„Uždraustame sode“ vyną darantys Karolina Buivydaitė, Deividas Zaikovskis ir Domas Burnickis pasakoja apie biologinį būdą sušvelninti rūgštį vyne – malolaktinį virsmą: jo tikslą, aplinkybes, praktinę patirtį bei kaip popieriaus chromatografijos būdu išmatuoti rezultatą.
Pažvelgę į vyną atidžiau, pamatysime, kad jame vyksta galybė procesų – tiek cheminių, tiek biologinių. Tai tarsi galinga chemijos laboratorija, kurioje verda daugybė cheminių reakcijų: įvairūs elementai tirpsta vieni kituose, sudaro junginius, iškrenta nuosėdomis, ir šiam vyksmui tarsi nėra galo. Gimstant vynui, dalyvauja ir galybė gyvybės: įvairios mielės bei bakterijos palieka savo pėdsaką bei galop sukuria vyno skonį bei aromatą. Šįkart dėmesį sutelkėme ties vienais vyno gyventojais, ir vienu vyndarystės etapu.
Malolaktinis virsmas
Malolaktinis virsmas, arba fermentacija, dar vadinama antrine vyno fermentacija. Šioji yra kur kas subtilesnė nei pirminė, tai yra alkoholinė, fermentacija. Pirmosios fermentacijos metu dirba mielės, antrosios – bakterijos. Malolaktinio virsmo (toliau – MLF) metu, aštroka ir intensyvi obuolių rūgštis, esanti vyne, virsta malonesne, švelnesnio skonio pieno rūgštimi. Rūgšties kiekis vyne beveik nepasikeičia, tačiau pakinta rūgšties pobūdis. Tai būdas „suminkštinti“ labai rūgščius vynus, kurie mūsų vėsiame klimate yra dažnokas reiškinys. MLF metu vynas įgauna ir specifinių aromatų. Raudonajame vyne jie primena grietinėlę ar grietinę, o baltajame – sviesto, riešutų kvapą. Šį virsmą atlieka pienarūgštės bakterijos. Tik labai jau jos, kaip minėjau, subtilios ir lepios: itin jautrios sulfitams, temperatūrų kaitai vyne, pH rodikliams, ir jei tik kas nors joms bent šiek tiek nepatinka – viską meta, atsisako dirbti, su jomis susitarti sunku, kompromisų nepripažįsta.
Reiktų paminėti, kad bakterijų, metabolizuojančių obuolių rūgštį, bei naudojamų vyno gamyboje, yra daug ir skirtingų, pavyzdžiui, Oenococcus Oenii, Lactobacillus, Pediococcus. Skiriasi jų „darbinės“ temperatūros, toleruojamas pH, fermentacijos trukmė, sulfitų tolerancija ir vynui suteikiamos organoleptinės savybės: nors dažniausiai jos visos suteikia vynui silpnesnio ar stipresnio grietinėlės bei sviesto aromato, tačiau jau yra ir tokių, kurios nesuteikia vynui jokių sviestiškų kvapų, nes neskaido citrinų rūgšties ir negamina iš jos diacetilo – medžiagos, suteikiančios tą specifinį sviesto aromatą, kurį, pavyzdžiui, galima pajusti daugelyje ąžuolo statinėse brandintų „Chardonnay“ vynų. MLF gali įvykti natūraliai, pasibaigus ar besibaigiant alkoholinei fermentacijai. O galima ją ir kontroliuoti, įdedant į vyną specifinių bakterijų kultūrų su norimomis savybėmis.
Būtent taip daryti mes ir nusprendėme. Įsigijome bakterijų su skirtingomis savybėmis: vienas „grietinėliškas“, kitas – suteikiančias gaivių vaisiškų aromatų be jokių sviestiškų kvapų. Pastarosios mums labai įdomios, nes norime jas išbandyti baltuosiuose vynuose. Mums nepatinka, kai baltajame vyne yra sviestiškų, sunkių, riebių aromatų, tačiau norisi suminkštinti rūgštį pasitelkus MLF.
