, bet jai pačiai – nuobodu. „Man patinka žaisti“, – sako sūrininkė.  Matyt, todėl, pradėjusi nuo kietųjų, dabar ji daro tik vieną kitą kietąjį sūrį – kad nereiktų taip ilgai laukti, kol pamatysi savo kūrybos rezultatą. Nes kai kurie bandymai reikalauja tikro pasišventimo. Bene didžiausiu technologiniu iššūkiu jai tapo sūris „Angelo akys“[1], kurį Vaida bandė net 6 metus: šiam sūriui didelėmis ementalio tipo akimis ypač sunku nureguliuoti rūgštingumą. „Galiu pasitapšnoti sau per petį,“ – juokiasi Vaida. Kitą sūrį – mėlynąjį kamamberą, dar vadinamą kambliu, – Vaida padarė po 5 metų eksperimentų. O štai kaip pavyko padaryti daugelio jos gerbėjų įsidėmėtą įspūdingos išvaizdos (juodut juodas viduje, o iš išorės baltas) „Juodąjį perlą“, Vaida nutyli, tad sekėjams teliks pasitelkti fantaziją. Išties, gaminio išvaizdai sūrininkė skiria daug dėmesio – juk ji nuo pat pradžių savo produktus pardavinėja tik internetu, taigi išvaizda tampa bene svarbiausiu kriterijumi, patraukiančiu pirkėją.

Kaip gimsta naujų sūrių idėjos, klausiu kelių dešimčių pavadinimų sūrių pirkėjams siūlančios sūrininkės. Kartais naujas sūris gimsta iš klaidos, iš nepavykusios replikos: taip atsirado sūriai „Gelmė“ ir „Lėtas“. Idėjų moteris pasisemia ir susipažinusi su kitų šalių tradiciniais sūriais, įdomesniais gamybos būdais: štai dabar Vaida svajoja pagaminti grietinėlėje brandinamą sūrį kaip itališkas senovinės technologijos karvių pieno sūris „Asino“.

Bendruomenė

Nors sūrininkai dėl savo darbo specifikos yra priversti dirbti vieni, bendrystės jausmas gali būti stiprus įkvėpimo šaltinis. Vaida pasakoja, kaip savo veiklos pradžioje apsilankė sūrinėje „Varinis puodas“ (Varėnos raj., Kabelių km.), norėdama pažiūrėti, kaip dirba kiti, pasimokyti. Tą dieną sūrinėje prie puodo ji sutiko Giedrių Tėvelį (šioje sūrinėje jis darbuojasi kartu su Audriumi Jokubausku). Giedrius su tokiu užsidegimu pasakojo apie sūrius, rodė, kaip dirba, kad jai, tuomet dar nedrįsusiai garsiai savęs vadinti sūrininke, atėjo suvokimas: juk ir aš tą patį darau, man irgi tai įdomu. O drauge – ir bendrystės jausmas, noras būti tarp tokių pačių aistra degančių žmonių kaip Giedrius. 2013 m. Audriui Jokubauskui pradėjus rengti Sūrių festivalius Druskininkuose, Vaida kasmet į juos važiuoja kaip į šventę: „Atvažiuoju iš ryto, kol dar nėra žmonių, apeinu visus sūrininkus, pabendrauju. Kodėl pati neprekiauju? Neturiu tiek sūrio, be to, prekyba man – darbas, o aš noriu švęsti, noriu dalyvauti degustacijose, ragauti, mokytis.“ Nepasterizuoto pieno sūrius gaminančių sūrininkų bendruomenė Lietuvoje nedidelė, vieni kitus pažįsta, drauge dalyvauja po festivalio užsieniečių lektorių rengiamuose sūrio gamybos ir gyvulių priežiūros mokymuose. Vaidai, o ir jos vyrui, ypač naudingi buvo homeopatinės veterinarijos ir sūrių gamybos ūkiuose specialisto Hubert‘o Hirono seminarai apie gyvulių psichologiją ir sveiką jų priežiūrą. Beje, būtent šis prancūzas, dirbęs įvairiose tarptautinėse sūrių čempionatų vertinimo komisijose, gali būti laikomas pirmojo, 2019 m. Vaidos Genienės laimėto „Grand Prix“ „kaltininku“: komisijos nariams iš Lietuvos atmetus šį sūrį po pirmojo turo dėl itin aštraus kvapo, H. Hironas, pažįstantis tokio tipo sūrius, pareikalavo, kad šis sūris patektų į kitą dieną vyksiantį finalą. Praėjus beveik parai nemalonus amoniako kvapas jau buvo išsivadėjęs, ir visi tarptautinės komisijos nariai Vaidos Genienės minkštajam avių pieno sūriui „Resvas“ vienbalsiai skyrė pagrindinį prizą. Vaida iki šiol prisimena tuomet užplūdusią emocijų bangą: nors kasmet iš čempionato parsiveždavo po apdovanojimą kokioje nors sūrių kategorijoje, pagrindinio prizo tikėtis nedrįso, nes jis dažniausiai būdavo skiriamas „solidesniems“ puskiečiams ar kietiesiems sūriams[1].  

