Labai labai geras sūris Sūrių festivalyje Druskininkuose

Septintąjį kartą Druskininkuose vyko Sūrių festivalis ir mažųjų gamintojų sūrio čempionatas. Jame šį kartą varžėsi tik lietuviški sūriai. Kai kurie jų ne tik stebino ir džiugino bet ir įkvėpė priderinti vyną. 

Varškė

 Dalios Baranauskienės saldaus pieno sūris „Agota“ (Geriausias šviežias sūris)

Bent vienas karvių pieno šviežias varškės sūris dalyvauja kiekviename festivalyje. Šį kartą ragavome net tris: rūgštaus pieno, saldaus pieno ir maišyto pieno. Nežiūrint to, kad Dalios Baranauskienės saldaus pieno sūris „Agota“ (Geriausias šviežias sūris), nuostabiai kvepiantis grietinėle, švelnus, gero drėgnumo, pateko tarp šešių finalininkų, jam nepavyko įveikti gerokai įdomesnės tekstūros, kompleksiškų brandintųjų. Tiesą pasakius, per daug skonio ir nesinorėtų, nes per daug „žalio“ karvės pojūčio burnoje lietuvio gomuriui nėra priimtina. Kita vertus, mes esame gana kritiški nukrypimams nuo rūgštumo, saldumo, sausumo, tekstūros standartų, kuriuos išmokome valgydami tokį sūrį nuo vaikystės. Kai kuriuos komisijos narius nustebino, kad Rūtos Aliukonienės maišyto saldaus ir rūgštaus pieno sūrio  (Geriausias tradicinis varškės sūris) skonis neatitinka nė vieno iš dviejų ES saugomos kilmės nuoroda pažymėtų stilių. Tačiau man jis priminė močiutės sūrį, kurį ji visada darė į rūgpienį įmaišydama ir šviežio pieno. Rekomenduoju derinti su saldžiu, nedaug alkoholio turinčiu rožiniu „Brachetto d‘Acqui“ vynu iš Pjemonto.

Gardintas

Vilmanto Navicko karvių pieno su pipirais

Sūris su prieskoniais niekada neatrodo prastai, tačiau didžiausias iššūkis gamintojams – kaip prieskoniams, žolelėms neleisti užgožti paties sūrio skonio. Šį kartą ir pipirais (Geriausias sūris su priedais), ir ožragėmis gardintuose Vilmanto Navicko karvių pieno sūriuose prieskoniai nedominavo. Tačiau viename pieninis pagrindas buvo kiek užgožtas druskos, kitame – dėl ilgo brandinimo atsiradusio sprangumo, sausumo. Bet puikiai tiktų gurkšnoti prie alaus. Vynas? Neatlaikytų.

Nestandartai

Vaidos Genienės „Varvaliukas“ 

Neindustrinė sūrių bendruomenė Europoje eksperimentuoja nedaug. Bent jau į Lietuvą retai atkeliauja nestandartiniai, netikėtos technologijos sūriai. Gamintojai susikoncentravę į savo gimtojo stiliaus puoselėjimą, siekia tobulumo darydami tai, ką darė protėviai. Ir tai puikiausiai tinka vartotojui, kuris nori rinktis iš to, ką žino, nori skonio, kurį buvo galima numatyti perskaičius pavadinimą. Todėl maloniai nustebino lietuvių noras nestandartiškai sujungti pieno rūšį su jai nebūdingu sūrio stiliumi. Netikėtas buvo avių pieno sūris, padarytas mocarelos stiliumi. Vaidos Genienės „Varvaliukas“ – drėgnas, sultingas ir švarus, beveik neutralaus aromato, tačiau burnoje pikantiškai karsteli, yra minkštos, avių pienui būdingos tekstūros. Derinkite su kvapniais, baltaisiais vynais: „Sauvignon Blanc“, „Vermentino“, „Verdejo“. Stebino ir šios sūrininkės „Resvas“ (Geriausias avių sūris) – minkštas avių pieno sūris, kurios rusva odelė traški kaip miunsterio, o konsistencija kaip reblošono. Nuostabus medaus aromatas, sumišęs su neįkyriu avių pieno kvapu ir citrusiniais vaisiais. Derinkite su minerališkais, kiek kekerinio puvinio mačiusiais Elzaso „Pinot Gris“, „Gewurztraminer“.

Skylutės

Vaidos Genienės „Angelo akis“ (Geriausias kietasis sūris) 

Prie nestandartinių sprendimų būtų galima priskirti ir Vaidos Genienės „Angelo akį“ (Geriausias kietasis sūris) –  ožkų sūrį su masdamo dydžio skylutėmis ir tampria ementalio tekstūra. Vaizdas suponuoja saldų ir riešutišką skonį, tačiau burna jaučia ožkų pieno rūgštelę. Visgi riešutai šiame sūryje nenuvilia. Klasikinis derinys su šiek tiek ąžuolo mačiusia Riochos ar Ribera del Duero „Crianza“ arba ‘Merlot‘ pagrindu padarytu bordo, „Montepulciano d‘Abruzzo“.

