Nepaisant tokios tvirtos sūrio ir vyno draugystės, išmonės ieškant tobulos poros reikia ne mažiau, nei derinant kaklaryšį prie kostiumo. Tad sukviečiau kompetentingą kolegų komisiją drauge paieškoti legendiniam „Džiugui“ jo verto porininko. Jei prancūzai gali didžiuotis iš koto verčiančiu rokforo ir soterno deriniu, o italai – nuodėmės verta parmidžano ir amaronės iš Valpoličelos pora, kodėl gi mums nepabandžius suporuoti savo „Džiugo“ su...
1. Putojančiu iš Langedoko „Antech Grande Reserve Brut Blanquette Limoux AOC 2010“, gaiviu, kvepiančiu pavasarinėmis gėlėmis ir obuoliais vynu;
2. Čilietišku baltuoju „De Martino Estate Chardonnay 2011 Maipo Valley“, prinokusių citrusų aromato, koncentruotu, gaivios rūgšties vynu;
3. Raudonuoju iš Austrijos „Markowitsch Pinot Noir 2009 Carnuntum“, intensyvaus aviečių, raudonų uogų aromato vynu su prieskonių niuansais; šis vynas burnoje elegantiškas, švelnių taninų;
4. Raudonuoju iš Bordo „La Reserve Claret Bordeaux AOC 2008“, kuriame dominuoja juodos uogos ir vaisiai su prieskonių natele; tai vidutinio svarumo, glotnus, gerai subalansuotas vynas;
5. Natūraliu Česlovo Ramoškos pusiau saldžiu aviečių vynu iš 2011 metų aviečių derliaus; saldumą, gaivumą ir vaisiškumą sujungia puikiai prinokusių aviečių aromatas;
6. Galiausiai baltuoju desertiniu vynu iš Austrijos „Kracher Beerenauslese Cuvee 2008 Burgenland“, kvepiančiu riešutais, vaistažolėmis, greipfrutais, persikais. Šis vynas nestokoja kompleksiškumo ir elegancijos!
Auksinė vyno ir maisto derinimo taisyklė: prie žuvies ir baltos mėsos dera baltasis vynas, o prie raudonos mėsos – raudonasis. Ir nė žodelio apie sūrį. Nė vienas nesiryžtame spėti rezultato. Tobulą derinį rasime tik ragaudami. Keliolika galimų porų, ir tik kelios išrinktosios?!
Pirmiausia įvertinome kiekvieną iš sūrių – 12, 18 ir 24 mėnesių brandumo „Džiugą“. Nors tai tas pats sūris, skirtingas brandinimo laikas lemia savitą sūrio aromatą ir skonį, vadinasi, kiekvienas derės su vynu kitaip.
12 mėnesių brandintas „Džiugas“ pats šviesiausias, tačiau pikantiško aitrumo nestokoja. Jis labai tvirtos konsistencijos, plastiškas, netirpsta burnoje. Norisi ilgai kramtyti. Kramtau... Ryškėja karameliškas aromatas, panašus į „Karvutės“ saldainių. Vis dėlto natūralus pieniškumas – svarbiausia šio sūrio nata skonių puokštelėje. Svajoju užsidėti kampelį šio sūrio ant juodos duonos kriaukšlės su kaime sumuštu sviestu.
18 mėnesių brandintas „Džiugas“ kiek ryškesnis, tačiau labiausiai jo ilgesnį nokinimą išduoda pavieniai kalcio druskos kristalėliai – kur ne kur matyti balti taškeliai. Jie justi ir sūrį kramtant – šmėsteli ir sprogsta burnoje. Struktūra dar standesnė, tačiau sūris kremiškas, pasiskirsto burnoje ir lėtai tirpsta. Žinoma, ir jo kvapas bei skonis intensyvesni. Sodriausias – saldus džiovintų vaisių kvapas. Jį papildo riešutų, grybų, kepto kaštainio natelės. Dera su vaisine duona ir graikiškais riešutais. Saldūs duonos vaisiai susidraugauja su sūrio saldumu, tačiau nemanykit, kad apsąla širdis. Sūris išlieka gaivus. Ragaujamas su graikiniais riešutais, sūris atgyja, atrodo lengvesnis, liesesnis, riešutų trapumas susidoroja su sūrio kremiškumu ir paryškina malonų sausumą. Gardu su močiutės aviečių uogiene.
24 mėnesių brandumo „Džiugas“ nedaug skiriasi spalva, tačiau jame akivaizdžiai matyti ir justi kalcio druskos kristalėliai. Jis labai kietas, bet burnoje tirpsta ir tampa kremu, užpildo visą burną ryškiu džiovintų vaisių skoniu, prieskonių natomis. Aromatų paletėje ilgainiui ryškėja džiovintos žolės, šieno niuansai. Šis sūris nestokoja gaivos. Jo rūgštis išraiškingai dera su džiovintų vaisių saldumu. Medaus lašelis ant šaukšto galo maloniai tirpsta burnoje kartu su sūriu ir pabrėžia jo kremiškumą.
