Tad kas gi tie paslaptingieji Šampanės šviesuoliai, diktuojantys šampano madas, kuriantys technologijas, tampančias sektinu pavyzdžiu garsiausiems, pripažintiems šampano gamintojams; kas tie vyndariai, kurių šampanai tampa profesionalių kolekcionierių medžiojimo objektu, dėl kurių kaunasi vyno prekeiviai; vyndariai, nežinantys žodžio „krizė“..? Juos vienija tai, kad beveik visi daro šampaną tik iš pačių išaugintų vynuogių (o vynuogynus jie prižiūri taip pat kruopščiai, kaip lietuvės močiutės savo daržus ir gėlynus). Visi jie įsikūrę geriausiuose Grand Cru kaimuose ir gamina šampaną itin mažais kiekiais. Visi jie širdyje gyvena tuo, ką dirba ir kuria, o kūrybos vaisius – šampaną – vadina savo vaikais. Keliolika tokių grynuolių, avangardistų, menininkų ar kaip juos pavadinsi, teko pažinti ir aplankyti Šampanėje.
Daryti šampaną – kaip kurti muziką
Ericas Rodezas – aštuntosios kartos vynuogių augintojas, įsikūręs juodųjų vynuogių karalystėje – Ambonė (Ambonnay) miestelyje. Jis turi vos 6 ha ganėtinai brandžių vynuogynų, kurių uogas lengvai galėtų parduoti didiesiems šampano namams ir gyventi be vargo. Tačiau jo tikslas – padaryti geriausią šampaną regione. Žinant vyndario užimtumą ir gausybę visuomeninių pareigų (mat Ericas – Ambonė miestelio meras), tai atrodo sunkiai įgyvendinama. Bet turėdamas aiškią viziją ir aistringai mylėdamas savo darbą, Erikas jau dešimtmetį geba išpildyti savo norus. Ilgą laiką fermentavimo ąžuolo statinėse subtilybių mokęsis Burgundijoje, Ronos slėnyje ir „Krug“ namuose Šampanėje, pagaliau Ericas ėmėsi savo vyninės tobulinimo. Šiuo metu bevei 80 proc. jo vynų pirminė fermentacija vyksta burgundiškojo ąžuolo statinėse, kur kontroliuojamas malolaktinės fermentacijos virsmas. Jo vyninės rezervinių vynų (geriausių senų derlių vynai) kolekcijoje saugoma apie 60 skirtingų pavyzdžių. „Iš tokių vynų negalime daryti šampano, nes jie yra itin išraiškingi. Juos naudojame tarsi prieskonius galutiniam mišiniui sukurti“, – pasakoja vyndarys. Ericas visiškai nenaudoja herbicidų, pesticidų, tad jį drąsiai galima pavadinti ekologiniu vyndariu, nors tokio apibūdinimo „Rodez“ vyninės šeimininkai nemėgsta. „Kam pilti vynmedžių parazitus naikinančius chemikalus, jei tų parazitų dar nėra?“ – retoriškai klausia ponas Rodezas. Šampano kūrimas jam prilygsta muzikos kūrimui. Anot jo, kūrybai svarbūs 5 komponentai: vynuogė, vynuogės kilmė, derliaus metai, gamybos būdas ir žmogus.
„Eric Rodez“ namai tepagamina 40 tūkstančių butelių per metus, tačiau asortimente yra 13 šampano rūšių. Kiekvienas šampanas išskirtinis, tarsi atskiras Erico kuriamos simfonijos komponentas. Tai ir nepriekaištingos kompleksijos kelių derliaus metų (non-vintage) šampanai, ir tobulas Montracheto stiliaus vienų metų derliaus (vintage) „Empreinte de Terroir“, padarytas iš vienos vynuogių veislės, sunokusios atskirame vynuogyno plote. Tad ar reikia pridurti, kad „Eric Rodez“ šampanai visuomet būna iš anksto nuperkami šampano entuziastų ir kolekcininkų?!
