Pirmoji stotelė – Antika
Epocha, savaime suprantama, be galo plati. Lengvai atsispiriame svetingai nuo Tigro ir Eufrato mojuojantiems babiloniečiams: gerbiame juos už dantiraščio molyje išsaugotą alaus receptą, žinome, kad ir vyno nevengdavo tiek ritualiniais, tiek neritualiniais tikslais, tačiau iš jų daug nesužinosime. Lygiai taip pat atsisakome susitikimo su egiptiečiais. Nors jie išrado amforas ir ėmė jas žymėti pirmosiomis etiketėmis, ant kurių buvo ir vyndario vardas, ir gėrimo kokybės įvertinimas, tačiau to neužtenka, kad eikvotumėme brangius laiko mašinos degalus. Finikiečiai? Hm, gal kitą kartą...
Verčiau stojame ten, apie ką dar Homeras savo „Odisėjoje“ rašė: „Netikėti vynai iš sunkių kekių trykšta, ir Dzeusas išneria jų lietuje.“ Senovės Graikijos vyndariai nesukūrė jokių stebuklų, palyginti su Užkaukazės genijais, kurie pirmieji pastebėjo natūralią vynuogių fermentaciją, išmėgino atsiradusio gėrimo skonį, jį įvertino ir po to liūdnai nusivylė pamatę, kaip šis malonus, svaigus stebuklas dėl bakterijų dauginimosi virsta actu. Tačiau būtent Graikijoje vynas prarado savo šventumą, jis daugiau nebebuvo laikomas susiliejimo su dievybėmis simboliu. Iki tol kiekviename vyno gamybos etape – auginant vynuoges, nuimant derlių, spaudžiant vynuoges, supilstant vyną į molio indus ir t. t. – vyndariai manė tik padedantys gamtai. O racionalieji graikai nustojo save laikyti viso labo gamtos pagalbininkais, šis kitados buvęs mistiškas užsiėmimas jiems tapo paprastu darbu, kuriam galiojo bet kokiam darbui tinkantys principai – patirties kaupimas ir naujovių diegimas.
Pagrindinė graikus persekiojanti problema, krentanti į akis, o teisingiau – į burną, kai svetingas atėnietis pasisiūlo pavaišinti mus vynu, yra keistas jo skonis. Jis gali būti šiek tiek sūrstelėjęs. Taip yra dėl bandymo išvengti vyno oksidacijos ir gedimo. Galima, žinoma, šį procesą sustabdyti aklinai užantspauduojant amforas, tačiau to nepakanka. Todėl mūsų šeimininkas, atsivežęs vyną iš Egėjo salų, galbūt netgi Koso, žino, kad jo amforoje, be vyno, yra dar ir jūros vandens. Druska stabdo vyno gedimą, tačiau suteikia keisto prieskonio.
Ar toks vynas skanesnis nei ragautas kitoje vietoje, kur mus vaišino pinijų sakais atsiduodančiu vynu? Čia jau skonio reikalas. Romėnų istorikas Plinijus rašė, kad sakai iš Kipro buvo medaus spalvos ir tirštos konsistencijos. Bet kokiu atveju jūros vanduo arba sakai tikrai maloniau burnai nei gipsas, klintys, marmuro dulkės ar smilkalai, kuriais irgi buvo bandoma gelbėti vyno skonį. Tačiau dažniausiai mūsų išlepintam gomuriui jis vis tiek pernelyg rūgštus.
Graikams, beje, taip pat, tad jie problemą sprendė, kaip išmanė. Paprasčiausias būdas pasaldinti vyną – pridėti medaus. O jei ne pasaldinti, tai kitaip užmušti tą visus liežuvio receptorius bespardantį skonį – pipirais, žolelėmis ar kitokiais prieskoniais. Kad ir kaip būtų, mūsų įprastam skoniui tai vargiai priimtina.
