Viskis ir varis

Įėjus į distiliacijos kambarį viskio darykloje dėmesį patraukia ne tik nosį riečiantis stiprus spirito kvapas, bet ir gražuoliai, žvilgantys, kaklus į dangų iškėlę variniai distiliavimo indai. Dažniausias lankytojų klausimas – kodėl šie indai gaminami iš vario, o ne iš kokio kito, patvaresnio ir pigesnio metalo?

Varis gamybos procese buvo naudojamas ne visą laiką. Pačioje distiliacijos pradžioje indai buvo gaminami iš įvairių metalų, stiklo ar net keramikos. Ilgainiui dėl savo teigiamių savybių varis buvo pasirinktas tinkamiausiu distiliavimo indų gamybai. Tačiau šis metalas nėra pigus, o ir nusidėvi jis labai greitai, tad kai kurias dalis reikia keisti gana dažnai. Būtent dėl šių priežasčių vis daugiau daryklų, ypač Amerikoje, eksperimentuoja su kitais metalais (pavyzdžiui, su nerūdijančiu plienu) ir bando atrasti tinkamą alternatyvą variniams distiliavimo indams.

Vario istorija

Varis – vienas seniausių žmogaus naudojamų metalų. Dabartinėje Irako teritorijoje buvo rastas varinis papuošalas, datuojamas net 8700 pr. Kr. Istoriniai tyrimai įrodė, kad prieš varį žmonėms buvo žinoma tik auksas ir geležis.

Egipto civilizacijoje (maždaug 2400 pr. Kr.) varis buvo naudojamas medicinoje: dezinfekuoti žaizdoms ir vandeniui, malšinti galvos skausmui, gydyti nudegimams ir niežėjimui. Antikos laikais septynios mitologinės būtybės atstovavo septyniems skirtingiems tuo metu žinomiems metalams. Varis „priklausė“ graikų meilės ir grožio deivei Afroditei. Iš vario tuo metu buvo gaminami veidrodžiai, o pats metalas buvo laikomas ypač gražiu. Romos imperijos laikais varis buvo kasamas Kipro saloje. Vario pavadinimas kildinamas būtent iš šios salos pavadinimo: cyprium, t. y. metal of cyprum (liet. Kipro metalas), vėliau vadinamas trumpiniu cuprum, o iš šio žodžio kildinamas angliškasis copper ar vokiškasis Kupfer.

Žmonės labai greitai pastebėjo vario kalumą inkštumą: varį lydė ir iš jo gamino įvairius buičiai reikalingus daiktus. Varis buvo pirmasis lydomas metalas, vėliau žmonės atrado, kad galima lydyti ir kitus metalus, pavyzdžiui, geležį ar bronzą.

Variniai distiliavimo indai

Viskio gamyboje distiliacijos kambarys yra vienas svarbiausių. Būtent čia gimsta pagrindinis spirito skonis. Dėl to daryklos skiria itin didelį dėmesį čia naudojamų indų formai, distiliacijos laikui, temperatūros reguliavimui ir, kaip vėliau pamatysite, kondensatorių tipui.

Beveik visos viskio daryklos naudoja skirtingų formų distiliavimo indus. Skirtinga jų forma lemia unikalų kiekvieno spirito skonį. Dėl vario lankstumo ir kalumo daryklos be vargo gali išgauti norimą indų formą. Svarbiausia čia distiliuojamo mišinio garų tiesioginis kontaktas su variu, t. y. kaip garuodami garai liečiasi su variu ir kiek laiko vyksta šis jų „bendravimas“.

Varis iš spirito pašalina nemalonius, bet itin lengvai garuojančius sieros junginius, susiformavusius fermentacijos metu. Siera paprastai lemia labai nemalonų ir stiprų spirito kvapą bei skonį. Atsikratyti šių nemalonių savybių yra ypač svarbu gaminant grūdinį viskį, mat čia siekiama išgauti kiek įmanoma švaresnį ir grynesnį spiritą. Kadangi šis viskis dažniausiai gaminamas naudojant nenutrūkstamos distiliacijos indus (angl. continuous stills) iš nerūdijančio plieno, plokštės, reikalingos rektifikacijos procesui, paprastai yra varinės. Taip iš spirito yra pašalinamos nepageidaujamos organinės medžiagos.

