Iš pirmo žvilgsnio vynas su kava visiškai nedraugauja, netgi priešingai – po kavos gerti vyną yra vyno žudymas. Tačiau visgi kava ir vynas, jeigu jie vartojami ne kartu, turi tam tikrų esminių sąsajų. Turbūt niekas geriau nepapasakos apie „rimtą“ kavą už Vytautą Kratulį, kuris savo kelionę kavos pasaulyje pradėjo maždaug tuo metu, kai kava iš plataus vartojimo prekių kategorijos pradėjo sukti ir į gurmėpasaulį. Susėdome su Vytu prie keturių skirtingos kavos puodukų.
Manęs asmeniškai nereikia įtikinėti, kad kava yra ne mažiau subtilus ir vežantis reikalas negu vynas, bet tu, kaip žmogus, paniręs į kavą iki ausų, man pasakyk, kodėl apie kavą galima kalbėti vynui skirtame žurnale?
Aš manau, kad kava yra savotiškas dienos vynas, o „Vyno žurnalas“ skirtas tiems, kas domisi ne tik vynu, bet apskritai visais subtiliais dalykais, tarkim, produkto skonio kilme, ar nori suprasti priežastinį ryšį tarp žaliavos augimo vietos ir galutinio produkto skonio. Juk smalsūs žmonės nori praplėsti savo žinių ribas, suprasti daugiau negu eilinis plataus vartojimo produktų vartotojas. Be to, kava ir vynas turi labai daug bendra. Sutinku, kad po kavos vynas nelabai eina, bet tiek vynuogės, tiek kavauogės yra uogos, ne vaisiai, todėl abiem reikalinga fermentacija. Negana to, ir kavą, ir vyną veikia terroir, t. y. dirvožemis, klimatas, gamybos procesas, netgi demografija, tradicijos. Skiriasi tuo, kad vienas produktas yra alkoholinis, o kitas – nealkoholinis, vienas tave „užbūstina“, o kitas – atpalaiduoja. Dar, žinoma, skiriasi ir pati gamybos grandinė: vyno gamintojai dažniausiai (nors tikrai nebūtinai) ir augina vynuoges, o kavos augintojai galutinio produkto paprastai negamina. Kitas skirtumas – geras vynas kainuoja tikrai daug, o štai kava, kad ir labai gera, santykinai pigi. Bet tai ir suprantama, nes kava yra trumpo vartojimo produktas ir jos, deja, negali išlaikyti taip ilgai, kaip gero vyno.
Kai pradedame kavą lyginti su vynu, akivaizdu, kad kalbame ne apie visą kavos produkciją, bet apie specifinę kavą. Vyno rinkoje vartojame terminą fine wine, o kavos – specialty coffee. Kaip tu pats apibūdintum specialty kavą, kas tai – specialioji, rūšinė, gourmet, „elitinė“ kava?
Jeigu pamatytum ūkininkus, kurie augina kavą, apie elitiškumą mažiausiai pagalvotum. Specialty kavą augina visiškai paprasti vietiniai kaimiečiai, nepretenduojantys į jokį elitą. Aišku, yra nemažai tokių augintojų, kaip Pacai Salvadore, Rodriguezai Bolivijoje, kurie gali lygintis ir su žymiausiomis vyndarių elito šeimomis, tarkim, kokiais Antinoriais. Bet iš esmės žmonės, kurie augina kavą, yra labai arti žemės. Užtat jie turi tiek aistros, meilės žemei, tam darbui, kurį jie dirba, ir sugeba užauginti tokią puikią žaliavą išskirtiniam produktui. Todėl sakyčiau, kad yra net keletas specialty kavos apibrėžimų. Pats paprasčiausias, kad tai yra ypatingas gamtos ir žmogaus kūrinys, užauginamas, apdorojamas tam tikroje apibrėžtoje teritorijoje, ūkelyje, kurį paskui su meile ir pagarba jau vartojimo vietoje kavos gėrėjams paruošia kavos skrudintojai. O kalbant mažiau poetiškai, specialty kava – tai tokia ne masinės produkcijos kava, būtinai arabika, su labai konkrečia informacija, kur ta kava užauginta, įvardinant konkretų ūkį, nurodant, kaip ji apdorota (plauta, džiovinta, anaerobinė), ir būtinai – skrudinimo datą. Dažnai būna nurodomas ir kavos augavietės aukštis. Kitaip tariant, specialty kava netiesiogiai jungia visą neatsiejamą grandinę tarp augintojo, žaliavos pirkėjo, skrudintojo, baristos ir vartotojo. Be to, kaip ir geras vynas, taip ir kava yra vertinama pagal specialią vertinimo sistemą. Kaip ir vyno pasaulyje, populiariausia kavos vertinimo sistema – šimtabalė. Tiksliai nežinau, bet manau, kad kažkada šita idėja buvo „pavogta“ iš Roberto Parkerio. Specialty kava bus įvertinta nuo 80 iki 100 balų, o viskas, kas vertinama iki 80 balų, bus masinis, arba comodity,produktas. Yra ir kitų vertinimo sistemų, bet, nepaisant to, „keliabalė“ sistema būtų, jos tikslas – padėti vartotojams išsirinkti ypatingus produktus.