Tačiau gali būti, kad mums pasiseks paragauti dar kitaip pagaminto vyno. Ir išties, pirmas dalykas, kuris nustebina jį pilant, yra spalva – tamsiai geltona, beveik rausva. Antra – skysčio konsistencija – tiršta, kone tąsi ir lipni. Paragavus pirmiausia į galvą šauna, kad geriame kažką panašaus į šiandienos desertinį vyną. Nors skonis nepanašus nei į pastiprinto vyno, nei į vėlyvojo derliaus, nei į kekerinio vyno skonį. Greičiau kažkas per vidurį: aišku, kad saldu, tačiau pats gėrimas toks tirštas ir taip apveliantis gomurį, jog sunku jį suvokti kaip vyną.
Pasirodo, šis vynas pagamintas iš ilgą laiką atvirame ore džiovintų vynuogių. Tol džiovintų, kol jos susitraukia kone į razinas. Savaime suprantama, toks vynas ir saldesnis, ir stipresnis, ir ilgiau stovi. Jau vien dėl šios priežasties mūsų šeimininko akyse matome pasididžiavimą – ne kiekvienas gali sau leisti tokią prabangą.
Senovės Romoje tokių vynų kultas pasiekė savo apogėjų, o labiausiai garbinamas buvo falernas, apie kurį Plinijus pasakęs, kad tai esąs vienintelis vynas, prie kurio prikišus liepsną, jis užsidega. Hm, toks apibūdinimas turėtų reikšti pašėlusį stiprumą, tiesiog nederantį su mūsų įprastomis žiniomis apie maksimalų įmanomą alkoholio kiekį vyne. Ir, savaime suprantama, nenuteikiantį ilgalaikiam žaidimui nosimi, burna ir poskoniais.
Stotelė – tamsieji laikai
Taip Petrarca pavadino savo amžių, todėl mes dažnai linkę įsivaizduoti Viduramžius kaip epochą, kurioje nevyko jokia pažanga, laikas buvo sustojęs, o bažnyčios obskurantizmas naikino bet kokią laisvesnę mintį.
Kaip ir kiekvienas stereotipas, šis taip pat yra klaidingas. Vos tik išlipę iš laiko mašinos, mes galime pastebėti tai, ko veltui būtume ieškoję Senovės Romoje – žmonės aria laukus pasikinkę arklius (romėnai pakinktų nežinojo, todėl ardavo jaučiais), šalia upelio linksmai sukasi vandens malūnas, o išdidžiai jojantis raitelis įsispyręs į balnakilpes.
Šiokio tokio progreso norisi tikėtis ir vaišinantis vynu, juoba kad prieš prasidedant mažajam ledynmečiui vynuogynų prisodinta visur. Netgi ten, kur mes šiandien sunkiai įsivaizduojame. Sodina, juos, aišku, visų pirma, dvasininkai – o kaip kitaip įteiksi šv. Komuniją?
Deja, pirmasis gurkšnis pakelės smuklėje mus nuvilia. Ir tai dar pats švelniausias žodis, apibūdinantis mūsų jausmus, truktelėjus to rūgštaus, dvokiančio, veik nepermatomo skysčio. Kas, kad stiklo taurių nėra ir jis pilstomas į metalinius puodelius, vis tiek galėtume lažintis, kad jame plaukioja mirusios mielės ir visas bakterijų zooparkas.
Kodėl? Visų pirma, raudonosios ir baltosios vynuogės buvo auginamos greta ir nurenkamos tuo pat metu. Valstiečiai labiausiai bijojo rudens lietaus ir kitų negandų, todėl stengdavosi nuimti derlių, kai tik uogos imdavo salsti. Todėl vynas buvo neprinokęs, kone žalios spalvos, atsiduodantis daržovėmis, aitrus ir sukantis gomurį dar net nepradėjęs gesti. O gesti jis pradėdavo netrukus, nes vynus nustota laikyti aklinai uždarytose molinėse amforose. Vietoje jų naudojamas iš galų per romėnus atėjęs išradimas – medinės statinės, kurios ir orą mieliau praleido, ir toli gražu ne visos buvo gaminamos iš ąžuolo ar kaštono, kaip šiais laikais. Antra, niekas dar nesusiprotėjo nuolat stebėti dėl oksidacijos iš statinės dingstančio vyno kiekio ir jį papildyti šviežiu.
