Sakės stiliai ir terroir

Šių metų sausio pabaigoje JSS (Japan Sake and Shochu Makers Association) kvietimu turėjau galimybę dalyvauti sakės edukacinėje programoje Japonijoje.

Dalyvauti šioje programoje buvo pakviesti penki someljė iš skirtingų pasaulio šalių: Korsikos someljė asociacijos prezidentė Sophie Mirande Hélène, geriausia jaunoji Prancūzijos someljė Julie Marie Wodecki Pauline, 2022-ųjų geriausia Šiaurės bei Pietų Amerikos someljė Valeria Maria Gamper, Naujosios Zelandijos someljė čempionas Andrea Martinisi bei aš.

Kelionė truko kiek daugiau nei savaitę, o jos metu aplankėme šešias sakės daryklas, taip pat koji, miso gamintojus bei keletą kitų tradicinių Japonijos amatų atstovų Aičio, Jamanašio bei Nagano prefektūrose.

Iiyama ir Matsumoto miestai - skirtingose kalnų pusėse esantys miestai tą pačią dieną. Klimatas tik dalis sakės terroir.

Programos tikslas buvo giliau supažindinti someljė su sake, skirtingais jos stiliais, gamybos būdais ir ją supančiu kultūriniu bei gastronominiu kontekstu. Diskusijos su JSS atstovais, sakės darytojais ir tarpusavyje sukosi apie jos įvairovę, patiekimo ypatumus, terroir ir šio gėrimo vietą Vakarų pasaulyje, žinių apie jį sklaidą. Tai buvo informacijos bei įspūdžių kupina patirtis, todėl viską papasakoti viename straipsnyje būtų be galo sudėtinga.

Šį kartą norėčiau apžvelgti porą aspektų, kurie pasirodė svarbūs tiek patiems japonams, tiek mums, besistengiantiems pažinti šį turtingos kultūros ir itin kompleksišką gėrimą. Tai sakės regioniškumas, kurį galime lyginti su terroir plačiąja prasme, bei jos stilių įvairovė.

ASI someljė Tanakaya daryklos ryžių laukuose netoli Iiyama miesto. Čia iškrenta bene daugiausiai sniego visoje Japonijoje.

Žvilgsnis į praeitį, dabartį bei ateitį. Šiek tiek skaičių

Nuo sakės atsiradimo Japonijoje praėjo apie 2500 metų, ir per tą laikotarpį ji tapo neatsiejama japonų kultūros dalis.

Pirmieji rašytiniai šaltiniai mini, jog sakė reguliariai pradėta daryti VIII a. imperatoriškajame dvare. Vėliau jos centrais tapo šventyklos ir vienuolynai, o XVII a. sakės gamyba bei prekyba tapo plačiai išsivysčiusia industrija, kurią XIX a. antroje pusėje sudarė 30 tūkst. sakės daryklų, išsibarsčiusių po visą šalį. Iki pat XX a. aštuntojo dešimtmečio sakė buvo svarbiausias alkoholinis gėrimas Japonijoje, sudaręs 80 proc. visos alkoholio rinkos. Sparčiai kylant šalies ekonomikai ir tobulėjant technologijoms bei gamybos procesams sakės kokybė smarkiai išaugo, ir atsirado sakės su ypatingos kokybės nuorodomis (Tokuteimeisho-shu). Vartotojams imant labiau vertinti kokybę nei kiekybę jie ėmė domėtis regioniniais sakės stiliais bei prekių ženklais. Ieškant naujų, įdomių skonių atsirado ir sakės turizmas.

Visgi, nepaisant šio sakės aukso amžiaus, nuo 1990-ųjų jos vartojimas ir gamybos apimtys palaipsniui ėmė mažėti. XX a. viduryje Japonijoje veikė šiek tiek daugiau nei 4 tūkst. sakės daryklų, o 2020-aisiais jų tebuvo 1720 – sakės rinkos dalis nukrito iki 7 proc. Ir nors sakės Japonijoje vartojama gerokai mažiau nei anksčiau, aukštos kokybės, ginjo ir daiginjo kategorijų, sakės nuperkama kaip niekada daug, ir ji sudaro vis didesnę prekybos dalį. Jos eksportas į užsienio šalis augo 14 metų iš eilės, dažnai dviženkliais skaičiais, ir 2023-iaisiais jo vertė buvo 1,8 kartus didesnė nei 2019-aisiais bei siekė apie 41 mlrd. jenų. Nuo 2010-ųjų iki 2020-ųjų sakės eksporto vertė išaugo 183 proc.

