Trys geriausi - gerbiamiausi Lietuvos virėjai

Kas yra geriausias virėjas? Gal tas, kurį kas savaitę matome televizoriaus ekrane arba kuris išleido kulinarinę knygą? O gal tas, kurio restoranas visada pilnas svečių? Neieškokime moksliškai pagrįsto atsakymo, geriau klausimą „Kas geriausias Lietuvos virėjas?” užduokime patiems virėjams. Naudodami „sniego gniūžtės“ principą, klausėme visų naujų tarp geriausių virėjų paminėtų nuomonės, kol išryškėjo trys dažniausiai minimos pavardės: Aldona Gečienė („Medininkai“), Honorata Lyndo („La Mama“), Miroslavas Styčinskij („Riviera“). Juos galime laikyti pavyzdžiu, iš kurių mokosi daugelis Lietuvos virtuvės šefų. Kai ko pasimokykime ir mes.

Ar nežeidžia, kai kas nors Jus pavadina tiesiog virėju(a)? Juk esate virtuvės šefas(ė).

Aldona Gečienė: Tikrai nežeidžia. Juk daugiausia laiko praleidžiu virtuvėje.  Mano močiutė Smetonos laikais buvo profesionali, mokslus baigusi kulinarė. Jai dažnai padėdavau. Gal tai mane ir patraukė rinktis šią profesiją.  

Honorata Lyndo: Pradėjau nuo paprastos virėjos darbo, todėl nė kiek nežemina šis vardas. Mama skaniai gamino maistą ir mane mokė tai daryti gerai ir atsakingai.  

Miroslavas Styčinskij: Reikia būti labai geros nuomonės apie save, kad dėl to pyktum (šypsosi). Dauguma dalykų gyvenime atsiranda savaime. Mama, tėtis ir močiutė puikai virė. Man tekdavo jiems padėti. Būdamas vaikas mokėjau pats pasidaryti valgyti. Kitaip, kol tėvai grįš po darbo, būčiau turėjęs sėdėti alkanas.  

Kur patartumėte mokytis dvyliktokams, kurie nori tapti gerais virėjais?

A.G. Deja, Lietuvoje virėjų rengimo situacija sudėtinga. Pavyzdžiui, Estijos mokyklose egzaminus priiminėja restoranų virtuvės šefai, o ne dėstytojai. Pas mus praktiką ateina atlikti mokiniai, kurie net peilio nemoka laikyti. Vieni imlesni, labiau nori įsitverti į gyvenimą, o kiti visiškai nesidomi ir neturi noro kažko išmokti. Deja, pastebiu, kad jauni žmonės neturi ir atsakomybės jausmo.

H.L.: Siūlyčiau stoti į Vilniaus kolegiją, kur dabar ruošiami virėjai. Ten didesni reikalavimai ir daugiau darbui reikalingų dalykų.

M.S.: Kad ir kokia būtų ta mūsų mokykla, patarčiau ją baigti. Vėliau bus svarbu, kur pateksi į praktiką. Patarčiau išnaudoti visas galimybes išvažiuoti pasimokyti arba padirbėti užsienyje. Tai labai svarbu. Bet svarbiausia būti žingeidžiam ir kantriam.

Kokius mokslus baigėte patys?

A.G. Klaipėdos prekybos mokykloje baigiau konditerės specialybę. Atvažiavusi į Vilnių pradėjau dirbti, o vėliau sostinėje baigiau kulinarijos mokslus.    

H. L.: Aukštesniojoje prekybos mokykloje, kur reikėjo mokytis trejus metus, įgijau maisto paruošimo technologės specialybę.

M.S.: Mokiausi aukštesniojoje prekybos mokykloje Vilniuje. Kai tik pradėjau dirbti, išgirdau, kad galiu užmiršti viską, ko mokiausi. Pirmoji mano darbovietė buvo restoranas „Freskos“, kurio savininkai buvo užsieniečiai. Todėl ten buvo dirbama visai kitaip, nei mokė mokykloje. Turėjau galimybę pasimokyti visai kitokių dalykų ir dėl to esu labai patenkintas.

Kaip manote, kokios šalies virtuvė šiuo metu diktuoja madas ir tendencijas? Į kokią šalį norėtumėte išvažiuoti semtis patirties? Kodėl?

A.G.  Madas diktuoja skandinavai. Pasaulio virėjų olimpiadoje visose rungtyse aukso medalius laimėjo norvegai. Žinoma, prancūzai galvoja, kad jie tebėra geriausi (šypsosi).

