„Negaliu daugiau kalbėti, laikas eiti pas gyvulius ...“

Andrius Jokubauskas (dešinėje) ir Giedrius Tėvelis

Apie ūkininkų sūrius 5 valandą ryto kalbamės su Audriumi Jakubausku, sūrinės „Varinis puodas“ savininku ir Sūrių festivalio bei sūrių čempionato organizatoriumi.

Vyno žurnalas: Kiek smulkieji sūrininkai Lietuvoje pagamina sūrio?

A.    J.: Pasaulyje žinomos dviejų rūšių smulkios sūrinės – ūkininkų (fromage fermier, farmhouse cheese) ir amatininkų (fromage artisanal, artisan cheese). Didžioji dalis senosios Europos sūrių, žymimų saugomos kilmės vietos nuoroda (SKVN, Europoje – AOC, DOP – red. past.), kaip kontė, griujeras, parmidžanas, kamemberas ir t. t., gaminami amatininkų sūrinėse, kurios dažnai priklauso ūkininkų kooperatyvui ir samdo profesionalius sūrininkus. Jos perdirba nuo keleto iki keliasdešimt tonų pieno per dieną. Lietuvoje smulkūs sūrininkai yra tik ūkininkai, neturime tos amatininkų tradicijos. Tokių ūkių Lietuvoje, priklausomai nuo pieno supirkimo kainos, skaičius svyruoja nuo 200 iki 500. Didžioji jų dalis gamina šviežius pieno produktus, kaip grietinė bei varškė. Keliasdešimt gamina ir fermentinius sūrius. Dažniausiai tai itin smulkūs ūkiai su keliomis ožkomis, avimis ar karvėmis. Tik vienas kitas fermentinių sūrių gamintojas perdirba daugiau kaip 100 litrų pieno per dieną.

Daugiau tokių ūkių yra Pietų ir Pietryčių Lietuvoje, kur žemės ūkio valdos yra mažesnės. Vidurio Lietuvoje vyrauja stambesni žaliavos gamintojai. Tačiau smarkiai krentant pieno supirkimo kainai ūkiai transformuojasi, ir smulkių pieno perdirbėjų randasi greta didesnių miestų bei tradiciniuose stambios gyvulininkystės rajonuose.

VŽ:  Kokius sūrius daugiausia gamina ūkininkai, kur investuoja nauji gamintojai? Ar esama originalaus lietuviško sūrio? 

A.    J.: Tie, kurie jau turi pieno gamybos bazę ir į sūrininkystę eina dėl žemos pieno supirkimo kainos, dažniausiai gamina grietinę, sviestą, varškę, saldaus pieno sūrį ir jogurtą. Fermentinį sūrį dažniau imasi gaminti išeiviai iš miesto. Lietuvoje rastume vos vieną kitą metodišką naujos sūrinės užgimimą. Dažniausiai gamintojai įsigyja nedidelės universalios įrangos ir eksperimentuoja – žiūri, kokį sūrį pavyksta sėkmingai pagaminti, koks sūris sulauks populiarumo. Be saugoma geografine nuoroda žymimo (SGN) tradicinio varškės sūrio (kuris dabar gaminamas labai retai, dažnesnis vadinamasis saldaus pieno sūris), Lietuvoje nėra kito originalaus, pripažinto produkto. Sūrių, kurie kadaise buvo gaminami dvarų ūkiuose pagal Vakarų Europos tradicijas, gamyba nutrūko. Turbūt vienintelis Belvederio „Liliputas“ stiprybės semiasi iš praeities (žymimas saugoma geografine nuoroda), tačiau tai yra vienos įmonės gaminys ir technologiškai nėra išskirtinis.

VŽ: O kaip dėl avių, ožkų, kumelių, buivolių pieno sūrių?

A.    J.: Ožkų sūrių ūkininkai pagamina gana daug, nors karvės daugiau. Na, o pieninių avių Lietuvoje išvis gal 400-–500 galvų. Apie 200 auginama viename ūkyje, po 50 –  dar trijuose, o likusios po kelias gyvena smulkiuose ūkeliuose. Nors šių gyvulių yra visokių veislių, skirtingai prisitaikiusių prie mūsų klimato, tačiau apskritai galima būtų pasakyti, kad karvės ir ožkos pas mus gyvuoja geriausiai, na, o specialios melžiamų avių veislės patiria aklimatizacijos sunkumų, todėl jų daugėja lėčiau. Neteko girdėti apie buivoles. Paklausa yra visokių sūrių ir, manau, ji viršija pasiūlą. Jei tik sūris geras.