Sakės eksportas pastaraisiais metais padvigubėjo. Šaltinis JSS.

Tad nieko nuostabaus, jog Japonijos nacionalinio gėrimo gamintojai ir JSS vis didesnį dėmesį skiria užsienio rinkoms stengdamiesi supažindinti alkoholio vartotojus bei profesionalus su sakės subtilybėmis ir drauge padaryti šį gėrimą labiau suprantamą. Neretai įkvėpimas atkeliauja ir iš vyno pasaulio – būtent jo įtaka juntama kai kuriose sakės srityse, kurias ir panagrinėsime plačiau.

Sakės terroir

Viena iš tokių sričių – sakės regioniškumas. Dažnam pradedančiam domėtis sake kyla klausimas, kaip ją skirstyti, kategorizuoti ir ar sakė bei jos stilius skiriasi, priklausomai nuo gamybos vietos. Kalbant apie vyną, jis neatsiejamas nuo vietos, kur auga jam skirtos vynuogės ir kur jis daromas. Visa šiuolaikinio vyno koncepcija yra glaudžiai susijusiu su konkrečiu jo gamybos regionu, ten vyraujančiu dirvožemiu, klimatu, vynuogėmis ir vyndarystės tradicijomis. Mes turime net atskirą terminą tam nusakyti – terroir. Tai tapo natūralia vyno pasaulio dalimi, nesvarbu, ar mes kalbėsime apie istorinius Senojo Pasaulio vynuogynus, ar neseniai gimusius Naujojo Pasaulio regionus.

Vis dėlto sakės regioniškumas ir terroir didžia dalimi vis dar yra filosofinių diskusijų objektas ir klausimas, į kurį bando atsakyti tiek sakės darytojai, tiek juos vienijančios organizacijos, kaip JSS ar Nacionalinė mokesčių agentūra (National Tax Agency). Pastaroji 2005-aisiais sukūrė pirmąją sakės geografinę nuorodą Hakusan Išikavos prefektūroje. Taisyklėse numatyta, jog sakė su šia nuoroda turi būti daroma naudojant vietinį Hakusano miesto vandenį ir daroma bei, reikalui esant, brandinama šiame mieste. Panašiai vėliau apibrėžti ir kiti regionai su geografinėmis nuorodomis – jų šiuo metu yra 15. Ir nors daugelis sakės gamintojų pabrėžia vietinio vandens svarbą sakės kokybei bei stiliui, yra manančių, jog to nepakanka norint apibrėžti konkretaus regiono terroir. Tokios sakės daryklos, kaip „Daishinshu“ iš Macumoto miesto Nagano prefektūroje itin didelę reikšmę teikia ryžių kilmei. Anksčiau ryžius pirkdavę biržoje, dabar „Daishinshu“ visą žaliavą sakei įsigyja iš vietinių ūkininkų, su kuriais yra sudarę ilgalaikes sutartis ir glaudžiai dirba ištisus metus. Pasak „Daishinshu“ prezidento Ryuichio Tanakos, gamtos pajauta bei vietinės ryžių veislės ir tvarus jų auginimas yra taip pat svarbu, kaip ir gero vandens šaltinis norint daryti sakę, perteikiančią Macumoto apylinkių ir Nagano prefektūros kultūrą.

O štai kitoje kalnų pusėje įsikūrusios „Tanakaya“ daryklos, darančios „Mizuo“ sakę, savininkui Ryutai Tanakai svarbu ne tik vietiniai ryžiai bei vanduo, bet ir tai, kad sakės daryklos vyriausiasis meistras toji bei jo komandos nariai būtų vietiniai Iijamos miesto bei apylinkių gyventojai, gerai pažįstantys čia vyraujantį klimatą, vietinę virtuvę bei gyventojų skonį. Nes būtent jie yra nuolatiniai pirkėjai, išlaikantys tokias mažas sakės daryklas, kad jų daromos sakės nerasite už jų prefektūros ar net miesto ribų, nors ji gali būti apdovanota gausybe medalių nacionaliniuose sakės konkursuose. Šiuo atžvilgiu galime matyti nemažai sąsajų su vyno pasauliu bei mūsų terroir supratimu. Tačiau svarbu paminėti, jog net ir renkantis vietines ryžių veisles bei naudojant tą patį vandenį, greta įsikūrusių daryklų sakės gali skirtis kaip diena ir naktis, nes kiekvienas meistras gamindamas sakę priima daugybę smulkių sprendimų, kurie ir lemia galutinį rezultatą. Pavyzdžiui, jis sprendžia kokiu būdu bus ruošiami koji ryžiai, kokios mielės bus naudojamos, kaip vyks fermentacija, brandinimas, filtravimas ir panašiai.

