Šventiniai užkandžiai patys savaime gėris, tačiau tinkamai parinktas vynas jiems padeda ryškiau sužibėti. Būdamas maisto dalis, vynas geba papildyti skonių ir aromatų puokštę, o kartais tiesiog persikūnija į maistą sukurdamas naują kulinarinį šedevrą. Tuomet garsiai stebimės, čepsime, laidome sąmojus, giriame šeimininkę, stalą, vienas kitą, draugiškai asistuojame kaimynams, žodžiu, elgiamės lygiai taip, kaip už stalo susirinkę kuklios bendruomenės nariai filmo „Babetės puota“ pabaigoje.
Mirkalai, padažai ir garnyrai – neatskiriami šaltųjų užkandžių palydovai, sukuriantys margą skonio ir tekstūros įvairovę: nuo švelnaus (majonezas) iki aštraus (krienai), nuo saldaus (medus) iki rūgštaus (actas). Dėl šios priežasties sunku būtų pasiūlyti universalių vyno derinių, o ir nereikia – švenčių metu jaučiamės pakylėti, todėl net ir neutralūs deriniai atrodo svaigiai šaunūs. Pakaks atsiminti keletą bendro pobūdžio patarimų, padedančių išvengti grubesnių klaidų.
· Pikantiški, prieskoningi, sūrūs užkandžiai geriausiai bičiuliaujasi su mažai alkoholio turinčiais itin vaisiškais vynais („Riesling“, „Pinot Noir“, „Pinot Gris“, „Viognier“ ir pan.). Pabrėžtinai sausi, atakuojančios rūgšties ar tvirto stoto vynai, derinami su šios grupės produktais, yra linkę apkarsti, sumenkti, įgauti metališką prieskonį ir pan.
· Švelnūs, subtilaus skonio patiekalai (virti, garinti, švelniai parūkyti, nepersūdyti) veikiausiai atsiskleis su tokiais pat subtiliais ir šiukštu ne masyviais vynais (Kabinett stiliaus „Riesling“, „Pinot Noir“, lengvu „Chardonnay“ ir pan.).
· Rūgštesni užkandžiai (tiek savaime rūgštūs, tiek dėl garnyro), įskaitant vaisius ir daugelį sūrių, dažnai dera su vynais, pasižyminčiais tvirtesne rūgštimi („Sauvignon Blanc“, „Riesling“, „Pinot Grigio“, „Grüner Veltliner“ ir pan.).
Maistą gaminti šiek tiek sugebu ir mėgstu, todėl šįkart nostalgijos susukta galva pasišoviau užkandžių stalą paruošti pats. Pradžioje dėl viso pikto nusprendžiau pasikonsultuoti su mama. Kuo ilgiau konsultavausi, tuo labiau tirpo mano ryžtas. Neįtikėtinos laiko sąnaudos! O kur dar kokybiškų produktų žvejyba turgeliuose… Galiausiai persigalvojau ir kreipiausi pagalbos į profesionalus, kurių sugebėjimais užkandžių srityje jau daug kartų esu žavėjęsis, – kavinę „Jums“, esančią Laisvės alėjos vidury. Tenykščiai paštetai, silkė ir kiti užkandžiai mane laiko pririšę tvirčiau nei virve. Tiesa, silkės į užkandžius neįtraukiau, nes ją paragavome ir aprašėme dar prieš trejus metus – žiūrėkite archyvus internete adresu www.vynozurnalas.lt (Nr. 8).
Vynas
V1 |
Follador Vino Spumante Brut Prosecco di Valdobbiadene DOC |
Akacijų, obuolių, migdolų aromatas; gaivus skonis. Lengvas putojantis vynas. |
V2 |
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Riesling Kabinett 2007 |
Kriaušių, prisirpusių vynuogių, slyvų, agrastų, kasijų, ananasų aromatas su kuo aiškiausiu „dyzeliuko“ dvelksmu (sunku patikėti, juk vynas dar jaunas!); gera rūgšties struktūra; ilgai išliekantis vaisių poskonis, vynas salsteli. |
V3 |
Paul Sapin Mount Franklin Sauvignon Blanc Marlborough 2008 |
Intensyvus vaisiškas, žoliškas aromatas: dilgėlių lapai, agrastai, greipfrutas, citrina. Labai gaivus, sausas skonis. Tvarus prinokusių citrusinių vaisių poskonis. |
V4 |
Joffre e Hijas Grand Chardonnay 2007 |
Švelnus bananų, obuolių kvapas elegantiškai persipina su ananasų, greipfrutų aromatu. Burnoje gaivus, salsteli, juntama sviestiška gaidelė, pabaigoje – medaus prieskonis. |
V5 |
Michel Prunier Les Beaumonts Chorey les Beaune AOC 2006 |
Serbentų, prieskonių, vanilės aromatai; kompleksiškas, svarus, vaisiškas, vidutinių taninų. Nuostabus! |
Patiekalai
P1 |
Įdarytas sterkas |
Visiems puikiai pažįstama slavobaltiška klasika. Patiekta supjaustyta gabalėliais su (neprivalomu) raugintų agurkėlių padažu. Virta garuose išsaugant visavertį skonį (verdant vandenyje, dalis skonio liktų sultinyje), pipirai švelniai kanda. Meistriškai paruošta! |
P2 |
Paštetas |
Švelnaus skonio ir dar švelnesnės tekstūros vištų kepenėlių paštetas su skrebučiu. Kepenėlės prancūzišku papratimu išmirkytos brendyje ir išsuktos su pakepintais svogūnais, trupučiu česnako, grietinėle, čiobreliu, grybšniu rozmarino, druska, pipirais ir t. t. Vos salsteli. |
