Kaip keitėsi restoranų vyno gyvenimas pandemijos metu

2020 m. kovo 16 d. Lietuvos restoranai buvo uždaryti pirmajam karantinui. Gegužę leista aptarnauti klientus lauke, o vėliau ir įsileisti į vidų. Lapkričio 7 d. – vėl uždarymas. Kaip šiomis neįprastomis sąlygomis keitėsi lietuvių vyno vartojimas restoranuose, klausiame gausiu vyno pasirinkimu garsėjančių Lietuvos restoranų someljė: Indros Ramanauskienės (Monte Pacis), Ryčio Grigaičio (Saint Germain), Narimanto Miežio (Somm), Martyno Pravilonio (Grand Hotel Kempinski Vilnius) ir Ernesto Riešutos (Esperanza Resort). 

Narimantas Miežys (Baltic Wine Lists Awards nuotrauka)

Kaip pasikeitė užsakomas vynas pirmojo karantino pabaigoje gegužės mėnesį?

Rytis Grigaitis: Ši pandemija buvo tikra nežinomybė mums visiems. Lietuviams visokios pasaulinės grėsmės ir katastrofos yra tolimos, čia gana rami vieta, tad gyvenimas restoranuose ėjo sava vaga, kol galiausiai buvo paskleista žinutė visais kanalais, kad Tai tikrai egzistuoja, ir Jis jau pasiekė Lietuvą. Pradžioje buvo atšaukiamos verslo vakarienės su partneriais iš užsienio, o paskelbus, kad bus įvestas karantinas, – ir visos kitos rezervacijos. Pro langus matėme, kaip mūsų klientai, išėję pasivaikščioti (lauke niekas nebijojo būti), žvelgia pro langus, bet nedrįsta užeiti. 

Pirmasis karantinas daugumai žmonių buvo pirmasis laisvių suvaržymas jų gyvenime. Covid-19 nebuvo kažkas baisaus tuo metu, baisiau buvo uždarymas namie. Tad restoranų atsidarymas prilygo didžiausiai šventei. Žmonės jautėsi išsivadavę iš kažko slogaus, jie ėjo švęsti. Pirmosios pora savaičių buvo tikra šampano fiesta. Atsidarymas po karantino prilygo išsilaisvinimui, išsivadavimui. Kiekviena diena buvo tarsi Naujųjų metų sutikimas. Didelių „balių“ nebuvo, klientai puikiai laikėsi taisyklių, tačiau vyno pasirinkimas buvo šventiškas – jokio taupymo. 

Indra Ramanauskienė: Mes atnaujinome veiklą tik pačioje gegužės pabaigoje, tad pirmas savaites tiesiog džiaugėmės galėdami dirbti. Dar nežinodami apie karantiną, buvome suplanavę keisti maisto meniu, t. y. gaminti daugiau ant grotelių keptų patiekalų. Prie tokio maisto derinome ir vyną, pilstomą taurėmis. Tad, galima sakyti, patys to nežinodami, ruošėmės į vietinį svečią orientuotam sezonui.

Ernestas Riešuta: Vos tik mums vėl atvėrus duris (o buvome vieni pirmųjų Vilniaus mieste ir rajone), lankytojai tiesiogine žodžio prasme šventė: šventė laisvę, išsivadavimą iš keturių sienų, nuo stovėjimo prie puodų virtuvėse ar užsakomo maisto į namus. Mūsų restoranuose visos parduodamų vynų kategorijos apsivertė aukštyn kojomis. Smarkiai krito baltųjų vynų, dar labiau raudonųjų vynų pardavimas buteliais, bet šį kritimą subalansavo daug didesnis šampano pardavimas, taip pat prisidėjo putojančių vynų kilimas ir taurėmis parduodamas vynas. Kalbant apie šampaną, labiausiai kilo prestige cuvee ir vintage kategorijos. Praeitais metais lankytojai užsakydavo po taurę šampano pietų ar vakarienės metu, o štai šiais metais padaugėjo svečių, kurie mieliau rinkdavosi butelį nei 2 taures klasikinio šampano

Rytis Grigaitis (A. Starkaus nuotrauka)

Vasara restoranų verslui buvo gana sėkminga. Kiek ir kokio vyno žmonės gėrė?

Narimantas Miežys: Parduodavome mažiau vyno apskritai, nes dėl atstumų ribojimo galėjome aptarnauti mažiau svečių. Tipiškas mūsų svečio perkamas vynas vis dar yra kokybiškas. Pigiausių vynų beveik neparduodame, bet nebeliko ir išskirtinės kokybės vyno. Nebeužsakoma 90–100 ir daugiau eurų kainuojančio vyno. Ne tik nebeužsakoma, bet nebesidomima juo, neprašoma pakomentuoti, nesiteiraujama apie jį apskritai.