Norėdami atsakyti į klausimą, ar sudėtingame sakės gamybos procese galima išskirti bendrų sakės regioniškumą apsprendžiančių faktorių, Japonijos nacionalinė mokesčių agentūra bei gamintojų organizacijos rengia lyginamąsias sakės degustcijas bei diskusijas. Tokioje degustacijoje teko dalyvauti ir mums, someljė, pirmąją vizito Japonijoje dieną. JSS būstinėje Tokijuje mums buvo pateiktos 33 sakės iš 11 geografinę nuorodą turinčių regionų, kurias turėjome aprašyti. Tikslas – pamatyti, kaip sakę vertina vakariečiai someljė ir galbūt išskirti bendrus viename regione daromų sakių bruožus. Užduotis pasirodė sudėtinga, nes net vieno regiono sakės skyrėsi naudojamų ryžių veislėmis ar jų poliravimo laipsniu bei gamybos būdais. Visgi pora regionų turėjo aiškų identitetą: visos trys pateiktos Yamagata nuorodą turinčios sakės buvo junmai daiginjo kategorijos ir pasižymėjo itin švariais vaisių, gėlių bei jogurto aromatais, minkšta, elegantiška struktūra. O štai Niigata sakės patvirtino, kad regionas garsėja itin sausu, švariu ir gaiviu stiliumi, dar vadinamu tanrei karakuchi. Visos trys šios prefektūros sakės buvo gana neutralaus, minerališko ir šiek tiek grūdinio aromato bei visiškai sauso, umamio kupino skonio.

Galutinė išvada po degustacijos ir diskusijų: saugomų geografinių nuorodų sistema Japonijoje vis dar labai nauja. Pirmieji žingsniai žengti, bet laukia dar daug darbo ir tyrinėjimų siekiant aiškiai apibrėžti kiekvieno regiono sakės identitetą neprarandant skirtingų gamintojų unikalumo.

Ryžių poliravimo laipsnis atskleidžia margą sakės stilių pasaulį

Greta sakės terroir, šios programos metu daug dėmesio buvo skirta skirtingiems sakės stiliams bei juos lemiantiems gamybos būdams.

Nuo 9-ojo dešimtmečio Japonijoje sparčiai ėmė populiarėti kvapnios, vaisiškos itin švaraus skonio ginjo ir daiginjo sakės iš smarkiai nupoliruotų ryžių. Poliravimo laipsnis, kitaip seimaibuai, tapo vienu svarbiausių sakės stiliaus ir kokybės aspektų. Tad nieko nuostabaus, jog  Japonijos nacionaliniam gėrimui vis labiau plintant už savo gimtinės ribų, paprasčiausias būdas užsieniečiams paaiškinti sakės kokybės bei kainų skirtumus buvo būtent ryžių poliravimo laipsnis: kuo labiau nušlifuoti ryžiai sakės gamybai (kuo mažesnis seimaibuai procentas), tuo aukštesnė jos kokybė bei švaresni aromatai ir skonis. Pagal šį parametrą sakė yra skirstoma į  futsu-shu, arba kasdienę sakę, kuriai nėra taikomi ryžių poliravimo reikalavimai, bei sakę su specialia nuoroda (junmai, honjozo, ginjo ir daiginjo). Kasdienei sake šiuo metu ryžių seimaibuai nėra reglamentuojamas, bet tradiciškai būdavo 70 proc. arba mažiau. O štai ginjo kategorijos sakėms ryžiai privalo būti šlifuojami iki 60 proc., daiginjo – 50 proc.

Laikui bėgant, sakės gamintojai ir edukatoriai ėmė kalbėti, jog ryžių poliravimo laipsnio nebepakanka norint paaiškinti ir perteikti visą margą sakės pasaulį, kurio įvairovė pastaraisiais metais tampa dar didesnė. Vis daugiau gamintojų iš naujo atranda istorinius ir tradicinius sakės gamybos būdus, atgaivindami pamirštus šio gėrimo stilius. Taip pat kuria ir eksperimentuoja sukurdami naujas kategorijas, kurios įsitvirtina ir ima populiarėti.

