8 tūkstantmečius besitęsianti vyndarystės tradicija, daugiau nei 500 vietinių vynuogių veislių, unikalus vyndarystės būdas, įtrauktas į UNESCO kultūros paveldą. Tokia šalis, atrodytų, turėtų būti jei ne lyderė, tai bent jau tarp pirmaujančių vyndarystės šalių, tokių kaip Prancūzija ar Italija.
Tačiau realybė yra kitokia. Praėjus tūkstančiams metų, vyndarystė čia grįžo į embriono stadiją. Apie Sakartvelą (taip nuo 2018 m. vadiname Gruziją Lietuvoje) vyno pasaulyje žino tik savo darbui atsidavę someljė. Posovietinėje erdvėje žinomumas didesnis, tačiau kokybės įvaizdis prastas. Tokią sudėtingą šalies padėtį kai kurie argumentuoja nepalankia geografine padėtimi bei sovietiniais laikais.
Sakartvelas jau daugiau nei 25 metai yra nepriklausoma valstybė, siekianti narystės Europos Sąjungoje. Tačiau, kad ir kaip norėtųsi, papasakoti gražią istoriją apie vyndarystės atgimimą atgavus nepriklausomybę, tikrovė yra šiek tiek kitokia. Užsidarius vienintelei tuo metu Sovietų Sąjungos rinkai, užuot atsisveikinę su žemos kokybės salstelėjusiu vynu, kartvelai nuėjo jau gerai išmintu takeliu: vyninės privatizuotos, atsirado naujų pavadinimų bei butelių, bet turinys liko tas pats. Ir eksporto rinka nepasikeitė, pasikeitė tik jos pavadinimas. Iki 2006 m. šalis į Rusiją eksportuodavo apie 80 proc. vyno. 2006 m. atsitiko didžiausia Sakartvelo vyno rinkos katastrofa – Rusija įvedė embargą šalies vynui iki pat 2013 m. Kaip žiniasklaidos atstovas, turėčiau sukritikuoti Rusiją, tačiau šį kartą norėčiau padėkoti. Tai buvo geras spyris, kurio jau seniai reikėjo. Be abejo, nukentėjo nemažai menkaverčio vyno gamyklų, bet vietoj jų laikui bėgant atsirado entuziastingų vyndarių. Praėjus 13 metų nuo embargo, kokybiško vyno pasiūla padidėjo, deja, dar neretai pasitaiko seno kirpimo gamintojų vyno. Dar vienas kitas spyris situaciją ištaisytų, nes potencialo šalis turi, ir jis ranka pasiekiamas. Bet kur konkrečiai jis slypi?
Galima pradėti nuo banalių rinkodaros dalykų. Vyndarystės lopšys – tai ne nuvalkiota klišė, bet archeologiniais Patricko McGoverno tyrimais paremti faktai. Seniausi Sakartvelo teritorijoje rasti moliniai indaisu vyno likučiais datuojami 6 tūkstm. pr. Kr. Kol kas tai seniausi vyndarystės įrodymai žemėje. Tokia žinia, gerai paviešinta, galėtų pritraukti viso pasaulio vyno maniakus, kaip Meka traukia viso pasaulio musulmonus. Juos priimti reikalinga infrastruktūra: vyno keliai su dienos metu dirbančiomis vyninėmis, turinčiomis modernius lankytojų centrus, kvalifikuotas personalas, nusimanantis vyno pasaulyje, galintis palyginti Sakartvele ir Europoje naudojamų vynuogių veisles bei stilius ir bent girdėjęs apie Robertą Parkerį, „Wine Spectator“ ir kitus. Turistams reikia kur nors maitintis, o iš maitinimo įstaigų jie tikisi tam tikro paslaugų lygio. Visa tai, be abejo, galima rasti, bet tik epizodiškai. Na, ir galiausiai reikalinga elementari tvarka ir estetika. Nes važiuodamas pro kurio nors Prancūzijos vyndarystės regiono vynuogynus, jautiesi patekęs į vyno rojų, o automobiliu kirsdamas garsiausią Sakartvelo vyno regioną – Alazanio slėnį, klausi savęs, iš kur čia gaunamos vynuogės vynui. Ir pradedi išvedžioti konspiracijos teorijas apie iš kitų šalių atvežamą žaliavą vietinio vyno gamybai, kol pagaliau tarp apleistų, žolėmis ar kukurūzais apaugusių laukų pastebi paslėptą kokį 20 ha vynuogyną. Toliau vėl daržovių, žolių, krūmynų laukai ir tarp jų besislepiantys vynuogynai.
Antras dalykas, kuriuo gali didžiuotis Sakartvelas, yra unikalus vyndarystės būdas žemėn įkastuose moliniuose induose, vadinamuose kvevriais (qvevri). Tai vienintelis vyndarystės būdas pasaulyje, įtrauktas į UNESCO kultūros paveldo sąrašą. Sakartvelas yra kvevrių gimtinė, čia juos naudoja nuo mažiausių namų ūkių iki didžiulių modernių vyninių. Pastaruosius dešimtmečius kvevriai sparčiai populiarėja ir kitų šalių vyninėse, todėl verta pasigilinti į jų atsiradimo bei veikimo principus.
