Kuo skiriasi žalio ir pasterizuoto pieno sūriai

Iš šiandien prieinamos archeologinės informacijos žinome, kad žmonės sūrius valgyti pradėjo prieš 7500 metų[1]. Būtent sūrius, nes akmens amžiaus žmonėms iki gyvulių pieno vartojimo reikėjo atlikti genetinį šuolį.

Pieno cukrui, arba laktozei, perdirbti organizmas gamina specialų fermentą – laktazę. Išaugus iš kūdikio amžiaus nutrūksta ir laktazės gamyba, organizmas pereina prie suaugusiųjų mitybos. Todėl akmens amžiaus žemdirbiai, prisijaukinę pirmuosius gyvulius, negalėjo vartoti šviežio pieno. Pieno riebalų likučiai neolito laikotarpio perforuotuose molio induose rodo, kad ankstyvieji piemenys pieną raugino ir gamino tai, ką galėtume vadinti sūriu. Pieno rūgšties bakterijos, būtinos rauginant pieną, perdirba laktozę, ir produktas tampa lengvai įsisavinamas akmens amžiaus žmogui.

Mokslininkai yra iškėlę keletą hipotezių, paaiškinančių, kaip žmonės prisitaikė vartoti pieną[2]. Daugiau kalorijų buvo galima gauti iš neolito laikotarpio karvės pieno per vieną laktacijos sezoną, nei ją nudobus iš mėsos. Pienas buvo stabilizuojantis veiksnys ankstyvojo žemdirbio racione tais laikotarpiais, kai nuimtas derlius buvo besibaigiąs, o iki naujojo dar reikėjo palūkėti. Mūsų platumose pienas buvo svarbus vitamino D (kartu su žuvų produktais) ir kalcio šaltinis, o tai lėmė kūdikių mirtingumo sumažėjimą.

Yra tyrimų, siejančių pieno vartojimą su geresniu organizmo prisitaikymu prie gyvenamosios aplinkos[3]. Tokią naudą pienui suteikia visų pirma jo mikroflora ir funkciniai baltymai. Tai yra jautriausi pieno komponentai, kuriuos labai lengva prarasti atliekant tokias manipuliacijas, kaip šaldymas ar kaitinimas.

Apie visa tai rašau, norėdamas iliustruoti štai kokią mintį. Pieno vartojimas atspindi ypatingą abipusį žmonių ir gyvulių ryšį. Ir vieniems, ir kitiems tas ryšys suteikė akivaizdžių evoliucinių pranašumų. Auginant gyvulius susiformavo kultūrinis kraštovaizdis su specifinėmis ekosistemomis. Pieno vartojimo kultūra, atitinkanti evoliuciškai pasitvirtinusias praktikas, yra mūsų planetai palankus žmonių gyvenimo būdas.

Šiais laikais, kai jau nebesame pradedantieji neolito žemdirbiai, keliame klausimą dėl pieno vartojimo tikslingumo. Yra žmonių, sakančių, kad turime pakankamai technologijų, kurios leidžia išgyventi ir neprisidedant prie gyvūnų išnaudojimo. Yra ir tokių, kurie sako, kad pienas yra nepakeičiamas, tačiau, siekiant subalansuoti gaunamą naudą ir galimas rizikas, jį būtina termiškai apdoroti.

Diskusija apie pirmosios grupės argumentus būtų įdomi ir reikalinga, aprėpianti daug plačiau, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio, tačiau tai nėra šio rašinio tikslas.

Toliau pateiksiu šiek tiek argumentų už pieno pasterizavimą ir kai kurias nepasterizuoto pieno suteikiamų galimybių iliustracijas iš skonių pasaulio.

Kam reikalingas pasterizavimas?

Pirmiausia reikia atsakyti į klausimą, kas yra pasterizavimas ir kam jis reikalingas. Pasterizavimas – tai produkto kaitinimas, kad žūtų mikroorganizmai[4][AŽ1] . Toks žaliavos apdorojimas remiasi prielaida, kad piene esantys mikroorganizmai gali pakenkti produkto kokybei, taip pat ir žmonių sveikatai.

