Когда-о я очень переживала, что являюсь нетерпимой и резкой. Особенно в том, что касается еды. Могу в глаза сказать, что не нравится, спокойно вернуть в ресторане блюдо обратно, если вижу, что оно приготовлено без уважения к продуктам, без понимания? или если на нем крупными буквами написано «ДА ПОФИГ».
Общество приучает нас к тому, что хвалить – хорошо, ругать - плохо. Внушает нам чувство вины за высказывания своего мнения, если они не являются поддержкой, согласием, сочувствием и т.д. Накладывает лэйблы: невоспитанный, придира, хам, быдло. Позиционирует, что поддержка – это офигенно, а давление – ваще фигня полная, прям травма на всю жизнь. И мы соглашаемся, молча киваем и принимаем то, что нам тюхают. Даже если вся наша сущность кричит: Выплюнь!
В телесноориентированной терапии есть такое упражнение. Группа разбивается на пары. Одному завязывают глаза. Второй его кормит. Просто кладет еду в рот. Суть заключается в том, что разрешается кормить всем, чем вздумается. В том числе, вещами несъедобными: салфетками, мелом, можно песок в еду добавлять. Скажем так, все на усмотрение кормящего. И поверьте, большинство тех, кого кормят, всю эту дрянь не выплевывают. Давятся, некоторых тошнит, но они все равно продолжают принимать в себя то, что им предлагают. И это не смотря на то, что перед началом упражнения никто не дает указания глотать то, что в рот попало.
В психологии еда = информация. И это упражнение показывает, как мы принимаем в себя информацию из внешнего мира. Бездумно проглатываем, или фильтруем. С одной стороны, казалось бы, ну и что тут такого? Но не так все безобидно. Что происходит с организмом, если мы его забиваем всякой ерундой? Несварение нам гарантировано. Это вопрос времени. И привет унитаз. С информацией история та же. Сколько-то мы можем «проглатывать» того, от чего реально тошнит. Но придет время, когда организм запустит механизм очистки. И это выльется истериками, недовольством, криками, претензиями, упреками. Так может, проще фильтровать все, так сказать, на входе? Здоровее будем. Плюс, не дадим обществу и манипуляторам наживаться на нашей всеядности.
Прекрасный ресторан. Благотворительный вечер. Приносят блюдо, которое так пережарено, что его невозможно есть. Это было настолько очевидно, что я без малейшего колебания попросила официанта его вернуть на кухню и переделать, спокойно объяснив в чем проблема. Вроде, все логично. Пока ждала, обратила внимание на шумок вокруг. Люди в ресторане поедали то, что у них на тарелках. А шум был от того, что они возмущались, что еда испорчена. Я никак не могла понять, что происходит? Почему же они не сделали то же самое, что сделала я? А предпочли высказывать свое недовольство, поглощая то, что им дали. Я смотрела на них. Они на меня. А они не могли понять, как я ПОСМЕЛА попросить, что бы блюдо переделали??? В результате я получила идеально приготовленное горячее. С огромным удовольствием его съела, передала комплименты шефу, и в отличном настроении покинула ресторан. У меня остались самые лучшие воспоминания. И, конечно, я буду рекомендовать это место другим. Что осталось в головах остальных? Недовольство, претензии. Виноват в этом шеф? Отчасти. Но больше - своевременное отсутствие feedback, которое повлекло за собой цепочку бессмысленных претензий. Почему остальные не решились высказать свое мнение открыто? Может быть, страх обидеть. Может быть, неуверенность в себе. Но, скорее всего, привычка. В результате хуже всем. И владельцам ресторана и клиентам и шефу. В описанном случае на кухне возникли объективные причины, не позволившие приготовить блюдо как следует для огромного количества гостей. Да, можно сказать, что нельзя было вообще подавать и т.д., Но, может, прежде, чем выносить вердикт, подумаем, а что сделал Я, что бы такого не повторилось?
Новая Зеландия. Веллингтон. Филиал известнейшей кулинарной школы Cordon Blue. Раз в месяц они устраивают вечера, где студенты практикуются на реальных людях, которые платят реальные деньги,в реальном ресторане, готовя ужин. Безусловно, все строго контролируется метрдотелем и опытным обучающим шефом. Это потрясающий experience. Ведь вы можете за смешную цену получить роскошный ужин (для справки: ужин из 5 блюд стоил 24 евро на человека, если заказываешь спиртное – платишь экстра, но тоже ¼ реальной его стоимости). В конце ужина просят дать письменно feedback на выпечатанных формах. В процессе ужина мы сделали сразу несколько замечаний, и одно блюдо попросили переделать. И в конце написали очень подробный отчет, указав плюсы и минусы и их обоснование. Отдали отчет метрдотелю. И спокойно пьем кофе. Через 10 минут подошел он и обучающий шеф с бутылкой вина и сообщают, что вино и все выпитые за вечер напитки за их счет. Оказалось, все дело в нашем feedback. Вы знаете, ТАК меня еще никто никогда не благодарил. Они сказали, что если бы все клиенты были настолько открыты и не боялись высказывать свое мнение, студенты могли бы расти профессионально намного быстрее. Как опытные шефы они видят все ошибки и промахи учеников. Но когда получают от посетителей положительные отзывы, им очень сложно объяснить ученикам, ЧТО те не так делают. Вот же написано ясно: клиентам все понравилось! Значит, придираются преподаватели!
