Žvėriena, nes medžioklės sezonas. Raudonasis vynas, nes orai atšalo. Brandus vynas, nes žvėriena reikalauja iš vyno brandos. Panagrinėkime.
Vieną saulėtą spalio sekmadienio pusdienį Reimso apylinkėse Šampanėje suskaičiavau ne mažiau penkiasdešimties vyrų bei moterų, su dvivamzdžiais ir skalikais laukuose besivaikančių kiškius. Sėkmingi Prancūzijos medžiotojai po to nepatingės visą dieną laimikį marinuoti raudonajame vyne su brendžiu, ilgai troškinti su salierais, morkomis, svogūnais, čiobreliais, rozmarinais. Padažą tirštins kepenėlėmis, krauju, užpils grietinėle ir gardins voveraitėmis. Per civet de lievre ruošimo pertraukas tamsiame rūsyje kilnos apdulkėjusius butelius, ieškodami galingo, bet jau subrendusio vyno. Mat prie išvardintų daržovių ir prieskonių aromatų nepakanka pridėti „raudonų ir juodų“ vyno uogų, kuriomis kvepia bet kuris ką tik nusipirktas vynas. Svarbiausias patiekalo ir vyno derinimo principas yra abieju elementų lygiavertiškumas. Todėl vynas patiekalui neturi nusileisti nei savo svoriu, nei sudėtingumu. Prancūzai greičiausiai susiras ne mažiau kaip dešimt metų išlaikytą Ermitažo „Syrah“ arba „Tannat“ iš Madirano. Tačiau mes Lietuvoje galėtume pasidairyti ir kitų šalių vyno: nejauno „Aglianico“ iš Kampanijos Italijoje, Riochos „Grand Reserva“ arba subrendusio Priorato vyno Ispanijoje, bent aštuonių metų Napos „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“ meritage, arba paraku atsiduodančio Bekaa aukštumos vyno iš Libano. Tirpstančiai burnoje, tačiau tankios tekstūros kiškienai reikia taniniško vyno, o padažas reikalauja stiprėlesnio alkoholio. Vynui bręstant, susiformuoja odos, tabako, džiovintų grybų, saldžių prieskonių aromatai, atliepiantys sudėtingą troškinio skonį.
Neapsigaukite manydami, kad kiškieną galite pakeisti triušiena. Apie pastarosios derinimą pakalbėsime, kai nagrinėsime baltą mėsą, t. y. kartu su vištiena, kalakutiena, kiauliena ir veršiena. Tad sugrįžkime į medžioklę. Stirniena, elniena ne mažiau reikli. Mėsa kvapni, todėl aromato intensyvumu vynas neturi nusileisti. Jei valgote kepsnį, prireiks daugiau taninų turinčio vyno, pavyzdžiui, tik visų šalių ‘Cabernet Sauvignon‘ vynuogių vynas ir jų mišiniai su ‘Merlot‘, ‘Syrah‘, ‘Sangiovese‘, ‘Pinotage‘. Branda taninus sušvelnins, tekstūra priartės prie mėsos švelnumo. O atsiradę odos, fermos aromatai primins specifinį žvėrienos aromatą. Elnienos maltinukai mažiau reiklūs, taigi tiks jaunesnis, labiau vaisiškas ir ne toks taniniškas vynas: „Chateauneuf du Pape“ ir jo giminaičiai iš Ronos slėnio, pietų Italijos raudonieji iš ‘Primitivo‘, ‘Nero d‘Avola‘.
Kas vyksta raudonajame vyne jam bręstant, jau galėjote suprasti iš užuominų tekste. Taip, švelnėja taninai – lytėjimo pojūtį burnoje sukeliantys polifenoliai (tie patys, dėl kurių ir ypač grynas alyvuogių aliejus laikomas puikiu gamtiniu antioksidantu). Tobula, jei jie virsta šilkinės, aksominės tekstūros, primenančios stirnienos tekstūrą. Vaisių skonį pamažu nustelbia vyno brandos aromatai, kurie gali varijuoti nuo uogienės, džiovintų figų, datulių, slyvų, kriaušių iki šokolado, saldymedžio, saldžių prieskonių, tabako. Kai kurie vynai bręsta dar įdomiau, nes juose formuojasi odos, grybų ir grybienos, vytintos mėsos, muskuso, šlapios vilnos aromatai, arba – jei norite dar daugiau egzotikos – karvidės, arklidžių, vištidės aromatai. Brandinimo potencialą turi tik koncentruotas, intensyvaus skonio, ąžuolo statinaitėse brandintas, kitaip sakant, meistriškai padarytas raudonasis vynas. Todėl žvėrienai į porą tinka ne bet koks vynas. Rinkitės atsargiai.
