Šlovė senam vynui?

Pelėsiais ir voratinkliais apaugusios rūsio lubos, pajuodusios medinės dėžės su gotiškomis raidėmis, virpanti žvakių šviesa... Raižyto krištolo taurėse – didingas šimtmečių senumo vynas, glostantis akis spinduliuojančia lyg rubinas spalva... Dangiško skonio nektaras, kurio kiekvienas lašas sielą pakylėja iki debesų... O gal – žemyn bloškiantis muskuso, dervos, mėšlo, pūvančios mėsos tvaikas ir skonis, primenantis rūdis? Pavandenijusi ochros spalva ir per pirštą juodų nuosėdų ant dugno?

Nebūtinai taip baisiai, tačiau senėjimas gamtoje visada susijęs su irimu ir degradacija. Vynas – ne išimtis. Bręstančiame vyne  pirminiai: vaisių, žiedų, saldžių prieskonių aromatai virsta uogienės, džiovintų vaisių, medaus, korio, šokolado, tabako kvapais. Kai kuriuose vynuose išryškėja juodžemio, vytintos mėsos, vištidės, pūvančių lapų, grybienos kvapai. O kai branda peržengia protingą ribą, ima dominuoti riešutų, duonos giros ir džiovintų obuolių kvapas. Bręstančio vyno skonis ne intensyvėja, o tik švelnėja, aktyvumą keičia subtilumas, o po jaunystės atsiradęs kompleksiškumas virsta vienpusiškumu, kurio pabaiga visiems pažįstama – acto rūgštis. Vynui pakeisti spalvą ne taip skaudu, kaip prarasti skonį ir aromatą. Tik čia vyrauja rudų atspalvių estetika: rudeninių lapų geltonumas, čerpės, gintaras ir galiausiai ochra. Vynas gimsta, bręsta, sensta ir miršta. Tačiau senatvė jį pakerta skirtingu laiku. Didingo seno vyno mitas egzistuoja ne be pagrindo, tik reikia patikslinti, kad senatvė skaičiuojama ne šimtais, o dešimtimis metų. Ir ilgaamžiškumą lemiančiomis savybėmis gali didžiuotis mažytė, beveik mikroskopinė vyno pasaulio dalis.

Kas vynus daro ilgaamžius

Svarbiausios savybės, padedančios vynui atlaikyti metų naštą, yra šios: rūgštis, taninai, cukrus, alkoholis, vaisių aromato ir skonio koncentracija.

Vyno rūgštis – nuo vynuogių veislės ir klimato priklausanti savybė. Žinia, kad vėsiuose kraštuose, ypač kalkingame Šabli ir Šampanės dirvožemyje, augančios vynuogės ir vynas yra labai rūgštūs. Šiltų kraštų vyndariai rūgštį didina augindami vynuoges ant aukštų kalvų ir kalnų šlaituose. Savaime daug rūgšties turi ‘Riesling’, ‘Chenin Blanc’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Pinot Noir’, ‘Nebbiolo’, ‘Tempranillo’, ‘Sangiovese’ vynuogių veislės. Bręstančiame vyne rūgštis švelnėja, minkštėja, todėl kuo jos daugiau, tuo ilgiau vynas išliks „gyvas“, gaivus, taigi ir malonus gerti.

Taninai – dar viena natūrali uogų žievelėse esanti medžiaga. Jos kiekis vyne priklauso nuo uogos luobelės storio ir sulčių proporcijų – mažų uogų (‘Cabernet Sauvignon’, ‘Touriga Nacional’) vynas gali turėti daugiau taninų. Kuo ilgiau gamybos metu žievelės mirkomos vyne, tuo daugiau taninų ištraukiama. Taninų gali būti ir baltajame vyne, nors jis su žievelėmis dažniausiai nelaikomas. Jie atsiranda brandinant vyną ąžuolo (taninų šaltinis) statinėse. Ką tik padaryto vyno taninai labai aitrūs – sutraukia burną kaip neprinokęs vaisius. Laikui bėgant, jie švelnėja, darosi glotnūs. Patys didingiausi vynai pasiekia elegancijos viršūnę, kai taninų tekstūrą galima apibūdinti kaip „šilkinę“.

