Tarnai geria vyną, o ponai – slivovicą

Belgradas klaikus. Kai į miestą įvažiuoji iš Vengrijos (Europos?) pusės, tave pasitinka nesibaigianti Naujojo Belgrado betono jūra. Maršalo Tito eros architektūrinis brutalizmas – tai lyg pasendintos Fabijoniškės, Lazdynai ir Pašilaičiai kartu. Pilka cementinė monotonija tave tuoj pat praryja.

Dar daugiau, Belgradas tiesiog per didelis. Statytas kaip gerokai didesnę Jugoslaviją turinti reprezentuoti sostinė, dabar miestas stipriai deformuoja ir apkrauna mažutę Serbiją. Pusę šalies gyventojų sutalpinusį Belgradą smaugia transporto spūstys, nevaldomos statybos ir stipriai per didelės kainos. Neseniai Savos upės pakrantėje iškilęs ir blizgiu naujumu bei nuoboduliu Minską primenantis Belgrade Waterfront, miestui žavesio tikrai neprideda ir byloja apie serbų sostinės provincionalumą, o ne atgimstančią imperijos didybę. Tad turi būti lengvai išprotėjęs (o gal ir visiškai nupušęs), kad mėgtum Belgradą. 

O aš myliu šitą miestą!

Gerai pamenu, kaip pirmą kartą kojomis palietęs Serbijos žemę, stovėdamas įprasčiausioje degalinėje viduryje Vojevodinos laukų, aš negalėjau nustygti vietoje: norėjosi rėkti, džiūgauti, tampyti praeivius už skvernų. Tiesiog įsimylėjau. Visiškai iracionaliai, nepaaiškinamai ir negrįžtamai.

Kompaktiškas Liublijanos barokas lyg įrėminantis visada kiek patvinusią intensyvios spalvos Liublijanicos upę, tarp Medvednicos kalno ir Savos upės įsispraudęs, habsburgiškai pasipūtęs, kiek nekroatiškas Zagrebas, osmaniška melancholija ir chaosu alsuojantis daugiakultūris Sarajevas, perkrauta skulptūrų, ant tapatybinės šizofrenijos balansuojanti Skopjė ir savo betonu daug „brutalesnės“ Podgorica ar Priština – visi šie miestai, visos buvusios Jugoslavijos respublikų sostinės atsitraukia, užleisdamos vietą Belgradui. Kotoro įlankos laivelyje sutikta mergina šį miestą apibūdino taip: „Tas miestas turi savo sielą. Nekenčiu jo, bet ir negaliu be jo gyventi.“

Ką tik atvykusiam keliautojui Belgrado, o ir visų Balkanų unikalumas greičiausiai atsiskleis valgant. Einant spragėsiais kvepiančia Kralja Milanos gatve, kuri lyg stuburkaulis Belgrado senamiesčio galvą sujungia su likusiu miesto kūnu, pakeliui link Kalamegdano pasukę į dešinę ir praėję Respublikos aikštę, patektume į Skadarlijos kvartalą, vietinių vadinamą jaunesniąja Monmartro seserimi. Nedaug ten to kvartalo, pora gatvių, išlikusių per socialistinį miesto perstatymą. Bet čia, nepaisant vis didesnio turistų srauto, vis dar galima rasti senąją Belgrado dvasią ir autentišką virtuvę. 

Istorine, taigi ir kulinarine prasme Balkanai – unikalus regionas. Tai vartai į Europą ir drauge į Aziją, pro kuriuos plūdo užkariautojų ordos. Tai ir civilizacijų susidūrimo vieta: katalikybė, stačiatikybė ir islamas čia susiremia kaktomis. Tai ir Europos įsčios, pažymėtos antikiniu paveldu. Graikai, slavai, turkai-osmanai, austrai, vengrai ir net Venecijos italai – kiekvienas paliko savo įspaudą. Nepamirškime, jog Balkanų pusiasalis labai didelis ir geografiškai įvairus regionas, kuriame auga viskas. Audringa istorija jo gyventojus privertė auginti ir valgyti viską. Saulės daug, vaisių daug, tad ir gėrimai gimsta iš visko. 

