Apie vyno dekantavimo prasmę, turinį ir reikšmę

Vyno dekantavimas – daugeliui girdėta frazė ir vyno mėgėjams žinomas procesas, kuomet vynas iš butelio yra perpilamas į kitą talpą, dažniausiai skaidrų stiklinį indą, vadinamą dekanteriu. Neretai tai galima pamatyti restoranuose, kur šis procesas vakarienės metu suteikia teatrališkumo bei ypatingumo, palikdamas gilesnį visos patirties įspūdį.

Visgi, kodėl taip daroma, kokius vynus reikia ir verta dekantuoti, o kokių ne, kokią įtaką šis procesas turi vyno aromatui bei skoniui ir kuo skiriasi skirtingų formų vyno dekanteriai? Šie klausimai dažnai kyla ne tik vyno mėgėjams, bet kelia nemažai diskusijų ir vyno profesionalų gretose.

Dažniausiai išskiriamos dvi pagrindinės vyno perpylimo į dekanterį priežastys: vyno atskyrimas nuo nuosėdų bei aeravimas.

Atskyrimas nuo nuosėdų

Istoriškai pagrindinė vyno dekantavimo priežastis buvo atskirti jį nuo nuosėdų, perpilant vyną iš statinės ar butelio į kitą talpą prieš jį patiekiant ant stalo. Šiais laikais vyno gamybos technologijos yra gerokai tobulesnės ir didžioji dalis parduodamų vynų yra stabilūs bei filtruoti, skirti vartoti čia ir dabar, vyną iš butelio pilant tiesiai į taures. Vis dėlto kalbant apie raudonuosius vynus, ypač tuos, kurie ilgą laiką buvo laikyti butelyje, nuosėdų pašalinimas vis dar yra aktualus.

Raudonuosiuose vynuose gausu polifenolių, tokių kaip taninai (antioksidantai, pasireiškiantys kaip sutraukimo pojūtis burnoje) bei antocianinai (spalvos pigmentai), kurie bėgant laikui jungiasi tarpusavyje ir sudaro didžiąją dalį brandaus vyno nuosėdų. Šios nuosėdos nėra pavojingos žmogui, tačiau burnoje sukuria šiurkštumo ir kartumo pojūtį. Dažniausiai pastebimos nuosėdos raudonuosiuose vynuose ima atsirasti po 5–10 metų brandinimo butelyje, tačiau jei vynas yra išpilstytas į butelius nefiltruotas (tai ypač populiaru tarp aukščiausios kokybės vyno gamintojų), jų galime pastebėti jau po 3–5 metų. Prieš dekantuojant labai svarbu tokių vynų nesupurtyti. Jei namuose brandus raudonasis vynas gulėjo paverstas ant šono, jį pastatyti reikėtų prieš gerą parą, kad nuosėdos nusėstų ant butelio dugno, o restorane naudoti vyno krepšelį. Pilti derėtų lėtai ir atsargiai, kad būtų galima laiku sustoti pastebėjus, jog nuosėdos artėja vyno butelio kaklelio link (tam naudojama žvakė).

Aeravimas

Vyno perpylimą į kitą indą siekiant jį atskirti nuo nuosėdų gana lengva paaiškinti bei pagrįsti, tačiau vyno aeravimas pasitelkiant dekanterį tarp someljė ir vyno mėgėjų yra karštų diskusijų tema. Nesutariama, ar seną vyną po perpylimo reikėtų laikyti dekanteryje ar ne, kiek laiko, ką daryti su baltaisiais ar putojančiais vynais, kokią įtaką dekanterio forma turi jo skonio bei aromato pokyčiams. Mokslinių tyrimų bei straipsnių šiomis temomis beveik nėra arba yra labai nedaug, tad daugelis aiškinimų remiasi asmenine bei kitų žmonių patirtimi ir pastebėjimais. Dėl šios priežasties mėgindamas atsakyti į ankščiau išvardytus klausimus stengiausi ne tik remtis informacija, randama įvairiuose straipsniuose ir someljė forumuose, tačiau taip pat paklausti nuomonės kelių vyno ekspertų, susiduriančių su dekantavimu kasdienėje darbinėje aplinkoje.

