„Aš girdžiu bakterijas...“

Ar pamenat, kada pastarąjį kartą pirkote lietuvišką fermentinį sūrį, pagamintą smulkaus sūrininko? Jei turite įprotį dažną savaitgalį aplankyti ūkininkų turgelį ir papildyti produktų, taip pat ir sūrio, atsargas smulkiųjų ūkininkų užaugintom daržovėm ar ūkyje pagamintais produktais, lenkiu prieš jus galvą: nesvarbu, ar rūpindamiesi savo ir artimųjų sveikata perkate tik sveikai užaugintą, švarų  maistą, ar ieškote aukščiausios kokybės produktų iš gurmaniškų paskatų, jūs ne tik remiate smulkųjį žemės ūkio verslą, bet ir prisidedate prie gamtos išsaugojimo. O jei kaip aš tik retkarčiais nusiperkate ypatingesnio sūrio, tikiuosi, kad šis mano pasakojimas paskatins dažniau iškeisti prekybos centro vežimėlį į tegu ir mažesnį, bet sveikesnių produktų krepšelį vietinių ūkininkų turgavietėj.   

Prisipažinsiu, kad pati į lietuviško fermentinio sūrio paieškas leidausi susiklosčius kelioms aplinkybėms. Pirma, Druskininkuose nustojo vykti Sūrių festivaliai, kur sūrių atsivalgydavau už metus, o kiek trūkdavo, pasipildydavau netoli mano kaimo įsikūrusioj Kabelių „Varinio puodo“ sūrinėj. Antra, mano draugai, įsigiję sodybą Švenčionių rajone, vis pasakojo apie visai netoli jų, tik per miškelį, nuostabiausius sūrius gaminančius sūrininkus. Kai geriau išsikalbėjom, paaiškėjo, kad tai tie patys Laužėnų sūrininkai, šluojantys prizus per festivalį vykusiuose sūrio čempionatuose ir labiausiai paplonindavę mano piniginę, tuo, aišku, džiugindami visą mano giminę ir kaimynus. Na, ir trečia... Kada paskutinįkart skaitėte mūsų žurnale apie sūrį ir lietuvius sūrininkus? 

Žemė

Ir štai aš, nužygiavusi nuo draugų sodybos apie kilometrą vietomis miškovežių išmaltu keliuku jau stoviu ant žabų tiltuko per Karvinės upelį, už kurio prasideda Laužėnų sūrininkų Manto ir Linos Baršių žemė.  Pamojuoju ranka nustebusiam Mantui, nesitikėjusiam išvysti mane ateinant bekele, ir žengiu į jų valdas.

Mantas Baršys

Kadangi jau esu lankiusis ne pas vieną pripažintą sūrininką, žinau, kokia svarbi jiems pieva, augalai, kuriuos jų gyvuliai ėda. Sakytum, savotiškas terroir atitikmuo. Nes sūrio kokybė prasideda nuo žaliavos, t. y. pieno, kokybės. Apie tai kalbėjomės ir su šviesios atminties Audriumi Jokubausku iš „Varinio puodo“, ir su netoli Daugų sūrius gaminančia Vaida Geniene (str. „Žaidžianti sūrininkė“ buvo spausdintas 2020 m. gruodžio mėnesio „Vyno žurnale“). Tačiau nesitikėjau, kad Mantas apie žemę gali kalbėti tiek daug ir su tokia aistra.  

Kadangi šeimos verslą kaime jie pirmiausia pradėjo nuo ekologiškų daržovių auginimo, kaip Mantas sako, į augaluose vykstančius procesus jis buvo įsigilinęs „iki molekulinio lygio“. Jų ožkos ganosi laukinėj, nešienaujamoj pievoj, nes tokiose pievose vyksta visai kiti procesai, nei traktorių išvažinėtose.  Tai stacionari ganykla, ganoma ekstensyviai. Nustebino tai, kad ožkos neperkelinėjamos iš vienos ganyklos vietos į kitą, o tiesiog eina ir ėda tai, ko joms tą dieną reikia – nenugraužia visko plikai, o tik apėda augalus, todėl juose lieka vabaliukai, voriukai – išlieka ekosistema ir pievos kokybė gerėja. 

„Žinoma, neleidžiu nusiaubt,  – sako Mantas, – jei matau, kad trūksta, einam kartu, genam į šabakštynus...“ Ir jokių dobiliukų! Svarbu ne pieno kiekis, o kokybė. Kada pienas geriausias? Tada, kai augalas pradeda ruoštis žiemai ir visas medžiagas sukaupia šaknyse ir sėklose. Todėl rudens, rugsėjo pieno sūriai yra skaniausi, nes tada ožkos minta augalų sėklomis. O vasarą, kai žolė vešli, sultinga, kai viskas lapuose, geriausia ruošti šieną, o pienas būna savotiškai „atskiestas“.