Šviežiai nulipdyti kvevriai
Tais laikais, kai dar nebuvo kondicionierių, šaldytuvų, elektros bei kitų patogumų, kvevriaibuvo įkasami į žemę, kad juose išliktų stabili temperatūra fermentacijos metu. Nurinkus derlių vynuogės buvo nedelsiant spaudžiamos kojomis. Šis būdas kai kur naudojamas iki šiol. Sultys čia pat perpilamos į švarų kvevrį, vėliau pridedamas norimas kiekis kotelių ir odelių, vadinamų čača (chacha). Kai kurie vyndariai palieka sultis su odelėmis prese nakčiai, kad jos įgautų sodresnę gintaro spalvą. Pripildytas kvevris uždaromas paliekant galimybę orui cirkuliuoti. Fermentacijos metu čača pakyla į kvevrioviršų, tad ji skandinama, maišoma, ir tai kartojama iki 4 kartų per dieną. Raudonajam vynui odelės pašalinamos vos pasibaigus fermentacijai, o baltasis gali būti paliktas tolesnei maceracijai net iki 6 mėnesių. Kuo ilgesnis sąlytis su odelėmis, tuo kvapnesnis ir svaresnis vynas.
Po alkoholinės fermentacijos visada seka malolaktinė. Pašalinus čačą vynas nupilamas nuo nuosėdų į švarų kvevrį, sandariai uždaromas ir brandinamas tiek, kiek vyndarys pageidauja. Dažniausiai iki metų, tačiau kai kurie vyndariai ryžtasi išlaikyti vyną 5 metus ir ilgiau.
Neįprastos kūgio formos kvevrio dugnas padeda greičiau nusėsti kauliukams bei kitoms dalelėms po fermentacijos, kuri pasibaigia atėjus vėsesniam metų laikui. Žemesnė temperatūra bei kai kurie mineralai, esantys molyje ir veikiantys kaip plačiai žinoma filtravimo medžiaga bentonitas, padeda vynui nuskaidrėti. Todėl tokie vynai dažnai būna nefiltruoti.
Vynai, fermentuojami ir brandinami kvevriuose,dėl talpos porėtumopatiria mikrooksidaciją bei ilgesnį nei įprasta kontaktą su čača. Raudonajam vynui šis procesas įprastas, tačiau baltojo vyno gamyboje tai labai neįprasta. Pirmiausia į akis krenta sodri spalva, kurios spektras gana platus – nuo blankaus aukso iki oranžinės ar tamsaus gintaro. Iš čia kilo ir kategorijos pavadinimai: Orange ir Amber. Aromatams brandinimas kvevriuose suteikia daugiau kompleksiškumo. Be oksidacinių obuolių, sidro, riešutų aromatų, vynas įgauna kvapų, kurie gali būti nebūdingi vynuogių veislei: tropinių ir džiovintų vaisių, kaulavaisių, medaus, riešutų, žolelių. Na, o labiausiai kvevrių vynas skiriasi taninais, kurie paprastai nebūdingi baltajam vynui.
Taip gimsta kvevriai
Zaza Remis Kbilašvilis, dažniau vadinamas tiesiog Zaza, yra garsiausias kvevrių gamintojas Sakartvele, žinomas ir už šalies ribų. Jo dirbtuvės įsikūrusios Makatubanio kaimelyje, kuris yra vos 60 km nuo Kutaisio. Miestelio prieigose pakelėje apstu molio dirbinių. Didžiuliai, per 1000 litrų talpos kvevriai guli tiesiog šalia kelio. Pravažiuodamas nepasakytum, kad tai garsaus meistro dirbtuvės. Molį savo dirbiniams Zaza išgauna čia pat, Imeretijos kalnuose. Jis vertinamas meistrų dėl gana didelės kalkių koncentracijos, kurios veikia kaip natūralus antiseptikas. Lipdoma rankomis, sluoksnis po sluoksnio. Darbas užtrunka apie mėnesį. Per dieną kvevris užauga vos 4 cm. Skubėti negalima. Sienelės gana storos, 3–4 cm, todėl užlipdžius per daug molio gali išsikraipyti forma. Kada darbas būtų efektyvesnis, tuo pačiu metu lipdoma 20–30 kvevrių. Neįmanoma nulipdyti dviejų identiškų. Tikslaus tūrio iki darbų pabaigos taip pat nepasakysi. Gaminant 1000 litrų kvevrį, paklaida gali siekti net 70 litrų. Nulipdyti indai džiovinami apie savaitę. Tada degama specialiai sumūrytose krosnyse. Krosnis iš tiesų labiau primena garažą be durų, į kurį sustatomi kvevriai. Vėliau garažas užmūrijamas paliekant nedidelę ertmę apačioje. Pro ją į vidų metamos iki raudonumo įkaitintos anglys. Procesas vyksta kelias dienas. Visą