Žvaigždėtas derinių vertinimas
|
Partneriai |
12 mėn. brandintas „Džiugas“ |
18 mėn. brandintas „Džiugas“ |
24 mėn. brandintas „Džiugas“ |
|
Antech Grande Reserve Brut Blanquette Limoux AOC 2010 |
Burbuliukai netiko... 2,5 |
Neutralus derinys. Maloniai kartėjantis poskonis. 3 |
Burbuliukai išaukština pieno, grietinėlės skonį sūryje. 3,5 |
|
De Martino Estate Chardonnay 2011 Maipo Valley |
Sūris tampa trapesnis, vyno nokumas, aliejiškumas suminkština jo širdį. 3,5 |
Vynas ir sūris paryškina vienas kitą. Puikiai dera saldumas ir kartumas. Intensyvėja pikantiški skoniai, vanilė ir kiti prieskoniai. Graikiniai riešutai gražiai papildo šią draugiją. 4 |
Sūryje ryškėja aitrus pikantiškumas, vyne – žoliška nata. Galimas derinys, tačiau gana intensyvus. 3 |
|
Markowitsch Pinot Noir 2009 Carnuntum |
Vynas šiek tiek dominuoja, tačiau paryškina sūrio pieniškumą, jį suminkština. Malonus derinys. 3,5 |
Vyno vaisiškumas suspindi lyg primabalerina, iškelta ant partnerio rankų. Raudonų uogų sultingumas stipriau atsiskleidžia vyne. Reikia pripažinti, kad vynui ir vėl tenka svarbesnis vaidmuo. Derinys ypač gaivus. 4,5 |
Vynas tiesiog pakylėja sūrį į kitą nokumo lygį. Atsiranda subtilūs riešutų, grybienos, odos, velėnos, prakaito kvapai. Sūris labiau karsteli, o vynas atrodo tamsesnis, nei geriamas vienas. „Pinot Noir“ rūgštis griebiasi sūrio riebumo. Štai du vienas kito verti šokėjai! 5 |
|
La Reserve Claret Bordeaux AOC 2008 |
Nustebina ryškus vyšnių kauliukų kvapas. Vynas pakylėja sūrio rūgštį ir derinys atrodo apetitiškai gaivus. Žinoma, jei tik jums patinka intensyvus migdolų riešutų kvapas. 3 |
Grubokas derinys. 2 |
Vynas su šiuo sūriu atrodo labai paprastas. Jam ne į naudą ši draugystė. 1,5 |
|
Natūralus Česlovo Ramoškos pusiau saldus aviečių vynas 2011 |
Sūris beveik dingsta nugrimzta aviečių liūne... 2 |
Sūris praranda kreminę konsistenciją, nebetirpsta burnoje. Ryškėja jo sausas minkštumas. Jei vynas būtų saldesnis, pasiektume aviečių uogienės efektą. 3 |
Jauni partneriai vynui tinkamesni. 1,5 |
|
Kracher Beerenauslese Cuvee 2008 Burgenland |
Sūris dingsta nepalikdamas pėdų ... 1,5 |
Vyno vaisiškumas atsveriamas sūrio pikantiškumo, o gaiva suteikia malonaus gyvybingumo šiam deriniui. 3,5 |
Kiekvienas sūrio komponentas randa partnerį vyne. Intensyvūs pikantiški sūrio aromatai šliejasi prie vyno riešutiškumo, vyno saldumas puikiai galynėjasi su sūrio sūrumu ir rūgštimi, o vyno gaiva veikia derinį tiesiog stebuklingai. Norisi antro gabaliuko. 5 |
|
Apibendrinome taip | |||
|
|
Prie šio sūrio puikiai dera saikingai vaisiškas vynas. Vaisių aromatai ir skonis papildo sūrį ir sukelia panašius pojūčius, lyg valgant sūrį su džemu. Netinka itin daug alkoholio turintis vynas, nes jis šį sūrį užgožia. |
Dera kiek salstelėję ir sultingi, vaisiški, minkšti vynai. Tinka modernaus, Naujojo Pasaulio stiliaus vynas. Mat sūris yra aromatingas, tačiau jo rūgštis nėra stipriai išreikšta. Gaivios rūgšties vynas, kaip Europos „Pinot Noir“, deriniui suteikia malonaus gaivumo. |
Dera elegantiški ir gaivūs europietiški vynai. Gana ryškiai atsiskleidusi sūrio rūgštis, ir geriausiai prie jo dera gaivios rūgšties, elegantiški, brandoki vynai. |
Derindami vadovavomės šiuolaikinės vyno ir maisto derinimo teorijos principais: siekėme balanso tarp vyno ir valgio, t. y. sūrio. Aukščiausio lygio dermė įkvepia įdomiai diskusijai, geram darbui, pasivaikščiojimui po mišką ir kitiems nekasdieniškiems žygiams. Dėl šios dermės vynas ir valgis tampa vertybe. Šlovė jos kūrėjams – vyndariams, sūrininkams, virtuvės šefams ir valgytojams...
