Mes pradedame nuo skonio ir apie kaštus negalvojame

Prieš metus atidaryta Pakruojo dvaro spirito varykla jau užkariavo Lietuvos vartotojų dėmesį originaliais likeriais, trauktinėmis, biteriais, distiliatais ir sėkmingai debiutavo Vokietijos ir JAV parodose bei laimėjo medalių konkursuose. Su varyklos direktoriumi ir bendrasavininkiu Šarūnu Karaliumi kalbamės apie tai, kaip kuriami, gaminami jo gėrimai, kaip jie atrodo pasauliniame kontekste ir kokie varyklos ateities planai.

Populiarus Lietuvoje ir jau žinomas užsienyje

Karantino metu žiniasklaida kukliai nušvietė sėkmingą Pakruojo dvaro spirito varyklos debiutą užsienyje. Vasarį Šarūnas Karalius dar spėjo iš „Craft Spirit Berlin“ parodos parsivežti 4 sidabro ir 2 bronzos medalius, o štai į JAV atsiimti „Geriausio kategorijoje“prizo „American Distilling Institute“ varžybose už „Čiobrelių su medumi ir šafranu“ likerį nuskristi uždarius sienas nebepavyko.

Pakruojo dvaro spirito varyklos gėrimų apdovanojimai užsienyje 2020 m.: CSB - „Craft Spirits Berlin“, ADI - „American Distilling Institute“.

„Lašininė“. Raudonųjų paprikų ekstraktas ir džiovintos ankštys. Glotni tekstūra, dūmiškas skonis (aut. pastaba). Trauktinė, 38 %.

Sidabras – CSB. „Free Spirit“ kategorijoje.

„Seno krieno“. Krienų šaknys, krienų šaknų ir raudonųjų paprikų ekstraktai, garstyčios. Malonų krienų aitrumą sustiprina kiek didesnis alkoholio kiekis (aut. pastaba). Trauktinė, 42 %.

Sidabras – CSB „Free Spirit“ kategorijoje.                        

Bronza – ADI „International Other Spirit“ kategorijoje.

„Čiobrelių su medumi ir šafranu“. Medus, obuolių sultys, čiobreliai, šafranas. Čiobreliai auginami Pakruojo dvaro darže (aut. pastaba). Likeris, 42 %.

Sidabras – CSB „Gewurz Liqueur“ kategorijoje.

Auksas ir „Geriausias kategorijoje“ bei „Geriausias klasėje“ – ADI International Herbal / Botanical / Spice Liqueur.  

„Burokėlių su trumais“. Burokėliai, obuolių sultys, krienų šaknų ir raudonųjų paprikų ekstraktas, gelsvės, trumai. Burokėlių žemiškumą sustiprina trumai (aut. pastaba). Trauktinė, 34 %.

Sidabras – CSB „International other Spirits“ kategorijoje.

„Artemista Vulgaris 6+“. Šalavijai, juozažolės, citrininės monardos, paprastieji kiečiai, kartieji kiečiai, raukšlėtųjų kinmėčių žiedai, ajerų šaknys. Alkoholio stiprumą kompensuoja intensyvus prieskonių aromatas ir karstelėjimas (aut. pastaba). Biteris, arba karčioji trauktinė. 45 %.

Sidabras – CSB.

„Cherry Brandy“. Vyšnių sultys, anyžiai, aitriosios paprikos. Dvelkteli migdolai, burnoje saldumą atsveria gaivumas (aut. pastaba). Likeris, 29 %.

Bronza – CSB.

Bronza – ADI „International Fruit Liqueur“ kategorijoje.

„Eau de Vie de Bierre“. Alaus distiliatas, 40 %, be priedų.

Bronza – CSB. 

Bronza (International Bier Schnapps) – ADI.

Šarūnas Karalius

Šarūnas Karalius pastaruosius dešimt metų žinomas stipriųjų gėrimų versle: prieš gerą dešimtmetį atidarė pirmąjį viskio barą Kaune, prieš 7 metus – „King & Mouse“ barą Vilniuje. Pagal išsilavinimą – menotyrininkas, ilgus metus –  didžėjus. Gal todėl apie finansinę pusę savo naujausios veiklos – lietuviškų stipriųjų gėrimų gamybos Pakruojo dvaro spirito varykloje – kalba be entuziazmo. Jį „velka“ kūrybinis procesas, kurį, deja, tenka vykdyti Lietuvos įstatymų ir reglamentų Prokrusto lovoje.

Laboratorijoje

 Spirito apskaitos skaitliukas

Distiliuoti pagal įstatymą

Lietuvoje tėra 11 įmonių, turinčių licenciją gaminti stipriuosius gėrimus. Distiliuoti gali dar mažiau, o paskutiniai trys tokie leidimai suteikti po 10-ies metų pertraukos. Per tiek laiko, anot Šarūno Karaliaus, išsibalansavo įstatymų bazė, kuri ir taip buvo sukurta didelių fabrikų veiklai reglamentuoti. (Besidomintiems bus įdomu paskaityti galiojantį Spiritinių gėrimų gamybos, tvarkymo ir prekinio pateikimo techninį reglamentą, kuriame smulkmeniški aprašymai neretai prasilenkia ir su naujausiomis techninėmis galimybėmis, ir riboja galimybę eksperimentuoti, kurti naujus produktus).