laiką prie krosnies turi budėti žmogus. Išdegti kvevriai atvėsinami iki reikiamos temperatūros ir padengiami vašku iš vidaus. Dengiant vašku būtina įsitikinti, kad kvevrio sienelių temperatūra tinkama, kitaip vaškas gali perdegti ar neužkimšti reikalingų porų. Patyrę meistrai, kaip Zaza, tinkamą temperatūrą nustato tiesiog prisiliesdami delnu prie kvevrio. Viską atlikus tinkamai, vaškas neleis drėgmei iš žemės prasiskverbti į vidų, bet praleis deguonį, tad vynas lėtai oksiduosis. Tokį kvevrį jau galima užkasti ir naudoti. Kai kurie meistrai juos iš išorės padengia 5 cm cemento sluoksniu, tačiau kelionės metu keli vyndariai prasitarė, kad toks indas nėra tinkamas aukštos kokybės tradicinio vyno gamybai. Cementas neleidžia prasiskverbti deguoniui, todėl efektas būna analogiškas brandinimui plieno talpose. Toks imlus laikui darbas, kaip kvevrių gamyba, atrodo, turėtų stipriai atsiliepti galutinei vyno kainai, tad bandau išgauti komercinės informacijos. Anot vyndarių, geros kokybės kvevrį galima įsigyti už 0,3 Eur/l kainą. Pasirodo rinkodaros dėsniai veikia ir Sakartvele: Zazos nulipdytų indų kaina siekia net 1 Eur/l. Už kokybę ir gerą vardą ženklą tenka mokėti daugiau. Naujos prancūziškos statinės iš Tronsė miško kaina yra apie 1200 Eur, arba 5,33 Eur/l. Tad kvevrių naudojimas yra palyginti nebrangus vyndarystės būdas. O ir molinio indo naudojimo laikas kur kas ilgesnis ir gali viršyti 100 metų.
Užkasus kvevrius matomos tik jų „kepurės“
Trečias dalykas, kuriuo Sakartvelas gali didžiuotis yra endeminių vynuogių veislių skaičius. Jų čia yra net 525, daugiau nei Italijoje. ‘Rkatsiteli‘ ir ‘Saperavi‘, be abejo, yra karalius ir karalienė, tačiau šalis turi pasiūlyti kur kas daugiau. Tuo galima įsitikinti aplankius Vynmedžių auginimo ir tyrinėjimų mokslinę stotį prie Mcchetos. Vien čia 44 ha teritorijoje auga 437 vynuogių veislės. Dauguma jų buvo atrastos atokiuose šalies regionuose, atvežtos ir išsaugotos nuo išnykimo. Mus pasitinka viena iš ampelografių – mokslininkių, tyrinėjančių vynmedžius, – Londa Mamasaklisi. Ji papasakoja, kuo čia užsiimama. Pagrindinės tyrimo stoties užduotys yra išsaugoti vietines vynuogių veisles nuo išnykimo, nuodugniai jas ištirti ir aprašyti, suprasti, ar jos tinkamos kokybiško vyno gamybai, ir jei tinkamos, bendradarbiaujant su vyninėmis, įtraukti jas į vyno gamybą. Vienos veislės tyrimams ir stebėjimams reikia mažiausiai 3 metų. Londa yra ištyrusi ir aprašiusi 80 veislių. Netrukus turėtų pasirodyti knyga su jos tyrimų rezultatais. Tačiau tyrimais ir teorija čia neapsiribojama. Kiekvienais metais stotis pagamina vyno iš 100 skirtingų vynuogių veislių. Kai kurių kiekiai labai maži, vos kelios dešimtys litrų. To užtenka suprasti vyno stiliui ir potencialui. Visi vynai gaminami nenaudojant nei kvevrių, nei ąžuolo statinių, kad kuo geriau išryškėtų pačios veislės savybės. Tarp ragautų vynų neįprasčiausi buvo šie: „Tetri Budeshuri“ – iš labai retos ir labiau tinkamos valgymui nei vynui gaminti veislės, „Saperavi Budeshuri“ – iš vieno iš 14 ‘Saperavi‘ klonų, auginamų tyrimų stotyje, „Ojaleshi“ – iš vynmedžio, tradiciškai auginamo ant medžių, bei „Otskhanuri Sapere“.
437 vynuogių veislių kolekcija
Tarp Sakartvelo vyndarių šiuo metu populiariausios baltųjų vynuogių veislės yra ‘Rkatsiteli‘, ‘Mtsvane‘, ‘Kisi‘, ‘Khikhvi‘, ‘Chinuri‘, ‘Goruli Mtsvane‘, ‘Krakhuna‘, ‘Tsitska‘, ‘Tsolikouri‘. Iš raudonųjų – ‘Saperavi‘, ‘Tavkveri‘, ‘Shavkapito‘, ‘Aleksandrouli‘, ‘Otskhanuri Sapere‘, ‘Dzelshavi‘. Išgirdus šiuos pavadinimus dažnas someljė sutrinka: jų neįmanoma ištarti, o ką jau kalbėti apie įsiminimą, supratimą ir apibūdinimą klientui.