Išskirčiau tik šampaną. Jo pardavimas gal kiek ir sumažėjo, bet ne itin žymiai. Taip pat pastebėjome, kad daugiau vyno perkama išsinešimui. Vietoje to, jog vaišintųsi vynu su draugais restorane, svečiai pradeda pirkti vyną ir vaišintis juo namie.

R. G.: Kiekis, mano manymu, nepadidėjo. Pastaraisiais metais stebėjau klientų norą pirkti mažiau, bet geresnio vyno. Lietuviai vis daugiau ragavo, o ne tiesiog vartojo. Tai išliko ir po pirmojo karantino. 

E. R.: Parduoto vyno kiekis vasaros metu šiek tiek sumažėjo, bet to buvo galima tikėtis, nes vis tiek Covid-19 aplinka psichologiškai veikė visada: dalis lankytojų atsisakė restoranų lankymo arba sumažino apsilankymų skaičių, dezinfekcinių skysčių dozatoriai visoje teritorijoje sparčiai tuštėdavo. Tiek vynų, tiek valgiaraščio kainas prieš pirmojo karantino pabaigą sumažinome, pastebėjome, kad taip padarė ir kiti.

I. R.: Pokyčių po karantino, žinoma, buvo. Ir džiuginančių, ir liūdinančių. Iš pastarųjų – tai, kad beveik nepajudinome solidaus ir ilgaamžio Burgundijos, Bordo, Pjemonto, Toskanos ir kitų regionų, brangesnio nei 100 Eur kainuojančio vyno lentynų. Iš vyno sąrašo lietuviai dažniausiai rinkosi šampaną (rožinį taip pat), šabli, sanserą. Kaip įprastai, šiltuoju sezonu karaliavo mažiau kainuojantys putojantys vynai (prosekas, kremanas),  gana populiarus buvo „Riesling“, „Alvarinho“ vynas. Kadangi tiesiogiai bendradarbiaujame su Europos vienuolynais, spaudžiančiais vyną, dažnas pas mus rinkosi būtent vienuolių pagamintą vyną. Kiek tokį sprendimą lėmė emocija ar smalsumas, kiek kaina (vienuolių vynas kainuoja nuo 30 Eur), sunku nustatyti. Itin džiugina tai, kad pagaliau lietuviai pradėjo domėtis ir ragauti natūraliai saldų vyną (soterną, tokajų ir kt.). Dar viena tendencija – svečiai kur kas labiau nei ankstesniais metais domėjosi lietuvišku vaisių ir uogų vynu. Ir ne vienas prisipažino, kad tai buvo pirmoji pažintis su kokybišku lietuvišku produktu.

Martynas Pravilonis: Nemažą dalį lankytojų mūsų restorane sudaro užsienio svečiai ir verslininkai, ateinantys pavakarieniauti su savo kolegomis ir partneriais iš užsienio. Tokių vakarienių metu vynas dažniausiai užsakomas buteliais ir dažniausiai klasika (dominuoja Bordo, Burgundija, Šampanė, Toskana bei Pjemontas). Šią vasarą tokių lankytojų beveik nebuvo. Didžioji dalis – lietuviai bei kaimyninių šalių svečiai, kurie daugiausiai vyno pirko taurėmis, ir noriu pasidžiaugti, kad mielai rinkosi tiek klasikinius vynus, tiek iš naujai kylančių regionų (Etnos, Oregono). Vasarą dominavo lengvi, gaivūs raudonieji, šampanas, baltieji Burgundijos ir Italijos vynai. Smarkiai išaugo nealkoholinių kokteilių ir nealkoholinių vyno alternatyvų prekyba (šios vasaros ir rudens hitas – nealkoholinė putojanti arbata). Sakyčiau, jog vasarą žmonės rinkosi pigesnį (bet ne pigiausią) vyną. Galbūt tai lėmė ir mūsų siūlomas vyno meniu, nes atsidarydami akcentavome geros vertės, ne itin brangius vynus. Rudenį (rugsėjį, spalį) vakarienės tapo solidesnės – išaugo gero bordo, prestige cuvee šampano prekyba. Apskritai, atrodo, kad žmonės vartoja mažiau alkoholio ir ieško jo alternatyvų, bet, nusprendę pirkti, renkasi geresnį.

R. G.: Ruduo. Jautėme, kad klientai nelinkę eiti į vidų, terasa išsilaikė daug ilgiau, iki pat antrojo karantino. Lietuviai – kaip tikri šiauriečiai – drąsiai pietaudavo lauke. Aišku, šiek tiek prisidėjo ir klimato kaita.