Esama beveik ideologinės priešpriešos tarp pasterizuoto ir žalio pieno gynėjų. Pirmieji į pieną žiūri per maisto medžiagų ir energetinės vertės prizmę, o antrieji labiau vertina gerųjų mikroorganizmų teikiamą naudą. Pirmasis požiūris paremtas maksimalios kontrolės koncepcija: žmogus sprendžia, kur, kam ir kaip gyvuoti. Antrasis požiūris remiasi tikėjimu, kad gamta klaidų nedaro, ir kartais krypsta į savanorišką procesų nevaldymą.

Nors gamybos iš pasterizuoto pieno šalininkai dominuoja pramonėje, o iš žalio pieno – amatininkiškoje gamyboje, tačiau tokios griežtos skirties daryti nereikėtų. Tarp abiejų tipų gamintojų yra visokių požiūrių. Pavyzdžiui, garsiausieji, visame pasaulyje populiarūs sūriai, kaip „Parmigiano Reggiano“, turi būti gaminami iš žalio pieno pagal saugomos kilmės vietos nuorodos reikalavimus. Reikia pasakyti, kad labiau paplitęs yra pirmasis požiūris, t. y. siekis kontroliuoti, kurį skatina ir valstybinių institucijų skleidžiama informacija apie potencialų žalio pieno keliamą pavojų. Ypač ten, kur nėra senų žalio pieno sūrių gamybos tradicijų, kaip Šiaurės Amerikoje ir Šiaurės Europoje.

Su žalio pieno vartojimu susijusi rizika sveikatai nėra menama. Yra keletas bakterijų, kurios galėtų rimtai pakenkti, ypač žmonėms su silpnesniu imunitetu. Tai yra galvijų tuberkuliozę ir bruceliozę sukeliančios bakterijos, taip pat Echerichia Coli, Listeria Monocytogenes ir Staphylococcus Aureus. Pirmosiomis dviem ligomis sirgti gali patys galvijai ir keliais būdais jas perduoti žmogui, tačiau Lietuvoje protrūkių nebūta jau kelis dešimtmečius, o ir visoje Europos Sąjungoje šios ligos yra gerai kontroliuojamos. Likusias tris bakterijas galime aptikti ant galvijų kūno ir susiklosčius itin palankioms sąlygoms jos gali atkeliauti iki mūsų stalo. Būtina pasakyti, kad, pavyzdžiui, JAV per pieną ar jo produktus išplitusios ligos sudaro 1,3 proc. visų maisto sukeliamų infekcijų. Apibendrinus galima teigti, kad į gamybą iš pasterizuoto pieno orientuota politika yra grįsta labai maža rimtų susirgimų tikimybe.

Pasterizuojant sūrių gamybai naudojamą pieną išsprendžiamos dvi problemos. Pirma, eliminuojama nepageidaujamų mikroorganizmų įtaka produkto gamybai. Antra, vartotojai apsaugomi nuo užkrečiamų ligų. Antrojo argumento logika atrodo aiški, o štai pirmąįj verta išnarstyti smulkiau.

2022 m. sūrių čempionato Druskininkuose apdpvanojimai. Teksto autorius pirmas kairėje. 

Ne žudyti, o „ganyti“ (nepasterizuoto pieno šlovė)[AŽ2] 

Sūrininko darbas – tai piene gyvuojančių mikroorganizmų „ganymas“. Visi procesai – pieno šildymas, pieno sutraukos pjaustymas, maišymas ir antrinis pašildymas, presavimas, patalpų temperatūros kontrolė, papildomų ingredientų naudojimas – yra skirti mikroorganizmų poreikiams tenkinti. Kiekviename gamybos etape sūrininkas stengiasi sukurti palankesnes sąlygas konkrečiai bakterijai ar jų grupei. Tolesniame etape meistras išnaudoja nusigalavusių bakterijų atiduotus enzimus, kurie „pagamins“ maisto kitoms bakterijoms. Ir taip toliau.

