Vasario 1–3 dienomis Lietuvoje lankėsi Theresa Breuer – Vokietijos vyndarystės etalonas, perėmusi legendinės „Georg Breuer“ vyninės valdymą būdama vos 17 metų. Lietuvoje vyndarė susitiko su geriausių šalies restoranų someljė ir vyno mėgėjais, kuriems pristatė savo pirmąjį nealkoholinį vyną. Šis pristatymas siunčia stiprią žinutę – tai, kad tokio rango vyninės pradeda gaminti aukštos kokybės nealkoholinį vyną, rodo ryškų pokytį pasaulinėje gėrimų rinkoje.
Theresa Breuer pristatė savo vynus Vilniaus restoranų bendruomenei. A. Dovydaitytės nuotr.
Theresą Breuer į Lietuvą pasikvietė specializuota vyno parduotuvė „Vyno klubas“. Tai jau antroji vyndarė, kurią įmonė atsivežė šiais metais, norėdama paminėti įmonės 20 metų jubiliejų ir supažindindami vyndarius su jų tiesioginiais klientais.
Nepaisant to, jog „Georg Breuer“ namai garsėja sausais „Riesling“ vynais, šio vizito metu kalbos netilo apie jų pirmąjį nealkoholinį vyną. Taip pat pagamintas iš ‘Riesling’ vynuogių, nealkoholinis gėrimas susitikimo su restoranų atstovais metu nustebino ir Lietuvos bei Baltijos someljė čempionatų nugalėtojus – Narimantą Miežį bei Martyną Pravilonį.
„Vyno klubo“ įkūrėjas Arūnas Starkus pranešė, jog šis produktas taps pirmuoju nealkoholiniu vynu jų parduotuvės vyno asortimente.
Theresa Breuer ir „Vyno klubo“ įkūrėjas Arūnas Starkus. A. Dovydaitytės nuotr.
Net matydami sparčiai populiarėjantį nealkoholinio vyno vartojimą ne tik pasauliniu mastu, bet ir Lietuvoje, „Vyno klubas“ savo lentynose ilgai neturėjo nealkoholinio vyno ir kaip alternatyvą klientams siūlydavo putojančias arbatas. „Ilgą laiką rinkoje tiesiog nebuvo pakankamai geros kokybės nealkoholinio vyno. Alkoholio šalinimas iš vyno yra sudėtingas ir ilgas procesas, kuriuo geriausi pasaulio vyndariai tiesiog neužsiimdavo, nes jiems to nereikėdavo nei finansiškai, nei ideologiškai. Theresa Breuer yra pažangi ir drąsi vyndarė, kuri kokybiško nealkoholinio vyno pagaminimą priėmė kaip iššūkį – ir jai pagaliau pavyko“, – komentavo Arūnas Starkus.
Kalbėdamasi su Lietuvos restoranų atstovais Theresa nustebo sužinojusi, jog restoranai parduoda vis daugiau ir daugiau nealkoholinių alternatyvų, tačiau džiaugėsi, jog jos sukurtas nealkoholinis vynas įtiko ir geriausių restoranų someljė. „Kad pagamintum gerą nealkoholinį vyną, pirmiausia reikia gero alkoholinio vyno“, – akcentavo vyndarė.
Nealkoholinis „Georg Breuer“ vynas „Sans“ pagamintas iš 100 proc. ‘Riesling’ vynuogių. Lietuvoje dirbantis someljė iš Baltarusijos, laimėjęs 3 vietą Ukrainos someljė čempione, Yanas Biazruchka komentavo, jog šis nealkoholinis vynas aukštai iškelia kartelę visiems nealkoholinio vyno gamintojams: „Tokių žaidėjų, kaip legendinė „Georg Breuer” vyninė, atėjimas į nealkoholinio vyno rinką yra didelis laimėjimas alkoholio nevartojantiems žmonėms ir svarbus ženklas kitiems tokio lygio vyndariams. Sausas, gaivus ir aromatingas nealkoholinis „Georg Breuer“ vynas įrodo, kad nealkoholiniai gėrimai neturi būti saldūs, jie gali būti puikiai derinami prie maisto patiekalų, turėti ilgai išliekantį poskonį ir iš tikrųjų, prireikus, atstoti alkoholinį vyną, o ne būti jo imitacija ar parodija“, – komentavo someljė Y. Biazruchka.
Vyną teigiamai įvertinęs someljė Yanas Biazruchka. A. Dovydaitytės nuotr.
„Rinkos poreikiai nuolat kinta, ir vyndariai bei pardavėjai turi spėti keistis kartu. Kalbant apie alkoholinius ir nealkoholinius vynus, matome gana aiškius kartų skirtumus. Vadinamoji Z karta drąsiai diktuoja madas ir skleidžia alkoholio nevartojimo madą. Tačiau tie klientai, kurie vis dar turi didžiausią perkamąją galią, tai yra kūdikių bumo ir X kartos, į naujas madas žiūri gana skeptiškai ir nėra linkę taip greitai keisti savo įpročių.
Vis dėlto, pastebime, kad ir šių kartų atstovai kuo toliau, tuo išgeria mažiau, bet perka brangesnius vynus, nori pasaulinio garso vyndarių vyno arba ieško mažų, nišinių, sunkiai randamų vyninių. Radikalių išvadų daryti dar negalime, tačiau matome, kad vyno kultūra ne tik plinta, bet ir kinta, ir džiaugiamės dažnai būdami to pokyčio vėliavnešiais ir iniciatoriais siūlydami Lietuvai tai, kas aktualu visame pasaulyje. Jei šiandien tai nealkoholinis vynas, siūlome ir jį. Ir ne bet kokį, o tikrai legendinių vyndarių pagamintą“, – komentavo A. Starkus.
Theresa Breuer pristatė savo vynus Vilniaus restoranų bendruomenei. A. Dovydaitytės nuotr.
Dealkoholizacija
Nealkoholinis vynas yra vynas – fermentacijos produktas, iš kurio pašalintas alkoholis. Nuo vynuogių sulčių jis skiriasi savo aromatais, nes rūgimo metu susiformuoja daugelis vyno kvapų, pasikeičia rūgščių pusiausvyra, atsiranda medžiagų, suteikiančių jam daugiau klampumo, be to, polimerizuojasi lytėjimo pojūtį suteikiantys taninai.
Gamintojai, kuriantys tokius gėrimus, susiduria su dviem svarbiausiais iššūkiais: kaip pašalinti alkoholį, nepakeičiant vyno skonio, ir kaip sukonstruoti pasikeitusį skonį, kad jis nesiskirtų nuo originalo.
Alkoholiui pašalinti dabar dažniausiai naudojama vakuuminio garinimo technologija – vynas žemo slėgio talpose šildomas iki 30–40 °C temperatūros, kol išgaruoja alkoholis. Žemoje temperatūroje pavyksta išlaikyti nepakitusius pirminius vaisiškus aromatus. Bene daugiausia vyno perdirbama taikant modifikuotą vakuuminio garinimo technologiją – besisukančio kūgio kolonėlę (Spinning Cone Column). Kai kas naudoja atbulinės osmozės (Reversal Osmosis) metodiką. Abiem atvejais iš gėrimo pašalinamas vanduo ir alkoholis, aromatinė substancija atskiriama, o vėliau vanduo su aromatais vėl sumaišomas. Dažniausiai vyno dealkoholizavimo paslaugas teikia specializuotos įmonės, gerai įvaldžiusios technologijas, neretai jas ir sukūrusias.