Mantas prisimena smagų įvykį, kaip pirmąkart Sūrių čempionate jiems laimėjus „Grand Prix“, į ūkį pažiūrėti atvažiavo vienas iš vertinimo komisijos narių Hubert’as Hironas, pats sūrininkas ir veterinaras. Jis norėjo savo akimis pamatyti ganyklą – ką gi ėda ožkos, iš kurių pieno padaromas toks nuostabus sūris. Prancūzas čiupinėjo augaliukus ir negalėjo atsistebėti jų įvairove. Laukinė pieva atrodo skurdi, bet kvepia. Ar tikrai Švenčionių, Ignalinos krašto pievos prilygsta alpinėms pievoms, Mantas galvos nededa, bet yra tai girdėjęs iš vieno botaniko. Kad ir kaip būtų, man rodos, jausmas, iš Žemaitijos atginęs juos su Lina iš pradžių į Rokiškio rajoną, o galiausiai ir į Laužėnus Švenčionių rajone, buvo teisingas. Ir žodį „jausmas“ mūsų pokalbyje girdėjau dar ne kartą.

Ožkos ganykloje

Ožkos

Kodėl ožkos? Pasirodo, Mantas su Lina laikę ir karvę (su ja ir atsikėlė į Laužėnus), ir net avis. Tačiau ožkos pasirodė daug protingesnis gyvulys, be to, su avimis buvo problemų, mat jos – ostfryzų veislės, kuri išvesta Olandijoj, pritaikyta laikyti fermose, šerti sausu pašaru ir netinka ekstensyviam laikymui. Ko gero, tai bent iš dalies paaiškina, kodėl Lietuvoje nepasiteisino šios veislės pieninės avys ir ne vienas ūkis jų atsisakė, drauge ir visai nustodamas laikyti avis. O juk jų sūriai buvo tokie skanūs, kad aš vis dar slapta vyliausi surasti kokį avių pieno ūkį, bet kol kas nesėkmingai. Ir štai čia, Laužėnuose, gavau paaiškinimą. 

O paklausus, kokios veislės jų ožkos, Mantas tik nusišypso – Laužėnų mišrūnės! Dabar jie laiko neveislines ožkas, nors pirmąsias dešimtį ožkų pagal skelbimą nusipirko zaneno veislės. Jų patirtis rodo, kad mišrūnės atsparesnės, todėl patys selekcionuoja, adaptuoja. Ožkos prisitaikė prie sąlygų ir jau nebeserga. Pradžioje, kol neturėjo gerų laikymo sąlygų, šerdavo gyvulius lauke visus metus, pavasarį ožkos net vaikus lauke vesdavo ir buvo labai sveikos. Tebėra iki šiol, nors sąlygos jau pagerėjo. Sunkiausiai adaptavosi veislinis ožys, jis buvo nematęs lauko, neįsivaizdavo, kas čia vyksta, dabar jau apsiprato.

Šiuo metu ūkyje yra apie 40 melžiamų ožkų, o su prieaugliu – 70. Tai smulkus ūkis. Daugiau jie neišgalėtų, nes dirba tik dviese ir nenori plėstis. Paklausti, ar tikrai viską spėja, gal būtų lengviau pasamdžius kokį žmogų, jie tik nusijuokia: na, taip, jau padeda ir paaugę sūnūs, dažnai pargena ožkas iš ganyklos.

Kai jau berašydama šį straipsnį sužinojau, kad Laužėnų sūrinė ir ūkis pernai Gero ūkininko čempionate laimėjo ambasadoriaus titulą, pakalbinau čempionato organizatorių, Baltijos aplinkos forumo direktorių Žymantą Morkvėną. Kuo šis ūkis išsiskiria iš kitų, taip pat ekologiškų, gamtą puoselėjančių ūkių? Ž. Morkvėnas akcentavo saiko jausmą, kurio labai pasigenda šiuolaikinėj visuomenėj. Ūkininkas joje taip pat matomas kaip verslininkas. Net ir pats lietuviškas terminas „žemės ūkis“ akcentuoja ekonominį aspektą. O juk iš lotyniškas žodis agricultura reiškia „žemės kultūra“ ir tokie ūkininkai kaip Mantas ir Lina yra tikrieji žemės kultūros atstovai, matantys savo ūkį ne tik kaip verslą, bet ir kaip žemės kultūros puoselėjimą, kad išsaugotų ją ateities kartoms. Tokių ūkių egzistencija jau savaime yra gamtos saugojimas.

