„Varinio puodo“ istorijos, arba mažųjų sūrininkų šiokadieniai

Prisiragavę sūrių, kuriuos šios vasaros pabaigoje į šventę kurorte suvežė mažieji sūrininkai iš visų Lietuvos regionų, patys įsitikinome, kad Lietuvoje plinta naujas reiškinys – fermentinių sūrių gaminimas iš šviežio, ūkyje pamelžto pieno. Akivaizdu, kad tai yra tik dalis daug platesnio sąjūdžio, kuris gimė Dargužiuose ir kurį įkūnija asociacijos „Vivasol“ veikla. Ši asociacija siekia išlaikyti ir kurti smulkiuosius ūkius, kviečia miestiečius atvykti į kaimą, pažinti jį, padirbėti ir, be abejo, pavalgyti tikro, natūralaus maisto iš pačių gamintojų. Tokia veikla skatinamas tiesioginis augintojų, gamintojų ir valgytojų ryšys, tarpusavio pasitikėjimas. Galbūt apie pačią asociaciją dar ne visiems teko girdėti, tačiau gandai apie stebuklingus Dargužių sūrius tarp sostinės gurmanų ėmė sklisti bene prieš aštuonerius metus, o šiandien šalyje nerasi tikru maistu besidominčio žmogaus, kuris nebūtų svečiavęsis „Sūrininkų namuose“ ar bent ragavęs Dargužių ūkininkų pagamintų sūrių ir kitų pieno produktų. Šventėje Druskininkuose matėme ir patį „Sūrininkų namų“ įkūrėją Valdą Kavaliauską, ir kitus „gerąją bakteriją“ pasigavusius sūrininkus. O mes panorome iš arčiau pamatyti, koks gyvenimas verda pačiame ūkyje, kur gaminami sūriai. Tad keliaujame pas šio festivalio sumanytoją ir vieną iš organizatorių Audrių Jokubauską.

Kabelių kaimas yra Varėnos rajone, Dzūkijos nacionalinio parko pašonėje. Vos pora kilometrų jį skiria nuo sienos su Baltarusija. Kadaise čia buvo klestintis žuvininkystės ūkis, o dabar tai sparčiai tuštėjantis ir senstantis bažnytkaimis, kokių daug Lietuvoje. Tačiau prieš pusantrų metų, pavasarį, viena kaimo sodyba atgimė – į Kabelius iš Dargužių atsikraustė sūrininkas Audrius ir padedamas būrelio draugų persivarė į Kabelius ir savo didžiausią turtą –  20 avių ir 2 telyčias. Šimto kilometrų žygis su gyvuliais truko savaitę. Klausiamas, kodėl pasirinko šią vietą, Audrius pasakoja: „Tuo metu kaip tik baigėsi mano ganyklų nuomos sutartis Dargužiuose ir ėmiau žvalgytis naujos vietos. Suradome šią sodybą, aplinkui buvo žemės, čia nėra intensyvaus žemės ūkio, švari aplinka.“ Pirmąją vasarą naujakurys ūkininkavo ir sūrius darė vienas, tiesa, norinčių padėti ir drauge pasimokyti gaminti sūrius netrūko, tad Audrius neatsisakydavo praktikantų pagalbos, kad galėtų daugiau laiko skirti namo rekonstrukcijai. Sūrinės patalpa su rūsiu apačioje buvo įrengta pirmiausiai.

Antraisiais metais prie Audriaus prisidėjo anksčiau jam talkinęs Giedrius. Jis įsigijo sodybą už dešimties kilometrų esančiame Kapiniškių kaime ir vaizdingame Skroblaus upelio slėnyje ėmėsi ganyti ir melžti karves. Taigi dabar jiedu gyvuliais rūpinasi atskirai, o sūrius daro kartu. Audrius džiaugiasi, kad dviese dirbti patogiau: jei vienam reikia kur nors išvažiuoti, ūkis neliks be priežiūros, darbai bus padaryti. O jų išties daug. Tądien, kai mes atvažiavome, Giedrius kaip tik buvo kelioms dienoms išvykęs, ir Audrius neturėjo nė minutės atokvėpio. Buvo ketvirtadienis. Kaip ir kiekvieną ketvirtadienį vasaros metu reikėjo vežti į Dargužius sūrius pardavimui, tad žmona Jovita su mažąja Ievute rengėsi kelionei, klijavo paskutines etiketes ant „Širdelių“, o Audrius krovė į mašiną dėžes su sūriais, sūreliais, jogurtu. Jai išvykus, buvome pakviesti į sūrinę, kur paprastai svetimų nebūna. Šiandien Audrius čia praleis apie šešias valandas, o tomis dienomis, kai daro jogurtą, užtrunka ir aštuonias. Dar po tris valandas iš ryto ir vakare melžia gyvulius.