Beje, pieno rūgštis – tai tik vienas iš bakterijų metabolizmo produktų. Šie vyno „gyventojai“ yra skirstomi į vyriškąsias ir moteriškąsias metabolizmo bakterijas. Vyriškosios pagamina tik pieno rūgštį, o štai moteriškosios savo gyvybės cikle prigamina ištisą puokštę įvairių komponentų, tokių kaip diacetilas, acto rūgštis, įvairūs lakieji fenoliai, acetoinas bei daugybę kitų, priklausomai tiek nuo bakterijų porūšio, tiek ir nuo jų nuotaikos, bei aplinkos sąlygų. Neįtiks joms temperatūra ar pH arba ras dar mielių nesuskaidyto cukraus – supyks ir prigamins, tarkim, acto rūgšties, nuo kurios vynas įgaus acto skonio. Tad jei jau kviečiamės į savo vyną šiuos įnoringus svečius, reikia žinoti, ko galime iš jų tikėtis. Anaiptol ne visi šie komponentai yra trokštami, kai kurie iš jų gali ir sugadinti vyną. Todėl vykstant MLF, visada yra rizikos, kad galima gauti ne tik tai, ko labiausiai iš šių bakterijų mums norisi, o ir šio to nepageidaujamo. Norint kuo labiau sumažinti nemalonių siurprizų tikimybę, saugiau yra rinktis specialiai atrinktas ir apmokytas bakterijų kultūras su aiškiai gamintojų deklaruojamomis savybėmis. Galimas ir kitoks sprendimas, vertas žavėjimosi vyndarių drąsa, bei taip pat galintis duoti puikių rezultatų: eiti natūralios vyndarystės keliu, kai pasitikima ir leidžiama veikti bakterijoms, kurios natūraliai gyvena ant tų vynuogių, iš kurių yra daromas vynas. Kad ir kaip vilioja šis požiūris, bet pirmai pažinčiai su šiais padarais nusprendėme pasirinkti „prijaukintas“ bakterijas.
Savo eksperimentus su gėrimų fermentacija kadaise pradėjome nuo alaus, ir tuomet viena iš pagrindinių grėsmių ir nelaimių mums atrodė bakterinė infekcija besifermentuojančiame aluje. Nuo to laiko nutekėjo ne tiek jau daug alaus ir vyno, ir štai netikėtai „O, ne! Bakterinė infekcija!“ mums pavirto į „O, taip! Bakterinė infekcija!“ Dabar savo rankomis leidžiame šiems žvėrims „gadinti“ mums gėrimus ir dar džiaugiamės. Juk MLF ir yra ne kas kita, o tikrų tikriausia bakterinė infekcija.
Šįkart MLF darėme penkiems savo vynams: keturiems raudoniesiems ir vienam baltajam. Po alkoholinės fermentacijos, perpylę vynus, dėjome specialaus bakterijų maisto ir pačias bakterijas. Ir... pradėjome laukti veiksmo. Nors įsigijome specialių, darbui su vynais pasunkintomis sąlygomis skirtų bakterijų, tačiau netgi ir tos specialiai treniruotos bei atsparios gyvenimo negandoms bakterijos vis viena būna su kaprizais. Beveiki visų mūsų vynų pH nėra tobulas – 2,7–3.3. O MLF bakterijoms noras džiaugtis gyvenimu atsiranda tik nuo 3.0 pH ir daugiau. Norint bakterijų gyvenimo sąlygas pagerinti, tenka kelti vyno temperatūrą, kad ir kaip to daryti nesinori. Štai ir kyla dilema. Juk vyne, be šių mūsų pageidaujamų bakterijų, ganosi ir daugybė kitokių gyvūnėlių, kurių veikla mums anaiptol nereikalinga. Visus šiuos padarus kaipmat nuramintų nedidelė sulfitų dozė. Tačiau jei dėsime sulfitų, pritvosim ir pienarūgštes bakterijas, o tuomet apie MLF teks pamiršti. Taigi, norint, kad vyktų MLF, po alkoholinės fermentacijos į vyną nededama sulfitų, jis paliekamas tokio šiek tiek pavojingo būvio, kai galima visokeriopa bakterinė veikla: po fermentacijos pakilęs pH ir savo darbą jau atlikę, negyvi mielių kūneliai yra ideali terpė naujai gyvybei – bakterijoms. Kuo bus šilčiau, tuo bakterijoms bus smagiau. Tačiau kad tik nebūtų per smagu. Čia jau tenka apsišarvuoti tikėjimu, kad gėris nugalės blogį ir kad vynuose ims daugintis ir gyventi būtent tai, kas mums dabar reikalinga. Tai laikas, kai tenka mokytis tiesiog pasitikėti vynu, nes kito pasirinkimo nebeturime. Galime jį stebėti, o kartais net ir kalbėtis su juo. Taip, taip – kalbėtis su vynu! Nesijuokite, mes tikrai manome, kad pakalbintas jis būtinai atsako. Vynas nėra abejingas gėrimas.