Ūkininkai savo mažose sūrinėse ir fermentinio sūrio pagamina nepakankamai, yra neužpildytų nišų, nepagamintų sūrio rūšių. Valgytojai tokiam smulkiam gamintojui tikrai duoda pasitikėjimo kreditą ir linkę būti ištikimi.

VŽ: Ar kas nors bando padaryti minkštus epuaso, bri, kamembero, mondoro tipo sūrius? 

A.    J. Tokių sūrių tikrai galima rasti savo vakarienei, tačiau jų nėra daug. Gamintojus suskaičiuotum ant vienos rankos pirštų. 

VŽ: Kur savo sūrius parduodate?

A.    J.: Ūkininkai sūrius dažniausiai parduoda ūkininkų turgeliuose. Geras sūrių pasirinkimas yra ūkininkų turgelyje šeštadieniais prie Kauno pilies ir sekmadieniais sūrių turguje „Mano guru“. Taip pat populiarėja pristatomoji prekyba užsakant internetu. Yra kelios ekologiškų ar kaimiškų produktų parduotuvės, kurios taip pat domisi ūkininkų pieno produktais. Šiuo metu Vilniuje veikia dvi specializuotos kaimiškų sūrių krautuvės, įsikūrusios turguose: Vilniuje, Halės turguje, įsikūrusi „Roots“ ir Kalvarijų turguje veikianti „Surle“ – tai jau šioks toks proveržis. Prekybos tinkluose ūkininkų sūrių rasti sunku, nebent kokiame specialiame skyriuje keliuose prekybos centruose. Restoranai jau beveik dešimtmetį naudoja ūkininkų sūrius savo virtuvėse, tai lyg komplimentas, kuriuo pamaloninamas ūkininkas, tačiau restoranų nuperkamas kiekis yra nedidelis.

VŽ: Kas trukdo ūkininkų ir amatininkų sūrio pramonei augti?

A.    J.: Faktas, kad maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyti reikalavimai šiai sričiai yra visiškai neadaptuoti – perrašyta iš Europos reglamentų ir, ko trūksta, pridėta iš taisyklių pramonininkams. Tačiau tą reikalavimų absurdiškumą sužinai tik pradėjęs gaminti ir gaišdamas laiką su pertekline apskaita. Kita vertus, Lietuvoje galioja supaprastintos taisyklės perdirbantiems savo ūkyje pamelžtą pieną, ir tai sudaro gana aiškias žaidimo taisykles, įmanomas numatyti investicijas. Kadangi amatininko sūrinei būtų taikomi pramonininkų reikalavimai, tokių amatininkų neatsiranda. O dirbdamas pagal supaprastintus reikalavimus turi naudoti savo ūkio žaliavą. Tai suponuoja ilgas darbo valandas, gyvulininkystės, perdirbimo ir pardavimo išmanymą ir atsakomybę. Žmonės, gebantys tiek aprėpti, dažnai gali dirbti kiek lengvesnį ir pelningesnį darbą kur nors kitur. Taigi sūrininko pasirinkimas yra bent kiek romantiškas, jis dirba iš idėjos, todėl valgytojai gali būti tikri, kad gamintojas į produktą sudėjo savo širdį.

VŽ: Ar galima tikėtis, kad Lietuvoje atsiras turistų srautui pritaikytų parodomųjų sūrinių, kokios garsina savo sūrius Vakarų Europoje?

A.    J.: Yra keletas ūkių, kuriuos galima aplankyti. Tačiau neteko girdėti apie tikrai turistams adaptuotą dalyką. Reikia žinoti, kad ūkininkai ten visų pirma gamina sūrius, reguliariai nedaro demonstracinės gamybos. Geriausiu atveju galima pamatyti gyvulius, melžimą, įsigyti sūrio.

Pvz., griujero gamyklos dažniausiai yra ūkininkų kooperatyvai, kuriuos valdo 100–500 ūkininkų. Yra labai griežti reikalavimai, keliami saugomos kilmės vietos nuoroda žymimiems sūriams, pradedant nuo gyvulių veislės ir šėrimo. Ūkininkai labai stengiasi dėl pieno kokybės, samdo geriausius sūrių meistrus ir džiaugiasi sėkmingos prekybos atnešamais dividendais. Tie kooperatyvai labai sparčiai vystėsi nuo XVIII amžiaus pabaigos, ypač Alpių regione, kur pagaminamas nuostabus pienas ir potencialiai puikus sūris, tačiau nedaug vartotojų.

VŽ: Kodėl kooperatyvai nesisteigia Lietuvoje?