Piene gyvenantys mikroorganizmai esant panašioms sąlygoms gali konkuruoti dėl maisto. Ir kokia nors laukinė bakterija pasirodys esanti gyvybingesnė už tikslingai sūrininko įdėtą laboratorinę. Tada laiku nebus pagamintas sūriui reikalingas aromatinis junginys, ir darbo rezultatas nebūtinai nudžiugins. Sūrininkui palankiau būtų ne žaisti tokį pokerį, o pačiam dalinti kortas ir nuspręsti, kada kuri korta bus metama.

Taip galima paaiškinti, kodėl iš pasterizuoto pieno gaminamo sūrio skonį galima numatyti. O štai žalio pieno sūrio skonis skirsis priklausomai nuo metų laiko, tos dienos oro. Maža to, pramonės įmonėse pienas dar ir dezodoruojamas, standartizuojamas ir homogenizuojamas. Viso to nedarydamas sūrininkas iš savo rankų paleidžia dar daugiau kortų.

Tačiau kodėl aukščiausioje sūrių lygoje dominuoja sūriai, pagaminti iš nepasterizuoto pieno? Dar daugiau, gaminti „Camembert“, „Parmigiano Reggiano“, „Comté“ ar „Emmental“ sūrius iš pasterizuoto pieno yra draudžiama pagal saugomos kilmės vietos nuorodos reikalavimus[5]. Arba, tiksliau, vadinti savo pagamintą sūrį šiais ir kitais pavadinimais galima tik tada, kai gamyba atitinka griežtus AOP[6] reikalavimus, tarp kurių ir privalomas žalio pieno naudojimas.

Šių metų lapkričio 2 d. Velse, Niuporto mieste, įvykusiame sūrių konkurse „World Cheese Awards“ nugalėjo šveicariškas „Gruyère“. Tai vienas iš tų sūrių, kurie privalomai gaminami iš žalio pieno. Per kelerius pastaruosius metus šiame konkurse laimi tiek žalio, tiek pasterizuoto pieno sūriai. Į tokius pasaulinius konkursus sūriai atsiunčiami likus bent dviem savaitėms iki degustacijos. Ilga kelionė ir sūrio saugojimas iki degustacijos suteikia sąlyginį pranašumą sūriams iš pasterizuoto pieno prieš daug jautresnius, subtilesnius ir gležnesnius žalio pieno sūrius. Bet, kaip matome iš šių metų rezultato, ilgai brandintas kietasis Alpių sūris šias kliūtis įveikia be priekaištų. „Gruyère“ yra laimėjęs sūrių konkursą ir Brazilijoje.

Sūrio skonio kompleksiškumą lemia įvairūs veiksniai: mikroorganizmai, pieno cheminės sudėties pokyčiai, mechaninės manipuliacijos, tam tikri priedai. Gerą rezultatą sūrininkas pasieks tik suvaldęs visus šiuos veiksnius. Arba kai kuriuos meistriškai suvaldęs, o kitus nukenksminęs, neleidęs jiems padaryti nepageidaujamos įtakos.

Jau aptarėme, kokiu būdu šis suvaldymas pasiekiamas pramoninėje gamyboje. Akivaizdu, kad dirbant su žaliu pienu veiksnių yra žymiai daugiau ir geram rezultatui pasiekti reikalingas nepalyginamai didesnis meistriškumas. Pasitaiko atvejų, kai ragautojai nusivilia sūriais iš nepasterizuoto pieno – jie gali būti prastos išvaizdos, aitraus ar kartaus skonio, pernelyg stipraus kvapo. Kaip žinia, tam tikrus skonius tiesiog reikia išmokti vertinti, tačiau, pripažinkime, pasitaiko ir pradedančiojo sūrininko „autentiškų“ eksperimentų.

