Britų vyno kritikė ir rašytoja Jancis Robinson kviečia trumpam prisiminti visame pasaulyje mėgstamas kulinarines TV laidas ir klausia: ar neatrodo, kad nykiausia jų dalis – patiekalų vertinimas, kai net ir iškalbingiausių teisėjų žodynas staiga sumąžta? Rasti pakankamai žodžių skoniui ir kvapui – sunku. „Mes vartojame turtingą žodyną apibūdinti vizualinėms bei garsinėms patirtims, bet pritrūkstame žodžių nusakyti kvapui ir skoniui,“ – teigia maisto ekspertas ir rašytojas Haroldas McGee. Nobelio premijos laureatas, elgsenos ekonomikos specialistas dr. Richardas H. Thaleris palaikė idėją, kad mūsų verbalinė kalba yra per skurdi perteikti vyno subtilybėms ir netgi siūlė žodžius pakeisti vizualiąja medžiaga – diagramomis, kurios tiksliau pavaizduotų vyno savybes.
Tačiau šiame straipsnyje apsiribosiu verbaline kalba ir kelsiu du klausimus: ar gali pasaulyje egzistuoti tik viena vyno kalba ir ar vyno profesionalai moka ją išversti ir susikalbėti su likusiu pasauliu?
Ankstyvoji vyno kalba
Pirmieji vyno paminėjimai rašytiniuose šaltiniuose užfiksuoti šumerų ir Mesopotamijos laikais, o pirmieji vyno apibūdinimai – saldus ir raudonas – senovės Egipte. Randamuose vyno aprašuose dažniau nusakomas ne vyno skonis, o su juo susijusios emocijos. Romos imperijoje vynas apibūdinamas kaip „ugningas“, greičiausiai turint mintyje šildantį alkoholio efektą, taip pat vadintas džiaugsmo šaltiniu ar vaistu nuo gyvenimo negandų. Poetas Horacijus vyno gėrimą vertino kaip emocinį patyrimą bei nagrinėjo vyno įtaką kūrybingumui ir laimei.
Suprantu, kad tokios istorinės įžangos gali atrodyti labiau kaip būtinas higieninis elementas, tačiau prašau kantrybės – prie šių vyno komunikacijos būdų senovės civilizacijose dar grįšime.
Ilgą laiką vyno kalba nesivystė. Tačiau X–XV a. į vyndarystę aktyviai paniro Prancūzijos vienuoliai cistersai. Pradėję stebėti ir išsamiai aprašyti procesus vynuogyne, jie pirmieji realiai įvertino ir žodžiais apibrėžė terroir įtaką; be to, suskirstę vynuogyno plotelius pagal kokybę, padėjo pamatus vėlesnei Premier Cru bei Grand Cru sistemai bei apeliacijoms.
Pirmaisiais esminiais žingsniais formalizuojant vyno kalbą laikoma 1855-ųjų Bordo vyno klasifikacija bei 1935 m. Prancūzijoje sukurta AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sistema. Iškilo poreikis standartizuoti vyno terminus, apibrėžiančius vyno regionus, vynuogių veisles bei vyno gamybos procesus. Nors skamba kaip sausoka teisinė užduotis, tačiau būtent kalbos standartizavimas susiejo vyno gamybos ir jo kokybės terminologiją bei vyno gamybos žingsnius ir jų įtaką galutiniam rezultatui butelyje – apie tai visi mokomės ir šiandien.
Tačiau iki tikro susikalbėjimo vyno pasaulyje trūko dar kelių žingsnių. Skonio jutimas ir vertinimas gana subjektyvus dalykas, tad vyno pasauliui reikėjo susitarti, kas yra kas. Nesant vienos sistemos, net ir profesionalai apie tuos pačius vynus kalbėjo labai skirtingais žodžiais, o patys vyno apibūdinimai skambėjo panašiau į Horacijaus poeziją nei į informaciją vartotojui.
