Žinant, kokią vietą lietuviškoje mitybos piramidėje užima mėsa, tenka skėsčioti rankomis nerandant įtikinamo paaiškinimo, kodėl jai skyrėme tiek mažai dėmesio (apie kaukazietiškai ruoštos mėsos derinius su vynu rašėme prieš puspenktų metų!). Vis tas noras užgriebti kuo plačiau, pasidalinti dar negirdėtomis vyno ir maisto derinimo paslaptimis... O vyno ir mėsos dermės paslaptis visada buvo vieša: raudonasis vynas tinka gerti su raudona mėsa, baltasis – su balta mėsa ir žuvimi. Šią aksiomą neužsikirsdamas išrėš kiekvienas, kuris dar tik vakar pirmąkart paragavo vyno. Mat jau prieš gerą dešimtmetį Lietuvos rinkoje galėjome nusipirkti paršiukais išmarginto raudonojo vyno ir žuvelėmis pramaišiui su vištos kumpeliais papuošto baltojo...
Mėsos patiekalų įvairovė be galo didelė. Net tos pačios rūšies mėsa, tarkime, jautiena ryškiai skiriasi aromatu, sultingumu ir tekstūra – nelygu išpjova ir gaminimo būdas. Visais atvejais prie mėsos verta patiekti vyną, nes jis gana lanksčiai prisitaiko ir papildo patiekalą. Pasakysiu dar aštriau: valgyti žvėrieną ar laukinę paukštieną neužgeriant vynu – tikras savęs apiplėšimas vidury baltos dienos.
Naujajame Vilniaus Verkių turguje įsigijome šviežios ir kokybiškos ėrienos, kiaulienos, jautienos ir vištienos. Teoriškai, visą šią mėsos įvairovę įmanoma paruošti taip, kad prie jos gana gerai derėtų vienas ir tas pats vynas – štai jums garsusis mėsos ir vyno dermės lankstumas! Vis dėlto skirtingos mėsos rūšys turi savo favoritus:
· Avieną geriausia užgerti klaretu (lengvu raudonuoju bordo) ar burgundišku vynu. Pastarasis ypač dera prie mėsos su krauju. Tiesą sakant, mažai kas geba taip atskleisti tauraus vyno niuansus, kaip kepti ėrienos šonkauliukai su rozmarinu – vienas populiariausių patiekalų, kai siekiama paryškinti gerąsias vyno savybes.
· Kepta kiauliena, panašiai kaip ir vištiena, yra atlaidi pasirinktam vynui. Galima rinktis vidutinius ir svarius baltuosius (taip pat ir putojančius), lengvus raudonuosius iš Božolė, Pietų Vokietijos, Elzaso, o kartais ir tvirtesnius raudonuosius su gera rūgštimi – priklausomai nuo paruošimo būdo ir priedų.
· Ilgai troškinta jautiena pareikalaus svaraus, taniniško vyno. Tiks sodresni bordo, burgundiškieji, toskaniečiai, supertoskaniečiai, Abrucų vynai ir daugybė kitų. Juo aromatingesnis ir prieskoningesnis troškinys – juo tvirtesnis vynas, juo daugiau taninų.