Pelėsiai

Laimos Stankevičos „Naktigonė“ (Geriausias karvių pieno sūris ir Geriausias mėlynojo pelėsio sūris)

Vaidos Genienės „Gelmė“

Keturiolika čempionato sūrių spindėjo visomis vaivorykštės spalvomis – nuo rusvos iki pilkos. Tačiau įdomiausia stebėti pelėsį sūrio viduje. Nelengva jį užveisti, išlaikyti gryną, nes mūsų sūrininkai neretai daro kelis skirtingus sūrius vienu metu, todėl pelėsiai ir kovoja, ir sugyvena vienoje sūrio galvoje. Laimos Stankevičos karvių pieno sūrio „Naktigonė“ (Geriausias karvių pieno sūris ir Geriausias mėlynojo pelėsio sūris) viduje – gausios mėlynojo pelėsio pajėgos, intensyvus skonis ir fermos natos, tačiau išorėje matosi pilki lopinėliai, kurie suteikia bri primenančio šampinjonų prieskonio. Derinkite su paprika kvepiančiais Čilės „Carmenere“ arba eukaliptų kvapo turinčiais Australijos „Merlot“. Jei norisi saldaus – ruby portas. Vaidos Genienės „Gelmėje“ pelėsio kiek mažiau, tekstūra besilydanti su traškiais spinduliais. Bet labiausiai dėmesį patraukia rusvi kaip ir ant sūrio plutelės pelėsiniai brūkšniai pjūvyje. Gal todėl sūris kvepia grietinėle ir grybais, o burnoje – pikantiška lakiosios rūgšties nata. Norisi vyno? Ieškokite brandžios burgundijos taurės.

Geriausias iš geriausių

 Vaidos Genienės ožkų pieno „Lėtas“ („Grand Prix“, Geriausias minkštasis, Geriausias ožkų pieno sūris) 

Geriausią sūrį šiemet išrinkome beveik vienbalsiai. Vaidos Genienės ožkų pieno „Lėtas“ („Grand Prix“, Geriausias minkštasis, Geriausias ožkų pieno sūris) kambario temperatūroje lėtai lydėsi, tekėjo ir žavėjo pusminkšte tekstūra. Paviršius rusvas, burnoje ožkų pieno, graikinių riešutų natos. Gaivus, skanus, malonus, intensyvus. Sako, kad Vaidos Genienės sūrio gauti veik neįmanoma, tačiau linkiu šio meno kūrinio paragauti kiekvienam. Ir nepamirškite nusipirkti gaivių, vaisiškų, kvapnių „Fleurie“ ar „Chiroubles“ iš Božolė arba „Barberos“ iš Asčio, aukštai augintų ispaniškų ‘Grenache‘ vyno.

Komisija

Čempionato vertinimo komisijoje „Velvetti“ restorane šiemet dirbo: sūrių technologas Mindaugas Vizgaitis, „Say Cheese“ parduotuvių tinklo sūrių ekspertas Vytautas Vaga, žurnalistas ir gastronomijos apžvalgininkas Paulius Jurkevičius ir „Vyno žurnalo“ vyr. redaktorius Arūnas Starkus. Ekspertai iš užsienio dėl pandemijos atvykti negalėjo. Ypatinga situacija pakoregavo ne tik komisijos sudėtį, bet ir teikiamų vertinimui sūrių skaičių. Dėl pandemijos negalėjo atvykti gausus būrys kaimyninių šalių sūrininkų.

Anot Sūrių festivalio organizatoriaus ir „Varinio puodo“ sūrinės bendrasavininkio Audriaus Jokubausko, sūrininkų Lietuvoje nedaugėja. Pieno ūkiai iki 60 karvių pastaruoju metu užsidarinėja, jie nepereina prie sūrio gamybos. O štai esami apie 20 mažųjų sūrio gamintojų, kurie perdirba iki 1 t pieno per dieną, nespėja tenkinti pirkėjų poreikių: rinka susiformavusi, lietuvišką sūrį tautiečiai žino ir mėgsta. Mažieji gamintojai neturi teisės pirkti kitų ūkininkų pieno: pasikeistų reikalavimai patalpoms, gamybos priežiūrai, būtų sunku suvesti finansus. Dėl tos pačios priežasties neatsiranda ir kooperatyvų. Tokiame kontekste vykstantis Sūrių festivalis Druskininkuose ir prieš jį vykstantis sūrių čempionatas yra įdomi platforma sekti vos ne visą sūrinį šalies vyksmą ir tikėtis, kad sūrininkų būrys vėl pradės augti.