Moderniosios vyno kalbos kūrimas
Tokią nesusikalbėjimo problemą XX a. pabaigoje iškėlė Kalifornijos universitete Deivise dirbusi sensorinės chemijos daktarė Ann C. Noble. Dirbdama su sensorine maisto bei gėrimų analize ji greitai pastebėjo vyno kalbos ribotumą, kadangi tuo metu populiarūs apibūdinimai, kaip „subalansuotas“, „elegantiškas“ ar „harmoningas“, nesuteikdavo jokios informacijos apie gėrimo skonį. Dr. A. C. Noble projekto tikslas buvo susieti kiekvieną vyndarystės žingsnį su konkrečiais galutinio produkto aromatais: tokios žinios buvo svarbios tiek vyndariams (siekiant paryškinti konkrečius vyno aromatus ar jų išvengti), tiek ir likusiam vyno pasauliui (siekiant susikalbėti tarpusavyje). Kartu su savo studentais bei Amerikos enologų ir vynuogininkų bendruomene 1984 m. A. C. Noble sukūrė „Aromatų ratą“ (Aroma Wheel), kuriame pirmą kartą apibrėžti ir suskirstyti konkretūs vyne užuodžiami aromatai, taip palengvinant vyno apibūdinimą. Pirmą kartą sutarta, jog žoliški, daržoviniai aromatai gali būti išskaidyti į šviežius (žolė, žalieji pipirai, eukaliptai, mėtos) ir džiovintus (šienas, arbata, tabakas); vaisiškumas gali būti uogiškas arba tropinių vaisių ir t. t.
Tuo metu šis suskirstymas buvo detalesnis net už tai, kas buvo dėstoma britų „Wine & Spirit Education Trust“ (WSET), įkurtame 1969 m. Tačiau būtent mokymo institucijos, kaip WSET, Vyno magistrų institutas (Institute of Masters of Wine) bei Someljė magistrų gildija (Court of Master Sommeliers), nuveikė daugiausiai formalizuojant skonio apibūdinimus, pavyzdžiui, rūgštį ar taninus. Londone įsikūrusių institucijų kursai bei sertifikavimas ilgainiui išplito visame pasaulyje, o drauge ir jų vartojama vyno terminologija.
„Metas dekolonizuoti vyną“
Didžiojoje Britanijoje sukurtų studijų plėtra prisidėjo prie vienos dažniausiai aptarinėjamų problemų vyno pasaulyje – eurocentristinės vyno kalbos susiformavimo. Mums Lietuvoje pasisekė – čia klimatas ir gamtos gėrybės yra gana artimos Anglijai, todėl ir ten suformuota vyno kalba mums yra artima: „Sauvignon Blanc“ vyne ieškome agrastų, o šampane – sviestiškumo.
Tačiau vyną ragaujame ir apie jį kalbame ne tik Europoje. Susipažinkime su vyno lingviste Alice Achayo, užaugusia Rytų Afrikoje. Emigravusi į JAV, A. Achayo pastebėjo, kad kasdieniai jos namų vaisiai – mangai, papajos, gvajavos ar pasifloros – europiečių vyno kalboje virto „egzotiniais vaisiais“. Viename interviu ji iškėlė europiečiui kone juokingai skambantį retorinį klausimą: „O kas iš mūsų apskritai yra ragavęs agrastų?“ Kitas jos pavyzdys – obuoliai ir mangai. Nors europiečiai dažnai atskiria vyne juntamą žalių obuolių aromatą nuo raudonų, tačiau mangai visada yra tiesiog mangai, nepaisant to, kad dalis vyną ragaujančių žmonių užaugo valgydami bent penkias skirtingas mangų rūšis.
Panašiai svarsto ir vyno someljė bei rašytojas Miguelis de Leonas, užaugęs Filipinuose: „Pradėjau savo aštuonių savaičių studijas (WSET –aut. past.). Jų metu „Savennières“ vynas man sukėlė duonmedžio aromatais apgaubtus prisiminimus iš vaikystės; paragavęs „Cabernet Franc“, prisiminiau dienas, kai mažas pirkdavau tamarindų saldainius. Tačiau atsikrausčius į JAV joks dėstytojas per visą studijų programą nesupranta, ką bandau pasakyti, ir mano atsakymai laikomi neteisingais. Jaučiuosi taip, tarsi mano gyvenimo patirtis būtų nurašyta. Nors dėstytojai pataria „pasitikėti savo palete“, tačiau pasitikėdamas savąja, egzamino neišlaikysiu.“ i M. de Leono publikuotas straipsnis - „Laikas dekolonizuoti vyną.“ - sulaukė daug atgarsių tarp vyno specialistų už eurocentristinio vyno pasaulio ribų. Liūdna ironija: dažnai sakoma, kad vynas turėtų vienyti žmones, kurti malonias bendras patirtis, tačiau į dalies žmonių patirtis neatsižvelgiama, ir taip nutinka būtent dėl žodžių, kurie nusistovėjo vyno kalboje.