Galėtume atlikti eksperimentą ir pagaminti du identiškus sūrius: vieną – iš pasterizuoto pieno, o kitą – iš žalio. Jei žalias pienas bus puikios kokybės – sūriai bus labai panašūs, sunkiai atskiriami. Skirtumas išryškėja sūriams pasiekus brandos piką. Sūris iš pasterizuoto pieno turi ribotą skonio vystymosi potencialą. Tiksliai sureguliuotos pieno savybės, patikimi mikroorganizmai ir aiškiai apribota jų įvairovė tam tikru brendimo metu būna atlikę savo užduotį ir pagaminę skonį „pagal receptą“. O sūris iš nepasterizuoto pieno, visoms tikslingai panaudotoms bakterijoms jau atlikus savo darbą ir pasiekus puikių rezultatų „pagal receptą“, iš rankovės išsitraukia dar keletą kozirių. Jie sūriui suteikia papildomos jėgos.

Tuos papildomus veiksnius lemia ūkiai, iš kurių atkeliauja pienas. Tai ir gyvulių veislė, ir pašarai, ir vietovė, ir ūkininkavimo būdai – viskas turi reikšmės[7]. Vieni dalykai turi didesnę įtaką cheminei pieno sudėčiai, kiti – mikrobiologinei. Todėl žalias pienas nelygus žaliam pienui. Jis gali būti puikaus produkto prielaida, tačiau, kaip jau minėta, gali būti ir potencialiai kenksmingas.

Vis labiau pasitikima gamintojais

Taigi, pagaminti skanų sūrį galima ir iš pasterizuoto, ir iš žalio pieno. Tačiau kartais būdavo siekiama vienaip ar kitaip riboti produktų iš žalio pieno gamybą. Laimei, įstojus į Europos Sąjungą, reikalavimai gyvūninės kilmės maisto gamybai ūkiuose tolydžio paprastėjo. Pradėjome nuo to, kad buvo sukurtos supaprastintos taisyklės perdirbti iki 200 kg ūkyje primelžto pieno per parą. Iki tol smulkiems gamintojams buvo taikomi tokie pat reikalavimai, kaip ir pramonei. Dabar leidžiamas perdirbti kiekis padidintas iki 1000 kg.

Gaminius iš žalio pieno maisto ir veterinarijos tarnyba traktuodavo kaip ir patį žalią pieną: buvo taikomas reikalavimas suvartoti per 24 valandas nuo pagaminimo. Vėliau atsirado galimybė tinkamumo vartoti terminą pagrįsti laboratoriniais tyrimais. Šiuo metu, pagal veterinarijos tarnybos direktoriaus rekomendacijas, „tinkamumo vartoti terminą gyvūninio maisto tvarkymo subjektas turi nurodyti remdamasis atliktais maisto produktų laboratoriniais tyrimais arba moksliškai pagrįstais terminais atskiriems maisto produktams ar jų grupėms“. JAV galioja kiek griežtesni reikalavimai. Ten visi parduodami sūriai turi būti pagaminti iš pasterizuoto pieno, nebent sūris yra brandintas ne mažiau kaip 60 dienų[8].

Reikalavimai artėja prie gyvenimo, tai rodo, jog įsitvirtina sveikesnis požiūris į maistą. Atrišti rankas gamintojams ir orientuotis į tikslus, o ne smulkmeniškai reguliuoti – nors nedidelis, bet laimėjimas prieš vyraujančią tendenciją kuo labiau viską reglamentuoti.

