Žinoma, ironizuoju, tačiau ironijoje visuomet slypi grūdas tiesos: viešojo maitinimo įstaigoms atėjo nelengvi laikai ir artimiausiu metu nežada trauktis. Restoranų savininkai, užuot sukę galvą kokį vyną pasiūlyti klientui prie vieno ar kito patiekalo, šiandien rūpinasi, kaip susigrąžinti patį klientą. Mat pastarieji vis dažniau lieka pietauti namuose ir, tikėtina, grįžta prie laiko patikrintų, sočių „firminių“ patiekalų, kuriuos lengva ir greita gaminti.
Reaguodamas į šiuos pokyčius „Vyno žurnalas“ pasišovė ištirti vyno derinimo subtilybes su tradicine balta mišraine, bulvių plokštainiu, kurį sutartinai vokiečiuodami vadiname „kugeliu“, svogūnų sriuba, nuo kurios prasidėjo restoranų istorija[*], ir nesudėtingu baklažanų troškiniu, kurį lengva gaminti ir juo greitai pasisotini.
Priešingai įsigalėjusiai nuostatai, vietinės virtuvės patiekalai nėra tokie jau prėski. Su meile ruoštas bulvių plokštainis ir (ypač!) jo pagardai gali iškvėpinti ne tik namus, bet ir visą daugiabučio laiptinę; švieži krapai ir laiškiniai svogūnai suteikia kaimiško daržo gaivos baltai mišrainei; svogūnų sriubos gardumas (kitas sakytų umami) verčia ryti seilę ir nekantriai barbenti į stalą pirštais. Neatsilieka ir baklažanų troškinys, aplinkui paskleisdamas daug žadantį alyvuogių aliejuje kepintų svogūnų ir česnakų aromatą, sumišusį su juodųjų pipirų dvelksmu. Patiekalus sieja aiškiai išreikštas daržoviškumas, į kurį derėtų atsižvelgti renkantis vyną.
Visų pirma, reikia teisingai pasirinkti vyno sausumą ir stotą. Išsirinktuose patiekaluose gausu sudėtingųjų angliavandenių, kitaip tariant, cukrų, kurie terminio apdorojimo metu skyla, karamelizuojasi, tampa labiau juntami. Auksinė vyno ir maisto derinimo taisyklė byloja, jog vynas neturėtų būti sausesnis už patiekalą. Vadinasi, bent kiek salsvo maisto nederėtų poruoti su vynu, kurio visas cukrus yra virtęs alkoholiu. Jei toks vynas dar ir rūgštus, jis rizikuoja tapti savo paties parodija, sumenkindamas ir patiekalą. Ar žinote, jog daugelio taip mėgstamas vaisiškumas vyne yra netiesioginis likutinio cukraus įrodymas? Tokiame vyne alkoholio kiekis dažnai nesiekia vidutinio. Mūsų patiekalams dėl jų ypatybių tai tik į naudą. Be to, nestiprus vaisiškas vynas yra tolerantiškas patiekalo sūrumui ir gardumui (umami), kurio apstu svogūnų sriuboje ir baklažanų troškinyje esančiuose pomidoruose.
Antra, derėtų atkreipti dėmesį į vyno taninus. Šiurkštūs, „žali“ neprinokusių vynuogių taninai nei bulvėje, nei morkoje neras sau lygiavertės atsvaros. Tokius taninus iš dalies suvaldyti gali tik baltymai, o sušvelninti – riebalai. Vienas mūsų vynų – itališkas raudonasis iš Markės – taninų trūkumo tikrai nejaučia, tačiau jo amžius ir palyginti karštas vyno regionas leidžia spėti, jog šio vyno taninai bus nusiteikę gana draugiškai.
Seniai žinoma, kad teorija be praktikos – sausa šaka. Mokslinis požiūris įpareigoja hipotezę tikrinti eksperimentu, todėl žvilgtelėkite į rezultatus.
