Pradėjau kalbėti tarsi Marcas Almertas...

Tarptautinė someljė asociacija (ASI), atėjus naujam prezidentui Williamui Woutersui, deklaravo, kad iš varžybas organizuojančios organizacijos ji virs someljė ruošiančia organizacija. Girdime, kad restoranai susiduria su aptarnaujančio personalo stoka. Todėl apie varžybas, mokslus ir kasdienį darbą kalbiname Ryti Grigaitį, kuris Lietuvai atstovavo „ASI Boot Camp“ – pirmojoje pasaulinėje someljė treniruočių stovykloje Varšuvoje.

Ar intensyvi buvo savaitė? Kiek valandų mokėtės per dieną, per savaitę? Ką, Tavo nuomone, labiausiai akcentavo lektoriai? Kokių žinių ar kompetencijų įgijai daugiausiai?

 Jei jau apsiėmė ASI ruošti geriausius someljė, tai pradėjo labai rimtai ir intensyviai. Manau, tiek metų rengiant varžybas išryškėjo tam tikros sritys, kuriose net geriausiems reikia pagalbos. Be to, labai lengva įsiterpti ir puikiai startuoti tarp kitų organizacijų, kurios ruošia įvairių profilių vyno ekspertus, kai tavo komandoje visos someljė pasaulio „roko žvaigždės“. Surinkus visus geriausius, pasidalinti savo žiniomis ir pastabomis bei sudėliojus temas, kurias reikia aptarti, – tos dvi su puse paros, skirtos mokymams, buvo labai intensyvios. Nuo ankstyvo ryto iki vakaro tai buvo tarsi greitųjų pasimatymų maratonas. Kiekvienai temai – tik 40 minučių, ir po 10 minučių – vėl kita paskaita. Per tiek laiko nieko neišmoksi, bet čia visi profesionalai, todėl išmokyti ir nebuvo siekiama, labiau sudėlioti akcentus. 

Daugiausia dėmesio buvo skiriama tam, kad varžybose dalyviai nešaudytų tarsi kulkomis vyno terminais, o kalbėtų tarsi su svečiu savo restorane. Varžybose renkami taškai per tam tikrą laiką: kuo daugiau pasakai, tuo daugiau surenki. Tad nekeista, kad pradedama kalbėti trumpiniais ir tiesiog atskirais žodžiais. Buvo prašoma daugiau poezijos ir rišlaus, „skanaus“ teksto. Juk kalbama apie vyną, tad kas skamba skaniau – vidutinė plius rūgštis ar puikiai išreikšta intensyvi rūgštis, kuri subalansuoja vyną? 

Kitas aspektas, vis išlįsdavęs pokalbiuose – kas irgi nėra keista – pandemija. Ar dezinfekuotis rankas prieš degustaciją? Kada paragauti vyno dekantuojant? Pradžioje išplaunamas dekanteris, tik tuomet someljė pauosto ir paragauja. O juk prieš tai būdavo, kad pirma pauostai, ar nėra ydos, tada išplauni dekanterį ir tik tuomet ragauji. Žingsniai persidėliojo: kuo mažiau kontakto su vynu, kuris bus skirtas svečiams.  

Man asmeniškai didžiausią įspūdį paliko Söreno Poloniuso (švedas, someljė treneris, Tarptautinės someljė asociacijos edukacinio komiteto pirmininkas – red. past.) paskaitos: tiek įvairių niuansų, pastabų, atrodo, net niekaip nepastebimų dalykų, kuriuos jis akcentavo, turi daug įtakos galutiniam rezultatui. 

Soren Polonius

Dalyvių buvo iš skirtingų šalių ir žemynų. Kas daugumą jų motyvuoja mokytis ir tobulėti: darbas, varžybos, vynas, bendruomenė? Ar pajutai tautinius, valstybinius ar tarpžemyninius skirtumus? Kokios ambicijos dominavo tarp dalyvių? Ar persidavė vieniems kitų ambicijos? Kaip atrodo Lietuvos someljė bendruomenė šiuo požiūriu? 