Seniai būčiau išvažiavusi pasitobulinti į užsienį, jei mokėčiau užsienio kalbą. Mūsų Virėjų asociacija artimai bendrauja su estais ir latviais. Jų restoranų šefai važiuoja mokytis į užsienio dviejų, trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranus. O sugrįžę rengia savo kolegoms seminarus ir dalijasi patirtimi. Rygos restoranai, palyginti su mūsiškiais, gerokai toliau pažengę. Tačiau nors ir esame atsilikę, bet tarptautiniuose konkursuose mes pirmaujame, o estai ir latviai niekaip nesusiburia į vieną komandą (juokiasi). 

H.L.: Mano manymu, dabar labai madinga molekulinė virtuvė. Tačiau madas diktuoja  skandinavai. Jų virtuvė labai estetiška ir švari. Jeigu meniu nurodytas konkretus produktas, jis tikrai patiekale dominuoja. Jokie priedai jo neužgožia. Norėčiau nuvažiuoti pasimokyti į kurią nors Skandinavijos šalį.  

M.S.: Jeigu sakytume, kad dabar madinga molekulinė gastronomija, turėtume pripažinti, kad geriausiai ją įvaldę ispanai. Ispanija yra šios virtuvės meka. Taip pat dabar  labai stiprūs skandinavai. Prancūzų virtuvė yra klasika. Jai nepavaldūs mados vėjai, todėl prancūzai lyg kokioje pilyje sėdi ir į nieką nekreipia dėmesio (šypsosi).

Ar teisingas požiūris, kad tik iš nešaldytos mėsos ir žuvies galima pagaminti kokybišką maistą?

A.G. Svarbiausia, kad mėsa ir žuvis nebūtų kelis kartus atšildyta ir vėl užšaldyta. Toks produktas yra bevertis. 

H.L.: Skirtumas yra. Kita vertus, šaldytą produktą svarbu teisingai atitirpinti. Tirpinimo procesas turi būti lėtas. Jeigu kitą dieną ketinate iš šaldytos mėsos ruošti patiekalą, mėsą iš šaldiklio perkelkite į šaldytuvą. Tada ji nepraranda gerųjų savybių. Tačiau didkepsnių iš šaldytos mėsos nesiūlyčiau kepti.

M.S.: Toks požiūris bus teisingas, jeigu šaldymas buvo nekokybiškas.

Kaip savo restoranui renkate žaliavas?

A.G. Norėčiau taikytis prie metų laiko, bet esame priklausomi nuo dokumentų. Jei nori pristatyti naują patiekalą, turi pagaminti kontrolinę lėkštę, apmokyti abi pamainas, o paskui viską tiksliai surašyti. Kol visa tai padarai, sezoniškumas praranda prasmę, nes ant kulnų lipa kitos daržovės, vaisiai ir uogos (šypsosi). 

Žuvį perkame atvėsintą. Tiekėjų dabar daug, todėl pasirinkti yra iš ko. Stengiuosi užsakyti lietuviškus produktus. Žinoma, patriote sunku išlikti renkantis žuvį ir jūros gėrybes, kartais daržoves ir vaisius (juokiasi).

H.L.: Svarbiausia – kokybė. Jeigu ieškai kuo pigiau, retai kada gali pavykti gauti tikrai gerą produktą. Geriausia atrasti aukso viduriuką tarp kainos ir kokybės. Kai rinkoje atsiranda naujų žaliavų tiekėjų, visada patikriname, ką jie siūlo. 

M.S.: Kiekvieno šefo darbas susideda ir iš įdomesnių žaliavų paieškos. Ieškome tiekėjų, mėginame, ką jie siūlo, atsižvelgiu į kolegų rekomendacijas. 

Patarkite, kaip atskirti šviežią žuvį, mėsą ir daržoves nuo nešviežių produktų?

A.G. Pirmiausia žiūriu į spalvą. Nešvieži produktai yra apdžiūvę, pabalę. Žuvį tikrinu pagal kvapą. 

H.L.: Kai perku mėsą, žiūriu į spalvą ir kvapą. Apskritai beveik visada produktus uostau. Mėsa negali būti tamsaus atspalvio. Žuvies žiaunos negali būti gleivėtos ir patamsėjusios. Jeigu, pavyzdžiui, ananasas nekvepia, jis nebus saldus. Jei norite nusipirkti prinokusį avokadą, vieta, kur buvo kotelis, turi būti minkšta. Kai visas vaisius minkštas, jis gali būti pajuodęs. Kad žalias avokadas prinoktų, nakčiai jį reikia užpilti miltais. 