Deja, sugriežtėjus retorikai iš valdžios ir medikų (mums dirbti leido, bet piliečiams liepė likti namie), svečių sumažėjo. Tačiau vos pasklidus šnekoms apie antrąjį karantiną, rezervacijų užklausos atsigavo tą pačią minutę. Ir vėl prasidėjo šventimas: kiekviena vakarienė buvo vadinama paskutiniąja, parduodamo šampano, drauge ir suvartojamo vyno, kiekis vėl išaugo – visi norėjo atsidžiaugti, kad ilgam užtektų (juokiasi).

 Ernestas Riešuta (Baltic Wine Lists Awards nuotrauka)

Kaip tarp karantinų pasikeitė restoranų lankytojai?

M. P.: Buvo labai smagu, kad jau pirmomis dienomis po atsidarymo mus aplankė dauguma nuolatinių mūsų svečių. Vėliau ėmė atvykti ir naujų. Žinių apie vyną ir gėrimus lygis labai įvairus, bet viena matyti – daugelis visiškai pasitiki someljė rekomendacijomis ir noriai klausia ir prašo patarimo, drąsiai ragauja jiems nežinomų regionų vynų.

N. M.: Dalis senųjų lankytojų (ypač vyresnio amžiaus) tikrai laikėsi SAM rekomendacijų ir restorane nepasirodė visą pusmetį. Atsirado naujų svečių, ypač jaunesnio amžiaus. O vidutinio svečio žinių lygis atrodo labiau pakilęs.

R. G.: Naujų svečių pas mus nėra, mūsų tokia specifika – dauguma klientų yra pastovūs. Sumažėjus turistų, savi klientai lengviau gaudavo laisvą staliuką. O šiaip svečiai ištikimi savo skoniui, turi mėgstamas vynuoges, vyno stilius, šalis. Išdrįsta paragauti šiais metais kažko naujo, jei someljė juos suvilioja. Ankstesniais metais žmonės keliaudavo, atrasdavo kelionėse kokio nors naujo vyno ir grįžę jo prašydavo restorane. Šiais metais kelionių neliko, tad prašymai išliko tradiciniai. 

E. R.:  Dauguma tų, kurie vasarą išvažiuodavo ilsėtis į užsienį, liko Lietuvoje, tad rinkosi mūsų šalies kurortus. Buvo ir tokių, kuriems yra tekę visuose prabangiuose Lietuvos kurortų viešbučiuose apsilankyti, bet pirmą kartą pasirinko mus, nes anksčiau apie mus nė nebuvo girdėję. Šią vasarą svečiai ypač troško gero maisto ir vyno su nepriekaištingu aptarnavimu, kad galėtų atsipalaiduoti  ir tiesiog mėgautis gamta bei vienas kito kompanija.

 I. R.: Praėjusį šiltąjį sezoną, be nuolatinių lankytojų, sulaukėme tikrai nemažai pirmą kartą pas mus apsilankiusių svečių. Ypač tai pajutome įsibėgėjus vasarai. Manau, kai žmonės galutinai suprato, kad atostogaus Lietuvoje, pradėjo planuoti maršrutus ir keliauti. Kadangi „Monte Pacis“ – ne tik restoranas, bet ir viešbutis, sulaukėme svečių iš įvairiausių miestelių. Manau, kad ir vilniečių šįmet sulaukėme daugiau. Poros, draugai, šeimos su vaikais, atvykę vienai ar kelioms nakvynėms, užsisakydavo ir vakarienę. Nuolatiniai, bet reti svečiai, paprastai didžiąją laiko dalį leidžiantys užsienyje, šį sezoną praleido Lietuvoje, todėl ir pas mus lankėsi dažniau nei praėjusiais sezonais. Džiugina ir tai, kad svečiai gana aktyviai domėjosi, teiravosi, klausinėjo.

Martynas Pravilonis (Baltic Wine Lists Awards nuotrauka)

Kaip po antrojo karantino pasikeis vyno vartojimo kultūra Lietuvoje?