Cukrus – dar viena natūrali vyno sudedamoji dalis. Daug cukraus būna tik saldžiame vyne. Jo konservuojančios savybės žinomos visiems, nors kartą virusiems ar sukusiems uogienę. Viename saldaus vyno litre gali būti nuo 50 iki 250 (atskirais atvejais iki 500) gramų natūraliai uogų sukaupto cukraus. Saldus vynas sudaro atskirą ypatingai ilgaamžio vyno kategoriją, nes cukrus vyne keičiasi labai lėtai, taip išlaikydamas gyvą ir patį gėrimą.

Alkoholio neturi būti per daug, jis turi atitikti kitų vyno sudedamųjų dalių balansą. Tuo labiau kad jis, silpstant rūgščiai, vaisių koncentracijai ir taninams, gali išryškėti ir būti nemaloniai jaučiamas. Vis dėlto geriausio vyno alkoholio koncentracija dažniausiai peržengia 12,5 tūrio procentus – didingas skonis reikalauja svaraus palaikymo. 

Vaisiškumo koncentracija labiausiai priklauso nuo derliaus kiekio. Didelio derlingumo vynuogyno vynas bus vandeningesnis už vyną, pagamintą iš mažo derlingumo vynuogių. Įžymiausių, brangiausių, ilgaamžiškiausių vynų pagaminama apie 2 000–4 000 butelių iš hektaro vynuogyno, o kai kuriuose drėkinamuose vynuogynuose sugebama išspausti dešimt kartų daugiau, bet beveik tiek pat kartų skystesnio vyno. Vaisiškumas yra „mėsa“, kuri vynui suteikia daugiausia skonio. Tačiau ši „mėsa“ greičiausiai „sudžiūsta“ vynui bręstant butelyje. Todėl be jos visų kitų ilgaamžiškumo medžiagų buvimas vyne yra beprasmis.

Jei butelyje bus vynas, turintis bent tris iš penkių ilgaamžiškumo komponentų, galima tikėtis, kad jis laikysis pakankamai ilgai. Kiek? Priklauso nuo daugelio kitų aplinkybių: gamybos metodikos, butelio dydžio, kamščio tipo, vynuogių sudėties ir, aišku, vynmečio. Naivu tikėtis, kad tas pats bet kurių metų vynas stovės vienodai ilgai. Kai kalbame apie geriausius vynus, nereikia pamiršti, kad jie padaromi tik idealiais metais. Porto, šampano gamintojai tokius metus patys pavadina vintage ir pagamina tais metais pažymėtą vyną. Kitų šalių vyndariai vyną daro kasmet, todėl geriausius metus reiktų išsiaiškinti padedant  konsultantams ir žinovams. Geriausių metų vynas ne tik turi bent tris iš aukščiau išvardintų savybių, svarbiausia, kad jos harmoningai dera tarpusavyje, yra subalansuotos.

Toliau tekste kalbėsime tik apie geriausių derliaus metų, t. y. subalansuoto vyno laikymo potencialą. Vidutinės kokybės vynmečio vynas gali būti brandinamas bent du kartus trumpiau, o prastų metų – tris, keturis kartus trumpiau.

Klasikinis ilgaamžis vynas

Paklauskite bet kurio vyndario, kiek laiko galima laikyti geriausią jo vyną. Išgirsite optimistišką atsakymą:  10–20 metų. Tiek užtenka, kad per sūnaus ar dukros krikštynas nupirktas vynas išlauktų iki jo pilnametystės gimtadienio šventimo. Nepasverto optimizmo paakinti, kai kurie vyno saugotojai gali smarkiai nusivilti, kai po daugelio vilčių ir tikėjimo metų viduje ras nebe dangiškąjį nektarą, o... Jei nesate įsitikinę savo žiniomis ir labai bijote nusivilti, rinkitės laiko patikrintą klasikinį ilgaamžį vyną.

Bordo raudonieji

Dvidešimties geriausių regiono vynų brandinimo potencialas yra apie 25–40 metų. Kai kurie Premier Cru Classe ir Pomerolio neklasifikuotieji malonūs sulaikę ir 60-ies metų („Vyno žurnalas“ rašė apie 1945 metų (Nr. 3) ir senųjų „Petrus“ derlių vynų degustacijas (Nr. 15) – aut. pastaba), tačiau tai veikiau išimtis nei taisyklė. Visi kiti vynai iki optimalaus skonio subręsta per 10–15 metų, o vynus, kurių kaina nesiekia 70-ies litų, verta išgerti po 5–7 metų.

