Stebinanti sakės darytojo pamoka vilniečiams

Japonijos ryžių „vyną“, t. y. sakę, vis dažniau pastebėsite geriausių pasaulio restoranų ir barų meniu – prie maisto puikiai derantis gėrimas užkariauja gastronomijos pasaulį. Todėl nenuostabu, kad sakdariai kartkartėmis apsilanko ir mūsų šalyje. Šį savaitgalį Vilniuje viešėjęs „Kuramoto Yamada“ daryklos savininkas, šeštos kartos sakdarys Naokazu Yamada į susitikimą su Japonijos gastronomijos kultūros entuziastais „Rise“ restorane Vilniuje atsivežė keletą intriguojančių butelių, tarp jų ir sakę, skirtą Čijunės Sugiharos – legendinio Japonijos konsulinio pareigūno prieškario Lietuvoje, atminimui.

Sakdarys Naokazu Yamada

„Kuramoto Yamada“ įsikūrusi Joacu (Yoatsu) miestely, iš kurio kilęs ambasadorius, išdavęs apie 6 000 tranzitinių Japonijos vizų Lietuvos, Lenkijos ir Vokietijos žydams ir taip išgelbėjęs jų šeimas nuo nacistinio režimo. Tai svarbūs istoriniai, kultūriniai mūsų šalių saitai. Ne mažiau įdomi buvo skonių kelionė, į kurią gurmanai leidosi ragaudami ir derindami su sake „Rise“ šefo Jurgio Ražicko paruoštus patiekalus.

Jurgis Ražickas su komanda - "Rise" restoranas

Umamis

Sakė dažniausiai apibūdinama kaip turinti penktojo skonio – umamio, todėl į tai reikėtų atsižvelgti ieškant tinkamos dermės su maistu. Umamio skoniu pasižymi nedaug šlifuotų ryžių sakė. Tokia yra „Kuramoto Yamada Rendo“, kuri per vakarienę buvo patiekta su daržovių užkandžiu: mėlynosiomis morkomis, kaliaropėmis, pastarnokais, agurkais, pomidorais. Umamiškas pastarnokas tiesiog sužibėjo, kaip ir po to patiektos virtos žirnių ankštys. O štai pomidorai ir vaisiškos kaliaropės sudarė kontrastą, paryškindami sakės umamį. Tyras „Rendo“ neutralumas patiko daugeliui vakarienės dalyvių.

Sakės

Ryžių poliravimas lemia kokybę

Sakdarys Naokazu Yakimoto, prieš patiekdamas dvi aukščiausios kategorijos sakes, papasakojo, kaip kokybę galima atpažinti hieroglifų primargintose sakės butelio etiketėse. Ryžiai, iš kurių bus daroma sakė, visų pirma poliruojami. Kadangi šlifavimo metu pašalinamas viršutinis grūdo sluoksnis, kuriame yra aitrių medžiagų, kuo daugiau poliruoti ryžiai – tuo tyresnė sakė ir tuo ji aukštesnės kategorijos. Užrašas „35 %“ ant etiketės reiškia, kad tik 35 % grūdo masės liko po šifavimo. 65 % ryžio masės dėl kokybės išmetama. Visos sakės, padarytos iš ryžių, poliruotų iki  50 % arba mažiau, vadinamos „Junmai Daiginjo“. Jei šių žodžių lotyniškai rašmenimis ant etiketės nėra, tai tikrai rasite užrašus „50 %“, „40 %“, „35 %“ ir pan.  

Žymiausia „Kuramoto Yamada“ gaminama sakė neabejotinai yra „Tamakashiwa Junmai Daiginjo“. Įdomu, kad ryžiai kruopščiai poliruojami pačioje darykloje. Tai itin reta praktika. „Tamakashiwa“ – daugkartinė sakės čempionatų nugalėtoja: Japonijos sakės čempionate pagrindinį prizą laimėjo 1999, 2004, 2005, 2009, 2011, 2013 ir 2017 metais. Ši kvapni, klampios, svarios tekstūros, ilgai trunkančio skonio sakė buvo patiekta su specialiai iš Japonijos atvežtu geltonuodegės (Hamachi) sašimiu ir Ebiten futomakiu – sušiais su kepta krevete viduje. Puikus derinys priminė, kad derinant sakę su maistu būtina atsižvelgti į gėrimo tekstūrą. Minkšta, burnoje ilgai išliekančio skonio sakė (tokia yra „Tamakashiwa“) išvalo burną, paruošia ją kitam patiekalui, todėl ji gerai dera su intensyviais, sodriais patiekalais.

Hamachi sashimi

Ar kvapnumas patiks lietuviams?

Kai į taures buvo pilama sakė „Kuramoto Yamada Sugihara Junmai Ginjo“, skirta atminti Lietuvoje rezidavusiam Japonijos diplomatui, buvo įdomu spėlioti, koks gi bus jos svarbiausias skiriamasis bruožas. Pasirodė, kad tai kvapniausia, intensyviausia sakė, gaivi ir labai vaisiška. Toks apibūdinimas nereiškia, kad gamybos metu į sakę buvo dedama ko nors, išskyrus ryžius, mieles ir koji grybelį. Skonis formuojamas lėtinant fermentaciją, neskubant spausti misos, parenkant mieles. „Kuramoto Yamada“ vadovas vakarienės metu vaišino sakėmis, padarytomis iš ryžių ‘Yamada Nishiki’, todėl svečiai mėgavosi skonių įvairove, pasiekta daryklos meistrų darbu. Kvapnioji sakė buvo patiekta prie šukučių, marinuotų ponzu padaže, į kurio sudėtį įėjo ir citrusiniai vaisiai, todėl derinys buvo puikus. Jis iliustravo dar vieną derinimo principą: gaivi sakė gerai dera prie rūgštelinčių patiekalų.

Ebitem futomaki

Kokia sakė prie deserto?

Saldi sakė yra saldi tik lyginant su kitomis sakėmis. Tačiau net sąlyginis saldumas labai praverčia, kai ateina laikas valgyti desertą. Jurgio Ražicko paruoštas vaisių agaras ir ličių šerbetas nebuvo labai saldūs. Todėl saldžiarūgštė „Kuramoto Yamada Kai Junmai“ puikiai atskleidė šerbeto gaivą ir atgaivino burną po vaisių agaro.

Vakarienę organizavusio „Vyno klubo“ savininkas Arūnas Starkus pasakojo, kad sakė Lietuvoje populiarėja: „Prieš metus dirbome tik su dviem tiekėjais, o dabar mūsų asortimente jau yra 12 skirtingų sakių iš keturių gamintojų. Vartojimo proveržį labiausiai lemia barai, naudojantys sakę kokteiliams, ir someljė, kurie seka kolegų užsienyje pavyzdžiu ir sakę siūlo prie kai kurių patiekalų vietoj vyno. Sakės populiarėjimui daug nusipelnė Japonijos ambasada, nuolat kviečianti sakės gamintojus į Lietuvą. Jiems sakė – neatskiriama nuo Japonijos gastronominės kultūros, kuria jie ypač didžiuojasi.“

Vaisių agaras ir šerbetas