Šokoladas, dažno europiečio vaikystėje pamėgtas produktas, pasaulyje vartojamas nenutrūkstamai, ir jo poreikis vis auga. Remiantis „Forbes“ duomenimis, eilinis britas vidutiniškai sušlamščia 8,9 kg šokolado, o štai šveicaras – 11 kg. Augantis šokolado vartojimas dažnai aiškinamas kaip kultūrinis reiškinys, įprotis bei šiuolaikinės aplinkos rezultatas. Žinoma, šokoladas yra skanus. Tačiau pasigilinus tampa aišku, kad vienos nuomonės apie jį nėra: vieniems tai neginčijama gyvenimo tiesa, stabilus ir nekintantis malonumas, kitiems tai produktas, kurio reikia vengti, jį riboti. Taip yra dėl to, kad apie šokoladą kalbama per retai ir nepakankamai rimtai. Daugeliui neaiški ir produkto klasifikacija: pieniškas, baltasis ir... šokoladas? Ar kuris nors iš jų yra blogas? O geras? Ar išvis gali būti geras? Sveikatos apsaugos ministerija paragino per Kalėdas nedovanoti vaikams saldumynų, o štai įvairūs moksliniai tyrimai rodo šokolado naudą žmogaus sveikatai. Ir tik nedaugelis nepriskirtų šokolado prie saldumynų. Vienintelis būdas išvengti tokios kakofonijos yra pradėti kalbėti apie tikrą šokoladą.
Lietuviams šokoladas – ne medus, ne kefyras ir ne grybas, todėl nedaug apie jį težinome. Šokolado gamybos iš pupelių istorijos mes beveik neturime, todėl neturime ir gausybės šio produkto ekspertų. Tačiau vieną galima rasti. Jo ieškodami išmaišėme keisčiausių pavadinimų gatves, kol radome šokolado manufaktūrą „Naive“, kurioje dirbama su pačių pasigamintais arba patobulintais įrenginiais, skirtais šokolado gamybai. Jau aštunti metai, kai Domantas Užpalis rūpinasi pačiu tikriausiu virsmu – nuo pupelės iki plytelės. Mūsų krašte jis toks vienintelis. Per metus „Naive“ pagamina 150 tūkstančių šokolado plytelių, tačiau didžioji dalis produkcijos eksportuojama į Jungtines Amerikos Valstijas, Didžiąją Britaniją, tik nedidelė dalis lieka Lietuvos rinkai. Virtuvėje sėdime trise, laužome šokolado plyteles ir tampa visiškai aišku: Lietuvoje trūksta ne tik kokybiško šokolado, bet ir žinių apie jį.
Kalbėdamasi su Domantu Užpaliu greitai supratau, kad nepavyks šio žmogaus iškvosti ir sužinoti, kur auga ta skaniausia kakavos pupelė ar kuris šokolado gamybos etapas svarbiausias. Šiam žmogui viskas yra procesas, viskas vienodai svarbu. Kaip D. Užpalis ir akcentuoja, „viskas prasideda nuo medžio“. Kakavmedis vidutiniškai sunokina apie 30 vaisių, kurių vidus užpildytas saldžiu minkštimu ir 30–40 (viename vaisiuje) baltos spalvos pupelių. Kad kakavos pupelės taptų panašiomis į tas, iš kurių gaminamas šokoladas, jos turi pereiti įstabius gamtos procesus, kuriuose dalyvauja įvairūs mikroorganizmai: mielės, bakterijos, grybai. Kitaip tariant, kakavos pupelės yra fermentuojamos – visai kaip vynas, kava, arbata ar sūris. Fermentacija gali vykti skirtingais būdais: kakavos augintojai pupeles fermentuoja patys arba gamintojai superka žaliavą iš skirtingų augaviečių ir vykdo fermentaciją bendrai. Pupelės supilamos į talpas, kuriose prasidės fermentacija. Svarbu atkreipti dėmesį, kokios talpos naudojamos: medienos tipas, jos porėtumas, talpų forma ir jų tipas (statinės arba kaskados). Fermentacijos trukmė – 3–8 dienos (priklausomai nuo pupelių rūšies, jų kiekio, fermentacijos būdo). Dažniausiai talpos yra uždengiamos bananų lapais arba džiutu, siekiant išlaikyti reikiamą šilumą. Kakavos pupelėms fermentuojantis, temperatūra palaipsniui auga: per pirmąsias 48–72 valandas temperatūra gali siekti 40–45 °C (tai laikoma idealia temperatūra fermentacijai). Fermentacijai artėjant į pabaigą, pupelės įgauna joms įprastą rusvą atspalvį. Nuo to, kaip bus atlikta kakavos pupelių fermentacija, priklausys jų skoninės ir aromatinės savybės. Jeigu fermentacijos procesas trunka per trumpai arba nėra užbaigiamas, pupelės įgauna nemalonaus kartumo. Po fermentacijos prasideda kakavos pupelių džiovinimas. Džiovinimui reikalingos erdvios patalpos (gali būti naudojami uždari ir atviri šiltnamiai) ir tinkama temperatūra (saulėkaita). Pupelės vienu sluoksniu išberiamos ant didelių paviršių ( betonas arba kt. medžiagos) ir žarstekliu maišomos, išjudinamos iš vietos, siekiant tolygaus džiovinimo.