Šio regiono stiprioji pusė – vynuogių veislės ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Merlot’ ir ‘Cabernet Franc’. Visos labai kvapnios, puikių taninų ir rūgšties, kurią padeda išlaikyti vėsus klimatas. Vyno brandinimo potencialą didina skurdus, žvyringas dirvožemis ir ilgas laikymas naujose ąžuolo statinėse.

Bordo saldūs baltieji

Saldūs Bordo vynai – vieni ilgaamžiškiausių pasaulyje. Padaryti iš kilniojo puvinio (pilkasis kekeras – botrytis cinerea)  paveiktų uogų ir brandinti ąžuolo statinėse jie primena saldų nektarą, beje, nei per saldų, nei per rūgštų. Idealus balansas – viena iš šių vynų stiprybių, leidžiančių geriausius vynus laikyti 30–35 metus, o legendinį „Chateau d‘Yquem“ – nuo 60 iki 80 metų. Vidutinės klasės vynai nesunkiai atlaiko 20 metų.

Burgundijos raudonieji

Šių vynų charakterį formuoja ‘Pinot Noir’ – negausių šilkinių taninų, tačiau gaivi ir ypatingai kvapni vynuogė. Geriausius, t. y. Grand Cru vynuogynų vynus galima laikyti iki 30 metų. Tačiau Premier Cru jau verti tik apie 10–15 metų brandinimo.

Burgundijos baltieji

Neįtikėtina rūgštis ir ypatinga vaisių skonio koncentracija, papildyta naujų ąžuolo statinių suteikiamos elegancijos – tai didingiausi baltieji vynai pasaulyje. Tiesa, jų reiktų neperlaikyti, nes sausi baltieji vynai bręsta greičiau. Vis dėlto Grand Cru išsilaikys puikūs apie 20–30 metų. Idealus Premier Cru amžius – 10 metų, tačiau derliaus metus reikia rinktis labai atidžiai.

Šampanai

Vintage metais padaryti vynai su mielėmis gali stovėti labai ilgai, tačiau, mieles pašalinus, branda pagreitėja. 10–15 metų vintage šampanas yra idealaus skonio ir putojimo tekstūros. Tačiau iškiliausius regiono vynus verta atkimšti tik sulaukusius 35 metų amžiaus. Ilgaamžiškiausiais laikomi iš ‘Chardonnay’ padaryti vynai.

„Hermitage“ (Ronos slėnis)

Taniniškas, dervą primenantis „Hermitage“ turi pabręsti butelyje bent 15 metų, kad jame atsiskleistų vaisių skonis. Geriausieji gali stovėti iki 35 metų.

Portai

Portuose yra ir taninų, ir alkoholio, ir cukraus. Kad visa tai susilietų į harmoningą visumą, būtina palaukti.... 25–35 metus. Dalis tawny portų laikomi statinėse 40 metų.

Tokajai, saldieji vokiški ir austriški

Beveik visi aukščiausios klasės baltieji saldūs vynai (5-6 puttonyos tokajai, Trockenbeerenauslese, Selection de Grain Nobles ir pan.) gali bręsti 30–50 metų. Rūgštis, cukrus ir vaisių skonis atsveria dažniausiai nedidelį alkoholio kiekio trūkumą.  

Toskanos vynai

Tradiciškai Toskana garsėjo ‘Sangiovese’ vynuogių vynu. „Chianti Classico Reserva“, „Vino Nobile di Montepulciano“, „Brunello di Montalcino“, „Bolgheri“  – nuo 20 iki 30 metų išlaikomas vynas. 50 metų sulaukusios šio regiono legendos gali tebebūti sodrūs ir vaisiškai saldūs burnoje, ypatingai kvapnūs ir gaivios vyšnių spalvos.  Iš ‘Merlot’ ir ‘Cabernet Sauvignon’ vynuogių padarytiems  „supertoskaniečiams“ galima pridėti dar penketą metų, nors jie pradėti daryti palyginus neseniai ir viso savo potencialo dar nepademonstravo.