Didelių skirtumų nepajutau, visi gyvena vynu, nesvarbu, iš kurios šalies jie kilę. Temos neišsemiamos – niekuomet nebūčiau pagalvojęs, kad galima įdomiai pasikalbėti apie Kinijos vyno pramonę.

Gal labiausiai įstrigęs regioninis skirtumas – tai skandinavų kalbos apie „Michellin“ žvaigždutes. Nenuostabu, juk prieš savaitę buvo paskelbti nauji sąrašai, bet ir šiaip ten restoranų kultūra kitoame lygio, skandinavai tarp geriausiųjų jau ne pirmas dešimtmetis. Man teko informuoti juos, kad Baltijos šalyse dar nėra „Michellin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų, ir tai juos labai nustebino. Pabrėžiau, kad mūsų restoranai ir šiaip yra puikūs, net ir be mišelinų (juokiasi). 

Kalbant apie visus dalyvius, ten buvo susirinkę labai ambicingi žmonės – smalsūs, stropūs ir nuoseklūs. Motyvacijos jiems netrūksta: vieni dirba su geriausiais, ir tai juos motyvuoja, kiti dėl algos, treti mėgsta keliauti. Vieno vardiklio nėra, bet jie visi užsidegę, siekia žinių, nori tobulėti ir galiausiai laimėti. 

Lietuva šioje bendruomenėje nėra balta varna. Tradicinių, nuo seno vyną gaminančių šalių atstovai didžiuojasi savo tradicijomis ir puikiai išmano savo šalies vyną. Domėtis, kas vyksta kitur, nėra jų prioritetas. Nuo pirmųjų varžybų epicentras ir koncentracija, kur telkiasi geriausi someljė, persikėlė nuo Italijos ir Prancūzijos į, pavyzdžiui, Šiaurės Europą: lenkas, švedė, vokietis, latvis ir lietuvis. 

Ką naujo sužinojai, kaip pasikeis tavo darbas ir požiūris į varžybas, į mokslą? Ką pasiūlytum Lietuvos someljė asociacijai, someljė mokyklai, kad jų darbas duotų analogiškų rezultatų? 

Vos grįžęs į darbą, pastebėjau, kad pasikeitė mano balso tembras ir tonas – pradėjau kalbėti tarsi Marcas Almertas (2019 m. pasaulio someljė čempionas – red. past.). Bet pačiam buvo labai juokinga, ir po kelių pamainų, laimei, vėl kalbu savo balsu. Ir, kaip visada po įvairių mokslų ar čempionatų, kad ir kiek daug būtų darbo, stengiesi „nenukirtinėti kampų“, o atlikti visus privalomus žingsnius, tarsi kas pro petį stebėtų ir vertintų. 

Marc Almert

Lietuvos someljė asociacija, mano nuomone, daro tiek, kiek gali. Joje dirba bendruomenei atsidavę asmenys, kurių pagrindinė veikla yra už asociacijos ribų. Didžiausias akstinas pakelti viską į aukštesnį lygį būtų rasti rimtą nuolatinį rėmėją, kaip turi estai, tuomet galima būtų galvoti apie tam tikrus etatus žmonėms, kurie dirbtų tik asociacijai. Ką galima dar nuveikti? Aplinkui yra įvairių sėkmingų pavyzdžių. Vienas tokių – nacionalinė Švedijos someljė komanda. Ten tai tarsi atskira sporto šaka: tinkamas finansavimas, nuolatinės treniruotės, aukščiausio lygio treneriai, varžybos po varžybų. Lietuvoje kol kas į priekį varo asmeninės ambicijos ir atskirų žmonių noras pasiekti aukštumas. Ir dėl tokių asmenų lietuviai žinomi pasaulyje. 

Kas Tau atrodo svarbiausia, norint parduoti daugiau vyno, kuris Tau patinka ir kuriuo didžiuojiesi savo vyno meniu: asmeninės someljė savybės, žinios apie vyną, patirtis, įgyta kelionėse po vyno regionus ar susitikimuose su vyndariais Lietuvoje? O gal kiti aspektai? 