M.S.: Mėsą reikia palaikyti rankose ir pauostyti, nes parduotuvių lentynose yra specialus pašvietimas. Nereikia rinktis apdžiūvusios mėsos ir žuvies. Kam svarbu įsigyti šviežių produktų, siūlyčiau išsiaiškinti, kada parduotuvėje pristatomi švieži produktai.  

Kuo restorane gaminamas maistas skiriasi nuo gaminamo namuose?

A.G. Skiriasi sudėtingumu, juk namuose nedarome penkių rūšių garnyro. Restorane vien padažą verdame porą valandų. Restorane yra daugiau įrengimų, leidžiančių įvairiau paruošti maistą.

H.L.: Namuose viskas daroma paprasčiau. Restorane daromos didesnės porcijos, kurios kepamos vienoje keptuvėje, verdamos viename puode. Restorane kiekvienam žmogui patiekalas daromas atskirai.

M.S.: Kartais niekuo nesiskiria. Visi nori pagaminti skanų maistą. Tiesa, namuose pagamintam patiekalui kartais suteikiama daugiau meilės. Tačiau restorane yra daugiau techninių galimybių, didesnis prieskonių pasirinkimas. Vis dėlto močiutės blynai visada bus skanesni (šypsosi).

Kokių patarimų galėtumėte duoti moteriai, kuri kiekvieną vakarą šeimai turi paruošti vakarienę? Paprastai šeimininkės jaudinasi, kad gamina vis tuos pačius patiekalus.

A.G. Ryte arba iš vakaro reikia pagalvoti, ką kitą dieną norėtumėte pagaminti.  Kadangi turiu sūnų studentą, darau tai, ką jis galėtų pasišildyti kitą dieną. Stengiuosi, kad maistas būtų įvairus. Nedarau sudėtingų patiekalų. Jeigu ruošiu spagečius, galvoju apie įdomesnį padažą. 

H.L.: Patarčiau įvairinti paprastus patiekalus: omletus kepti su daržovėmis, įvairiais sūriais, skirtingai apdorota mėsa. Taip pat prie spagečių reikia keisti padažus: su mėsa, daržovėmis, grybais, krevetėmis. 

M.S.: Pirmiausia į maisto gamybą reikia įtraukti visą šeimą. Tada jie pamatys, koks tai nedėkingas darbas (šypsosi). Patarčiau keisti garnyrus, juk dabar tiek daug visokių daržovių. Pagaliau įkvėpimo galima pasisemti žiūrint televizijos laidas apie maisto gaminimą, nes jų atsiranda vis daugiau.

Ką gaminame ar rekomenduojate gaminti Kalėdų stalui?

A.G.: Siūlau išsikepti lašišos pyragą su pomidorais

H.L.: Kepu mielinės tešlos pyragėlius aliejuje su grybais, kopūstais, o vaikai būtinai prašo su aguonomis. Siūlyčiau iškepti silkę tešloje, kurią reikia pasidaryti tokią pat kaip sklindžiams, tik dėti mažiau cukraus. Į karštą aliejų pili tešlos, dedi gabaliuką silkės ir vėl ant viršaus truputį tešlos. Galima paruošti piene virtą karpį. Gabaliukais supjaustytą žuvį kokias tris valandas reikia mirkyti piene. Tada nejaučiamas dumblo skonis. Į puodą dėti sluoksnį keptų morkų ir svogūnų, paskui sluoksnį žuvies, vėl daržovių ir žuvies. Viską užpilti vandeniu atskiestu pienu ir troškinti.

M.S.: Kalėdas ruošia mano mama. Ji iš mielinės tešlos kepsninėje kepa nuostabius pyragėlius su silke.  

Ar jūsų kuriami ir gaminami patiekalai dera prie alaus?

A.G. Mūsų restorane tai neaktualu. 

H.L.: Pas mus tokių patiekalų nėra daug.

M.S.: Jeigu nekalbėsime apie plastikinėje taroje parduodamą alų, tai yra pakankamai įdomus ir įvairus gėrimas. Jis yra toks pat įdomus, kaip ir vynas. Tačiau nesu alaus žinovas.

Kokį vyną labiausiai mėgstate?