Lietuvos rinkoje parduodamų Toskanos vyndarių asortimente galima rasti bent po du tris brandinimui skirtus vynus. Įdomu tai, kad savo kokybe „superklasikiniais“ vadinami vynai nenusileidžia  moderniems „supertoskaniečiams“. Pavyzdžiui, Ruffino sąraše „Chianti Classico Riserva Ducale Oro“ labai retai užleidžia pirmąją vietą iš ‘Sangiovese’ ir ‘Cabernet Sauvignon’ padarytam „Modus“. „Barone Ricasoli“ - ‘Sangiovese’ ir ‘Merlot’ derinio „Casalferro“ sąskaita žiba „Chianti Classico Castello di Brolio“.

Pjemonto vynai

‘Nebiolo’ vynuogės labai gaivios ir ypatingai taniniškos. Nors pasižymi greitai ruduojančia spalva, brandinimas naujose ąžuolo statinėse gerokai pailgina šio vyno amžių. „Barolo“ gali stovėti iki 30 metų, o „Barbaresco“ – iki 20.

Ispanijos geriausieji

Gran Reserva rinkoje pasirodo tik šeštais savo gyvavimo metais. Tiek pat juos dar galima palaikyti iki idealaus amžiaus. Geriausi išgyvens ir 20–25 metus, tačiau jų skonis nebebus toks kompleksiškas, jausis nemažai lakiosios rūgšties. „Naujosios bangos“ Katalonijos, Ribera del Duero vynai, kurie brandinami prancūziško ąžuolo statinėse ir nežymimi jokiomis kategorijomis, gali bręsti dar ilgiau.

Kiti

Beveik kiekvieno vyndario rūsyje yra keliasdešimties metų senumo vyno. Kol jis guli nejudinamas, gali atrodyti įspūdingas ir patrauklus. Stebina Wachau (Austrija) vyndarių rezervai – 50-40 metų baltieji „Riesling“, „Gruner Veltliner“ vis dar spinduliuoja vaisiškumu ir medumi. Arba VORS (bent 40 metų senumo) cheresas – kokybė nemenkesnė už geriausią portą, tačiau neturi tokios aukštos reputacijos. Ilgaamžių vynų sąrašą galima tęsti, įtraukiant ir išskirtinius kiekvieno regiono vyndarius arba legendinius Australijos, Kalifornijos vynus.

Kam reikia brandinti?

Brandinimas nėra savitikslis. Už jo slepiasi ne tik sportinis interesas, bet ir keletas malonių aspektų. Galbūt lengviausiai suprantamas yra kainos kilimas. Istoriškai susiklostė, kad geriausi vynai nuolat brango. O jų ilgaamžiškumas mažino investicijų riziką – mat išnyko pavojus, kad jų „galiojimo laikas“ pasibaigs vidury eilinės ekonominės krizės, kai brangių ir retų vynų vartojimas sumažėja.

Vynas gali būti ir tam tikros datos simbolis, prisiminimas.  Tačiau reikia būti atsargiems renkantis, ką pasidėti į rūsį. Tik geriausių metų geriausi vynai gali atlaikyti ilgą brandinimą ir nustebinti, pakylėti juos atsikimšus. Ne visi metai turi savo ilgaamžį vyną.

Todėl patikimesnis ir svarbesnis vyno laikymo stimulas – gurmaniškas malonumas. Bręsdamas vynas atskleidžia geriausias savo savybes: jo skonis sušvelnėja, tekstūra pasidaro glotni, aromatai įgauna „antrą kvėpavimą“ atsiveria, pasidaro sudėtingi. Tiesa, brandaus vyno kvapas nebūtinai patiks visiems. Kai kuriems intensyvumo išlepintiems gėrėjams ir skonis gali pasirodyti per švelnus. Tačiau toks vynas negeriamas iškylos į gamtą metu. Jis reikalauja atitinkamo maisto: senieji bordo atsiskleidžia su ėriuko šonkauliukais ar kasa, kepta kurapka, jerube; ‘Merlot’ pagrindu padaryti bordo geriausi su stirniena. Didingiausi Burgundijos raudonieji tradiciškai geriami su gaidiena, perlinės vištelės mėsa ar kepta slanka. Juos galima užsikąsti ir nefermentuotais sūriais. Puikiausi Ispanijos raudonieji derės su šerniena, aviena ar keptu paršeliu, o seni Pjemonto vynai – su trumais.

Tinkamu laiku atkimštam tinkamam senam vynui – šlovė!