Nors ant bakterijų pakelių nurodyta darbinė temperatūra buvo nuo 13 °C, tačiau net ir prie 14 °С mūsų bakterijos pradėti darbą vienbalsiai atsisakė. Teko nešti vynus į šiltą patalpą. Šitai joms iškart patiko, ir po keleto dienų (čia laikoma greitai) vynuose radosi veiksmo. Dar po kelių dienų pabandėme vynus perkelti į vėsesnes sąlygas. Manėme, gal nepastebės ir tęs, ką pradėjusios. Kur tau, pastebėjo iškart, viskas sustojo, teko vėl nešti vynus į šilumą, laukti, kol vėl prasidės bakterijų veikla, o tada jau labai atsargiai, lėtai, po vieną laipsnį žeminti temperatūrą, kol susitarėme dėl 16 –17 °C. Va tokio subtilumo padarai! Beje, ne tik sunkoko charakterio, bet dar ir lėtos. Nors, esant idealioms sąlygoms, MLF turėtų būti baigta per 2–3 savaites, tačiau mūsų vynuose procesas užtruko beveik 3 mėnesius.
O dabar apie patį procesą. Vykstant MLF, tykiai tykiai iš butelio dugno į viršų kyla mažulyčiai burbuliukai. Vynas palaipsniui vis labiau drumsčiasi, išsikerodamas keisčiausiais marmalų debesimis bei bakteriniais ūkais ir galaktikomis. Vaizdas toks užburiantis ir malonus, kad galėčiau žiūrėti į tuos kylančius burbuliukus valandų valandas (tai ir dariau). Spėju, kad turbūt dėl panašaus terapinio poveikio žmonės namie įsirengia akvariumus.. Betgi vyną, skirtingai nei akvariumą, po to dar bus galima ir ragauti.. Kai po dviejų su puse mėnesio burbuliukai nustojo kilti ir vynai (raudonieji) ėmė skleisti MLF būdingą grietinėlės deserto aromatą, supratome, kad procesas jau turbūt baigtas.
Tačiau mums, pradedantiems vyndariams, norėtųsi kliautis ne tik savo pojūčiais. Norėtųsi ir tikslesnio, aiškesnio atsakymo, ar tikrai baigėsi MLF ar, pavyzdžiui, nutrūko. Todėl mūsų vyno dirbtuvės kartais tampa linksmąja chemijos laboratorija. Daug kas sako: kam jūs tai darote, galima apsieiti ir be tyrimų, visi daro vyną intuityviai, nieko nematuoja, ir viskas vis tiek pavyksta. Na... gal ir taip. Tačiau mums labai patinka į šį ganėtinai naują užsiėmimą pažiūrėti iš skirtingų kampų, kartais pažvelgiant į mieles per mikroskopą, kartais suskaičiuojant rūgšties kiekį vyne ir palyginant, kiek gi, skaičiais išreiškus, yra tas „baisiai rūgštu“, kartkartėm nutinkantis ragaujant vyną. Mums šitaip pažinti vyną yra daug įdomiau, nei kliaujantis intuicija.