Paprastumo dėlei galima joms parinkti analogus tarp klasikinių vyno pavyzdžių. Pavyzdžiui, gaivaus vyno, kaip „Chablis“, „Pinot Grigio“, gerbėjams galima rekomenduoti „Tsitska“, „Tsolikouri“ iš Imeretijos bei „Rkatsiteli“ iš vėsesnių regionų, pagamintus nenaudojant ąžuolo statinių ar kvevrių. Aromatingo „Riesling“, „Sauvignon Blanc“ vyno gerbėjams tiks kvapnus vynas iš ‘Kisi‘, ‘Goruli Mtsvane‘, ‘Chinuri‘. Svaresnį kvapnų vyną iš ‘Gewurztraminer‘ ar ‘Viogner‘ mėgstantiems galėtų patikti ‘Kikhvi‘, ‘Krakhuna‘ vynuogių vynas. Baltojo Riochos ar ąžuolinio „Chardonnay“ mėgėjai nenusiviltų ir „Mtsvane Kakhuri“ bei ąžuolo statinėje ar kvevryje brandintu „Rkatsiteli“. Lengvo raudonojo „Pinot Noir“, „Zweigelt“ ir panašių vynų vartotojui patiks „Tavkveri“ ir „Chkhaveri“ vynai. Vidutinio svarumo ir kiek svaresnį vyną, kaip „Merlot“, „Rioja“ ar Senojo pasaulio „Syrah“ pakeisti galėtų „Shavkapito“, „Aleksandrouli“ iš šiltesnių vietų ar „Saperavi“ iš vėsesnių. Na, o prieš sunkiąją artileriją iš ‘Cabernet Sauvignon‘, ‘Malbec‘ ir kitų vynuogių atsilaikys tik „Saperavi“ iš Kachetijos ar „Otskhanuri Sapere“.
Taip viską išdėliojus, gyvenimas vėl lengvas, tačiau džiaugtis anksti. Sakartvelas turi apeliacijų sistemą, sudarytą pagal Prancūzijos pavyzdį, tai yra reguliuojama kilmės vieta, vynuogių veislės ar jų mišiniai, vyndarystės būdai. Iš viso yra 19 apeliacijų. Kai kurios iš jų apima tik baltuosius ar tik raudonuosius vynus, kitos – abi kategorijas. Kai kurios apeliacijos skirtos kvevriuose gamintiems vynams, kitos – europietišku būdu gamintiems vynams (taip Sakartvele vadinami vynai, pagaminti pasitelkus nerūdijančio plieno talpas bei ąžuolines statines).
Šios apeliacijos yra išsibarsčiusios per 5 Sakartvelo regionus. Iš viso Sakarvele yra net 9 regionai: Kachetija, Kartlis, Imeretija, Gurija, Rača, Megrelija, Meschetija, Adžarija, Abchazija. Iš jų reikšmingiausi trys: Kachetija, Kartlis, Imeretija. Gurija ir Racha šiuo metu bando įžengti į vyno ringą, likusieji dar tik atrandami pačių kartvelų. Regionai turi ne tik skirtingą klimatą bei terroir, bet ir skirtingas vyndarystės tradicijas. Kvevrius naudoja visi, tačiau daro tai skirtingai. Vieni juose laiko tik vynuogių sultis, atskirtas nuo odelių ir kotelių (Imeretija), kiti sultyse palieka dalį odelių ir kotelių (Kartlis), na, o treti, viską suverčia į kvevrius (Kachetija). Todėl net iš tų pačių vynuogių veislių pagamintas vynas skirtinguose regionuose turės skirtingas savybes. Dėl šių skirtumų pravartu, o kartais net ir svarbiau žinoti ne apeliaciją, o kilmės regioną, nes didžioji dalis vyndarių gaminamų vynų pakliūva į jokių apeliacijų rėmus.
Bet jei mintinai mokate visus Bordo 1855 metų klasifikacijos ūkius ir nusprendėte taip pat gerai išmokti Sakartvelo apeliacijas, siūlome jums paruoštuką.
Regionas |
Rūšis |
Apeliacija (PDO) |
Sausumas |
Vynuogių Veislės |
|
Qvevri |
Be Qvevri |
||||
Kachetija |
Baltasis |
Kachetija |
Sausas |
Rkatsiteli, Mtsvane Kakhuri |
- |
Tsinandali |
Sausas |
- |
Rkatsiteli, Mtsvane Kakhuri |
||
Vazisubani |
Sausas |
- |
Rkatsiteli, Mtsvane Kakhuri |
||
Kotekhi |
Sausas |
- |
Rkatsiteli |
||
Gurjaani |
Sausas |
- |
Rkatsiteli, Mtsvane Kakhuri |
||
Kardenakhi |
Saldus |
Kikhvi, Mtsvane Kakhuri, Rkatsiteli |
- |
||
Napareuli |
Sausas |
- |
Rkatsiteli |
||
Tibaani |
Sausas |
Rkatsiteli |
- |
||
Manavi |
Sausas |
- |
Mtsvane Kakhuri, Rkatsiteli |
||
Kachetija |
Raudonasis |
Teliani |
Sausas |
Cabernet Sauvignon |
- |
Mukuzani |
Sausas |
Saperavi |
- |
||
Akhasheni |
P. saldus |
- |
Saperavi |
||
Kotekhi |
Sausas |
Saperavi |
- |
||
Napareuli |
Sausas |
Saperavi |
- |
||
Kindzmarauli |
P. saldus |
- |
Saperavi |
||
Kvareli |
P. saldus |
- |
Saperavi |
||
Kartlis |
Baltasis |
Ateni |
Sausas, putojantis |
- |
Chinuri, Goruli Mtsvane |
Imeretija |
Baltasis |
Sviri |
Sausas |
Tsitska, Tsolikouri |
- |
Rača |
Baltasis |
Tvishi |
P. saldus |
- |
Tsolikouri |
Rača |
Raudonasis |
Kvanchkara |
P. saldus |
Aleksandrouli, Mujuretuli |
- |
Kalbant apie regionų vynus, skirtumai tarp jų atsiranda dėl naudojamų tradicinių vyndarystės būdų, klimato bei endeminių vynuogių veislių.
