Estetiškasis Javiero Lopezo sugrįžimas į Vilnių. Restoranas „Telegrafas“ viešbutyje „Kempinski Cathedral Square“

Javier Lopez

Katalonietis virėjas pastaruosius aštuonerius metus dirbdamas geriausiuose Lietuvos restoranuose pramoko lietuviškai ir pamėgo lietuviškus produktus. Todėl jo paruoštame naujajame restorano „Telegrafas“ meniu – sūriai iš Dzūkijos, žvėriena iš Žemaitijos ir žuvis iš Kuršmarių. Be to, viskas, kas natūraliai aptinkama gamtoje užsienyje: laukinė Škotijos lašiša, laukiniai Barenco krabai, Šiaurės jūros plekšnės ir pan. Vartant meniu, susidaro įspūdis, kad vartai gurmano žinyną, o ragaudamas supranti, kad patiekalai pagaminti jautriai, dėmesingai derinant kelis ingredientus, tačiau paliekant ryškų kiekvieno jų skonį. Javieras Lopezas išlaikė savitą patiekimo estetiką: ryškūs indai, ryškios spalvos maloniai kontrastuoja su klasikiniu „Telegrafo“ interjeru. 

Kelis patiekalus pristato šefas

Laukinė lašiša iš Škotijos aukštumų (marinuota lašiša, rabarbarai, krienai, mažųjų špinatų salotos, skrudinti lazdyno riešutai). Kaina – 12,5 euro.

Kuriant šį patiekalą bei parenkant ingredientus, didžiausias dėmesys skiriamas pagrindiniam ir ypač kokybiškam produktui – laukinei škotiškai lašišai. Škotijos aukštumų vanduo yra žinomas kaip ypač švarus ir minkštas, o dėl savo kokybės yra bene svarbiausias gero viskio ingredientas. Kad išgautų raudoną lašišos spalvą, Javieras Lopezas marinuoja ją su burokėliais, o visi kiti patiekalui naudojami ingredientai papildo lašišos skonį, bet jo neužgožia.

VŽ nuomonė: geras derinys su bet kokiu gaiviu, aromatingu vynu, brandintu ąžuolo statinėse, arba aukštos klasės rožiniu. Rožiniu šampanu.

Apvirtas ekologiškas kiaušinis („Perigord“ juodieji trumai, „Iberico de Bellota“ kumpis, trintos „Marabel“ bulvytės). Kaina – 10 eurų.

Kurdamas šį patiekalą Javieras išsikėlė tikslą – visiškai paprastą produktą paversti karališku patiekalu. Jam naudojamas kokybiškas ekologiškas kiaušinis iš vietinio Lietuvos ūkio, prie jo derinamai aukščiausios kokybės produktai bei prabangūs europietiški ingredientais – „Perigord“ juodieji trumai, „Iberico de Bellota“ kumpis bei puikios kokybės „Marabel“ bulvytės. „Iberico de Bellota“ kumpis yra Pietų Ispanijos pasididžiavimas ir viena įstabiausių kumpio rūšių. Juodosios Iberijos kiaulės auga laisvėje būtent Iberijos regione Pietų Ispanijoje, o „Iberico de Bellota“ kumpiui – aukštos prabos delikatesui – naudojamos kiaulės minta vien alyvuogėmis bei gilėmis. Kitas karališkas Javiero sukurto patiekalo ingredientas – juodieji „Perigord“ trumai, laikomi geriausiais pasaulyje bei randami Prancūzijoje, Perigoro provincijos ąžuolų giraitėse. Teigiama, kad tai vieni rečiausių pasaulio grybų. Jie auga 5–20 cm po žeme ir paprastai aptinkami pagal kvapą, sklindantį iš po žemės, o jų paieškai pasitelkiami specialiai dresuoti šunys ir vyriškos lyties kiaulės. Savo patiekalui Javieras naudoja ir „Marabel“ bulvytes. Anot šefo, jų konsistencija idealiai tinkanti sukurti bulvių kremui. Ruošiant patiekalą, bulvytės yra verdamos su šonine, taip jam suteikiant mėsos dūmo skonį, o patiekiamos pertrintos kartu su juodaisiais trimitėliais bei šonine.

