Grįžtama prie ištakų
Įdomu, kad daugumos šampano žinovų nuomonės taip pat skirtingos. „Niekada Šampanėje nebus geresnio vyndario nei Anselme‘as Selosse‘as!“ – apie Šampanės vyndarių pionierių, naudojantį vyno fermentacijai tik ąžuolo statines, sako Richardas Juhlinas, vienas didžiausių šių dienų šampano autoritetų. „Esu ne itin didelis šio vyndario ąžuolinio vyno gerbėjas“, – prisipažįsta ne mažesnis autoritetas Tomas Stevensonas. Neseniai iškilęs šampano žinovas Peteris Liemas, atrodo, nepalaiko nei vienos, nei kitos pusės. Na, o „Decanter“ žurnalo vertintojas Tony Jordanas ne per seniausiai norėjo diskvalifikuoti visus šampanus, kuriuose juntama kokia nors ąžuolo įtaka per „Decanters Worl Wine Award“ degustaciją.
Jei žvelgtume į regiono vyndarystės praeitį, pamatytume, kad iki XX amžiaus visas vynas buvo fermentuojamas ąžuolinėse statinėse. Tačiau vėliau, brangstant statinių žaliavai ir darbo jėgai, dauguma vyndarių jas pakeitė didžiulėmis metalinėmis talpomis. Tad panašu, kad ąžuolo šalininkai grįžta prie savo ištakų. Kita vertus, medis šampanui suteikia daugiau vyniškumo, o tai dar labiau pakylėja jo „gastronominę“, t. y. gebėjimo derėti su kitais patiekalais, vertę.
Visame pasaulyje šampanas pirmiausia vertinamas dėl elegancijos. Atrodytų, dėl statinių įtakos padidėjęs vyno svarumas tikrai galėtų pakenkti šampano švelnumui ir subtilumui. Tačiau pastarąjį dešimtmetį Šampanėje vis daugiau ir daugiau vyndarių eksperimentuoja su įvairiausiomis statinėmis, todėl pasiekiama kompleksija, neprarandama subtilumo ir rafinuotumo.
Kas sako griežtą „ne!“ ąžuolui?
„Dauguma ąžuolo šalininkų teigia, kad statinės padeda sukurti kažką išskirtinio. Bet iš tikrųjų ąžuolo statinių naudojimas kaip tik verčia juos kurti „kažką“ labai panašaus! – žodžių į vatą nevynioja Pierre‘as Chevalis, „Gatinois“ šampano namų savininkas, garsus vyndarys ir vynuogių augintojas iš Ajaus (Ay) kaimelio. – Nenoriu, kad mano šampanas kvepėtų vanile. Manau, kad natūralių subtilaus šampano savybių neturi užgožti jokie medienos prieskoniai.“ Žinant šio vyndario autoritetą, į jo žodžius verta įsiklausyti, juolab kad jo šampanas svarus ir turi išskirtinį brandinimo potencialą, o tai dažnai priskiriama būtent ąžuolo įtaką patyrusiems šampanams. Pierre‘ui visiškai pritaria Christianas Gossetas Brabantas, „Gosset Brabant“ šampano namų savininkas, turintis plotelį ant aukščiausios ir stačiausios Ajaus kalvos, Šampanės ‘Pinot Noir‘ karūna vadinamuose vynuogynuose.
Kaimynus iš ‘Pinot Noir‘ karalystės palaiko ir gretimo rajono vyndariai, valdantys geriausius Mesnilio prie Ožė (Mesnil sur Oger) kaimo ‘Chardonnay‘ veislės vynuogynus. „Pierre Moncuit“ vyninės šeimininkas Yvesas Moncuitas sako, kad ąžuolas tik apsunkintų jų šampaną, paveiktų gryną, minerališką skonį. „Tikras, grynas ir natūralus produktas. Toks turi būti mano šampanas“, – antrina „Pierre Peters“ vyninės savininkas Rudolphas Petersas. Tokia pat nuomonė ir „Vergnon“ namų vyndario Christopherio Constanto bei jo kolegos, „Legras RL“ namų paveldėtojo Julieno Barbierio iš Šuji (Chouilly) kaimo.
Ar garsūs didieji gamintojai pritaria šiems mažiems, bet puikiai profesionalų vertinamiems vyndariams? Kai kurie. Tokie grandai, kaip „Veuve Cliquot“ ir „Pol Roger“, teigia vynų fermentacijai ir brandinimui niekada nenaudojantys ąžuolo.
Vis dėlto nemažai Grande marques atstovų viename ar kitame etape naudoja ąžuolą. Pavyzdžiui, „Louis Roederer“ rezervinius vynus laiko didelėse ąžuolo statinėse ir nuolat didina ąžuolinių vynų kiekį savo šampanuose. Jų pagrindinis vyndarys
Jean-Baptiste‘as Lécaillonas pats atrenka ąžuolus Argono (Argonne) miške, iš kurių tik po penkiolikos metų bus gaminamos statinės „Louis Roederer“ namams. Trijų šimtų penkiasdešimties metų senumo miškas – 40 kilometrų ilgio ir 10 kilometrų pločio – yra apie 60 kilometrų į rytus nu Reimso ir neturi atitikmens pasaulyje.