Vienas sudėtingiausių klausimų, kylančių someljė darbe – kokia turėtų būti seno vyno dekantavimo trukmė ir kokį dekanterį šiai užduočiai pasirinkti. Dažniausiai yra dvi nuomonės: vieni teigia, kad vynas, ilgai išbuvęs butelyje, kur yra itin mažai deguonies, turi jo gauti, kad pradėtų skleistis kompleksiškas brandos aromatas. Dėl to dekantuoti reikėtų ne tik norint vyną atskirti nuo nuosėdų, bet ir suteikiant jam galimybę reaguoti su deguonimi. Remiantis kita nuomone, siūloma elgtis itin atsargiai, nes brandaus vyno aromatas yra itin subtilus ir perpilant į dekanterį dalį vyno kompleksiškumo ir kvapų galime prarasti. Šios nuomonės šalininkai dažniausiai rekomenduoja vyną atsargiai tiekti tiesiai į taures ir leisti jam palaipsniui skleistis jose.

Garavimas ir oksidacija

Norint suprasti tiek vieną, tiek kitą nuomonę, verta susipažinti su svarbiausiais procesais, vykstančiais vynui esant dekanteryje – garavimu (evaporation) ir oksidacija. Oksidacija – tai lėtas cheminis procesas, kurio metu tam tikros medžiagos, veikiamos deguonies, skaidosi ar virsta kitomis. Vyne oksidacija vyksta vyno darymo metu, taip pat vynui bręstant statinėse arba butelyje. Tyrimai rodo, jog šiam procesui reikia laiko ir pastebimi pokyčiai vyne pasireiškia tik po kelių valandų ar dienų. Dėl šios priežasties dekantavimui bei vyno aeravimui dažnai priskiriamos taninų „sušvelninimo“ funkcijos negalima paaiškinti vien vyno oksidacija.

Daug ryškesnę įtaką vyno aromatui bei skoniui turi garavimo procesai. Vos vynui patekus į dekanterį iš jo ima veržtis aromatinės molekulės. Pirmiausia ima garuoti lakiausi elementai, tarp kurių yra ir įvairūs sieros junginiai, tokie kaip pūvantį kiaušinį primenantis vandenilio sulfidas (H₂S) bei užgesusių degtukų ir dūmų kvapą turintis sieros dioksidas. Pastarieji sieros junginiai dažnai pasitaiko vynuose, darytuose vengiant deguonies ar itin sandariai užkimštuose naudojant užsukamą kamštį. Taip pat šių nemalonių kvapų gali pasitaikyti ilgai brandinto vyno buteliuose. Tokią vyno būseną vynininkai dažnai įvardija kaip redukuotą aromatą. Kadangi šie kvapai pirmieji ima garuoti, dekantavimas yra itin efektyvi priemonė jų atsikratyti. Tad vynas, kuris tik atkimštas mus pasitiko nemaloniais kvapais, perpiltas į dekanterį ima skleistis kitomis natomis: sieros junginiams išgaravus mes galime lengviau atpažinti kitus kvapus, tokius kaip vaisių, uogų ar ąžuolo natos. Savo ruožtu šie pokyčiai paveikia ir mūsų vyno skonio suvokimą: vynas mums atrodo švelnesnis, nors, kaip rodo tyrimai, taninų kiekis ar cheminė sudėtis nepasikeičia.

Visgi, garavimo procesai turi ir kitą medalio pusę. Kuo didesnis vyno plotas sąveikauja su deguonimi, tuo daugiau lakiųjų elementų išsiveržia lauk. Dėl šios priežasties itin seni, subtiliais ir trapiais aromatais pasižymintys vynai, gali greitai prarasti aromato kompleksiškumą ir savo žavesį. Visi tie trapūs aromato niuansai tiesiog greitai išgaruoja. Šitai galioja ir lengviems bei kvapniems baltiesiems ar putojantiems vynams, kuriuos itin retai patariama dekantuoti. Dekantuodami putojantį vyną, rizikuojame greitai prarasti burbuliukus, kurie ne tik žavi savo spragsėjimu burnoje, tačiau yra ir aromato nešėjai. Paklausus 2017-ųjų metų Europos bei Afrikos someljė čempiono Raimondo Tomsono, ką jis galvoja apie šampano dekantavimą, jo atsakymas buvo toks: „Yra brandžių, galingos struktūros šampanų bei jaunų, veržlių šampanų, kuriems dekantavimas galėtų būti naudingas, tačiau aš mieliau pasirinkčiau platesnes taures, kurios geriau išlaikytų burbuliukus ir galėtų veikti kaip mažas dekanteris.“ Visgi, yra žmonių, kurie šampaną dekantuoti mėgsta ir mažesnį burbuliukų kiekį vertina teigiamai, sakydami, jog tuomet jie labiau gali mėgautis „vyniška“ šampano puse.