Klausiame Audriaus, kur mokėsi gaminti sūrius. Pirmuosius savo sūrius jis pradėjo gaminti 2008 metų rudenį Dargužiuose. Iš pradžių  mokėsi iš Valdo, vėliau pats išvyko į Prancūzijos pietryčius, Izero regioną, ten dirbo fermoje, bendravo su sūrininkais, mokėsi iš jų. Iki šiol bent kartą per metus Audrius stengiasi išvažiuoti pas sūrininkus pasisemti patirties. Iš Prancūzijos kalnų kaimelio praeitą žiemą į Kabelius atkeliavo ir sūrinei vardą davęs didžiulis varinis puodas. Kodėl varinis? Seniau, kol dar nebuvo paplitę nerūdijančio plieno indai, sūrininkai naudojo varinius, nes varis nereaguoja su rūgštimi, o sūrio gamyba yra nuolatinis rūgštėjimas. Puodo gabenimo istorija kada nors pavirs šios sūrinės „legenda“.

Ar geram sūriui pagaminti pakanka žinių, gamybos technologijos išmanymo? Pasirodo, ne. Daug didesnis iššūkis yra turėti geros žaliavos. Neturint aukštos kokybės šviežio pieno, nepadės ir žinios. Štai kodėl Audrius taip kruopščiai renkasi ganyklas, pats prižiūri ir melžia avis. Jis prisipažįsta, kad didžiausias iššūkis yra užsiauginti bandą. Tam reikia atidžiai stebėti gyvulių sveikatą, ištvermę ir kasmet dalį avių išbrokuoti, tai yra papjauti. Audrius paskaičiavo, kad suformuoti gerai bandai jam gali prireikti septynerių metų. Šiuo metu ūkyje auginama 30 Ostfryzų veislės pieninių avių. Kol kas Audrius galvoja apie 50 avių bandą, bet viskas priklauso nuo žemės, pastatų ir to, kiek jie patys galės pagaminti ir parduoti. Giedrius Kapiniškėse prižiūri 4 melžiamas karves, augina 2 telyčias. Savo žiniomis abiem padeda ir Jovita, kurios specialybė – veterinarija. Šiuo metu ji tobulinasi veterinarinės homeopatijos kursuose, kuriuos Jelgavoje organizuoja Latvijoje įsikūrusi Baltijos šalių veterinarinės homeopatijos asociacija, o kursus veda žinomi gydytojai iš Didžiosios Britanijos.

Didesnę dalį ganyklų Audrius nuomoja iš žmonių, taip pat naudoja ir šiek tiek valstybinės žemės. Bendras naudojamos žemės plotas – 20 ha. Pašarą žiemai perka. Ūkininkas svarsto, kad gerai būtų turėti traktorių, kad galėtų patys prisiruošti pašaro.

Kokie produktai gaminami „Variniame puode“? Dabar Audrius su Giedriumi iš viso gamina 10 produktų: šviežių ir brandintų karvės ir avies pieno sūrių, jogurto, užtepėlių. Jovita verda karamelę. Produktus parduoda ne tik Dargužiuose, bet ir sekmadieniaisVilniuje. Audrius džiaugiasi ištikimų pirkėjų būriu, lydinčiu nuo pat pirmųjų, dar netobulų sūrių. Net sunkmečiu pardavimas ne tik nesumažėjo, bet ir šiek tiek augo. Tai leido išgyventi ir tobulėti. Jau antri metai gerbėjų būrį Kabelių sūrininkai augina ir Druskininkuose, kur gausu poilsiautojų iš Rusijos, Lenkijos, Izraelio ir kitų šalių. Daugelis pernykščių pirkėjų sugrįžta ir šiemet. Taip pat visko galima nusipirkti ir pačiame ūkyje. Tiesa, vienu metu gali ir nebūti visų sūrių, tačiau bent vienas du brandinti sūriai visuomet parduodami