Todėl tik atidarius statinę ją reikia arba kuo greičiau išgerti, arba išpilti acto likučius į gatvę. Dėl šios priežasties vienintelis metų laikas, kai galima pasimėgauti bent jau nedvokiančiu ir šviežiu vynu – iškart po derliaus.
Beje, mums dar pasisekė. Mus juk galėjo pavaišinti vynu, kuris buvo laikomas gyvulių odos vynmaišiuose. Jų kvapas gal ir permuša acto, tačiau, patikėkit, draugai, kiaulės oda tikrai nėra pats geriausias prieglobstis gležnam skysčiui.
Kokia išeitis? Gerti alų? Oooo, kol nesugalvota į jį dėti apynių (o dar nesugalvota), alus rūgsta ir genda dar greičiau už vyną. Skiesti vandeniu? Kaip tai darė romėnai su savo posca? Kas daugiau lieka? Beje, tokiu būdu ir vandenį dezinfekuosime, ir „vynas“ gal bus šiek tiek malonesnis.
Jeigu mes Viduramžių miestelyje sutiktume labiau prakutusį vietos šviesuolį, jis papasakotų apie įvairiausius būdus „išgydyti“ vyną. Ko tik nebuvo daroma.... Ir iš Antikos atėję medaus ar švino receptai. Ir degančio fakelo mirkymas į statinę, ir šaldymas, ir virinimas. Bet receptas, kaip actą atversti į vyną, taip ir nebuvo rastas.
Aukštuomenė, kuri galėjo sau leisti daugiau nei prasčiokai, nuėjo kitu keliu. Užuot vartojusi vietos vyną, rinkosi importinius gėrimus. Pastarieji buvo gaminami Antikos laikų amaronės metodą primenančiu vynuogių džiovinimo būdu. Taip Europoje išpopuliarėjo malvazija, kurią anglai vadino Malmsey. Tai visai ne dabartinė vynuogių veislė, o iš Viduržemio jūros salų, daugiausia Kretos, Kipro, Jonijos atgabentas saldus ir tirštas vynas. Taip atkeliavo Toskanos „Moscadello“ ir Ligūrijos „Vernaccia“ (vėlgi nieko bendra su dabartinėmis vynuogėmis). Ir, pagaliau, taip iš Ispanijos atvyko tolimas chereso pirmtakas Sack, kuriuo taip mėgavosi Shakespeare‘o Falstafas.
Kitaip tariant, prieš mus tik du pasirinkimai – arba visų šventųjų kviestis verčiantis rūgštus marmalas, kurį įmanoma gerti nebent tik rudenį, šviežią. Arba nežmoniškus pinigus kainuojantis saldus ir tirštas marmalas, aliejiškai apveliantis burną ir energingai daužantis galvą paryčiais.
Iš kelionės laiko mašina grįžtame šiek tiek nuliūdę, ypač tie keliauninkai, kurie tvirtai tiki, kad anksčiau viskas buvo ekologiškiau, skaniau ir geriau.
Tačiau nusiminti neverta. Netrukus Burgundijos cistersų ordino vienuoliai ims daugiau dėmesio skirti kiekvienos vynuogių veislės ūglio studijoms ir aprašymams nei maldoms. Netrukus iš Vokietijos ims plaukti pirmasis tikras ir suvokiamas sausas reinvynis. Praeis dar šiek tiek laiko, ir nuo pat Šimtamečio karo pamirštose Bordo apylinkėse apsukrus aristokratas sukurs Haut-Briono legendą.
Bet apie tai kitame rašinyje.