A.G. Man vynas negali būti per rūgštus ir turėti daug taninų. Mėgstu ragauti įvairių šalių ir regionų vyną.

H.L.: Kadangi mano organizmas nelabai toleruoja raudonojo, dažniausiai renkuosi baltąjį vyną. Tačiau pasitaikius progai visada pauostau ir paragauju visokio vyno. Pastebiu, kad parduotuvėje visada sustoju prie lentynos, kur sudėtas ispaniškas vynas. Neretai pasirenku pusiau saldų. 

M.S.: Pirmenybę teikiu sunkiam ir sudėtingam raudonajam vynui, su kuriuo reikia pažaisti. Žinoma, prie tokio gėrimo reikia ir tinkamo maisto. Tačiau šnekučiuodamasis su draugais renkuosi lengvai geriamus vynus. Dabar man patinka Naujasis pasaulis, po jo eina Italija, Toskanos regionas. Kartais mėgaujuosi saldžiuoju vynu.

Ką manote apie maisto ir vyno derinimą?

A.G. Daugelyje pasaulio šalių į vyną žiūrima kaip į maisto palydovą, todėl derinimo klausimas yra svarbus. Gėrimas ir maistas neturi užgožti vienas kito. Gerai, kai vynas maistą paryškina. Mūsų restorane vynu rūpinasi administratorius. Mano darbas yra pagaminti patiekalą ir pasakyti, kokį alkoholį naudojau sukurti marinatui ar padažui.  

H.L.: Manau, tai normalus dalykas. Mūsų restorano meniu prie patiekalų yra nurodytas rekomenduojamas vynas, bet dauguma žmonių renkasi pagal savo skonį. 

M.S.: Man nuo senų laikų įkalta, kad vynas yra maisto dalis, todėl virtuvės šefas privalo tai žinoti ir išmanyti.

Ką pasakytumėte apie Lietuvos nacionalinę virtuvę?

A.G. Ji tikrai yra. Nacionalinę virtuvę galima labai įdomiai pristatyti, nes turime savitų patiekalų. Daug jų gaminama iš žvėrienos. Taip pat iš žuvies. Pavyzdžiui, senais laikais lydeka buvo daroma su lašinukais. Pati mėginau, buvo labai skanu. Gaila, kad mūsų restoranuose tokių patiekalų yra mažai.  

H.L.: Daugelis sako, kad turime nemažai lenkiškų ir rusiškų patiekalų, tačiau esama ir nacionalinės virtuvės pavyzdžių. Dar sovietmečiu buvo teigiama, kad lietuviai turi tik vėdarus, kugelį ir cepelinus. Tačiau cepelinai tikrai ne lietuvių patiekalas. Jeigu turėjome savo virėjus, vadinasi, ir savo virtuvę turėjome. 

M.S.: Tikrai ją turime, bet kai pradedi domėtis, supranti, kad daug ką esame užmiršę. Žinia, kad mus veikė okupuotos šalys, todėl ir turime neblogą svetimų šalių virtuvių derlių. Tačiau prisiminkime iš smetoninės Lietuvos laikų atėjusią „šilkinę“ košę. Mūsų virtuvė yra ganėtinai paprasta. Kitų šalių virtuvėje taip pat nemažai paprastų dalykų, tačiau jos moka tuo didžiuotis ir tinkamai pateikia turistams. Pirmiausia mes patys turime išmokti į savo virtuvę žiūrėti pakiliai, o kol kas žiūrime su panieka. Keista, kad užsieniečius vis dar norime nustebinti jų šalies patiekalais. 

Gal Lietuvos maisto kultūros potencialas slypi žvėrienoje  ir laukinėje paukštienoje?

A.G. Mūsų restorane žvėrienos patiekalai yra mėgstami. Ketvirti metai meniu turime stirnieną. Mažiau populiari yra elniena. Kol kas daug žvėrienos patiekalų nesistengiu sukurti. Žmones prie to dar reikia pratinti, tačiau tikiu, kad potencialas gali būti nemažas.

H.L.: Man žvėriena labai patinka, tačiau problema yra žaliavos tiekimas. Pavyzdžiui, labai mėgstu bebrieną, tačiau jos niekas nesiūlo įsigyti. Mūsų restorane yra fazanas. Anksčiau turėjome putpelę ir elnienos. Akivaizdu, kad žvėrienos patiekalai darosi vis populiaresni.