Imeretija yra šalies vakaruose, čia klimatas vėsiausias ir drėgniausias, tad daromas vynas yra gaivus, rūgštus, elegantiškas, kartais net neutralus ar žalias. Šias charakteristikas pastiprina tradicinis Imeretijos vyndarystės būdas. Raudonasis ir baltasis vynas gaminami kvevriuose. Baltajam vynui odelės ir šakelės pašalinamos nedelsiant prieš perpilant sultis į kvevrius. Dėl trumpo sąlyčio ekstrakcija būna nedidelė, tad vyno spalva ir aromatai beveik nesiskiria nuo įprastu būdu gaminamo vyno. Tokį būdą diktuoja auginamos vietinės veislės ‘Titska‘ ir ‘Tsolikouri‘. ‘Titska‘ vynuogių odelė yra plona, turinti mažai fenolių, tad ir ilgai trunkanti maceracija nereikalinga. ‘Tsolikouri‘ vynuogių odelė kiek storesnė, todėl kartais pridedama iki 5 proc. odelių. „Titska“ vynas būna rūgštesnis, lengvesnis, kriaušių ir geltonų vaisių aromato. „Tsolikouri“ svaresnis, kiek aliejingos tekstūros, švelnesnės rūgšties, geltonų slyvų, gėlių ir medaus aromatų. Iš šių dviejų veislių mišinio išeina gerai subalansuotas vynas. „Krakhuna“ yra svariausias, turintis mažiausia rūgšties ir daugiausia alkoholio, kvepiantis tropiniais vaisiais, bananais, abrikosais, medumi ir žolelėmis bei turintis gerą brandinimo potencialą. Išvardintos savybės būdingos vynams, kurie gaminami tradiciniu imeretišku būdu, tačiau iš skirtingų vynuogių veislių gaunami gana skirtingi vynai: nuo lengvų gaivių iki prinokusių ir tropinių, priklausomai nuo naudojamų odelių ir kotelių kiekio. Todėl įmanoma rasti ir „Tsolikouri“, kuris būtų gerokai svaresnis, kompleksiškesnis ir labiau sunokęs už „Krakhuna“, bet tai labiau išimtis nei taisyklė. Gero raudonojo vyno Imeretijoje sunkiau rasti, nors pasitaiko gerų „Otskhanuri Sapere“ pavyzdžių. Dauguma raudonųjų vynų geriausiu atveju yra jauni, vaisiški, gaivūs kvepiantys vyšniomis ir kitais raudonais vaisiais.
Ramazo Nikoladzės lankytojų centras
Ramazas Nikoladzė nėra nei profesionalus vyndarys, nei vyno ekspertas. Vyndarystės amato jis kaip ir 99,9 proc. Sakartvelo gyventojų išmoko dar būdamas vaikas ir dirbdamas tėvų vynuogyne. Vėliau savo žinias tobulino skaitydamas knygas. Dabar Ramazas turi nedidelę vyninę ir viso labo 1,5 ha vynuogynų. Iš jų per metus pagamina 3 tūkst. butelių vyno. Kodėl prireikė aplankyti smulkų savamokslį vyndarį? Ogi todėl, kad Ramazas laikomas natūraliosios vyndarystės pradininku Sakartvele. Nerasi knygos apie šalies vyndarystę, kurioje jis nebūtų paminėtas. Be to, jo vyno galima rasti garsiausiuose pasaulio restoranuose, tokiuose kaip „Noma“. Po tokios reklamos sunku atsispirti pagundai ir nestabtelti Naškirgelės kaimelyje pakeliui iš Kutaisio į Tbilisį. Tad susitariam dėl laiko ir atvažiuojame. Palaukiame dvi valandas, kol šeimininkas grįžta iš Kutaisio turgaus ir einame apžiūrėti garažą primenančios vyninės. Ramazas laikosi tradicinės šalies vyndarystės ir minimalios intervencijos principų, tad vyninėje matome tik pačią būtiniausią įrangą: dvi nerūdijančio plieno talpas, krepšio tipo presą, 30 l talpos stiklinį indą (demijohn) ir 8 kvevrius, įsigytus iš mums jau pažįstamo meistro Zazos. Visi vynai gaminami nepridedant sukultūrintų mielių ir sulfitų. Patogiai įsitaisome ant kelmų tarp cemento maišų ir pradedame ragauti.