Pasakodamas Audrius dirba savo kasdienį, pirkėjams nematomą darbą sūrinėje. Kartkartėmis dirsteli pro langą ir pasidžiaugia saulėta, nekaršta rugpjūčio pabaiga. Toks oras geriausias ir avims, ir sūriams: maždaug 18 °C temperatūra sūrinės viduje yra ideali. Karštomis vasaros dienomis sūrinėje gelbsti tik kondicionierius. Vėsesniais rugpjūčio–rugsėjo mėnesiais pagaminti sūriai būna patys skaniausi ir dėl oro, ir dėl sodrios atolo žolės, nes tuomet avių pienas būna pats riebiausias.

Provokuojamas klausimų apie tolesnę savo „karjerą“, Audrius prisipažįsta, kad jam svarbiausia – kasdienis triūsas sūrinėje ir žinojimas, kad rytoj galėsi daryti tą patį. Jokie kokybės pripažinimo ženklai ir ženkleliai ant etiketės nepakeis to, ką pirkėjas gauna pirkdamas produktą tiesiai iš gamintojo rankų. „Aš parduodu sūrį su savo veidu“, – sako Audrius.

Paklausėme, ką jis mano apie mažųjų Lietuvos sūrininkų ir paties sūrio, pagaminto iš šviežio, nepasterizuoto pieno, ateitį. „Matau, kad mūsų smulkių sūrininkų randasi visoje Lietuvoje. Romantikus keičia profesionalai po truputį investuojantys į žinias ir gamybos priemones. Jie yra gana išsilavinę ir darbštūs. Manau, kad jie išliks, stiprės ir jų daugės, jei pateisins valgytojų lūkesčius ir nepraras pirminio idealizmo – smulkaus ūkio idėjos. Na, o sūrių valgytojai, kaip ir vyno mėgėjai, vis daugiau supranta apie produktą ir kelia vis aukštesnius reikalavimus gamintojams. Šalia „geltono“ ir „balto“ sūrio jau įsitvirtino daugybė kietų, puskiečių ir minkštų, šviežių ir brandintų avių, ožkų ir karvių pieno sūrių. Mums, smulkiesiems sūrininkams svarbu, kad valgytojai suprastų mūsų produktų pranašumą. Kai nuo melžimo iki prekystalio produktą lydi vienos rankos – labai tikėtina, kad tas sūris bus visa ko turtingas.“

Jeigu šį „Vyno žurnalo“ numerį skaitysite po Naujųjų metų, Audrius su Giedriumi jau bus prapjovę savo pirmąjį kietąjį sūrį. Kramsnodami aptarinės jo aromatą, skonį, svarstys, kas pavyko, ką būtų galima pakeisti. Jie žino, kad ką nors pakeitę, rezultatą galės pamatyti ne anksčiau kaip po devynių mėnesių brandinimo. O tuo metu, kai mes lankėmės, kažkur giliai, rūsio vėsoje šalia „Skroblaus“, „Balaitės“, „Avies bandos“ noko dešimt didžiulių bevardžių kietojo sūrio galvų, laukdamos, kol išmuš jų valanda.  

Tai įdomu

• Šiuo metu Lietuvoje registruota 450 pieninių avių (iš viso –.106 159 avys) ir jų vis daugėja.

• Vidutiniškai karvė ir avis pramoniniame ūkyje gyvena 6–7 metus, smulkiame ūkyje gali gyventi ir 15 metų. Avis pradeda pieną duoti 2,5 metų, karvė 3 metų (ne anksčiau).

 • Avis ėringa 7 mėn., melžiama – 5 mėn. per metus. Karvė veršinga 9 mėn., melžiama – 10 mėn. per metus.

• Avis per dieną duoda apie 1 l pieno, karvė – 15 l.

• Iš 1 l avies pieno išeina 320 g šviežio sūrio („Širdelė“) ir 150 g fermentinio („Avies banda“).