M. P.: Kalbant apie restoranų lankytojus, manau, kad jie rinksis tai, ką siūlys restoranai ir jų personalas. Čia svarbiausia bus teisingai įvertinti, kaip svečius bus paveikę COVID-19 iššūkiai: ar jų pajamos bus smarkiai sumažėjusios ar ne. Dėl vyno kokybės pokyčių sėdint namie, manau, labai priklauso, iš kur žmonės tą vyną perka ir ar jie apskritai juo domisi ar ne. Tiems, kas domisi, apstu virtualių vyno degustacijų ir seminarų, nemokamai prieinamos informacijos apie vynus ir vyno regionus – tiek, kiek iki šiol niekada nebuvo. Tad kas vynu domisi ir perka jį iš specializuotų parduotuvių, kuriose dirba profesionalūs konsultantai ir apie vynus yra pateikiama daug informacijos, sakyčiau, kad ir namie geria kokybišką ir įdomų vyną. Kita vertus, vyno pardavimo statistika užsienyje rodo, jog per pirmą karantiną vyno vartojimas nesumažėjo, o kai kur ir išaugo, bet daugiausiai parduodama paprasto, nebrangaus vyno, o gero, kolekcinio (fine wine) pardavimas labai krito. Tai siejama su restoranų uždarymu. Lietuvoje situacija gal kiek kitokia, nes pas mus nedaug restoranų, kurie parduotų daug brangaus vyno.  

E. R.: Atvirai kalbant, maniau, kad karantino metu vyno vartojimas padidės, nežinau, gal ir padidėjo, bet kalbant apie asmeninę aplinką, jis tikrai stipriai sumažėjo. Man asmeniškai geras vynas niekada nėra toks įdomus ragaujant vienumoje, tą pastebėjau ir iš savo aplinkos žmonių, mėgstančių šį gėrimą. Vis daugiau sulaukiu draugų skambučių: prašo gero vyno rekomendacijų arba klausia, kur jo užsisakyti ar nusipirkti vietinėje rinkoje. Tad dabar norisi ragauti geresnio vyno, bet kur kas mažiau jo išgerti. Visi dabar turime daug daugiau laiko domėtis tuo, kas mums įdomu, o informacijos kiekis yra begalinis. Noriu tikėti, kad tai bus vienas iš pliusų, kad žmonės skaitys ir domėsis prabangesniais vynais, skaitydami profesionalų įžvalgas ir atsiliepimus.

R. G.: Manau, sėdint namie, kartelė šiek tiek krenta, nes restoranuose dažnai siūloma išskirtinių vynų. Klientai, grįžę į restoranus, vėl norės savo pamėgtų vynų, kuriuos su malonumu rinkdavosi anksčiau – jiems tai reikš, kad gyvenimas grįžta į savas vėžes. Restorane vyno kartelė visada aukštesnė: juk pasirinkai valgyti ne namie, tad ir vynui kitokie reikalavimai. Juolab kad galimybė užsisakyti vyno taurėmis, neperkant viso butelio, suteikia progą paragauti išskirtinio vyno. Ir kol nevyks parodos, kol bus ribojamos kelionės, tik someljė ir visa restorano komanda bus tie, kas praplės vyno pažinimo pasaulį. 

I. R.: Visą pirmąjį karantiną, bendraudama su kolektyvu, nuteikinėjau, kad dirbsime su „sunkiausiu“ klientu – lietuviu. Žinoma, taip ir nutiko, tačiau nebuvo taip baisu, kaip tikėjomės. Taip, užsakomo vyno „krepšelis“ buvo kur kas kuklesnis, tačiau labai tikiuosi, kad būsime „užsidirbę“ daug naujų pastovių svečių, kurie, kai tik leis situacija, vėl apsilankys. Iš dabartinio karantino perspektyvos, manau, kad dauguma restoranų tiesiog laukia veiklos ir grįžtančių svečių, nekeldami reikalavimų užsakymų dydžiui ar vertei. Deja, bet manau, kad sėdint namuose, vyno vartojama kur kas daugiau, ir jo kartelė, jei ir nesileidžia, tai tikrai nekyla. Dėl dažnesnio vartojimo, dėl finansinio, psichologinio nestabilumo ir pan. Todėl pildyti ir plėsti minėtas solidaus vyno lentynas neplanuoju.

N. M.: Manau, jog svečiai vis vien domisi naujais vynais, jiems smagu sužinoti ir atrasti ką nors nauja. Netgi užsidarius namie norisi eksperimentuoti. Todėl restoranai visgi turėtų mėginti atsinaujinti, peržiūrėti savo vyno asortimentą. Aš asmeniškai ketinu plėsti geros vertės vyno kiekį savo restorano vynraštyje.  Tuo pat metu spėju, jog ilguoju periodu (per metus dvejus) restoranai grįš prie įprasto gyvenimo. Bet tik tie, kurie sugebės prisitaikyti prie naujos realybės. Artimiausias pusmetis bus tikrai sunkus.

Indra Ramanauskienė (Baltic Wine Lists Awards nuotrauka)