Rakijos fenomenas

Balkanų stipriųjų gėrimų įvairovė sunkiai paaiškinama, bet tas margumas ir menka kokybės kontrolė puikiai atspindi patį regiono chaotiškumą. Serbijoje vakarienė prasidės rakija. Pasibaigs taip pat rakija. Valgant rakijos tikrai nepritrūks. Taip ir gyvenime: diena turi prasidėti ir baigtis rakija.

Paprastai lietuviai keliautojai, kurių pažintis su Balkanais prasideda (o dažnai ir baigiasi) Kroatija, rakiją suvokia kaip vynuogių distiliatą. Tai ne visai tiesa: vynuogių distiliatas – tik viena iš rakijos rūšių. Gėrimas, išvarytas iš slyvų, vyšnių, kriaušių, svarainių, šilkmedžių ar kitų uogų, taip pat vadinamas rakija. Rakiją galima padaryti iš visko, tik ne grūdų. Kitaip tariant, rakija yra bet koks vaisinis stiprusis gėrimas. Tradiciškai tai dvigubos distiliacijos, iš romo pirktu rankomis kaldintu aparatu kaimo sodybos kieme išvarytas gėrimas. Turėtų būti 40–50 laipsnių stiprumo, bet kaip kada pavyksta.

Pamenu, kad Paračine, Vidurio Serbijos mieste, bičiulis dovanojo tėvo daryto gėrimo butelį, tardamas, kad man, kaip lietuviui, parinkęs butelį „moteriškos“, silpnesnės (maždaug 60 laipsnių), nes „vyriškos“ (70 laipsnių) aš greičiausiai neatlaikysiąs. Serbijoje savo reikmėms leidžiama pasigaminti 200 litrų naminės rakijos, ir, 2018 m. duomenimis, apie 150 tūkst. piliečių šia teise džiaugsmingai naudojosi. Tačiau, žinant balkaniškos statistikos ypatybes, realiai tiek gaminančiųjų skaičius, tiek produkcijos kiekiai bus gerokai didesni.

Po Jugoslavijos subyrėjimo dėl visko kalti likę serbai gėdijosi to, kas sava: mieliau rinkosi alų, tekilą ir, žinoma, viskį, bet ne vietinius distiliatus. Pastarieji asocijavosi su atsilikimu, kaimietiškumu, prastu skoniu ir net pralaimėjimu. Tačiau per pastaruosius dešimt metų situacija sparčiai keičiasi. Jaunoji karta vis dažniau iš naujo atranda rakijas, o vietiniai gamintojai vis drąsiau eksperimentuoja, siūlydami įvairesnių skonių. Ypač džiugina, jog siekiama kokybės, skonio grynumo ir natūralumo, vengiant Balkanams būdingo visko maišymo su viskuo, bandant išrasti dviratį.

Viljamūvka, lozovača, dunja… slivovica 

Rakija Balkanuose išpopuliarėjo tik XIX a. Romos laikus menančiai stipriai vyno kultūrai didžiulį smūgį sudavė filokseros išplitimas. Drastiškai smukus vyno gamybai, prisiminta sena, musulmonų osmanų ištobulinta distiliacijos technologija. Tad serbams rakijos gausa simbolizuoja gebėjimą prisitaikyti prie pokyčių ir sukurti kažką savo ir unikalaus. Suskaičiuoti visas rakijos rūšių neįmanoma. Tai tikra skonių jūra. Visgi kelios rakijos rūšys populiariausios ir net gali būti pavadintos klasikinėmis. 

Viljamovka, arba kriaušinė. Gaminama iš Viljamo veislės kriaušių. Pastarąsias prieš distiliaciją smulkina ir apie mėnesį fermentuoja. Salsvo kriaušių skonio gėrimas su stipriu, ryškiu poskoniu dažniausiai patiekiamas kaip aperityvas ir yra labai mėgstamas Serbijoje. Austriškas šio distiliato variantas gerokai grubesnis ir degtiniškesnis. Ypač vertinama viljamūvka, kai mažutė, dar ant medžio kabanti kriaušaitė, sukišama į butelį ir jame užauga. Tuomet užpilama tų pačių kriaušių distiliatu. Skonis tampa dar švelnesnis, kriaušiškesnis ir malonesnis. O ir atrodo egzotiškai.