Smulkaus ūkininko įvaizdis vis dar vilioja

Pastebima ir kita tendencija – tai pramoninių gamintojų siekis pasinaudoti geru kai kurių sūrių vardu. Tai susiję visų pirma su eksporto galimybių paieška suprantant, kad pasaulinėje pieno rinkoje Europos gamintojai sunkiai konkuruoja su Pietų pusrutulio valstybėmis dėl didesnės pieno savikainos. O prekybos susitarimai tarp ES ir JAV bei ES ir Japonijos atvėrė kelius aukštos pridėtinės vertės produktų eksportui. Smulkieji gamintojai nepagamina tiek gerą vardą turinčių sūrių, kiek jų norėtų nupirkti užjūrio valgytojai.

Visų didžiųjų apeliacijų stambesnieji gamintojai siekia palengvinti reikalavimus, o smulkesnieji baiminasi dėl krisiančių kainų. Paskutinis garsus atvejis buvo, kai dvi stambios pieno perdirbimo įmonės, pagaminančios per 60 tūkst. tonų kamembero per metus, siekė, kad ir jų gaminamiems sūriams būtų suteiktas pavadinimas „Camembert de Normandie“. Tačiau Prancūzijos konkurencijos, vartojimo ir falsifikavimo užkardymo generalinis direktoratas, atsižvelgdamas į ES teisės aktus ir ES Teisingumo teismo jurisprudenciją, apgynė smulkiųjų gamintojų asociaciją. Taigi, nuo 2021 m. sausio 1 d. pavadinimas „Camembert de Normandie“ priklauso išskirtinai smulkiesiems gamintojams, pagaminantiems viso labo 6 tūkst. tonų kamembero per metus[9].

Žurnalo „Profession Fronager“ organizuotoje konferencijoje agronomijos instituto (INRA Aurillac) mikrobiologė Marie-Christine Montel atkreipė dėmesį į bakterijų kiekio piene mažėjimą. Dėl dezinfekcijos ir šaldymo sistemų naudojimo bendras bakterijų skaičius mililitre pieno per pastaruosius 50 metų sumažėjo nuo 200 tūkst. iki 5 tūkst.[10] Kartu sumažėjo ir bakterijų įvairovė. Skonis ir kvapas yra trumpalaikiai pojūčiai. Sūriuose juos lemia mikroorganizmai, kuriuos savo kasdieniais ūkininkavimo ir gamybos būdais mes išsaugome arba sunaikiname.

Meistrai, dirbantys su žaliu pienu, vadovaujasi principu – nesugadinti puikios medžiagos. Jie lyg juvelyrai, kurie stengiasi išryškinti ir pabrėžti unikalias brangakmenio savybes. O juk pasaulyje yra vietos ir tiems, kurie daugybę ne tokių brangių akmenų nušlifuoja pagal vieną trafaretą. Tik vieni išsaugo įgimtą grožį, o kiti į jį nekreipia dėmesio. Kaip klimato sąlygos lemia tam tikrų metų vynuogių derliaus potencialą, taip ir kasdienis gyvulius auginančių ūkininkų darbas lemia iš žalio pieno gaminamų sūrių skonį.[AŽ3] 

[1] https://www.nature.com/articles/nature11698

[2]https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rstb.2010.0268

[3]https://www.jacionline.org/article/S0091-6749(14)01274-3/fulltext

[4]https://www.zodynas.lt/terminu-zodynas/p/pasterizuoti

[5] Pavyzdžiui, reikalavimai „Comté“ sūriui https://www.inao.gouv.fr/produit/4496

[6] Pranc. Appellation d’Origine Protégée – saugomos kilmės vietos nuoroda.

[7] Valérie Michel, Agnès Hauwuy, Jean-François Chamba. La flore microbienne de laits crus de vache : diversité et influence des conditions de production. Le Lait, INRA Editions, 2001, 81 (5), pp. 575–592.

[8]https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-133

[9]https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/boccrf/2020/20_07/Avis-operateurs-eco-camembert.pdf?v=1594293873

[10]https://www.professionfromager.com/journees-pro/jpro-no3/interviews/article/faire-preuve-de-plus-de

 [AŽ1]Gal nebūtina išnaša?

 [AŽ2]Nereikia?

 [AŽ3]