Pakruojo dvaro spirito varyklos direktorius pasakoja, kad įsirengiant nedidelę gamybą, privaloma sąlyga  turėti savo laboratoriją gulasi sunkia finansine našta. O reikalavimas, kad laboratorijoje dirbtų bent 4-ių metų patirtį stipriųjų gėrimų tyrimuose turintis darbuotojas, skamba lyg iš vaistų, o ne gėrimo, kurį kitose EU šalyse turi teisę gaminti kiekvienas ūkininkas, gamybos reglamento. Alkoholio apskaitos skaitliukas – dar vienas barjeras pradėti nedidelį verslą. Apie naujo pirkimą negali būti nė kalbos, nes jis kainuoja apie 50 tūkst. eurų. Todėl Šarūnas Karalius džiaugiasi įsigijęs reikalavimus atitinkantį nenaują, mechaninį „Siemens“ aparatą.  

Laboratorijos darbuotoja Kristina Skliaustienė– viena iš penkių Šarūno pagalbininkių varykloje. Rūta Remeikienė – vyr. technologė – padeda įgyvendinti kūrybinius direktoriaus sprendimus. Du svarbiausi technologiniai procesai varykloje: distiliavimas ir mirkymas (maceravimas). Distiliavimui varykla įsigijo dviejų katilų garinį varinį distiliacijos aparatą. Vienos žaliavos partijos distiliavimas trunka apie 3 valandas, per dieną – trys partijos po 100 litrų žaliavos. Varo vieną kartą, nes du kartus distiliuojant lieka per mažai pradinės žaliavos skonio, distiliatas tampa neutralus.

 Dalis kolektyvo: Kristina Skliaustienė, Valdimaras Venspolis, Rūta Remeikienė, Šarūnas Karalius

Morkos, seni krienai ir ajerai

Susitikimo metu p. Šarūnas rodo kelis maišus krienų šaknų – ryte pirko Širvintose ir džiaugiasi, kad jos bent dvejų metų senumo, nes skonis trauktinėje „Seno krieno“ laikysis ilgiau. O štai ajero šaknis, ir Šarūnas iš mažyčio buteliuko įpila kelis lašus jos trauktinės distiliato – kaip kvepalai. Koncentracija primena Tokajaus „Esenciją“, taigi ragauji labiau kaip vaistus, o istorija apie totorius, kurie ajerus atsivežė Lietuvos tvenkiniams valyti, atrodo visai įtikima. Sako, kad ajeras padeda sujungti kitus kvapus gėrime, o jo paties melancholiškas aromatas primena legendą apie tai, kaip upių dievo Meandro sūnus Kalamas (ajeras lot. Acorus calamus) mylėjo gražuolę Karpą, vakarų vėjo dievo Zefyro dukterį. Abu jaunuoliai dalyvavo plaukimo varžybose Meandro upėje, kurioje Zefyro duktė nuskendo.

Su čiobreliais linksmiau, nes jie auginami čia pat – Pakruojo dvaro darže. Kitos žolelės perkamos iš žolininkės, burokėliai – iš ūkininkų. Mirkymas neutralaus skonio spirite trunka apie 2 mėnesius. Įdomu, kad pasaulyje taip padarytos trauktinės yra mažai žinomos, todėl užsieniečiams esame įdomūs savo originalumu. Varžybose trauktinės patenka į „Other Spirits“ arba „Free Spirits“ kategoriją.

Čiobreliai auga dvaro darže

Pakruojo dvaro spirito varyklos filosofiją gerai atspindi „Craft Spirits Berlin“ parodos manifestas:

• Be dirbtinių, sintetinių priedų, be konservantų
• Be aromato koncentratų
• Be dirbtinių cukraus pakaitalų
• Be GMO

Todėl žaliava yra svarbiausias dalykas, jos pasirinkimas lemia ir gėrimų kokybę. O nuo galimybių Šarūnui Karaliui, atrodo, svaigsta galva. Tik ką pirko porą centnerių morkų, rinko žiedus naujam gėrimui iš keturių lietuviškų sudedamųjų dalių. Eksperimentuoja su kava. Karantino proga ruošia 60 % alkoholio tūrio stiprumo alaus distiliatą, ketina debiutuoti su nealkoholiniu gėrimu.  Šarūnas kalba apie skonius, visų pirma jis daro skonį, o kaštus skaičiuoja vėliau. Todėl jo gėrimus įdomu ragauti ir jie laimi medalius užsienyje.  

 Šarūnas Karalius

Emocinis ryšys

„Pergalės tarptautinėse gėrimų varžybose galbūt bus naudingos komercijai, – sako Pakruojo dvaro spirito varyklos direktorius ir bendrasavininkis. – Tačiau emocinis ryšys stipresnis su savais Pakruojo dvaro spirito varyklos gerbėjais. Todėl šią vasarą jiems bus įrengtos stipriųjų gėrimų skonio dirbtuvės, kur kiekvienas galės išbandyti likerių, trauktinių darymo amatą.“

Pakruojo dvaras šiandien gyvas, jame veikia visokiausių amatų cechai. Tarp jų ir spirito varykla. Viskas čia  daroma rankomis – kaip senovėje. Europoje angliškai tokia gamyba vadinama craft, prancūzai sako artisanal. Mes tokią gamyklą vadiname mažąja spirito varykla. Ir norime, kad jų atsirastų daugiau.  

2020 m. balandis