Tačiau atsikratyti visų nepageidaujamų skonių ir kvapų distiliacijos metu yra neįmanoma. Likusi sieros junginių dalis pašalinama viskio brandinimo metu, spiritui tiesiogiai liečiantis su medžiu, tiksliau, su anglimi (prieš išpilstant viskį į statines šios yra apdeginamos). Tokiu būdu statinės yra atnaujinamos ir medžiagos, kurios vėliau turės įtakos spirito kvapui ir skoniui, suaktyvinamos). Nors dauguma viskio gamintojų nuosekliai siekia atsikratyti sieros junginių, kai kurie, priešingai, toleruoja tam tikrą jų kiekį spirite. Toks spiritas būna daug stipresnis ir ryškesnio skonio.

Įdomu ir tai, kad varis geba prikišti nagus ir prie fenolinių junginių, kurie formuoja dūminio viskio skonį: kuo ilgiau sąveikauja viskis ir spirito garai, tuo mažiau viskis turės dūmo skonio. Kiek laiko vyks ši sąveika, priklausys nuo kiekvienos daryklos pasirinkimo.

Tačiau varis ne tik atima, bet ir duoda. Etanoliui (alkoholiui) tiesiogiai sąveikaujant su variu susiformuoja nauji organiniai junginiai – esteriai, kurie spiritui suteikia saldaus vaisių skonio. Tad kuo daugiau kontakto tarp garų ir vario, tuo spiritas būna saldesnis.

Be visų kitų teigiamų vario savybių, verta paminėti ir tai, kad šis uniklus metalas yra labai geras šilumos laidininkas bei, priešingai nei dauguma metalų, labai sunkiai rūdija.

Variniai kondensatoriai

Varis atlieka svarbų vaidmenį ne tik distiliuojant, bet ir kondensuojant alkoholio garus atgal į skystį.

Salyklinio viskio daryklose kondensatoriai gali būti dviejų tipų: vienas yra ilgo cilindro formos, ir garai kondensuojami vamzdelių išorėje (shell-and-tube); kitas – spiralės formos (worm tubs), o garai kondensuojami jos viduje. Kondensuojami alkoholio garai turi daug daugiau tiesioginio kontakto su variu pirmojo tipo kondensatoriuose, dėl to gaminamas viskis yra daug lengvesnis, saldesnis, jam būdingas šviežios žolės skonis. Naudojant antrojo tipo kondensatorių, tai yra garams kondensuojantis spiralės viduje, viskis paprastai būna stipresnio skonio, turintis sieros ir augalinių kvapų. Šie skoniai ir kvapai iš spirito ne visiškai pašalinami dėl nepakankamo ryšio su variu. Svarbu paminėti, kiekviena darykla renkasi kondensatoriaus tipą pagal tai, kokį viskio skonį pageidauja išgauti. Vienos nori gaminti lengvesnio, kitos stipresnio skonio viskį. Vienas įdomesnių pavyzdžių – „Alisa Bay“ darykla: norėdama stipresnio, ryškesnio skonio spirito, darykla sąmoningai atsisakė varinių kondensatorių ir vietoj jų pasirinko nerūdijančio plieno.

Distiliuojamo alkoholio garams nusėdus ant vario, metalas staigiai sureaguoja su spiritu, t. y. varis pradeda valyti iš spirito nepageidaujamas organines medžiagas. Vykstant šiam procesui, dalis vario ištirpsta pačiame spirite, o ant distiliavimo talpos sienelių lieka spirito nuosėdų. Bet jaudintis nevertėtų: spirite ištirpusio vario kiekis yra griežtai prižiūrimas ir ribojimas, mes suvartojame tik  labai mažą, nekenksmingą sveikatai vario kiekį. Didesnė jo dalis kartu su kitomis atliekomis pašalinama į aplinką. Viskio darykloms yra iškelti aukšti gamtosaugininkų reikalavimai, kad į aplinką nepatektų daugiau vario, nei nustatyta.

*

Tam, kad vario ir viskio sąveika būtų sėkminga, variniai indai turi būti labai švarūs, t. y. be nuosėdų. Kuo švaresni indai, tuo varis yra efektyvesnis. Purviniausios indų dalys yra tos, kuriose vyksta daugiausia cheminių reakcijų: viršutinė distiliavimo indų dalis ir varinės spiralės vidus (worm tubes tipo kondensatoriuose). Šios dalys yra keičiamos dažniausiai.

Varis turi daug teigiamų savybių, suteikiančių viskiui unikalaus skonio. Jo didžiausias trūkumas yra aukšta kaina ir tai, kad kai kuriose vietose jis greitai nusidėvi. Bet net šis trūkumas iš tikrųjų yra jo pranašumas: taip varis valo spiritą. Variniuose induose vyksta labai svarbi sąveika tarp vario ir spirito, o jos rezultatą matome ir ja žavimės kiekvieną kartą pakėlę taurę viskio.