Ekspertai apie V. Genienės sūrius

Šįmet Vaida vėl pateikė čempionatui savo sūrių, kurie buvo pripažinti geriausiais dviejose kategorijose („Angelo akys“ – geriausias kietasis, „Lėtas“ – geriausias minkštasis), o „Grand Prix“ šįkart laimėjo minkštasis ožkų pieno sūris „Lėtas“. Paklausėme komisijų narių, kuo Vaidos sūriai ypatingi. Sūrių technologas Mindaugas Vizgaitis, kasmet vertinantis mažųjų sūrininkų gaminius sūrių čempionate, teigia, kad V. Genienės sūriai esantys akivaizdžiai „aukštesnės lygos“: „Jos sūriuose neatsispindi primityvios klaidos, kurias stebime daugumoje sūrių gamintojų mėgėjų sūriuose. Man, kaip technologui profesionalui, tai iš karto krisdavo į akis kiekvieną kartą, kai tekdavo vertinti jos sūrius. Skirtingose sūriuose atsispindi aiškiai skirtingos sūrio gamybos technologijos, ir tai itin džiugina, nes rodo kad ji supranta tuos skirtumus ir jų laikosi, tad ir sūriai išeina su jiems būdingais bruožais, neatrodo, kad jie padaryti pagal vieną kurpalį.“ Šiai nuomonei pritaria ir sūrių parduotuvės „Say Cheese“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga: „Iš tiesų, vos pažvelgęs į Vaidos sūrius pamatai, kad tai aukštasis pilotažas. Jos sūrių organoleptinės savybės idealios. Suprasdamas visą procesą, drąsiai galiu teigti kad Vaida itin preciziška, neleidžia sau klysti... Tokio užsispyrimo, kantrybės ir požiūrio linkėčiau kiekvienam Lietuvos sūrininkui. Džiaugiuosi kad yra ir neatsiliekančių bei besivejančių ją. Tokie sūrininkai kelia ne tik kartelę vieni kitiems, bet taip kelia ir ragautojų sąmoningumą bei lavina jų skonį.“

Žinia, tiek sūrininkų bendruomenėje, tiek tarp valgytojų esama nuomonių, kad sūrio išradinėti nereikia: yra aukščiausi standartai – prancūziški, itališki ir kitų šalių sūriai, turintys geografines ir kilmės nuorodas, į juos esą ir reikia lygiuotis. Tačiau, kita vertus, tie patys prancūzai mūsų sūrininkams pavydi laisvės ir galimybės eksperimentuoti. Lietuviško iš šviežio pieno gaminamo fermentinio sūrio veidas dar tik kuriamas. Koks jis bus, priklauso nuo pačių lietuvių sūrininkų. Nedideliais kiekiais sūrį darantys, technologines žinias vis tobulinantys mažieji sūrininkai jau gali padaryti ne tik labai gero sūrio, bet ir leisti sau laužyti standartus, stebindami ir džiugindami mūsų akis bei jusles, leisdami patirti intelektualinį malonumą. Viena iš tokių sūrininkių neabejotinai yra drąsos ir polėkio nestokojanti Vaida Genienė.

Ar žinote, kad...

...Vaida Genienė specialiai atrinktus sūrius parduoda vieną dieną per mėnesį per savo „Facebook“ paskyrą, iš anksto paskelbusi pardavimo pradžios laiką. Spalio mėnesį pirkėjams buvo pasiūlyta 100 kg 19 pavadinimų sūrio. Visas kiekis buvo parduotas per 49 minutes. Nusipirkti spėjo 58 pirkėjai.

... trumpiausiai brandinamas Vaidos Genienės sūris „Varvaliukas“, jis tinkamas valgyti jau 5-tą dieną; ilgiausiai – „Ievutė“, parduodama pasiekusi 6 mėn. brandą, o šiuo metu Vaida jau turi ir 29 mėn. brandintos „Ievutės“.

[1] 2018 m. sūrių čempionate ledus pralaužė Laužėnų kaimo sūrinė, pelniusi „Grand Prix“ už minkštąjį ožkų pieno sūrį „Ožka pataluose“.

[1] 2019 m. geriausiu čempionato sūriu buvo išrinktas minkštasis avių pieno sūris „Resvas“, V. Genienės padarytas specialiai šiam čempionatui. 2020 m. „Grand Prix“ laimėjo jos pusminkštis ožkų pieno sūris „Lėtas“.

[2] 2020 m. sūrių čempionate V. Genienės ožkų pieno sūris „Angelo akys“ pripažintas geriausiu kietųjų sūrių kategorijoje.