Patirtis, profesionalumas ir edukacinė misija: Lietuvos someljė mokyklos dėstytojai

Lietuvos someljė mokykloje dėsto patyrę ir pripažinti vyno kultūros žinovai, metų metus formuojantys šalies vyno tradicijas:  daugkartiniai Lietuvos čempionai, Europos, Baltijos čempionatų prizininkai, ekspertai ir edukatoriai. Paprašėme keleto jų pasidalyti patirtimi bei profesinėmis įžvalgomis.

Andrius Pagojus

Skiriate daug laiko gėrimų degustavimui ir naujų skonių paieškoms. Kiek naujų vynų ir kitų gėrimų degustuojate per mėnesį? Kokie paskutiniai atradimai Jus labiausiai nustebino?

Tikrai taip, daug laiko tam skiriu ir darbo metu, ir laisvalaikiu. Pastaruosius keletą metų daugiausia dėmesio skiriu vynui, kitiems gėrimams lieka mažiau laiko, tačiau pasitaikius galimybei niekada neatsisakau padegustuoti. Vis dar didelė dalis degustuojamų vynų yra nauji. Vyno pasaulis tampa vis dinamiškesnis ir įvairesnis su naujos kartos, mažais vyndariais ir retais vynais, daugėja vis geresnio vyno ne tik klasikiniuose regionuose, taigi vienas geriausių būdų suprasti dabartinio vyno ištakas, esamas tendencijas ir nuspėti, kur toliau kryps vyno rinka, yra degustavimas ir ypač kelionės lankant vyndarius ar vyno parodas.

Kalbant konkrečiau, degustuojamų vynų kiekis per mėnessį priklauso nuo sezoniškumo ir įvairių aplinkybių, bet mažiausiai būtų nuo keliolikos ar keliasdešimties įprastą mėnesį ir iki 1000 ir daugiau, jei per mėnesį sukrenta keletas parodų, susitikimų su bendraminčiais ar kelionių. Praėjusiais metais kelionės į Burgundiją metu per nepilnas 5 dienas degustavome beveik 800 vynų,  daugiau nei pusė iš jų – pirmą kartą.

Daug dėmesio skiriu klasikiniams Prancūzijos regionams Burgundijai ir Šampanei, kur naujų vyndarių skaičius ir vyno kokybė kasmet auga (Burgundijoje nemažą dalį susidomėjimo užima ir sena simpatija ‘Aligote’ vynuogėms). Ispanijos baltojo vyno pokyčiai stebina jau keletą metų, tarp kurių ir ‘Albillo’ vynuogių potencialas, bei Naujojo Pasaulio vėsaus klimato baltieji ir raudonieji vynai iš Patagonijos (Argentina), Margaret Riverio (Australija), sausi nepastiprinti Chereso regiono vynai su išskirtiniu minerališkumo pojūčiu (pvz., „De La Riva Macharnudo San Cayetano 2023“). Kasmet stengiuosi atidžiau paragauti bent keleto regionų ar šalių vynus. O paskutiniai nustebinę atradimai – „Pago Ayles“ vyninė iš Ispanijos Aragono regiono su fantastiškos vertės vynais, kurie atsirado „Vyno klubo“ lentynose po kelionės Ispanijoje, ir prieš porą savaičių ragautas idealios būklės ir laikymo klasikinis Bordo vynas iš Sen Žiuljeno „Chateau Talbot 1978“, kuris įprasmino kantrybę brandinant vyną, brandinimo sąlygų svarbą vynui idealiai atsiskleisti, dalinimosi su draugais malonumą ir tinkamo maisto parinkimą.

Petras Jarašūnas

Jūsų paskaitos Someljė mokykloje nuolat palydimos gerų atsiliepimų: mokiniai giria už originalumą ir šviežią požiūrį į mokomosios medžiagos pristatymą. Kiek metų jau dėstote ir kaip per šį laiką sekasi atrasti naujus mokymo metodus? Kas, Jūsų nuomone, padeda Lietuvos someljė mokyklos studentams išmokti, įsisavinti informaciją?

Dėkui už įvertinimą! Lietuvos someljė mokykloje dėstau nuo 2016 metų. Savo paskaitose naudoju nemažai vizualinės informacijos: nuotraukų, videomedžiagos, kur matosi tie regionai, vynuogynai ar vynuogės, apie kurias pasakoju. Besimokydamas pats, pastebėjau, kad kol neišvydau šlaitų Mozelyje ar Cote-Rotie Ronos slėnyje, tol „status šlaitas“ ir buvo tik žodžiai galvoje, be jokio vizualinio konstrukto. Išties ten taip statu, kad sunku net įsivaizduoti! Panašiai ir kalbant, pavyzdžiui, apie „terra rossa“ dirvožemį Australijoje. Jis tikrai ryškiai raudonas arba oranžinis ir tikrai pamačius tampa aiškiau, kas formuoja ragaujamo vyno skonį. Na, ir, aišku, nevengiu pasirausti savoj kolekcijoj ir įterpti juokingų vyno „memų“ ten, kur jie tinka pagal temą. Mėgstu grafikus ir kitą schematinį informacijos vaizdavimą – manau, kad tai padeda suvokti loginius ryšius ir įsiminti informaciją. Kadangi Lietuvos someljė mokykloje dėstau apie tai, kas man pačiam yra aistra, hobis ir kone gyvenimo būdas, tai stengiuosi komunikuoti nuoširdžiai ir atvirai – taip, kaip norėčiau pats mokytis.