Ne visa mėsa, šiame straipsnyje vadinama žvėriena, turi būti sumedžioto gyvūno. Tamsi paukšiena – antiena, putpeliena, karvelio mėsa – taip pat tinka su brandžiu raudonuoju vynu. Tiesa, šiuo atveju labai svarbus paruošimo būdas. Antis, kimšta apelsinais, derinama su tropiniais vaisiais kvepiančiu, gal net saldžiu vynu. Prancūzijoje tobulumo paieškos nuves į Provansą, kraterio formos, Viduržemio jūrą siekiančią Bandolio apeliaciją, kuri garsėja ne rožiniu, o raudonuoju vynu iš ‘Monastrel‘ vynuogių. Jauno Bandolio vyno burną džiovinantys taninai su laiku virsta labai švelniais, o gervuogių, aviečių ir lelijų aromatą pakeičia šokolado, likerio natos. Saldžiai paruošta antiena gera dera ir su ruby portu, vėlyvojo skynimo saldžiuoju Elzaso vynu iš ‘Pinot Gris‘ ar ‘Gewurztraminer‘, kuris nuo kitų saldžiųjų pasaulio vynų skiriasi didesniu alkoholio kiekiu ir mėsiškais aromatais. Tačiau jei putpelę ar antį kimšite subproduktais, neišsiversite be sauso raudonojo. Tiesa, priešingai nei anksčiau aptartais kiškienos ar elnienos atvejais, reiktų paieškoti švelnesnio vyno. Pirmiausia į galvą ateina brandi burgundija arba bet kuris kitas nejaunas „Pinot Noir“. Italai galėtų pasiūlyti rečiau randamos subrendusios „Barbera d‘Asti“, o Ispanijos lentynose vertėtų paieškoti klasikinės „Rioja Reserva“. Karvelio krūtinėlė dažnai patiekiama su taniniškais subrendusiais vynais iš Bordo, taigi tiks ir su „supertoskaniečiais“, taip pat daromais iš ‘Cabernet Sauvignon‘, ‘Merlot‘, ‘Cabernet Franc‘ vynuogių. Arba ieškokite šių labiausiai paplitusių vynuogių vyno iš bet kurio pasaulio krašto. Tik nepamirškite, kad vynas turi būti bent 7–10 metų senumo.
Prie šernienos ypatingą pasiūlymą turi italai – tai Toskanos ‘Sangiovese‘ vynuogių vynas: „Chianti Classico“, „Brunello di Montalcino“, „Vino Nobile di Montepulciano“ ar „Morrelino di Scansano“. Tiesą pasakius, net nelabai ilgai brandinto – pakaks ir 5–7 metų. Su šerniena gerai derės ir rečiau randami Prancūzijos pietryčių vynai: „Cahors“ iš ‘Malbec‘ vynuogių, „Madiran“ iš ‘Tannat‘ arba Priorato mišiniai iš ‘Cinsault‘, ‘Grenache‘. Jei tik pagausinsite padažo, drąsiau atsikimškite svaresnį, galingesnį, kvapnesį vyną, nes derinimo reikalauja ne tiek žvėriena, kiek padažas, kaip ir kiškienos atveju.
Elnių, danielių, kiškių medžioklės sezonas Lietuvoje tęsis iki vasario 1 dienos. Stirnos bus medžiojamos iki Naujųjų metų. O šernus galima šaudyti ištisus metus. Tikėtina, kad žvėriena puoš stalus šventinių pokylių metu. Tai ne tik gurmaniškas produktas, bet ir žmogaus santykio su gamta, gyvybės ratu, taurumo simbolis. Žvėriena ant stalo rodo pagarbą svečiui. Nepamirškite apie žvėrienos vertą vyną.
Straipsnis spausdintas 2018 m. lapkričio mėn. žurnale "Stilius"