Azijos vyno žodyno poreikis girdimas ir plačiau. Pirmoji Azijos vyno magistrė dr. Jeannie Cho Lee rašydama apie daliai vyno vartotojų primetamą nesuprantamą vyno kalbą vadina tai „lingvistiniu imperializmu“. Ji pateikia pavyzdį: tipiškas „Cabernet Sauvignon“ apibūdinimas – juodieji serbentai, kurių aromato ekvivalentas Azijoje yra raudonosios datulės („paprastasis zizifas“, pasak VLKK). „Sykį Honkonge vyno mokslų studento paklausiau, kiek kartų jis yra valgęs juodųjų serbentų. Jis atsakė, jog niekada. Tačiau raudonąsias datules jis valgo kas savaitę. O kodėl, kalbėdami apie minerališkumą vyne, negalime minėti jūrų dumblių?! Juos, įvairiai paruoštus, valgome nuolat, ir tai labai praplėstų žodyną, kalbant tiek apie „Muscadet“, tiek apie šabli, tiek apie „Pinot Grigio“.“
Maisto ir vyno mokykla Ningsios universitete Kinijoje 2022 m. atliko tyrimą apieknygoje „Le Nez Du Vin“ (pranc. „Vyno kvapas“) minimų aromatų atpažįstamumą Kinijoje. Tyrime dalyvavo 150 išsilavinimo vyno srityje neturinčių Kinijos piliečių nuo 18 iki 30 metų, kurie nebuvo išvykę iš šalies. Tarp visai nepažįstamų aromatų dažniausiai buvo minimos juodųjų serbentų šakelės, svarainiai, liepžiedžiai, čiobreliai, šafranas. 22 universiteto atstovams buvo duota užduotis surasti vietinius aromatų atitikmenis, ir, pavyzdžiui, juodųjų serbentų ekvivalentu išrinkta japoninės lokvos pasta. Skamba nepažįstamai ir egzotiškai? Taigi. Lygiai taip pat, kaip ir juodieji serbentai Kinijoje, bet tai nereiškia, kad vietos vyno mėgėjai šio aromato neužuodžia. O dabar įsivaizduokime, kaip patys jaustumėmės degustacijoje, kurioje vynas kvepėtų ne serbentais, o lokvos pasta. Tarp Azijoje mažai suprantamų apibūdinimų dažnai minimi net ir tokie, kaip „sviestiškas“, - kadangi pieno produktai šioje virtuvėje vartojami daug rečiau nei Vakaruose.
Kokia vyno kalba šneka Z karta
„Kiekviename straipsnyje rašoma, kad Z karta nebevartoja vyno. Bet galbūt mes apie vyną tiesiog kalbame ne jų kalba?“ – klausia A. Achayo. Nesu mačiusi straipsnių, kuriuose mažėjantis vyno vartojimas būtų panagrinėtas kalbos aspektu, bet pabandykime.
Pagrindinės vertybės, lemiančios Z kartos (angl. Gen Z) gyvenimo ir vartojimo sprendimus, yra socialinė atsakomybė, skaidrumas ir autentiškumas, kokybės ir etiškumo santykis, sveikata, bei įvairovė ir įtrauktis (angl. Diversity and Inclusion – praktika, kuria skatinama komandose turėti kuo daugiau žmonių iš įvairių demografinių grupių bei užtikrinti, kad visų nuomonės būtų vertinamos vienodai).Paskutinį punktą korporatyvinėje aplinkoje pradėjo formuluoti tūkstantmečio (angl. millennials)kartos atstovai, tačiau būtent Z karta juo remdamasi priima tiek kasdienius, tiek ir pačius svarbiausius gyvenimo sprendimus. Todėl jei jaunimui Azijoje vynas pristatomas kalbant apie niekad neragautus europietiškus vaisius arba jei iš Azijos kilę someljė Vakarų pasaulyje yra spaudžiami atsiriboti nuo savo asmeninių patirčių, tai automatiškai iš akiračio trina tam tikrų demografinių grupių gyvenimą, patirtį bei žodyną ir yra visiškai priešinga Z kartos vertybėms.
Z karta daug dėmesio skiria sveikatai ir kokybiškam gyvenimo balansui. O štai tūkstantmečiokarta, augdama patyrusi visas įmanomas pasaulines krizes, neretai pašiepiama dėl to, kad renkasi alkoholį kaip greičiausią atsaką į savo bėdas. Po jų atėjusi karta švytuoklės principu tokį sprendimą atmeta. Tačiau Z karta kokybę iškelia virš kiekybės, tad ir vyno kaip kūrinio (o ne tik alkoholio vieneto) naratyvas jiems turėtų būti artimesnis. Tik ar tas naratyvas juos pasiekia? Ar pasiekia jiems priimtina kalba?