Arminas Darasevičius

Esate daugkartinis Lietuvoje someljė čempionas, Lietuvos someljė asociacijos prezidentas. Ar pastebite žinių ar standartų, reikalingų someljė profesijai, pokytį? Ar pastebite skirtumų tarp someljė profesijos atstovų Lietuvoje ir užsienyje?

Kalbant apie someljė žinių standartų pokytį, tai skirtumas yra didžiulis, nes kasmet tų žinių, visokiausios informacijos vis daugėja ir daugėja, todėl kiekvienais metais someljė turi išmokti daugiau skirtingų uogų, daugiau visokiausių stilių, atsiranda naujos šalys, nauji regionai. Ta informacija labai dinamiška, jos vis daugėja, todėl normalu, kad žmonės turi daug daugiau visko žinoti. Tai čia vienas dalykas. Kitas dalykas – atsiranda kokie nors nauji „trendai“, judėjimai, kaip natūralūs vynai, kuriuos irgi reikia integruoti, suprasti. Tas vyno pasaulis labai dinamiškas ir visą laiką reikia jausti pulsą.

Kalbant apie darbą restorane, irgi yra šiek tiek pokyčių, nes žmonių elgesys keičiasi. Žmonės nebenori tiek daug klausytis, jie nori tiesiog gauti savo vyną ir leisti laiką mažiau bendraudami su personalu. Tokiu atveju taip pat turi prisitaikyti: mažiau spektaklio, mažiau rodymo, mažiau kalbėjimo, bet svarbiausia – pataikyti, ko žmonės nori. Turi labai prisitaikyti prie tų žmonių, kurie ateina į restoraną, ir matyti, ko jie nori. Kad jie nori mažiau bendrauti, mes tikrai jaučiame, ne tik Lietuvoje, bet ir pasaulyje. Darant vyno vakarienes su vyndariais jie patys pasakoja, kad žmonės nori mažiau bendrauti, nori mažiau klausyti, reikia daugiau prieiti individualiai prie kiekvieno staliuko pasišnekėti, o ne bendrai pasakoti. Dar vienas labai svarbus momentas – nealkoholinių gėrimų dalis, kuri dabar labai sparčiai didėja, ta kategorija plečiasi. Juos irgi reikia pažinti ir taip integruoti į tas visas someljė programas, restorano programą, kad neprarastum pardavimo, kad žmonės kažko atsigertų.

Narimantas Miežys

Dėstydamas apie vyno patiekimą Lietuvos someljė mokykloje, akcentuojate profesionalius standartus. Kuriuos iš šių principų (pvz., taurės pasirinkimas pagal vyno tipą, dekantavimo technikos) patartumėte vyno mėgėjams pritaikyti namuose? 

Patiekdamas vyną pats vadovaujuosi ir nuoširdžiai rekomenduoju atkreipti dėmesį į šiuos aspektus: 

• Teisingą gėrimo temperatūrą – tai itin svarbu norint pasimėgauti vyno vaisiškumu. Per aukštos temperatūros vynas bus kartesnis ir alkoholiškesnis. Per žema temeratūra panaikins didelę dalį tekstūros ir elegancijos, vaisių natų. 

• Būtinai atreipkite dėmesį į taures! Jos paryškins arba sušvelnins rūgštį ir taninus. Vyno stilių atitinkančios taurės paryškins arba sušvelnins vyno vaisiškumą, sustiprins elegancijos, kremiškumo ar kitus niaunsus. 

• Tikrai rekomenduoju vynus dekantuoti. Arba bent jau aeruoti (perpilti į dekanterį be žvakės). Vien perpylimas į jį, o vėliau pylimas į taurę iš dekanterio suteiks vynui pastebimą kokybės šuolį. O vos 15–30 minučių dekanteryje pakeis vyną labai labai stipriai. 

• Nuoširdžiai rekomenduoju nenustoti eksperimentuoti. Pats namie turiu daugiau nei 12 skirtingų rūšių taurių. Vien „Pinot Noir“ – 3 skirtingas taures. Ir patį vyną paragauju iš kelių skirtingų, o tuomet nusprendžiu, iš kurios mėgausiuos. Į sveikatą!