Iš 1 l karvės pieno išeina 300 g šviežio sūrio ir 115 g fermentinio („Skroblus“).

• Riebalų (R) ir baltymų (B) santykis: avies – R 6 %, B – 4,5 %, karvės R – 5,5 %, B – 3,3 % (kovo mėnesį).

Apie nepasterizuoto pieno sūrius

• Labiausiai pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno sūriai skiriasi skoninėmis, aromatinėmis savybėmis. Taip yra dėl to, kad gaminant nepasterizuoto pieno sūrius, žaliavinis pienas pakaitinamas neaukštoje temperatūroje („Variniame puode“ pienas – iki 35 °C, vėliau sūrio masė – iki 50 °C), todėl jame išlieka tai vietovei, ganyklai būdingas savitas skonis ir kvapas, kurį suteikia iš aplinkos į pieną patenkančios vietinės bakterijos. 

• Pasterizavimo esmė – sunaikinti bakterijas. Bakterijos žūva 60–75 °C temperatūroje, todėl pienas tam tikrą laiką kaitinamas aukštoje temperatūroje (kuo aukštesnė temperatūra, tuo trumpiau, pavyzdžiui, 15 sek. 95 °C). Kad pieno skonis būtų vienodas, jis dar nugriebiamas, homogenizuojamas, iš jo pašalinami kvapai. Pramoniniu būdu nepasterizuoto pieno sūriai gaminami labai retai.

• Pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno sūrių maistinė vertė taip pat kiek skiriasi. Specialistai pastebi, kad nepasterizuoto pieno produktuose, kaip ir termiškai neapdorotoje mėsoje bei daržovėse, išlieka nesuskaidyti žmogaus virškinimą pagerinantys fermentai (enzimai). Be to, nepasterizuoto pieno produktuose išlieka daugiau vitaminų.

• Prapjautų nepasterizuoto pieno sūrių galiojimo laikas trumpesnis.

• Lietuvoje pagamintų nepasterizuoto pieno sūrių galima nusipirkti tik ūkininkų turgeliuose arba pačiuose ūkiuose.

• Nepasterizuoto pieno sūrių turėtų vengti maži vaikai, nėščios moterys ir ligoniai. Saugiau valgyti ilgo nokinimo (kietuosius) nepasterizuotus sūrius, nes ilgai nokinant sumažėja blogųjų bakterijų.

Ragaujame

Puskietis avies pieno sūris „Avies banda“: 4 mėn. brandintas, padengtas rūsyje užaugusiu pilku pelėsiu su juodais intarpais, vidus baltas su gelsvos spalvos intarpais, riešutiškas kvapas, burnoje salsteli, juntamas lengvas lazdyno riešutų poskonis.  

Puskietis karvės pieno sūris „Balaitė“: 5 mėn. brandintas, žievelė rusva su pilkais ir juodais intarpais, viduje geltonas (vasaros pieno geltonumas žymiai ryškesnis negu žiemos - taip yra dėl karotino kiekio piene), kvapas nestiprus, bet aiškiai juntamas brandinimo rūsyje aromatas, burnoje juntama vasaros pievos skonių puokštė – yra aštrumo, saldumo, rūgštumo tonų, juos pabrėžia lengvas sūrumas. Tekstūra monolitinė.

Puskietis karvės pieno sūris „Skroblus“: 3 mėn. brandintas, padengtas gelsvai rusva žievele su juodais intarpais, , neintensyvios geltonos spalvos; sūryje matomos didelės, apvalios skylės – specialių bakterijų darbas, juntamas specifinis saldus ir malonus šio sūrio aromatas, švelnus saldumas su lengvu sviesto prieskoniu.

Minkštas šviežias avies pieno sūris „Širdelė“: baltas, vos juntamas gaivios rūgpienio rūgštelės kvapas, burnoje – šviežios varškės skonis, rūgštelė, truputis druskos, maloniai riebi tekstūra.

Minkštas šviežias karvės pieno sūris „Raistukas“: baltas su gelsvais grietinėlės intarpais, papuoštas žaliu gailio lapeliu, juntamas švelnus gailio kvapas, burnoje lengvas, tirpstantis šviežios varškės skonis.