Jau sakiau, kad specialty kava yra tik arabika. Robusta, kaip rūšis, neturi reikiamų savybių, kad būtų priskirta specialty kategorijos kavai. Yra manančių, kad ir iš robustos galima kai ką padaryti, bet aš įsitikinęs, kad šiandien reikia apsiriboti arabika, nes viskas, kas ne arabika, yra arba grynai masinė produkcija, arba labai keisti bandymai, kurie tik gali „subalamutinti“ vartotojus.
Gerai, kuriam laikui pamirštam robustą ir kalbam tik apie „normalią“ kavą. O kaip didėjantis specialty kavos poreikis atsiliepia kainoms?
Maždaug nuo 2010 metų visa masinės gamybos kava brangsta biržoje, o ką jau kalbėti apie specialty nišos kavą. Jos poreikis didėja aritmetine progresija, už ją kiekvienais metais sumokama žymiai brangiau. Praeitą dešimtmetį kainos kilo keletą kartų, tai dabar jos kyla keliasdešimčia kartų, ir vartotojai pasiruošę mokėti. Šiandien už „Cup of Excellence“ aukciono kavą mokėti 100 USD/kg yra visiška norma.
Skamba gana juokingai: už gero vyno butelį užsimerkus mokamas šimtas pinigų ir daugiau... Bet vyno kainas XXI amžiaus pirmojo dešimtmečio pabaigoje labai sukėlė kylanti Azijos ir, visų pirma, Kinijos rinka. Įsivaizduojame, kad Azija yra arbatos žemynas. Ar tai teisinga? Ar visgi Azija ir kavos rinkoje kelia tokią pat sumaištį, kaip ir vyno pasaulyje?
Ekonominiai dėsniai veikia ir Vakaruose, ir Azijoje, vartojimo mados – taip pat. Azijos vartotojai yra prekės ženklųmedžiotojai, vakarietiško stiliaus pamėgdžiotojai. Žinoma, prie to labai prisideda ekonominė Azijos sėkmė. Be to, ne tik Kinija ekonomiškai kyla. O kadangi arbata nėra madinga Vakaruose, tai ir arbatos industrija Azijoje nėra tokia madinga kaip kavos, ji labai jau tradicinė, ne moderni. Kavos Azijoje geriama daugiau ir daugiau, o Japonijoje kavos suvartojimas jau seniai aplenkęs arbatos. Manau, kad Korėjoje lygiai taip pat. Tai lemia šalies modernėjimas, vakarietiškas gyvenimo būdas. Pavyzdžiui, prestižiškiausio kavos konkurso „Cup of Excellence“ istorija prasidėjo nuo „ITC Gourmet Coffee Potential Project“ organizacijos, kurios vienas iš pagrindinių veikėjų buvo kultinė kavos pasaulio asmenybė – japonas Hidetaka Hayashi, o jis kava pradėjo prekiauti 1962 metais, kai apie specialty kavą dar niekas nekalbėjo.
Aš pats labai retai geriu Azijos kavą, nes man atrodo, kad gera kava asocijuojasi su Centrine, Pietų Amerika ir Afrika. O jei jau kalbame apie Aziją, tai iš karto iškyla arba vaikystės prisiminimai (indiška tirpi kava, traumos, patirtos Vietname geriant smalos skonio kavą), arba tokie turistų „monijimai“ kaip "šikučių" arba luvakų kava. Kodėl rimti kavomanai dažnai pamiršta apie Aziją, kaip vietą, kur galima gauti geros kavos? Ir ar jos ten galima gauti?