Tarptautinė vadybos konsultavimo įmonė „McKinsey & Company“ savo tyrime apie Z kartos vertybes "autentiškumą" apibrėžė kaip siekį atrasti ir išreikšti savo individualumą, atmetant visuomenėje nusistovėjusias etiketes, stereotipus bei statuso simbolius. Tai skamba kaip visiškas kontrastas vyno pasauliui, kuris – turbūt daug nesiginčydami sutiksime – dažnai dvelkia snobizmu, elitizmu bei tradicionalizmu. Z karta nemato reikalo klausyti kalbėtojų, kurie savo vartojamu žodynu pabrėžia atskirtį tarp savęs ir klausytojo. Nesakau, kad visi vyno profesionalai yra elitistiniai snobai, tenorintys parodyti savo pranašumą prieš paprastus mirtinguosius. Sakau, kad vyno profesionalai, tarpusavyje susikūrę darbui labai reikalingą vyno kalbą, pamiršo ją išversti likusiam pasauliui.
Nesėkmių užgrūdinti ir statuso simbolių siekiantys tūkstantmečio kartos atstovai gal ir galėjo klausyti techninio vyno profesionalų žargono degustacijose ar parduotuvėse ir apsimesti, jog neturi klausimų. Tačiau Z kartos dėmesį reikia užsitarnauti, o patingėję savo žargoną išversti į jų kasdienę kalbą, to dėmesio ir nepritrauksime.
Su kuo susikalba natūralistai?
1970-aisiais pajudėjęs natūralizmo traukinys pagreitį įgavo būtent ties tūkstantmečio ir Z kartomis. Prasidėjęs siekiu tausoti dirvą bei švarinti vynus nuo chemikalų, ilgainiui dalis šio judėjimo ėmė tapatintis su stereotipams nepavaldžiu požiūriu ir menine išraiška. Mažos gamybos apimtys, asmeninės vyndarių istorijos ir jų panaudojimas rinkodarai stiprino bendruomeniškumo jausmą. Socialinėse medijose pradėjome matyti pačius vyndarius, sužinojome jų ūkiuose dirbančių asilėlių ir gyvenančių katinėlių vardus, išgirdome istorijas apie tai, kaip vyno etiketę įkvėpė pirmieji jų vaikų piešiniai (čia nekalbu apie tyliuosius, arba anoniminius, natūralistus – vyndarius, kurie turi ilgą švaraus vyno gamybos stažą, bet savo komunikacijoje to nepabrėžia). Jei dar kartą peržvelgtume pagrindinių Z kartos vertybių sąrašą, suprastume, kad toks vyndarių natūralistų bendravimas atliepia kiekvieną iš jų: natūralistai dirba tvariai ir aiškiai tai komunikuoja; jie teigia, kad vynas turi pirmiausiai džiuginti ir kad po saule yra vietos kiekvienam skoniui ir aromatui.
Viena iš ryškėjančių natūralistų „reformų“ – liberalėjantis vyno žodynas. Išgirdusi, kaip lengvai ir užtikrintai Z karta kalba apie ragaujamus vynus Vilniaus natūralistų baruose, paprasčiausiai pavydžiu (būdama tokio amžiaus, rinkdavausi tą vyną, kurio pavadinimą pajėgdavau ištarti mažiausiai save pažemindama prieš padavėjus). Vynas jiems pristatomas labiau per emocinę prizmę – dalijantis asmeninėmis istorijomis iš vynuogynų bei nevaržant vyno epitetų WSET’o lentelėmis. Kalba apie vyną vėl po truputį artėja prie Horacijaus eilių – tampa mažiau techninė ir labiau emocinė. Bet kartu ir mažina atskirtį tarp tų, kas vyno įpila, ir tų, kas jį ragauja.
Natūralu, kad daliai vyno profesionalų tokia komunikacija su klientu atrodo netinkama, paviršutiniška ar sensacionalistinė. Bet jei natūralistams pavyksta bent kiek sumažinti slenkstį į vyno pasaulį žengiančiai naujai vartotojų grupei – visai vyno bendruomenei tai vis tiek yra pergalė.