Baltieji vynai padaro neblogą įspūdį – švarūs, gaivūs, elegantiški, kitaip tariant tipiški Imeretijos regiono vynai. Turėjome puikią progą ragauti vyno iš tų pačių ‘Tsolikouri‘ vynuogių, užaugintų tuose pačiuose vynuogynuose, tačiau pagaminto skirtingiems Sakartvelo regionams būdingais būdais: imeretišku, kai naudojama ne daugiau nei 5 proc. odelių, ir Kartlio būdu, kai naudojama dalis odelių ir kotelių. Pirmasis vynas kvepia baltais persikais bei gėlėmis, yra gaivios rūgšties, lengvas. Ieškant analogų tarp europietiškų vynų į galvą vėl peršasi „Chablis“, tik minerališkumo čia trūksta. Antrasis vynas, išlaikytas 5 mėnesius kvevryje su odelėmis ir metus be odelių, atskleidžia kur kas kompleksiškesnį ir įdomesnį aromatą: slyvų, abrikosų ir medaus, persipinantį su vaško, žolelių ir baltosios arbatos. „Titska“ pagamintas imeretišku būdu, yra lengviausias ir rūgščiausias. O jo mišinys su ‘Tsolikouri‘, išlaikytas su visomis odelėmis ir koteliais, yra svariausias ir kompleksiškiausias, tropinių vaisių, abrikosų aromato, sunokusių taninų ir turintis gana daug rūgšties.
Peržvelgęs vyno aprašymus iš kelionės po Sakartvelą pastebiu, kad dažnai vartoju žodį „švarus“. Ir ne be priežasties. Vis dar dažnai pasitaiko vynų, kuriems natūralumas pakiša koją: pernelyg oksiduoti, kartais su aiškiais mikrobiologinio užterštumo požymiais. Iš tokių paminėčiau raudonąjį „Aladasturi“. Jame natūralumas ir nekontroliuojama fermentacija tiesiog trykšte trykšta surūgusių raudonų uogų ir braškių pavidalu.
Baigus ragavimą šia nata, einame apžiūrėti vynuogyno. Jis, nors nedidelis, bet garbingo amžiaus. Seniausiems plotams net 80 metų. Tik įžengus į akis krenta keistos balkšvos spalvos vynmedžių lapai. Tai Bordo mikstūros pėdsakai. Imeretijos klimatas yra gana drėgnas ir vėsus, didelė pelėsio rizika, todėl čia įprasta purkšti nuo pelėsio. Ramazo vynuogynai auga ekologiškai, todėl nesitikėkite pamatyti tvarkingo europietiško vynuogyno, tiesiomis eilėmis, pedantiškai išgenėtais vynmedžiais bei nušienautais ar suartais tarpueiliais. Visai florai ir faunai leidžiama gyvuoti lygiomis teisėmis su vynmedžiais, tad žolė veši tarpueiliuose ir vietomis beveik perauga vynmedžius. Tai gali praversti itin karštomis vasaromis kaip natūrali vynuogių apsauga nuo perkaitimo. Ten, kur neauga žolė, pasodintos daržovės, pomidorai, baklažanai.
Taip atrodo ekologiški vynuogynai
Važiuodami į rytus, pasiekiame Kartlio regioną. Jis yra centrinėje Sakartvelo dalyje, kiek daugiau nei pusvalandis kelio automobiliu nuo Tbilisio. Klimatas čia karštesnis, kontinentinis. Kaip ir kituose regionuose, naudojami kvevriai, tačiau, skirtingai nuo Imeretijos, baltieji vynai maceruojami su odelėmis ir koteliais. Jų naudojama iki trečdalio. Raudoniesiems vynams naudojamos visos odelės ir koteliai. Kartlis yra daugybės Sakartvelo vynuogių veislių gimtinė, todėl jų įvairovė čia didesnė. Iš baltųjų vynuogių veislių populiariausios ‘Chinuri‘, ‘Goruli Mtsvane‘, o iš raudonųjų ‘Tavkveri‘, ‘Shavkapito‘, ‘Saperavi‘. „Chinuri“ vynai gana reti ir egzotiški, kvepiantys mėtomis, žolelėmis, muskusu bei džiovintais kaulavaisiais, taniniški ir svarūs. „Goruli Mtsvane“ geriausi jauni, kol išlaiko elegantiškus gėlių, žaliųjų citrinų ir medaus aromatus. Skirtingai nuo Imeretijos, Kartlyje pagaminama vertų dėmesio raudonųjų vynų. „Shavkapito“ yra svaraus kūno, trešnių, raudonų uogų bei žolelių aromatų. Iš aukščiau auginamų vynuogynų būna elegantiškesnis. „Tavkveri“ kvepia tamsesnėmis uogomis su aiškiai išreikštais žemės aromatais.