Kopi Luvaką pažįsta labiau turistai negu kavomanai, ir tai tikrai turistų apgaulė. Indija daugiausia žiūri kiekybės, ne kokybės, bet ir ten po trupučiuką atsiranda gerų kavų, tik dar nedideliais kiekiais ir ji vargiai konkuruoja su kitų šalių kokybe. Vietnamas yra didžiausia pasaulio robustos šalis, nors sąlygas auginti arabiką turi, bet jos auginama dar labai labai mažai, nes geriau uždirbama iš kiekybės. Vietnamo robusta yra noriai perkama italų ir vokiečių kavos gamintojų, kurie maišo ją į masinės kavos mišinius. Bet šiaip dabar visur atsiranda tendencija auginti itin kokybišką kavą, nes tai yra prestižas ir ūkiui, augintojui. O didieji kavos prekiniai ženklai jau į masinės produkcijos portfelius įtraukia ir specialty kategorijos kavos.
Gerai, apžvelkime Azijos kavos pasaulį. Nuo kurios šalies pradėsime?
Azijoje kavą augina Indonezija, Vietnamas, Papua Naujoji Gvinėja, Tailandas, Taivanas, Indija, Laosas, Kambodža, Kinija, Filipinai. Aš pats 2022-ais aplankiau Indoneziją, 2023-iais Tailandą, o šiais metais – Taivaną. Pastaruoju metu ieškau kavos iš Azijos. Ne visada esu patenkintas tuo, ką gaunu, bet noriu, nes matau potencialą. Visi trys aplankyti kavos regionai yra gana unikalūs savo terroir, kavamedžių veislėmis, apdorojimo technikomis, gebėjimais, galimybėmis, ir matau, kad jos dėl savo skirtingumo gali patikti labai skirtingų patirčių ir poreikių vartotojams.
Pradėsiu nuo Tailando. Kavos čia užauginama mažai, ir dar pusė užauginamos kavos – robusta. Skonio diapazoną riboja aukštingumas, kavamedžių įvairovė, apdorojimo technikos. Lyginant su kitom šalim, Tailando kava greičiausiai niekada negalės pasiekti skonio gelmių, bet visgi tai gali būti puiki galimybė susipažinti su specialty kokybės kava apskritai ar su Azijos regiono kavomis. Tailande dominuoja ‘Catimor’ kavamedžių veislė, tiesa, man asmeniškai ji nelabai patinka. Tailando ūkininkai savo plantacijose užsisodinę daug prabangios ‘Geishos’ veislės kavamedžių, o tai jau pakelia lygį.
O koks yra geros Tailando kavos skonis?
Rudas cukrus, cinamonas, gvazdikėlis, pipiras, tropiniai skoniai, raudonas obuolys, rūgštis dažniausiai citrusinė. Ta citrusinė rūgštis – irgi yra tam tikras įvairovės trūkumas. Rūgščių juk yra įvairių, bet kiek aš degustavau, dominuoja citrusinė.
Na, o kaip Indonezija? Tai juk milžiniška šalis, daug salų, ten turbūt turėtų būti didelė įvairovė…
Didžiulė šalis. Nenormalaus dydžio. Makro ir mikroklimatų įvairovė. Pirmiausia – kas yra Indonezija? Java, Sumatra ar Papua? Klimatas labai įvairus, bet vienija ilgametis tradicinis Indonezijos ūkių naudojamas apdorojimo būdas, vadinamas šlapiuoju (wet-hulled), kai apdorojant kavauogę nuimamas ne tik minkštimas, bet iškart ir plonytė apsauginė plėvelė, o pupa paliekama „nuoga“ ir tada džiovinama. Šis metodas yra rizikingas, bet jeigu ūkininkas nesuklysta, kava įgauna samanų, grybų, humuso, tabako aromatų. Bet kartu šios kavos ir sultingos, ir vaisiškos. Dar vienas išskirtinis regiono požymis – tai savotiškas miltingumas, kai ragaujant veliasi liežuvis. Taigi, nors Indonezijoje auginama daug skirtingų kavamedžių veislių, tiek vietinių, tiek populiarių visame pasaulyje, kaip ‘Bourbon’, ‘Typica’, bet šiandien daugiausia dėmesio skiriama apdorojimui. Manau, kad tendencijos keisis, bus skirta daugiau dėmesio ir auginimui, veislių atrinkimui, o visa tai sudėjus bus išgauta daug tyresnė kava. Beje, pagal terroir Indonezijos Naujosios Gvinėjos salos dalis gali būti labai perspektyvi vieta kavos auginimui – geras aukštingumas, arti pusiaujo, puikus dirvožemis, žodžiu, viskas, ko reikia. Tik ten kol kas labai prasta infrastruktūra.