Vynininkų–žmonių kalbų žodynas
Kas konkrečiai vyno kalboje didina atskirtį tarp profesionalų ir vartotojų? „Vyno kalba yra labai techniška. Geras someljė turėtų ne tik puikiai žinoti teorinę informaciją, bet ir mokėti ją pateikti vartotojui, o tai įgyjama su patirtimi“, – teigia 2023 m. geriausiu pasaulio someljė išrinktas Raimonds Tomsons. „Savo parduotuvėje („Barents Wine Collectors“ Rygoje) su kolektyvu nuolat aptariame, kaip pristatome savo vynus, kokias gyvenimiškas patirtis ir skonius galime su jais susieti. Tarkime, jei pasakysiu, kad vynas turi daug rūgšties, profesionalui tai nuskambės kaip teigiamas dalykas, tačiau daugumai vartotojų terminas „rūgštis“ skamba neigiamai. Todėl renkuosi tokius apibūdinimus, kaip „žalio ‘Granny Smith‘ obuolio kąsnis“, tada klausytojas gali iškart įsivaizduoti ir skonį, ir tekstūrą.“
Kaip atskirtį didinantis vyno kalbos elementų dažnai minimas ir elitizmas. Pavyzdžiui, vyno terminų vartojimas jų nepaaiškinus ar atsitiktinis vyno regionų paminėjimas be konteksto, tarkim: „Čia gal ir ne Napa, bet neblogai.“ Nieko nežinantį apie Napos slėnio svarbą toks pasakymas tik sutrikdys ir sukels temos atmetimo reakciją. Niekam nepatinka jaustis iškritusiam iš konteksto. Lenkų lingvistas Dariuszas Galasińskis dalyvavo keliasdešimtyje vyno degustacijų Prancūzijoje ir Vokietijoje stebėdamas jose vartojamą kalbą. Išvados buvo tos pačios – su vyno mėgėjais reiktų bendrauti kaip su žmonėmis, norinčiais atrasti vyno žavesį, o ne duomenų analitikais.
Dažna bet kurios srities profesionalų klaida kalbant viešai – prielaida, kad klausytojai ateina su tokiu pačiu žinių bagažu. Išskyrus tuos atvejus, kai kalbame rinkos profesionalams, naudinga suvokti, kad pas mus svečiai susirinko būtent dėl mūsų ekspertinių žinių – tokių, kurių jie patys neturi. Mūsų užduotis yra ne tik supažindinti klausytojus su pagrindiniais terminais (kad viduryje šampano degustacijos dalyviams nekiltų klausimo, ar Blanc de Blancs yra vynuogės), bet ir pateikti juos kasdienybės kontekste. Tarkime, pristatydama natūraliuosius vynus savo tėvų kartos klausytojams, visada papasakoju istoriją, kaip mano tėtis, pirmąkart paragavęs mano pasiūlyto natūraliojo vyno, prisiminė jaunystės laikus ir „dėdės Ričardo vynelį Šančių rūsyje“. Iš vienos pusės – tiesiog nekaltas juokelis, bet pastebėjau, kad gyvenimiški palyginimai ar asociacijos sukuria bendrą kontekstą, ir, prisiminę tokių naminių vynų skonį, dalyviai į naujus aromatus reaguoja daug prielankiau.
Tiesa, kartais po profesiniu žargonu imame slėptis ir kitu atveju – turiu galvoje dažną kalbėtojų baimę neduokdie pasirodyti nepakankamai protingiems. Bet prisiminkite, kad nė viena kalba arba pristatymas nebus sukritikuoti dėl to, kad buvo pernelyg aiškūs. Jums ši tema ir terminologija yra kasdienybė, tačiau jūsų klausytojams – ne, ir jūsų uždavinys – sumažinti atotrūkį tarp klausytojų ir dažnai mistifikuojamo vyno pasaulio.
Noriu akcentuoti ir tai, kas ne pirmąkart minima ir Vyno rašytojų simpoziumo diskusijose – kalbant apie vyną būtina atsisakyti seksizmo: vynai nebeturėtų būti nei vyriški, nei moteriški. Nors jau aptarėme skonio ir kvapo žodyno ribotumą, tačiau profesionalai visada ras tinkamų apibūdinimų, neįsprausdami vyno į archajiškus stereotipus.
„Kalbos struktūra formuoja ne tik mintį, bet ir realybės suvokimą“ – teigialingvistas, filosofas ir politinis aktyvistas Noamas Chomsky. Ir nors dalį vyno magijos įmanoma tik patirti, bet ne aptarti, kiekvieno rinkos profesionalo uždavinys yra ieškoti žodžių, kurie žmones prie vyno suburtų, o ne išskirtų.
___
Gang Jin, Xi Lv, Linsheng Wei, Laichao Xu, Junxiang Zhang, Yanping Chen, Wen MA