M.S.: Žvėriena išties gali būti tas produktas, kuris galėtų išpopuliarinti  nacionalinę virtuvę. Juk turime neblogą potencialą. Tik gaila, kad jos tiekimas yra problemiškas, todėl tokių patiekalų niekas neskuba įtraukti į valgiaraštį. Pagaliau žaliavos, kuri lieka Lietuvoje, kokybė toli gražu nėra tokia gera, kokią parduodame užsieniui. Todėl valgome stručius, kengūras ir krokodilus.

Kokį maistą labiausiai mėgstate patys?

A.G. Valgau viską (juokiasi). Arūnas Oželis išmokė mane maistą ragauti. Jis apskritai man padarė didelę įtaką, nes esame nemažai kartu dirbę tuometiniame restorane „Trys draugai“, vėliau „Žemaičių užeigoje“, restorane „La Provence“. Juk kažkada aš nei lašišos, nei ikrų nevalgiau (juokiasi). Man tai buvo tiesiog nepriimtina, o dabar ragauju viską. 

H.L.: Skanų ir įdomų (juokiasi). Man svarbu lėkštės estetika ir maisto kvapas. Jeigu skaniai kvepia, patiekalas niekada nebus neskanus. Stengiuosi ragauti viską, kas valgoma (juokiasi).   

M.S.: Esu mėsos mėgėjas. Bet su maistu kaip ir su muzika: pasirinkimas priklauso nuo nuotaikos, aplinkybių ir draugijos.  

Kaip manote, kiek reikšmės restorano populiarumui turi interjeras?

A.G. Manau, kad svarbiausias dalykas yra virtuvė, aptarnavimas, o pas mus vis dar jaučiama rusų įtaka, kai interjeras turi būti ypač prabangus.

H.L.: Svarbu jaukumas, kuriam sukurti ne visada reikia didelių investicijų. Restorano sėkmei viskas yra svarbu, tačiau dominuoti turėtų aptarnavimas ir virtuvė. Aplinka turi būtų estetiška ir švari. Kaip ir lėkštė, kurioje patiekiamas patiekalas.

M.S.: Kažkada teko skaityti apie atliktus tyrimus, kuriuose interjeras pagal svarbą buvo nurodytas antroje vietoje. Tai buvo rusų atlikta apklausa. Kadangi mes iki šiol jaučiame nemenką  jų palikimą, mums tai irgi tinka. Toje apklausoje maisto svarba buvo nustumta į  5–6 vietą. Manyčiau, Vakarų Europoje panašios apklausos rezultatai būtų visai kitokie. Pagaliau kai kam einant į restoraną svarbu, kokie garsūs žmonės jame lankosi (šypteli). Vis dėlto reikia pripažinti, kad pirmąjį įspūdį apie restoraną sukuria interjeras, taigi jis yra ganėtinai svarbus.

Ar norėtumėte turėti savo restoraną? Koks jis būtų? 

A.G. Buvo laikas, kai apie tai ne tik galvojau, bet ir mėginau savo svajonę įgyvendinti. Buvau įkūrusi bendrovę,  tačiau gana greitai supratau, kad mano stichija yra  virtuvė, o savininkas turi rūpintis dokumentais, bendrauti su bankais. Žodžiu, yra daug darbo, kuris visiškai nesusijęs su kūryba virtuvėje. Po pusmečio uždariau  bendrovę ir atėjau dirbti į „Amatininkus“. Svajojau apie nedidelį, šeimyninį restoraną. Pamėginau – ir dabar esu rami (šypsosi).

H.L.: Tuos norus užgesina popierizmas, o virėjas daugiausia laiko turi praleisti virtuvėje. Pagaliau šeimininkas turi  bendrauti su žmonėmis, kurie ateina į jo restoraną. Užsienyje man labai patinka šeimyniniai restoranai. Tokio norėčiau ir aš.

M.S.: Žinoma, norėčiau. Būtų geriau, kad pas mus restoranuose veiktų tokia pat sistema kaip užsienyje, kur nėra baisaus popierizmo. Mano svajonių restoranas būtų labai nedidelis. Geriausiu pasaulyje pripažinto restorano „El Bulli“ savininkas Feranas Adria svajoja apie vieno stalo restoraną. Man tokia mintis irgi labai artima. Tas stalas gautų tai, ko niekas kitas jokiame restorane negautų. Tačiau tai kol kas nerealu.  

„Vyno žurnalas“: Linkime svajonių išsipildymo.