„Chateau Mukhrani“ dvaras
„Chateau Mukhrani“ vyninė, kaip ir kužda pavadinimas, turi tikrą dvarą, ne ką prastesnį už esančius kairiajame Žirondos upės krante. Šios vyninės pavadinimas Sakartvele žinomas nuo XIX a. Princas Muchranbatonis buvo ne tik puikus verslininkas bei filantropas, bet ir didelis vyno mėgėjas. Po kelionės į Bordo 19 a. jis užsibrėžė tikslą pakelti savo šalies vyno kokybę iki tarptautinio lygio ir nurungti Rothschildus. Ar jam tai pavyko, nesu tikras, tačiau „Mukhrani“ indėlis į Sakartvelo vyndarystę tikrai didžiulis. Ivanas Muchranbatonis atgabeno į šalį modernias vyndarystės technologijas, įrangą bei prancūziško ąžuolo statines. Naudodamas visa tai bei maišydamas vietines veisles su tarptautinėmis jis pelnė pripažinimą užsienio rinkose ir net ėmė laimėti medalius Paryžiaus parodose. Vyninė iki šiol žinoma kaip europietiško stiliaus atstovė Sakartvele. Čia naudojamos ir plieno talpos, ir fermentuojama ąžuolo statinėse, ilgai laikoma su mielėmis, naudojama battonage praktika, vynuogių atvėsinimas. Tradicinė vyndarystė taip pat praktikuojama, tik mažiau. 18 kvevrių tradiciniu Kartlio regionui būdu, tai yra naudojant tik dalį odelių ir kotelių, gaminami vynai vėliau papildomai 12 mėn. brandinami ąžuolo statinėse. Auginamų vynuogių veislės: ‘Chinuri‘, ‘Mtsvane‘, ‘Tavkveri‘ ir praktiškai išnykusi ‘Shavkapito‘. Vyninei priklauso 104 ha vynuogynų. Vynų asortimentas gana platus. Vaisiški, nematę nei ąžuolo, nei kvevrių „Mtsvane“, „Rkatsiteli“ ir „Chardonnay“, „Tavkveri“, „Shavkapito“ labai gerai perteikia vynuogių veislėms būdingus aromatus. Ypač įdomūs pasirodė raudonieji „Tavkveri“ ir „Shavkapito“: abu švelnių prinokusių taninų, „Tavkveri“ sultingas, trešnių, slyvų ir panakotos skonio, o „Shavkapito“ labiau primena raudonas uogas. Reserva linijos vynai gaminami iš atskirų vynuogynų grupių. Šios linijos „Goruli Mtsvane“ fermentuotas statinėse ir 9 mėnesius laikytas su mielėmis padarė didelį įspūdį. Vynas yra intensyvus, kompleksiškas išlaikęs veislės savybes, su gerai integruotomis ąžuolo natomis ir ilgu poskoniu. Qvevri vynai gaminami mažais kiekiais. „Rkatsiteli Goruli Mtsvane“ mišinys laikytas 6 mėn. kvevriuose ir dar 6 mėn. ąžuolo statinėse yra tikrai įdomus, sujungiantis Europą su Sakartvelu: galima užuosti anyžių, pertusino, svarainių ir žolelių aromatą, o burnoje juntamas džiovintų vaisių skonis ir taninus švelninantis ąžuolo kremiškumas. Apskritai vynų kokybė gana aukšta: visi – nuo bazinių iki prabangių iš vieno vynuogyno – švarūs, techniškai tvarkingi ir ekspresyvūs. Tiesa, kai kam gali pasirodyti, kad prabangesni vynai pernelyg panašūs į europietiškus.
„Chateau Mukhrani“ rūsiai primena europietiškus
Judant toliau į rytus pasiekiama Kachetija. Tai žinomiausias ir svarbiausias Sakartvelo regionas, kuriame auga 80 proc. šalies komercinių vynuogynų. Regiono širdis – plokščias ir platus Alazanio upės slėnis. Dirvožemis daugiausia aliuvinis su mergelio ir kalkakmenio priemaišomis. Tai kone karščiausias šalies regionas, kur kontinentinis klimatas linksta link subtropinio. ‘Rkatsiteli‘ ir ‘Saperavi‘ Kachetijai yra tas pats, kas ‘Chardonnay‘ ir ‘Pinot Noir‘ Burgundijai. Šios vynuogės čia pasiekia savo kokybės aukštumas. Tiesa, pagal savybes ‘Saperavi‘ vyną būtų tiksliau lyginti su ‘Cabernet Sauvignon‘ vynu: sodrios spalvos, taniniškas ir gausios rūgšties, svaraus kūno, gerai bręsta butelyje ir gali būti gana kompleksiško tamsių uogų, šokolado, saldymedžio, tabako aromato. Tradicinis „Rkatsiteli“, maceruojamas su visomis odelėmis ir koteliais, taip pat būna svarus, apelsinų žievelių, medaus, svarainių ir abrikosų aromato, išlaikantis gerą rūgštį. Populiarėja europietiško stiliaus „Rkatsiteli“, gaminamas be kontakto su odelėmis, kvepiantis gėlėmis, obuoliais. Be šios porelės, tarp someljė vis dažniau kalbama apie ‘Kisi‘ ir ‘Khikhvi‘ vynuogių vynus. Tai kvapnesnės veislės už ‘Rkatsiteli‘. ‘Kisi‘ turi daugiau prinokusių, tropinių vaisių aromatų, o ‘Khikhvi‘ kvepia pievų gėlėmis ir džiovintais vaisiais. Abi veislės yra išraiškingesnės už ‘Rkatsiteli‘, tačiau ne tokios elegantiškos.