Vynas
V1 |
Domaine Servin Chablis AOC 2008 |
Baltasis vynas. Elegantiškas, minerališkas aromatas su baltų gėlių ir apelsinų akcentais, burnoje minerališkas ir gaivus. Su kriaušių poskoniu. |
V2 |
Maby Prima Donna Tavel AOC2008 |
Rožinis vynas. Kompleksiškas šviežių uogų aromatas, avietės, apelsinų žievelės, muskatas. Svarus, gyvas ir sodrus, tvaraus vaisiško poskonio. |
V3 |
Domaine Peiriere Pinot Noir VdP D'OC 2008 |
Raudonasis vynas. Aviečių, aronijų aromato su mėtų ir žolelių niuansais, nedaug taninų turintis vynas. |
V4 |
De Angelis Anghelos Marche Rosso IGT 2004 |
Raudonasis vynas. Intensyvaus odos, datulių, vyšnių uogienės aromato, švelnus, elegantiškas, taniniškas sausas vynas. |
V5 |
Barbeito Madeira Medium Dry DOC |
Spirituotas saldus vynas. Gelsvai rudos ochros spalvos. Kvepia duona, juodais cukatais, karamele, vanile, juodų uogų uogiene. Saldžiarūgštis skonis. Juntamas iriso, karvutės poskonis. |
Patiekalai
P1 |
Gilės Bitės balta mišrainė |
Su šia mišraine gimėme – su ja ir mirsime. Vadovėlinis ribotų bei konservuotų išteklių naudojimo pavyzdys: virtos bulvės, morkos, kiaušiniai, rauginti agurkai, konservuoti žirneliai, majonezas, prieskoniai. Sotu ir skanu. |
P2 |
Birutės bulvių plokštainis |
Šis klastingai paprastos sudėties patiekalas reikalauja daugiamečių įgūdžių ir nemenko organinės chemijos išmanymo siekiant kugelistų „gralio“ – tolygios šilkinės tekstūros. Uždarytas kepintais svogūnais ir šonine verčia mirtinai nusidėti vienam iš Dešimties įsakymų. |
P3 |
Rasos prancūziška svogūnų sriuba |
Pasirodo, geru kilogramu svogūnų – lyg bibline žuvimi – galima pamaitinti išalkusią minią: tereikia juos pakepinti svieste, patroškinti jautienos sultinyje su raudonojo vyno šlaku ir pagardinti žiupsneliu čiobrelių su petražole. Tiekiama su skrebučio plūduru. |
P4 |
Egidijos baklažanų troškinys |
Anksčiau ar vėliau į kiekvienus namus pasibeldžia šaldytuvų tuštėjimo metas. Šią sunkią valandą apatinėje lentynoje atrastas baklažanas gali jus išgelbėti, jei supjaustytą kubeliais su trupučiu česnako jį apkepsite alyvuogių aliejuje prieš tai ten pat pakepinę svogūnus, o galiausiai – natūralų trintų pomidorų padažą su kapoto obuolio pusele. Jei rūgštu, galima įmaišyti medaus. |
Degustacijos rezultatai pateikiami lentelėje.
|
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
P1 |
Išgrynintas skonis, prislopintas riebumo pojūtis, atskleista patiekalo esmė, ypač kai užkandama laiškiniu svogūnu. **** |
Jei nekreipsime dėmesio į lengvą aitrumą ir vyno polinkį dominuoti, derinys – neutralus. *** |
Uogiškas, nekoncentruotas vynas patiekalui netrukdo, tik šiek tiek sustiprina vaisiškumo įspūdį. *** |
Mano didžiai nuostabai mišrainė pritampa ir prie svaraus raudonojo, ypač kaip garnyras prie šalto mėsos užkandžio. **** |
Juoda duona –trūkstama grandis tarp vyno ir šio patiekalo. Vynas linkęs dominuoti, tačiau rezultatas malonus. *** |
P2 |
Šiam patiekalui vynas per sausas ir per rūgštus, todėl atrodo „menkas” ir iškreipia patiekalo skonį. ** |
Vynas praranda savo struktūrą ir gaivą, veliasi. ** |
„Biudžetinis“ vynas įgauna prabangaus skonio ir puikiai šliejasi prie rūkytų spirgų, gera pusiausvyra! **** |
Kaip ir galima tikėtis – per aitru, per šiurkštu. Vynas – per galingas. ** |
Maderos, svogūnų ir spirgučių padažas – neįprasta, miela, žavu. *** |
P3 |
Vynas ir vėl „paslysta“ – parūgštėja, nemaloniai iškreipia svogūnų skonį. * |
Vynas ir patiekalas tarpusavy nedera, atsiranda keistas prieskonis, aitra. ** |
Vynas kiek per silpnas ir pernelyg vaisiškas, neleidžia iki galo atsiskleisti tobulam sriubos skoniui, bet „įskaitom“. *** |
Štai sriubos vertas vynas! Papildoma skonio dimensija, tvarus poskonis. **** |
|
P4 |
Vynas šiek tiek parūgština, norėtųsi tobulesnės pusiausvyros. *** |
Geras derinys, skoniai netrunka susilieti, tiesa, gal paprastokas. *** |
Dar sėkmingesnis derinys nei su rožiniu vynu, patiekale atsiranda vaisiškų natų, švelniai išryškėja baklažanas. **** |
Turtingas ir darnus derinys, tiesa, kiek taniniškas. Netikėtas šokolado prieskonis. *** |
Turtingas, darnus ir saldus derinys, deja, vynas kiek per daug dominuoja. *** |
[*] Restaurant kilo iš pranc. restaurer – atkurti, grąžinti jėgas; pirmieji restoranai pavargusiems keliautojams siūlė aromatingas sriubas jėgoms atgauti.