P3 |
Tešloje kepta menkė |
Minimalistinis skystos lietinių tešlos lukštas neužgožia žuvies. Patiekalą neatpažįstamai pakeičia salsvas garnyras, į kurio sudėtį įeina morkos, salierai, razinos. |
P4 |
Keptas marinuotas karpis |
Įtrintas citrina, pipirais, druska, apvoliotas krakmole, iškeptas orkaitėje ir panardintas į „smetonišką“ marinatą. Pastarasis formuoja galutinį patiekalo skonį pagalbon pasitelkdamas kokybišką vyno actą ir prieskonių kariauną (kvapiuosius pipirus, cinamoną, gvazdikėlius, lauro lapus ir turbūt dar antra tiek prieskonių, kurių nesugebėjau identifikuoti). Karališkas šaltasis užkandis, kurio skonis nuolat keičiasi žuviai vis labiau persisunkiant marinatu. |
P5 |
Karštai rūkyta karka |
Kas jos nežino?! Ruošta vietoje, išpjaunant kaulą, surišant, paslegiant – viskas kaip senais laikais, kai žmonės dar netingėjo gamintis maistą patys. Aukšta kokybė, sunku atsilaikyti. |
Ragavimo rezultatai pateikiami lentelėje
|
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
P1 |
Vynas maloniai parūgština, burbuliukai paryškina ir taip jau ryškų skonį, tačiau paties vyno skonis mikliai išblėsta. 3* |
Veikia tarsi padažas: papildo patiekalą, tiesa, neilgam. Vyno cukrus prislopina perteklinį žuvies sūrumą ir taip ją „pataiso“. 4* |
Žoliškas vynas struktūriškai artimas žuvies prieskonių puokštei, tačiau, būdamas sausas ir rūgštus, įgyja karstelintįį metalo prieskonį. Padėtį labai pataiso sultingas agurkėlių padažas! 3* |
Po sekundės vynas jau visiškai susiliejęs su patiekalu ir sukūręs ilgalaikę, vientisą dermę! 4* |
Kitaip nei baltieji, šis vynas neketina slapstytis patiekalo šešėlyje ir drąsiai žengia į pirmą planą, nuostabiai pakeisdamas bendrą skonį ir suteikdamas vaisiškumo. Pasaka! 5* |
P2 |
Subtilus patiekalo skonis šiek tiek atmiešiamas, aksominė tekstūra pašiaušiama burbuliukais. Nepretenzingas, tačiau šventėms tinkamas derinys. 3* |
Nuostabi dermė! Ilgai išliekantis malonus skonis, nežinia iš kur atsiradęs džiovintų obuoliukų poskonis, paryškintas skrebučio skrudėsis. 5* |
Užuot susijungęs su patiekalu, vynas iš paskutiniųjų stengiasi išlikti savimi, tačiau skonio negadina. Įmanomas derinys. 3* |
Vynas tarsi pasinaudoja patiekalu, kad sužėrėtų persikais ir kitais egzotiniais vaisiais, patiekalas kukliai priblėsta. 2* |
Skanu ir puikiai dera, bet vynas akivaizdžiai groja pirmuoju smuiku. Reikėtų paderinti su sodresniu, grubesnės tekstūros „kaimiško“ stiliaus paštetu. 3* |
P3 |
Atšviežina gomurį, atgaivina, tačiau vyno įtaką pajusti sunku. Paragavus be garnyro – kita kalba! Vynas nesislapsto ir puikiai integruojasi. 4* |
Ragaujant be garnyro, vynas atrodo žymiai saldesnis nei iš tiesų yra. Su garnyru balansas pagerėja, tačiau vynas vis tiek atrodo per saldus. Smaližiams gali patikti. 3* |
Rūgštis puikiai nuriebina ir paryškina žuvį, bendras skonis papildomas žoliškais vyno niuansais. Vienodai gerai dera tiek su, tiek be garnyro. 4* |
Ragaujant su garnyru, žuvies lyg nebūtų – vieni vaisiai ir daržovės. Patiekalo atžvilgiu „nesąžiningas“ derinys. 2* |
Vynas galingai įsijungia ir sukuria puošnią dermę, tiesa, linksta dominuoti. Rekomenduoju smalsiems burgundiško vyno mėgėjams, pasiilgusiems naujų pojūčių. 4* |
P4 |
Ne itin įmantru, tačiau vynas dera su marinatu. Riebumo pojūtis apmąžta, išryškėja tampri tekstūra. 3* |
Sultingo vyno paveikta žuvis atrodo nepelnytai tampri. Per saldu... 2* |
Neblogas derinys, tačiau vynas linkęs traukti savęsp. 3* |
Štai kur vynas šiam patiekalui! Ryškus jungtinis skonis, ilgai išliekantis poskonis. Idealiu atveju vynas turėtų būti kompleksiškesnis. 4* |
Patiekas ir vynas prastai jungiasi tarpusavyje, nors skonio neiškraipo. 3* |
P5 |
Vynas šiam patiekalui akivaizdžiai per silpnas... 2* |
Ragaujant be krienų – tarsi uogienę kabintum. Ragaujant su krienais atsiranda pusėtinas balansas. 3* |
Neįtikėtina! Sausutėlis vynas tampa saldus – taip šį derinį paveikia taninų trūkumas. Keistokas skonis... 2* |
Ištinka „Sauvignon Blanc“ likimas, tik pasekmės dar liūdnesnės. Po sekundės vynas tiesiog dingsta. 2* |
Idealu! Pirmiausia grybšteli rūgštis, kuri sutvarko riebalus, tuomet pasirodo serbentai ir kitos uogos, galiausiai išryškėja dūmas. Etaloninė dermė. 5* |