A.    J.: Miestietis, išėjęs į kaimą, nori būti pats sau šeimininkas. Dėl to jis ir išeina iš miesto. Tokie žmonės dažniausiai gamina įdomius sūrius. Na, o kaimo žmonės, turintys žaliavos bazę ir gal net prielaidas kooperuotis, neretai stokoja specialių žinių. Yra kooperatyvų, skirtų surinkti smulkių gamintojų pienui, kad jį brangiau parduotų perdirbėjui, pvz., „Eko-Žemaitija“. Tikrai duoda naudos savo nariams. Tačiau jei jie sugebėtų pagaminti puikų sūrį, tą naudą galėtų dar padvigubinti. Tokie kooperatyvai galėtų būti geras ir ekonominis, ir ekologinis veiksnys kaime bei pasiūlyti puikiausių originalių sūrių. Prieš pradedant brandinti sūrius reikia subrandinti sūrininkų.

VŽ:  Kas dedasi pas kaimynus?

A.    J.: Lenkijoje situacija panaši, tik sūrininkų daugiau proporcingai šalies dydžiui, o Latvijoje ir Estijoje tokių labai mažai. Mokomės individualiai iš tų šalių, kurių kalbas mokame, – Prancūzijos, Italijos, Ispanijos, Britanijos, Vokietijos ir JAV.

VŽ: Kuo šiandien gyvena Jūsų sūrinė?

A.    J.: Laikome 10 karvių, auginame dar 10 telyčių ir pamažu plečiame bandą. Gaminame dviejų rūšių brandintus sūrius ir tris šviežius produktus. Ruošiamės kalėdinių dovanų pakavimui. Prie vyno butelio žmonės vis dažniau ieško originalaus sūrio. 

Sūrių konkursų nugalėtojai

2014 m. Sūrių festivalyje Druskininkuose pirmą kartą surengtas sūrių konkursas. Per tris valandas komisija paragavo per 50 Lietuvos ir Latvijos ūkininkų pagamintų sūrių. Geriausi:

„Grand Prix“ – Ūtos sūris (avių), Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Avių pieno sūris – Ūtos sūris, Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Ožkų pieno sūris – puskietis ožkų pieno sūris, Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Karvių pieno sūris – „Briujeras“, sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Kietasis sūris – „Briujeras“ (karvių), sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Pusminkštis sūris – „Voila“ (avių), „Laimīgi Sieri“, Latvija;

Šviežias rūgštinis fermentinis sūris – „Maigums“ (avių),  „Laimīgi Sieri“, Latvija;

Brandintas rūgštinis fermentinis sūris – „Širdelė“ (avių), sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Puskietis sūris – Ūtos sūris (avių), Birutės ir Giedriaus Prakapavičių ūkis, Molėtų raj.;

Mėlynasis sūris – „Ypatingasis“ (ožkų), Vaida Genienė;

Tradicinis sūris – Jono Griciaus ožkų pieno sūris.

Sūrių konkurso vertinimo komisija: Gianaclis Caldwell – sūrininkė, knygų autorė, JAV; Miroslawas Sienkiewiczius – Lenkijos sūrių festivalio „Czas Na Ser“ organizatorius, sūrių technologas; Daiva Mumgaudienė – „Vyno žurnalo“ žurnalistė; Deivydas Praspaliauskas – virtuvės šefas; Valdas Kavaliauskas – sūrininkas.

2016 m. sūrių konkurso nugalėtojai:

Geriausias ožkų pieno sūris – „Gelmė“, Vaidos Genienės ūkis, Alytaus raj.;

Geriausias avių pieno sūris – „Urkis“, Giedriaus Prakapavičiaus ūkis, Molėtų raj.;

Geriausias karvių pieno sūris – „Viržinis“, sūrinė „Varinis puodas“, Varėnos raj.;

Geriausias pasta filata tipo sūris – „Kavalierius“, Laima Stankeviča, Varėnos raj.;

Geriausias pelėsinis sūris – „Gelmė“, Vaida Genienė, Varėnos raj.;

Geriausias šviežias sūris – „Samanėlė“, Daiva Etzelstorfer, Kėdainių raj.;

Geriausias minkštasis sūris – „Baltoji putelė“, Daiva Etzelstorfer, Kėdainių raj.;

Festivalio „Grand Prix“ ir geriausias kietasis sūris – „Ūta“, Giedriaus Prakapavičiaus ūkis, Molėtų raj.

Vertinimo komisija:

Charlie Turnbullas – pasaulinių konkursų teisėjas, JK; Hubertas Hironas – sūrių gamybos ūkiuose konsultantas, veterinarijos gydytojas homeopatas, Prancūzija; Omeras Seltzeris, sūrininkas, Izraelis; Mirekas Sienkiewiczius – Lenkijos sūrių festivalio „Czas na Ser“ organizatorius, technologas; Mindaugas Vizgaitis – sūrių technologas; Algirdas Matačiūnas – virtuvės šefas; Agnė Dirgėlienė – „Vyno klubas“, someljė.