Net tokio lengvo ir elegantiško stiliaus šalininkai, kaip „Pommery“, retkarčiais „pasuka iš kelio“, o jų pagrindinis vyndarys, charizmatiškasis Thierry Gasco, ima ir padaro miniatiūrinį kiekį išskirtinio šampano iš 205 litrų talpos statinaitėse fermentuoto vyno. „Mumm“ kai kuriuos vynus, skirtus papildymui (dosage), taip pat brandina statinėse.
Mediena padeda atskleisti skonį
O štai garsieji šampano namai „Bollinger“ vyną vintage šampanui fermentuoja tik naujose burgundiškojo ąžuolo 205 litrų talpos statinėse. „Ąžuolas – mūsų didingų vynų „gyvybės draudimas“, – teigia atstovas. Tačiau lengvesnio stiliaus non vintage šampano mišinyje Special Cuvee yra nemaža dalis plieninėse talpose fermentuotų vynų. Kita garsenybė „Jacquesson“ namų bendraturtis Jeanas Herve Chiquetas pasakoja, jog didžiąją dalį savo vynų fermentuoja didelėse ąžuolinėse talpose (būtent todėl „Jacquesson“ šampanuose nejuntama ąžuolo prieskonio), tačiau, atsižvelgiant į derliaus kokybę, kartais tenka panaudoti ir metalines talpas. Vis dėlto artimiausiu metu ketinama jų visai atsisakyti. „Ąžuolas padeda atskleisti terroir vyno ypatybes“, – motyvuoja J. H. Chiquet‘as.
O štai vyndarys Benoitas Tarlantas priklausomai nuo derliaus metų vynus fermentuoja arba ąžuolinėse, arba metalinėse talpose. „Viską lemia gamta“, – sako jis. Tačiau garsųjį prestige kategorijos šampaną „Cuvee Louis“ jis daro tik iš statinėse fermentuotų ir brandintų vynų. Jo kolega ir draugas jaunasis „Laherte“ namų paveldėtojas Aurelienas Laherte‘as statinėse fermentuoja apie 70 proc. vynų, o šampanui „Les 7“, padarytam net iš septynių Šampanėje leistinų vynuogių veislių, naudoja soleros metodu pagamintą vyną. Būna ir taip, kad A. Laherte‘as fermentuoja išskirtinių vynuogynų vynus metalinėse talpose, o po fermentacijos keletui mėnesių perkelia į mažas statinaites. „Naudojant ąžuolo statines yra tik vienas nepatogumas – tai reikalauja žymiai daugiau darbo. Bet juk šampano gamyba – mūsų gyvenimas ir aistra. Mediena – kilni medžiaga, o metalas man visuomet atrodo kažkas labai techniško“, – dėsto savo mintis Aurelienas.
Jaunoji Šampanės žvaigždė Alexandre‘as Chartogne‘is, perėmęs iš tėvo nedidukus šampano namus „Chartogen Taillet“ ir pavertęs juos viena geidžiamiausių šampano įmonių tarp geriausių pasaulio restoranų someljė, pasakoja, kad fermentacijos būdas priklauso nuo vynuogyno vietos, mikroklimato ir dirvos. Kaip plieno talpos alternatyvą Alexandre‘as neseniai įsigijo vadinamąjį „kiaušinį“, t. y. kiaušinio formos cementinę talpą, kurioje vynas gali kvėpuoti kaip ir statinėje, tačiau išvengs ąžuolo prieskonių. Vis dėlto vyną naujausiam savo kūdikiui „Les Barres“ šampanui, padarytam iš senų neskiepytų ‘Pinot Meunier‘ vynuogių, jis fermentuoja tik ąžuolinėse statinėse. Neverta stebėtis, juk Alexandre‘as mokėsi pas A. Selosse‘ą, ąžuolo renesanso Šampanėje pradininką.
„Naudoti ąžuolą ar ne, lemia vynuogių kokybė ir savybės. Jei daromas vynas bus galingas ir svarus, tuomet ąžuolo įtaka jam labai tinka. Medienos skonio jame neatsiras, nes išraiškingas, ekspresyvus vynas jį tiesiog užgoš. O štai iš specifinių vynuogynų gautą švelnų vyną ąžuolo suteikti vanilės, grietinėlės aromatai gali visiškai užslopinti. Tokiems vynams aš renkuosi „kiaušinius“ arba plieno talpas. Pasirinkti talpą dažnai padeda patirtis ir nuolatinis eksperimentavimas, – aiškina vyndarys. – Man regis, didžiausias ąžuolo statinių pranašumas yra tai, kad vynas jose gali kvėpuoti. Tačiau tuo pat metu jis patiria ir oksidaciją, tad vyndarys nuolatos turi būti budrus. Aš naudoju 3–9 metų statines, nes tokios praleidžia mažiau oro ir daug mažiau paveikia vyno skonį nei naujos.“
Be ąžuolo – nė žingsnio
Gamintojus, fermentuojančius vyną tik ąžuolinėse statinėse, galima suskaičiuoti ant rankos pirštų. Šios nuostatos jie nekeičia šimtmečius.