Šiais laikais parduoti daugiau vyno nebėra svarbiausias tikslas. Taip, parduoti jo reikia, nes tokia mūsų paskirtis, bet svarbiau parinkti puikiai tinkanti vyną prie patiekalų, prie nuotaikos, prie progos ar net prie oro. Gerai parinktas vynas palaiko gerą nuotaiką, pakelia vakarienę į kitą lygį, tad svečias sugrįš ir kitą sykį, o gal sudomintas užsisakys dar kitokio vyno palyginimui. Dabar, mano nuomone, svarbu ne kiekis, o žiūrima į kokybę. Viskas vyksta per gundymą puikiu vyno meniu, istorijomis apie vyną, derinius. Desertiniai vynai būtų nuėję į užmarštį kartu su banga „ne, aš negeriu saldaus vyno“, jei ne someljė restoranuose. 

O geras someljė – tai ne tik asmeninės savybės ir esamos žinios, bet ir nuolatinis mokymasis – šioje profesijoje nėra baigtinio taško. Svarbu ir susitikimai su vyndariais čia, Lietuvoje, ir kelionės, sveika tarpusavio konkurencija. 

ASI prezidentas William Wouters ir Lenkijos someljė asociacijos prezidentas Piotr Kamecki su ASI Boot Camp dalyviais ir organizatoriais

Kas galėtų pakeisti šiek tiek pesimistinę situaciją, kai trūksta darbuotojų Lietuvos restoranuose? 

Kalbant abstrakčiai – pats požiūris į darbuotojus. Taip jau susiklostė, kad man tenka dirbti tokiose vietose, kur viskas puiku. Bet girdžiu istorijų, kad darbdaviai su aptarnaujančiu personalu elgiasi kaip su žemiausios grandies žmonėmis. O juk dažniausiai tie studentai yra būsimi gydytojai, diplomatai ir pan., taigi, jie nėra kvaili. Aišku, kadangi tai studentai, vadinasi, jie laikini – neverta į juos investuoti, su jais susibendrauti ir pan. Bet vis dažniau Lietuvoje aptarnaujantis personalas yra vyresni žmonės, tie buvę studentai atranda save ir lieka šioje srityje, formuojasi naujas požiūris ir juos, į pačią profesiją. Šaunūs kolektyvai išgyveno karantinus. 

Kita problema yra naujų darbuotojų paieška: darbo jėgos trūksta visuose sektoriuose, jaunimas yra viliojamas įvairiais būdais, įvairiomis paskatomis. Restoranai turi neatsilikti ir būti konkurencingi su visais rinkos žaidėjais. 

Žvelgiant giliau, problema yra Lietuvos politika. Stengiamasi pažaboti alkoholizmą, tad spaudoje kalbama tik apie draudimus, bet ne apie pačią kultūrą, vyno derinimą su maistu, vykstančias degustacijas, saikingą vartojimą ir t. t. Ką tik lietuvis tapo geriausiu someljė Baltijos šalyse, tiksliau du lietuviai užėmė pirmąsias vietas. Ar apie tai buvo garsiai kalbama visuomenėje? Manau, ne. Prieš porą metų lietuvis užėmė ketvirtąją vietą pasaulio someljė čempionate, bet vėlgi tai žinome tik mes, maža bendruomenė. O tai galėjo tapti didžiuliu akstinu diskusijoms ar – dar nuostabiau – būtų galėjusi kilti pasididžiavimo banga visuomenėje, o tai būtų buvusi ir paskata jaunimui domėtis šia profesija, ir darbuotojų dabar netrūktų. 

Ar planuoji dalyvauti Lietuvos someljė čempionate? Vyno ir desertų derinių čempionate? 

Šitas klausimas man – pastarųjų savaičių galvos skausmas. Kai dalyvaudavo mūsų titanai, eidavau pasitikrinti, o kai jų nebus, tai tiek streso ir spaudimo... Bet manau, kad reikės. Jau susidėliojau lengvesnį grafiką, kad liktų laiko pasikartojimui.  

Rytis Grigaitis

* Panaudotos Tarptautinės someljė asociacijos (ASI) nuotraukos.