Gerai, ragausime Indoneziją. Bet tu šiais metais buvai Taivane ir, kaip suprantu, ne lustų pramonę plėsti į Lietuvą. Kuo ypatinga Taivano kava, jeigu tu jau ten nusibeldei?
Kava Taivane vis dar yra tam tikra egzotika. Pagrindinė seniai atgabenta veislė, kurios auginama daugiausia, yra Kenijos ‘SL-34’. Bet jau yra ir daug ‘Geishos’ medelių. Kavos skonis? Kadangi daug ‘Geishos’, tai kai kurios labai išraiškingios. Turbūt vienas ryškiausių ir geidžiamiausių skonių – persikų, būdingas gerai „Geishai“. Apskritai, jeigu randi šio regiono kavos puodelyje persikus, gali būti tikras – tai „Geisha“. Ta senoji, geroji „Geisha“, iš Panamos... Taivano ūkininkai gerai pažįstami su Panama, visi pabuvoję, susipažinę, patyrinėję, parsigabenę sėklų. Smagu, jog Taivano „Geishos“ skonis autentiškas – sunkus persikas, tiršta ir kartu tyra kava. Kitokia yrai kolumbietiška „Geisha“, joje gali justi gėliškumą, lengvutį jazminą. Bet, aišku, priklauso nuo ūkio, vietos. Taivano kavos turi daug kitų smagių aromatų ir skonių – aviečių, gvajavų, gali rasti ir riešutiškumo, šokoladiškumo, gėliškumo, ananasų, ličių.
Jau užsimaniau Taivano kavos. Kiek jos padaroma?
Taivano kavos yra labai mažai, o ūkininkai ypatingai maži. Mažai žemės ūkinei veiklai, viskas griežtai ribojama, ūkininkai kenčia nuo žemės drebėjimų ir taifūnų. Be to, darbo jėga brangi, todėl ūkininkai turi suktis patys, bet, skirtingai nuo kitų regionų, čia jie yra apsiginklavę technika, turi savo kilnojamas meteorologines stotis, tikrina dirvą, orą, kritulius. Taip pat turi ir automatines laistymo sistemas, dengtą šiltnamį džiovinimui – kitaip ir neišdžiovinsi tos kavos dėl permainingų oro sąlygų, kurios užklumpa staigiai, dėl taifūnų. Visa tai yra didžiuliai pinigai ir visiškai nesuvokiama kitose šalyse. Bet, aišku, todėl ta kava ir daug kainuoja. Taivano specifika, kad arbata ir kava čia sukasi kartu. Degustavau arbatą, labai puikią. Iš ūkininko, kuris yra ir arbatos, ir kavos augintojas. Sunkiausias mano klausimas jam buvo toks: kai tu visą dieną ragauji arbatą, kada laikas kavai? Supratau, kad jis labiau yra arbatininkas negu kavininkas, nes jis man labai gražiai atsakė: „Kava man padeda dirbti su arbata. Aš įvaldau žodyną, pradedu suprasti arbatą geriau dėl to, kad auginu kavą ir bendrauju su kavininkais, jie padeda plėsti akiratį.“ Užklausiau augintojo, kur jie deda likusią kavą, kurios nepateikė konkursui. Ją parduoda vietiniams skrudintojams arba prekiauja savo parduotuvėje. Ne kokioje internetinėje, o tu turi paskambinti ir turi atsitrenkti nusipirkti tos kavos. O vidutinės kokybės kavos kaina yra maždaug 100 USD už kilogramą. Ir tai vietoje. Galim įsivaizduoti, kokia bus konkurse – mažiausiai po 200 USD, o gal ir 300, ir 500 už kilogramą. Žodžiu, jeigu norėsite Taivano kavos, jau nupirkome jos aukcione.
Tai kada sulauksime tikrai geros Azijos kavos Lietuvoje?
Dar iki Kalėdų, gruodžio pirmą, antrą savaitgalį pakviesime ragauti, pristatysime Taivano ir Indonezijos „prabangių“ kavų, kurias įsigijome „Cup of Excellence“ kavos aukcione.
O kol galėsime kasdien rinktis šių regionų kavą iš specialty kavos skrudintojų lentynų, reikės palaukti. Tiek Kinija, tiek Indonezija, Tailandas, Taivanas nėra dideli arabikos augintojai. Procesas užtruks, ir itin geros arabikos greitai nebus. Šiandien šių kraštų specialty kavos yra retas paukštis, itin reta galimybė jos atsigerti. Todėl kai jau bus ant lentynose – griebkit.
Prioratas – laiptai į dangų