Sūrinė

Bet grįžkime prie sūrių ir fermentacijos – proceso, kuriam suvaldyti reikia didžiausio meistriškumo. Laužėnų sūrininkai profesionaliai dirba nuo 2014-ųjų, t. y. tada gavo leidimą pieno produktų gamybai ir realizavimui. O iki tol keletą metų eksperimentavo, mokėsi. Pirmuosius receptus gavo iš jau minėto Audriaus, tačiau rezultatas jų netenkino, tad eksperimentavo toliau, mokėsi iš klaidų. Galiausiai, kaip prisipažįsta Mantas, „atsirado jausmas“. Dabar jis jau iš akies gali pasakyti pieno riebumą, baltymingumą ir turėdamas kaskart skirtingą žaliavą bei aplinkos sąlygas padaryti gauti daugmaž panašų rezultatą. 

Aplinkos sąlygas? – kilstelėsit antakį. Taip, pradžioje jų sūrinė, gamybos patalpa, buvo visai mažytė, nebuvo kur apsisukt, ir sąlygos joje nebuvo kontroliuojamos. Dabar jie įsikūrę erdvesnes patalpas su kontroliuojama temperatūra ir pan., tačiau bakterijos, pasirodo, reaguoja net į aplinką už lango – šviečia saulė ar apsiniaukę, lyja. Bakterijos yra tai, kas sukuria unikalų sūrio skonį, ir jas prisijaukinti yra sūrių meistro užduotis. „Aš girdžiu bakterijas...“ – sako Mantas. Bandau įsivaizduoti taip sakant pieno gamyklos, gaminančios sūrį tik iš pasterizuoto pieno, sūrių technologą ir savo galvoje girdžiu tik įspėjimus dėl pieno saugumo. Ir čia mes leidžiamės į Lietuvoje paplitusių bakterijų ir žmogaus mikrobiomo pasaulį, į diskusijas, kodėl lietuviai bijo pelėsio, bet mielai valgo grybus. Ir kodėl, kalbant apie erkinį encefalitą, visuomet geriau vartoti ne vienos karvės ar ožkos, o bandos pieno produktus.

Ožkų pieno sūriai „Mygtukas“ ir „Kelmas“ sūrių festivalyje Druskininkuose 2019 m.

„O ar galėtumėt padaryt… O jeigu neišeina…“ – bandau provokuoti. „Taip, kartais pirkėjas paprašo skystesnės „Ožkos pataluose“, ir aš jam padarau“ – paprastai atsako Mantas. „Kokių dar nuotykių patiriat sūrinėj?“ – klausiu Linos. „Būna, kad pienas nerūgsta, tada jau žinau, kad šiandien, matyt, bus antibiotikų pririjusios“, – juokiasi, turėdama omeny vingiorykštes.

Sūrio valgytojai

Nuo metafizikos sūrinėj pereikim prie verslo – produktus reikia realizuoti. Laužėnų sūrininkų atveju su problema jau susiduria pirkėjai, o ne pardavėjai, šiuo metu galintys patenkinti tik 10 proc. paklausos. Kai prieš apsilankydama sūrinėj ieškojau, kur nusipirkti jų sūrio, Lina mane įspėjo, kad į „Akropolio“ ūkininkų turgų, kur jie šeštadieniais prekiauja savo produktais, geriau atvykčiau iki dešimtos – tuomet esą pasirinkimas didesnis, vėliau – tik likučiai. O siūlo jie pirkėjams ne tik sūrių, bet ir jogurto, varškės (rikotos). 

Kalbėdamas apie tai, kas daugiausiai teikia pasitenkinimo šioje veikloje, Mantas nemini apdovanojimų, kuriuos jo sūriai pelnė vykdavusiame Sūrių čempionate (jame nekart teisėjavo ir šio žurnalo vyr. redaktorius Arūnas Starkus) – dukart „Grand Prix“ ir beveik kiekvienoje kategorijoje jų sūriai yra buvę geriausi. Pamenu, kai 2018 m. „Ožka pataluose“ pirmąkart pelnė „Grand Prix“, Arūnas rašė, kad Laužėnai „perlaužė“ lietuvių skonį: iki tol dievintas brandus, intensyvaus skonio kietasis arba puskietis sūris užleido vietą subtiliam, minkštam baltu aksomu pasipuošusiam sūriui – ir tai esą kone skonio revoliucija. 

Mantas kalba ne apie ekspertų – savų ir užsieniečių – pagyras, o apie juos užauginusius valgytojus – žmones, kurie metai iš metų ateina į turgų ir perka jų sūrį, išsako savo pastabas ar pageidavimus. Ir kai vieną rudens šeštadienį atmynusi į turgų dviračiu juos susiradau ilgoje prekiautojų eilėje, Mantas mane atpažino: „Jūs iš Druskininkų juk...“ Gal todėl, nebūdama nei žurnalistė, nei kokia ypatinga sūrių žinovė, jaučiu, kad galiu daryti tai, ko labiausiai šiuo metu noriu, – pasakoti jums apie savo darbui atsidavusius žmones, keičiančius mūsų skonį, supratimą, požiūrį į verslą ir žemę. 

Ožkų pieno sūriai „Mygtukas“