Lozovača / komovica, arba vynuoginė. Variacijų daug ir dažniausiai gaminama iš  vynuogių išspaudų, atlikusių po vyno darymo. Paprastai tai labai grubus, deginantis, kvapą užimantis, stipraus skonio gėrimas, tikrai nepasižymintis subtilumu. Dažniausiai gaminamas Kroatijos pakrantėje ir pardavinėjimas pakelėse vietinių mėgėjų. Bet kartais bandoma sukurti kai ką įdomesnio. Makedonai ir albanai čia dirba nuosekliausiai: perregimas skystis brandinamas ąžuolo (paprastai prancūziško arba vietinio) statinėse, ir vietiniai tokį gėrimą vadina puikiuoju konjaku. Iš tiesų tai salsvas, klampus, kiek aštroko poskonio, balanso stokojantis brendis, nuo kurio dažniausiai labai skauda galvą. Reikia pažymėti, kad Balkanų rytuose bulgarai gamina labai gerą, itin aromatingą distiliatą iš muskatinių vynuogių. 

Dunja, arba svaraininė. Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog šis gėrimas gaminamas iš  cidonijų, didžiųjų svarainių pusseserių. Serbijoje gėrimas itin populiarus, labai vaisiškas, itin švelnaus skonio ir (dažniausiai) neturi aštraus, deginančio poskonio. Netikėta, jog dėl saldumo lengvai pamišusiame regione, dunja turi lengvos rūgštelės ir pasižymi maloniu gaivumu ir lengvumu. Serbai savo svarainines dažnai brandina ąžuolo statinėse ir pastaruoju metu drąsiai siūlo šį gėrimą, pabrėždami, jog jis nepelnytai neatrastas.

Slivovica, arba slyvinė. Iš mėlynųjų slyvų gaminamas gėrimas yra bene žinomiausias ir labiausiai atpažįstamas ne tik Serbijos, bet ir viso regiono produktas. Populiarus Kroatijoje, Bosnijoje ir Hercegovinoje ir net kiek tolimesnėje Slovakijoje, visgi Serbijoje jis yra ypatingas. Palei Drinos upę augančios slyvos gauna itin daug saulės ir, anot serbų, yra saldžiausios ir kvapniausios pasaulyje. Pagamintas distiliatas paprastai brandinamas ąžuolo statinėje nuo mėnesio iki pusmečio. Bet vis dažniau paliekamas ir metams, trejiems ar net penkmečiui. Pamenu, restorane teko ragauti trisdešimt metų brandintos slivovicos. Atidarius butelį, aromatai buvo tokie stiprūs ir ryškūs, jog žmonės atsisukinėjo nuo gretimų staliukų. Man tai buvo vienas ryškiausių skonio patyrimų gyvenime. Skonis pradžioje turi daug medaus saldumo, vaisiškumo, tada pajuntamas ilgai išliekantis, sodrus poskonis ir maloni šiluma krūtinėje. Tradiciškai patiekiama kolbelėje arba iš kameros ištrauktoje atšaldytoje taurelėje, bet kambario temperatūros. Slyvinė yra vienintelis gėrimas, prieš kurį serbai žegnojasi. 

Slivovicos skoniui sunku atsispirti, tad lengva padauginti, o ryte kankintis. Rytojaus dieną po audringos serbiškos vakarienės bandant kaip nors išlikti darbingam, neabejotinai aplankys mintis: tai ponų gėrimas, nes tik jie gali sau leisti poilsį tokiomis aplinkybėmis. Kad ir kaip būtų, slivovica to verta. Juk tai Serbijos ir viso regiono istorija, kultūra bei charakteris viename saldžiai deginančiame laše.