Vieni tokių – „Krug“. Šiuose namuose vynas fermentuojamas mažose Aragono ąžuolo statinėse, iš kurių maždaug 10–15 procentų yra naujos, o likusi dalis – gana senos. Tokių yra apie penkis tūkstančius. Įdomu, kad jų statinės padengiamos vaško sluoksniu, apsaugančiu vyną nuo oksidacijos. Po fermentacijos vynas dar tris mėnesius brandinamas. Tada vynas gali apkeliauti net dešimt skirtingų statinių, ir kiekviena suteiks vynui skirtingų niuansų. Įgavęs kompleksijos, jis pagaliau perpilamas į metalines cisternas. Pagrindinis šio sudėtingo proceso tikslas – priversti vyną „susidraugauti“ su deguonimi. Tai, ko gero, viena pagrindinių priežasčių, kodėl „Krug“ šampanai taip ilgai bręsta, o dauguma jų gali būti išlaikomi daugiau nei trisdešimt metų.
Kitas klasikinis ąžuolo garbintojas – „Alfred Gratien“. Čia ketvirtos kartos vyndarys Nicolas Jaegeras (jo senelis ir tėvas dirbo „Alfred Gratien“ namuose) perka penkių metų senumo 228 litrų talpos statines iš Šabli. Rūsiuose yra apie aštuoni šimtai statinių, kuriose vynas fermentuojams ir brandinamas dar šešis mėnesius. „Mikrooksidacija statinėse suteikia mūsų vynui sodresnio skonio, ilgiau trunkančio poskonio ir įdomesnių savybių“, – pasakoja Nicolas. Po ilgų pokalbių su juo paaiškėjo, kad „Alfred Gratien“ įmonėje fermentacija vyksta ir metalinėse cisternose. Pasirodo, taip iš antrojo spaudimo sulčių fermentuojamas vynas, iš kurio gaminamas šampanas su kitu prekiniu ženklu Vokietijos prekybos centrų tinklui.
Ąžuolą garbinančių mažųjų vyndarių lyderis neabejotinai yra Anselme‘as Selosse‘as, „Jacque Selosse“ šampano namų savininkas. Jis – vienas originaliausių Šampanės vyndarių, jaunų regiono talentų mokytojas ir ugdytojas, vyndarystės teorijos mokėsi Bono (Beaune) licėjuje (Burgundija). Grįžęs ėmėsi gaivinti senąsias Šampanės tradicijas ir kurti naujas. Jo mėgstamas posakis: „Vyno esmė – žemė.“ Kai kurių šampano žinovų nuomone, Anselme‘o kuriamą vyną sunku apibūdinti. Tai kažkas tarp šampano ir baltojo burgundiško vyno.
Ąžuolo talpas vyndarys perka iš garsiausių Burgundijos ūkių. Čia galima pamatyti 228, 400, 600 litrų statinių. Jo šampanas „Substance“ padarytas iš dvigubos soleros vyno, kurio 22 proc. kasmet įpilama į naują būsimo šampano mišinį. Būtent tai suteikia įspūdingų imbiero, prieskonių, rupios, skrudintos duonos, karamelės aromatų. „Matau daug bendrybių tarp Ispanijos Chereso regiono baltojo merkelio dirvožemio ir Šampanės kreidos. Soleros metodas padeda išvengti permainingų vietos orų įtakos vynui ir kartu perduoti jam geriausias dirvos teikiamas savybes, – moksliškai mąsto Anselme‘as. – Vyno gamybos teorijų daug, jas reikia žinoti. Bet visuomet turi būti kūrėju, ne tik vykdytoju.“
Ąžuolas švelniai skatina vyno ir oro sąjungą, o tai, Anselme‘o manymu, vėliau šampane išryškina trokštamą minerališkumą, kurį vynuogėms perduoda vynmedžio šaknys.
Visi šie argumentai, pamąstymai ir filosofiniai svarstymai surinkti per keletą metų aplankius daugiau nei šešiasdešimt garsiausių Šampanės vyndarių. Susidaryti asmeninę nuomonę ir tapti atkakliu ąžuolo priešininku ar aistringu gerbėju – neįmanoma. Visi kalbinti, lankyti vyndariai daro nuostabiausius regiono vynus. O išvada peršasi viena: svarbu ne technologija; viskas priklauso nuo vyndario talento, įdėto milžiniško darbo, neribotos aistros terroire ir begalinės drąsos.