Люди считают, что похвала стимулирует. Но это не так. Стимулирует обоснованная похвала, а ложь, жалость и лесть – тормозят. Шеф рассказал, что его дочь учится на кулинарных курсах в Австралии. И очень злится, когда ее часто хвалят. Она считает, что таким образом она не может развиваться, вовремя заметить и исправить ошибку, откорректировать свои действия и идти вперед.
В этом году вновь будучи членом жюри на ежегодном открытом чемпионате сочетания вина и десертов, я была настроена так же: не изменять себе, своим знаниям, опыту, своему чутью, своему вкусу. И ставить оценки объективно, а не из жалости, что бы не дай Бог не отбить у команд желания участвовать в следующем году. Я вообще твердо убеждена, то такое понятие как «жалость», не то, что не стимулирует человека расти, но и показывает, что вы ставите его ниже себя. Не признаете в нем потенциала. Следовательно - унижаете. Я считаю, что абсолютно у всех участников потенциал и возможности огромные. Все они невероятно талантливые. Именно поэтому открыто выскажу свое мнение. Я искренне верю в то, что без давления нету роста. Кто считает, что ему расти уже некуда – поздравляю, вы можете со спокойной совестью обидеться на меня и так далее. Мне это только на пользу.
Так выглядит таблица участников 2019 и места, которые они заняли.
Ах, да, ну и с моими комментариями. Куда же без этого…
10. JJ. Вино Chateau Jolys Jurancon 2000. Десерт Lithuanian Birch. Я не почувствовала в десерте ни одного из перечисленных ингредиентов: ни яблок сорта «антоновка», ни козьего молока, ни березового сока. Легкий вкус и его отсутствие – это все-таки разные вещи. К слову, скажу, что именно этот десерт занял приз зрительских симпатий. Но так как я была не зрителем, то …
11. Somm. Вино Masi Valpolicella classic. Десерт “Zabaione». Наримантас, дорогой, вино замечательное. За него спасибо. Вот, собственно, и все. Десерт и на вид и на вкус выглядел так, словно его придумали и приготовили в последнюю минуту, что бы просто было, что поставить перед судьями. И из продуктов, которые остались от остальных команд. Считаю, что это просто неуважение. И в первую очередь - к себе. В ресторане я бы вернула его без раздумий и без шанса на переделку, так как переделывать то, на чем фактически читается «f..k you» - бессмысленно.
12. Novo 2. Вино Masi Valpolicella classic. Десерт “Honey”. Может быть, этот медовик и был бы хитом продаж где-нибудь в кондитерском отделе гастронома номер 12 в районном центре в Беларуси…хотя, вряд ли. Приз «Привет из СССР». И ни с каким вином это не сочетается. Зря только прекрасное Masi Valpolicella подставили.
Ну, и в заключение еще одна история.
Макао. Отель Morpheus . Здание, которое спроектировала, на мой взгляд, самый талантливый архитектор в мире Заха Хадид. Архитектура выходящая за пределы разума и физики. Вполне естественно, что лучшее притягивает лучшее. А именно: Алана Дюкаса, который имеет там два! ресторана, и Пьера Эрме, открывшего там десертный лаунж. Рестораны заслуживают отдельной статьи. Речь пойдет именно про лаунж. Заказали завтрак и десерты. И уже после первого же кусочка разговор за нашим столиком смолк. Знаете, чем отличается восторг от чистого вдохновения? Когда вы испытываете вдохновение, исчезают эти оценочные понятия, привязки, вы выходите за пределы, ограниченные сознанием и привычными ощущениями. Это как чувство, когда все возможно. Вдохновение невозможно подделать. Когда я вернулась в реальность, то с какой-то грустью подумала, что, возможно, в ближайшее время не смогу пережить вновь это состояние посредством кондитерского изделия. Но, знаете, я ошиблась.
Чемпионат сочетания вина и десертов 2019 показал, что большинство участников вышли за рамки. За рамки привычных стереотипов. Привычных безопасных сочетаний. Усредненных вкусов. По моему мнению, те кто рискнули, те и выиграли. Даже если они не заняли призовых мест. Самые гениальные идеи всегда безумны. Чаще всего изначально они отторгаются обществом. И только потом признаются чем-то уникальным.
И если раньше у меня была всего лишь призрачная надежда, что в будущем, хотя бы и отдаленном, в ресторанах, а может и не только , появятся десерты, попробовав которые слезы к горлу подступят и откроется сердце, то сейчас я точно знаю: будущее уже наступило.
Безумно горжусь вами, ребята! Спасибо за ваше безумие, фантазию, настойчивость и вдохновение. Большинство из вас вызвало у меня слезы счастья. Люблю вас!