VŽ nuomonė: puikiai dera su ąžuole brandintu „Sauvignon Blanc“, „Chardonnay“, „Viognier“ ar prabangiais Portugalijos vynuogių mišiniais.


Laukinis omaras (keptas su „Perigord“ juodaisiais trumais, „Artesian Speatzle“, prieskoninių žolelių sviestas, daigintos salotos). Kaina – 43 eurai.

Javiero teigimu, tai patiekalas, kurį jis sukūrė atskleisdamas geriausią bei tikriausią omaro skonį. Omaras – karališkas produktas, todėl visas dėmesys buvo sutelktas išsaugoti bei atskleisti unikaliam jo skoniui, naudojant ingredientus, esančius toje pačioje produktų kategorijoje, bet nekonkuruojančius su omaro skoniu. Visas omaras su kiautu orkaitėje kepamas su „Perigord“ juodaisiais trumais bei žolelėmis pagardintu sviestu. Javieras teigia, kad gamindamas šį patiekalą norįs, jog restorano svečiai iš tiesų dalyvautų šventėje – ragautų tikrą omarą ir matytų jį savo lėkštėje visą, o ne atskiras jo daleles. Būtent todėl omaras patiekiamas su kiautu. Šalia jo, kaip alternatyva tradiciniams itališkiems makaronams, patiekiami vokiškieji „Artesian Speatzle“, o daigintos salotos patiekalo skoniui suteikia intensyvumo.

VŽ nuomonė: tobula su nejaunu šampanu „Blanc de Blanc“, tiktų ir subrendęs burgundiškas vynas.


Elnienos filė iš Žemaitijos miškų (naminiai švilpikai, svieste kepti baravykai, mėlynių želė, skrudinti Jeruzalės artišokai, natūralus padažas). Kaina 26 eurai.
Anot Javiero Lopezo, šis patiekalas pretenduojąs tapti viešbučio „Kempinski Hotel Cahedral Square“ bei restorano „Telegrafas“ ypatinguoju patiekalu. Jį kuriant didelis dėmesys skiriamas vietos produktams. Javieras teigia, kad Lietuvos kulinarija gali iš tiesų didžiuotis ypač aukštos kokybės žvėriena, miško grybais bei uogomis ir tai jis norįs parodyti restorano bei užsienio svečiams. Todėl kurdamas šį patiekalą Javieras pagalbon pasikvietė vietinius ūkininkus iš Joniškio, parūpinančius aukštos kokybės žvėrienos. Kuriant šį elnienos patiekalą, pasak vyriausiojo šefo, svarbu atsižvelgti į tai, jog prie žvėrienos labiausiai tinka produktai, išaugę tose pačiose vietose, kur gyvena ir žvėrys. Elniai miškuose minta žole, uogomis, grybais, tad ir patiekalas buvo kuriamas pasirenkant aukštos rūšies lietuviškus baravykus, miško uogas mėlynes. Prie elnienos taip pat patiekiama tradicinių lietuviškų švilpikų, tačiau gaminami jie savaip: kepami keptuvėje prieš tai apvarčius pankolių džiūvėsėliuose.

VŽ nuomonė: dera su bet kokiu elegantišku klasikiniu raudonuoju vynu iš Europos – Toskanos, Bordo, Pjemonto ir pan.

„Vacherin“ ledai (avietės, uogų morengai, Madagaskaro vanilės ledai, uogų želė). Kaina – 7 eurai.
Anot Javiero, tai patiekalas, kuriame tradicija susiduria su inovacija. Klasikinį prancūziškąjį „Vacherin“ tortą Javieras interpretavo savaip, norėdamas suteikti jam novatorišką formą, tačiau kartu neatsisakydamas ir klasikinių ingredientų bei jų skonio. Tad klasikinio „Vacherin“ torto mėgėjai neturėtų nusivilti. Patiekalui naudojami tradiciniai ingredientai, kaip aviečių uogų morengai su Madagaskaro vanilės ledais, „Chantilly“ kremas bei uogų želė. Anot Javiero, įprastinę ir kiek nuobodžią formą jis norėjo pateikti savitai, moderniai.

VŽ nuomonė: puikus derinys su restorano someljė Narimanto Miežio patiektu „Kracher Beerenauslese“.