Anot Domanto Užpalio, dabar yra pats geriausias metas tapti šokolado valgytoju, jei toks dar nesi. Besiformuojanti nauja šokolado gamintojų banga kuria kritinę masę, kuri pasižymi moderniu ir novatorišku požiūriu į šokoladą. Štai keletas jo apraiškų.
keletas jo apraiškų. „Nuo pupelės iki plytelės“ principu besivadovaujantys gamintojai ieško tik kokybiškai paruoštos žaliavos. Dažnas jų keliauja tiesiai į augavietes jos įsigyti. Naujas kraftinio šokolado gamintojų požiūris į žaliavą sąlygoja atidesnę kakavos pupelių atranką, siekiama gerinti pupelių apdirbimo procesus.
Eksperimentuojama su unikalių savybių augavietėmis: kaip ir gaminant vyną, siekiama atskleisti terroir savybes. Rinkoje jau esama šokoladų, pagamintų iš apibrėžtos (vieno kaimelio) augavietės. (D. Užpalio šokolado serija „NANO_LOT“ pagaminta šiuo principu). Siekiama atskleisti skirtingų augaviečių kakavos pupelių skonį, lavinti vartotojus.
Entuziastingi šokolado gamintojai leidžiasi į ekspedicijas, kurių metu ieškoma laukinių kakavmedžių. Rinkoje tokių šokoladų jau esama.
„Cocoa of excellence“ – kakavos augintojų programa, organizuojanti kasmetinius geriausios kakavos apdovanojimus (International Cocoa Awards (ICA)).
Vis daugiau dėmesio skiriama pirminei žaliavai. Tarp šokolado meistrų vyrauja nuomonė, jog 50 proc. šokolado kokybės lemia žaliava (iš jų 30 proc. genetika, pupelės tipas; 20 proc. – fermentacija, džiovinimas). Todėl gamintojų tikslas – gaminti tausojant žaliavą, nesugadinant jos. Gaminant šokoladą, siekiama išsaugoti natūralias skonines ir aromatines kakavos pupelių savybes, minimaliai jas modifikuojant pagal meistro sumanymą, koks šokoladas turi pasiekti vartotoją. Šokolado gaminimas vidutiniškai trunka 7–10 d. „Visi etapai yra patys svarbiausi“, – sako D. Užpalis.
Kakavos pupelių skrudinimo metu formuojamas aromatas ir skonis, vyksta karamelizacija. Skrudinant atsiranda naujų aromatų (duonos, nesunokusio banano, riešuto), o nepageidaujamos lakiosios medžiagos (acto rūgštis) yra pašalinamos. Drėgmės lygis taip pat sumažėja iki 1–2 proc.
Kakavos pupelių lukšto pašalinimas ir atsijojimas – mechanizuotas procesas, kurio metu kakavos pupelės atskiriamos nuo lukšto. Esama industrinio standarto, reglamentuojančio galimą lukšto kiekį kakavoje. Lukštas nepasižymi skoninėmis ar aromatinėmis savybėmis, tačiau jis gali keisti šokolado tekstūrą. Paliekant per daug lukšto, kakava tampa sprangi.
Kakavos pupelių smulkinimas – etapas, kurio metu atsiranda sviestinė suspensija (iš sausųjų kakavos medžiagų). Šiame etape svarbu pasirinkti tinkamą smulkinimo tempą ir temperatūrą bei įrangą. Vieni gamintojai žaliavą gali susmulkinti per 4 valandas, o štai „Naive“ kakavos pupelės smulkinamos iki 3–4 parų. D. Užpalis atsisakė metalo, vietoj jo naudojamas granitas (tausojantis būdas sutrinti šokoladą).
Končavimas – etapas, kurio metu formuojamas šokolado skonis ir tekstūra (plastiškumas). Šiame etape galima eksperimentuoti su šokolado tekstūra, galima aeruoti. Končavimo metu išgarinamos rūgštys, kurios susidarė fermentacijos metu. Dėl to šokoladas įgauna kompleksiškų ir subtilių natų. Proceso trukmė – iki 2 parų.
Temperavimas – šokolado kristalizacija. Dėl nekokybiškai atlikto temperavimo, šokoladas blizga, trupa, neteisingai lūžta, dėl to nukenčia skonių ir aromatų interpretacija.
Gamintojo atidumas renkantis žaliavą ir pagarbus apdirbimas atskleidžia augantį meistriškumą šokolado gamybos srityje. Vartotojui tai suteikia puikią galimybę pradėti kolekcionuoti tikruosius malonumus. Žemė vis dar dosni kakavos pupelių, kurios natūralių procesų metu virsta į kai ką skanaus. Vienas po kito randasi talentingi žmonės (netgi čia, Lietuvoje, so naive), kuriems patinka iš pupelių daryti šokoladą ir kurti originalias ir įstabias aromatų paletes. Taigi mes, vartotojai, jau nusiteikiame, kad šiais metais vaikai po eglėmis sėdės be saldumynų, bet su šokolado plytelėmis. Jei visa tėra mūsų įpročiai, pradėsime kurti geruosius.