Kaip apsispręsti

Net žinant, kas vyksta dekantuojant vyną, tikslių taisyklių, kurios iš anksto mums galėtų pasakyti, kokį brandų vyną reikėtų dekantuoti ilgesnį laiką, o kokio ne, nėra. Geriausias patarimas – atkimšus butelį iš pradžių įsipilti nedidelį kiekį vyno į taurę ir, jo paragavus, savęs paklausti, ar perpylimas į dekanterį jam suteiks papildomų atspalvių. Jei jaučiame, kad vyno aromatas kompleksiškas, subtilus, turintis aiškių brandos natų, perpylus į dekanterį ilgiau jo laikyti nereikėtų. Ilgai išlaikyti burgundiški vynai dažniausiai patenka į šią kategoriją. Visgi, jei jaučiame, kad vynas vis dar nestokoja struktūros, o jo aromatas yra kiek uždaras, ilgesnis laikas dekanteryje gali padėti vynui atsiskleisti. Nusprendus tokį vyną dekantuoti, derėtų prie jo laikas nuo laiko sugrįžti ir patikrinti, kaip skleidžiasi jo aromatas bei skonis.

Galiausiai, jauni, galingi, kupini vaisiškumo ir brandinti ąžuolo statinėse vynai beveik visada kvepės geriau juos dekantavus, o atsiskleidęs vaisiškumas sukurs įspūdį, jog vynas tapo švelnesnis. Anot Choi Kamo Fungo, šių metų Azijos bei Okeanijos someljė čempionato antrosios vietos laimėtojo, tokiame skubančiame mieste kaip Honkongas svečiai restorane nori vynu mėgautis nelaukdami, tad daugelis someljė nedvejodami dekantuoja visus jaunus raudonuosius vynus. Taip pat jis rekomenduoja dekantuoti ir oranžinius vynus, nes dažnai juos reikia „pažadinti“. Savo ruožtu galėčiau pridėti, kad kai kada į dekanterį verta perpilti ir baltuosius vynus, tokius kaip jauni, aukščiausios kokybės ąžuolo statinėse brandinti „Chardonnay“. Šių vynų aromatas gana sodrus, o patys vynai daryti galvojant apie jų ilgą brandinimą butelyje, tad tokių vynų perpylimas trumpam į dekanterį padeda „išjudinti“ kvapus ir leidžia jiems greičiau atsiskleisti.

Dekanterio pasirinkimas

Kalbant apie paties dekanterio pasirinkimą, tiek someljė, tiek vyno mėgėjai išties turi iš ko rinktis – jų yra pačių įvairiausių dydžių ir formų, o kainos gali siekti nuo keliolikos iki kelių šimtų eurų. Tad į ką reiktų atkreipti dėmesį renkantis dekanterį?

Visų pirma, galima išskirti dvi svarbias dekanterių grupes: vieni turi platų pagrindą bei angą, pro kurią pilamas vynas, kiti yra siauresni, kartais turintys kamštį. Pirmieji puikiai tinka sodriems jauniems raudoniesiems vynams, nes didelis vyno plotas užtikrina spartų garavimą ir leidžia greičiausiai atsiskleisti kvapams. O štai antroji grupė, atvirkščiai, šiuos procesus apriboja, tad tinka trapesniam vynui, kuomet svarbiausia užduotis yra vyną atskirti nuo nuosėdų. Nusprendus, kokią funkciją dekanteris dažniau atliks, lieka tik išsirinkti labiausiai patinkančią formą nepamirštant praktiškumo kriterijaus. Dekanterio išvaizda, be jokios abejonės, yra itin svarbi restorane, nes vakarienei suteikia papildomą šou elementą, kuris, tikėtina, teigiamai paveiks vartojamo vyno daromą įspūdį. Vis dėlto vertėtų atkreipti dėmesį ir į tai, ar lengva bus perpilti vyną į dekanterį, ar pilant vyną svečiui lengva kontroliuoti vyno srovę ir, galiausiai, ar lengva dekanterį išplauti ir išvalyti.

Vyno dekantavimas, nors ir nėra apibrėžtas griežtų, mokslu pagrįstų taisyklių, gali tapti puikiu būdu, tiek padedančiu maksimaliai atskleisti vyno skonio savybes, tiek sukuriančiu ypatingą, prabangią atmosferą ragaujant vyną.