Viena ryškiausių dabartinių tendencijų, beje, matomų ir vyno pasaulyje, – grįžimas prie tradicinių gamybos būdų, kaip kimoto bei yamahai. Šie terminai nusako daug darbo bei meistrystės reikalaujančius gamybos būdus, kuomet prieš pradedant fermentuoti ryžius juose skatinamas laukinių pieno rūgšties bakterijų dauginimasis. Skirtingai nuo plačiai naudojamo sokujo metodo, kur ryžiai tiesiog papildomi pieno rūgšties, yamahai bei kimoto gamybos būdais galima sukurti kompleksiškesnio aromato ir skonio bei tvirtesnės rūgšties sakes. Jose greta vaisiškų, pieniškų aromatų neretai atsiranda žemiškų, grybiškų, riešutiškų niuansų, kurie ypač žavi labiau patyrusius sakės mėgėjus.

Dar vienas iš praeities atgimstantis ir vis dažniau Japonijoje pastebimas sakės stilius – koshu sakė. Tai brandinta sakė, kadaise laikyta išskirtinai prabangiu produktu, tačiau populiarėjant kvapnioms, vaisiškoms ginjo sakėms tapusi reta keistenybe. Tačiau pastaruoju metu požiūris į sakę Japonijoje tampa vis atviresnis, mažiau tikimasi standartizuoto skonio, tad ir koshu tampa dažnesnės. Šio tipo sakės nėra griežtai apibrėžtos ir gali būti brandinamos labai įvairiai – tiek didelėse talpose, tiek buteliuose, tiek vėsiai, tiek besikeičiančioje temperatūroje. Todėl nenuostabu, jog jų įvairovė plati – nuo vos gelsvų, tropinių vaisių ir vos juntamų riešutų ar karamelės natų turinčių sakių iki tamsių, kompleksiškų, grybiškų, miso bei deginto cukraus, kakavos ar kavos kvapais pasižyminčių gėrimų.

Nepasterizuota ir brandinta Nama Koshu sakė. Laikyta kambario temperatūroje. Primena madeirą - kompleksiška, aromatinga ir turtingo skonio bei aromato.

Galiausiai negalima nepaminėti naujai atsiradusios ir sparčiai tiek Japonijoje, tiek užsienyje populiarėjančios putojančios sakės. Nors rinkoje gausu angliarūgštės pripildytų putojančių sakių, profesionalų bei sakės mėgėjų dėmesį labiausiai traukia natūraliai putojanti sakė. Šio tipo sakės gamintojai 2016 m. susivienijo ir sukūrė putojančios sakės asociaciją (Japan Awasake Asocciation), kuriai šiuo metu priklauso 33 nariai. Asociacija stengiasi reglamentuoti šį sakės gamybos būdą bei siekia užtikrinti aukštą natūraliai putojančios sakės kokybę. AWA sakė privalo būti skaidri ir turėtii bent 3,5 atmosferų slėgį. Geriausios šio tipo sakės yra subtilaus vaisių, gėlių aromato, kurį kartais papildo riešutiški, skrebutiški tonai, primenantys tradiciniu būdu  pagamintą putojantį vyną. Turbūt reikia paminėti, kad čia  vis dar daug kūrybos, sakės gamintojai laisvai bando įvairias gamybos technologijas, tad geriausių ir įdomiausių rezultatų sulauksime ateityje.

Putojanti Sakė brandinama Miyasaka sakės darykloje

Kelionės Japonijoje metu susidarė įspūdis, jog, nepaisant to, kad nuo senų senovės sakė yra giliai įsišaknijusi Japonijos kultūroje, ji nėra statiška ir sustabarėjusi. Veikiau atvirkščiai – nuolat besikeičianti, o ją darantys žmonės vis ieško naujų išraiškų ir būdų geriau ją pažinti. Kartais jie semiasi įkvėpimo ir iš mūsų, vakariečių, išlaikydami savo tradicijas bei autentiškumą. Ir neretai  kas sena bei pamiršta galiausiai atgimsta bei tampa nauju įkvėpimo šaltiniu. Visai kaip vyno pasaulyje.