Tyrimas, kuriuo nustatoma MLF stadija vynuose, vadinasi popieriaus chromatografija. Šis chromatografijos principas yra gana nesudėtingas, jį galima atlikti namuose, tam nereikia tūkstančius kainuojančios elektroninės įrangos. Pakanka sandaraus stiklainio, mikropipetės, paprastos pipetės, kolbos skysčių tūriui matuoti, specialaus vatmano popieriaus chromatografijai, obuolių ir pieno rūgšties standartinių tirpalų bei „ryškalui“ skirtų komponentų: acto rūgšties tirpalo (½) bei mėlynojo bromofenolio ir butanolio tirpalo. Visa tai galima pirkti kaip rinkinį, galima atskirais komponentais. Ant vatmano popieriaus, apačioje, užlašinama po lašą tiriamų vynų. Taip pat palyginimui užlašinama ir tiriamų rūgščių standarto (1.1; 1.2; 2.1). Pieno rūgšties standarto gauti nepavyko, tad išsivertėme tik su obuolių rūgštimi.
Reikiamomis dalimis sumaišius „ryškalą“ (stipraus kvapo, todėl patalpa turi būti gerai ventiliuojama), nedidelis jo kiekis įpilamas į indą ir ten pat įstatomas tūtele susuktas vatmano popierius taip, kad tik koks 1 cm būtų pamerktas į ryškalą, bei sandariai uždaromas. Ryškalas, gerdamasis į popierių bei keliaudamas popieriumi į viršų, po truputį išplauna iš užlašintų ant popieriaus vyno mėginių skirtingas rūgštis bei, pasiėmęs jas kartu, toliau kyla popieriumi į viršų. Po keleto valandų, skysčiui beveik pasiekus viršų, popierius išimamas ir paliekamas išdžiūti. Tada ir išryškėja rezultatai: tose vietose, kur yra rūgštys, popierius nusidažo geltonai, o visur, kur rūgščių nėra – mėlynai. Skirtingos rūgštys popieriumi migruoja skirtingu greičiu. Aukščiausiai visada būna pieno ir gintaro rūgštis, žemiau – obuolių rūgštis, žemiausiai – vyno rūgštis. Jei malolaktinė fermentacija vyne yra įvykusi, tuomet toje vietoje, kur turėtų būti obuolių rūgštis, nieko nėra. O aukščiau, popieriaus viršuje, turi būti pieno rūgšties geltonas plotas. Taigi, pagal rezultatus pamatėme, kad MLF jau yra įvykusi visuose mūsų penkiuose vynuose, jau galima juos papildyti sulfitais bei perkelti į rūsį bręsti toliau (1.A-1.E). Kitą chromatografiją padarėme norėdami ištirti rūgščių pasiskirstymą ir tokiuose vynuose, kuriuose MLF nevyko. Taip, rezultatai tai aiškiai ir parodo. Vynuose be MLF, viduryje lapo, yra ryškūs obuolių rūgšties plotai (2.A; 2.D; 2.F). O toje vietoje, kur turėtų būti pieno rūgšties vieta, esantys blankūs gelsvi plotai – gintaro rūgštis, esanti vyne. Tačiau, panašiai galėtų atrodyti ir prasidėjusi, bet nesibaigusi MLF. O kad MLF gali nutrūkti, sustoti dėl bakterijų kaprizų arba vykti labai ilgai, tuo jau įsitikinome ir patys.
Jei, tarkim, MLF įvyksta ne iki galo, o į vyną pridedama sulfitų ir jis išpilstomas į butelius, tuomet vyne esantys sulfitai nebeleis bakterijoms veikti, tačiau nebūtinai jas visas nužudys. Laikui bėgant, sulfitų kiekis vyne gali palaipsniui sumažėti iki tokio lygio, kada bakterijos jau galės vėl pratęsti savo darbą, jei tik vyne bus likę jų mėgstamos obuolių rūgšties. 100 mg/l obuolių rūgšties pakanka, kad atsinaujinusi MLF išstumtų kamštį iš vyno butelio.
Todėl geriau pasistengti ir užtikrinti, kad MLF tikrai įvyktų sklandžiai ir iki galo.
Po malolaktinės fermentacijos vynai keliauja į vėsų rūsį „mąstyti“ ir bręsti. Teks dar luktelėti, kol galėsime jų paragauti ir sužinoti, kokių savybių MLF bus suteikusi vynams. Taip jau yra, kad daugelis vyno gamybos etapų, deja, deja, vyksta ilgai. Kol kas atrodo, kad iš visų vyndarystės paslapčių, kurias bandome išmokti bei perprasti, kantrybės yra sunkiausiai išmokstama.