Plokščias Alazanio upės slėnis
Kalbant ne tik apie Kachetiją, bet apskritai apie Sakartvelo vyndarystę, neįmanoma nepaminėti amerikiečio Johno Wurdemano. Į šalį jis atvyko dar 1996 metais, studijuodamas Surikovo dailės akademijoje Maskvoje. Sakartvelas jam taip patiko, kad po dvejų metų grįžo čia visam laikui. Su vyndaryste teko susidurti gana greitai. Vyną gamindavo visi kaimynai, tad ką daryti su kieme augančiomis vynuogėmis, ilgai galvoti nereikėjo. Taip Johnas tapo vyndariu. Pradžioje tai buvo tik hobis, o tikras lūžis prasidėjo 2005 metais, kai piešdamas vynmedžius vynuogyne jis sutiko Gelą Patališvilį, aštuntos kartos vyndarį ir augintoją. Jų gyvenimo filosofijos taip sutapo, kad jau po dvejų metų buvo išpilstytas pirmasis bendromis pastangomis pagamintas vynas „Pheasant's Tears“. Jie tapo puikiu vienas kitą papildančiu duetu. Gela mėgo dirbti vynuogyne ir vyninėje, o Johnas vyninėje ir komunikuoti pasauliui apie jų daromą kartvelišką vyną. Prekinis ženklas tapo toks sėkmingas, kad išpopuliarėjo ne tik šalyje, bet ir užsienio rinkose. Jo galima rasti net Lietuvoje. Na, o Johnas tapo tikra garsenybe. Jį galima dažnai išvysti televizijos laidose ar konferencijose, kur kalbama apie Sakartvelo vyną, maistą ar kultūrą. Visus šiuos dalykus jis išmano puikiai. Netoli vyninės veikia „Pheasant's Tears“ restoranas, kuriame naujai atrandami tradiciniai Sakartvelo patiekalai. Jei galvojate, kad viską žinote apie chinkalius, paragaukite jų čia ir suprasite, kad šalies maisto įvairovė kur kas didesnė nei tai, ką siūlo dauguma restoranų. Johnas taip pat yra vieno geriausių Sakartvelo restoranų „Azarpesha“ bendrasavininkis. Na, o kaipgi daromi jo vynai? Visi gaminami kvevriuose, taigi tradiciniu Kachetijos regionui būdu, naudojant visas odeles ir kotelius. Todėl vynai gana svarūs, kai kurie net agresyvoki. Ąžuolo statinės nenaudojamos, nes, anot Johno, gerai pagamintam vynui jos nereikalingos. Iš baltųjų vynų gaminami „Chinuri“, „Mtsvame“, „Kisi“, „Rkatsiteli“. „Chinuri“ – lengviausias, obuoliškas, su žolelių niuansais ir vidutiniais taninais. „Rkatsiteli“ turi gana daug rūgšties ir taninų, juntami medaus, persikų ir apelsinų aromatai. „Kisi“ ir „Mtsvane“ kvapnesni, kiek švelnesnės rūgšties ir ne tokių agresyvių taninų kaip „Rkatsiteli“. Asortimente Johnas turi ir Imeretijos „Tsolikuori“, tiesa, šalia tokių sunkiasvorių kaip „Chinuri“ jis visai nublanksta. Iš raudonųjų vynų „Tavkveri“ ir „Saperavi“ pasirodė įdomiausi. „Tavkveri“ yra gaivus, sultingas, vyšnių, spanguolių, žolelių aromato ir šiek tiek jaunatviškų taninų. „Saperavi“, priešingai, galingas, intensyvus, tvirtos struktūros, juodų vaisių bei saldžių prieskonių aromatų.
„Pheasant's Tears“ – ne vienintelė aukštos kokybės vyną gaminanti vyninė Kachetijoje. Iš didesnių verta paminėti „Orgo“, „Shumi“, „Schumann“ vynines. Mažesnės, bet nenusileidžiančios kokybe, yra vyninės „Gogi Dvalishvali“, „Berozas wine cellar“. Paklaidžiojus Kachetijos žvyrkeliais, 11 tūkst. km2 plote galima būtų atrasti kur kas daugiau vertų ir visai nevertų paminėjimo vardų.
Sakartvelas turi potencialą. Tik kol išmoks tinkamai jį panaudoti, gali praeiti nemažai laiko. Tikėkimės, kad iki to laiko ši niša nebus užimta. Kolegos vyndariai iš Europos, turintys geriau išlavintą verslumo gyslelę, jau nebeeksperimentuoja, o tikslingai gamina oranžinius ir gintarinius qvevri vynus. Faktas, kad Joško Gravneris, legendinis Slovėnijos vyndarys, pirmą qvevri vyną pristatė 2001 metais, tai yra žymiai anksčiau nei Europoje pasirodė pirmieji kvevriuose pagaminti vynai iš Sakartvelo, labai iškalbingas. Taigi, kartvelai, skubėkite.