Geriausio pasaulio someljė įkvėpėjas
De Sousa – itin kuklus portugalų kilmės vyndarys, įkūręs šampano įmonę ne taip seniai, 1986 metais, ir neilgai trukus patekęs į elitinių Šampanės gamintojų gretas, be to, profesionalų įvardytas kaip vienas iš trijų geriausių Avizo (Avize) miestelio gamintojų. Erickui de Sousai priklauso 9 ha vynuogynų, esančių geriausiuose Cote De Blanco miesteliuose – Avize, Kramante (Cramant), Mesnilyje prie Ožerio (Mesnil sur Oger). Šie plotai yra idealios pietrytinės ekspozicijos, vynmedžiai čia auga grynoje kalkinėje dirvoje, o jų šaknys įsiskverbę net į 12–15 metrų gylį. Todėl „De Sousa“ šampanai yra itin minerališki, subtilūs, gyvybingi. Trys ketvirtadaliai vynuogynų yra senesni nei 40-ies metų. O iš pačių seniausiųjų daromi išskirtiniai vienų metų derliaus šampanai „Caudalies“, pribloškiantys savo rafinuotumu ir intensyvumu, gausybės skonių deriniu ir šilkine tekstūra. Jie drąsiai gali būti vadinami geriausių baltųjų Burgundijos vynų giminaičiais dėl panašaus stiliaus. Stulbina tai, kad tuščioje šio šampano taurėje dar ilgai juntamas skrudintų lazdyno riešutų aromatas…
Erickas de Sousa, įmonės savininkas ir vyndarys, pasakoja sekąs biodinaminės vyndarystės principais. „Gerbiame gamtą ir aplinką. Eiles tarp vynmedžių ariame arkliu: taip aeruojasi dirva, naikinamos piktžolės. Naudojame pačių gamintą kompostą, kurį sudaro dilgėlės, ramunėlės, valerijonas, kiaulpienės… Šiuos papildomus elementus pasisavina vynmedžiai, tad jų vynas įgyja naujų skoninių savybių“, – pasakoja Erickas. Didžiąją dalį vynų De Sousa fermentuoja senose ir naujose ąžuolo statinėse, leisdamas įvykti malolaktinei fermentacijai. Rezerviniams vynams naudojamas soleros metodas, pasiskolintas iš chereso gamybos.
Šampano nuosėdas kas rytą rankomis šalina du darbininkai. Prieš 200 metų atrasta metodika naudojama dėl paprastos priežasties – automatiniai įrenginiai tiesiog netilptų ankštuose vyninės rūsiuose. Beje, „De Sousa“ būstinė, vyninė, rūsiai išsidėstę prestižinėje Avizo miestelio aikštėje. „Nupirkome tas patalpas 2004 metais. Tokia proga gali pasitaikyti tik kartą per šimtmetį“, – šypsosi Erickas.
Vyninė pagamina tik 70 tūkstančių šampano butelių per metus. Ypatingą dėmesį į ją atkreipė Andreasas Larssonas, geriausias 2007 metų pasaulio someljė. „De Sousa“ rūsiuose saugomas mažytis kiekis šampano, kurio mišinį kūrė pats Andreasas. Tačiau vyninės šeimininkai laiko tai paslaptyje.
Nėra paruoštų receptų, nėra vienodų vynų...
„Egly-Ouriet“ šampano namus aplankyti itin sudėtinga. Žinomo šampano vertintojo Richardo Juhlino pavadintas geriausiu „Pinot Noir“ gamintoju Šampanėje, Prancūzijos vyno žurnalistų įvardytas vienu iš dviejų geriausių Šampanės vynuogių augintojų, pats namų savininkas Francisas Egly vengia žiniasklaidos dėmesio ir šampano mėgėjų vizitų. Bet atskubėjęs į susitikimą su keletu lietuvių, Francisas nuoširdžiai parodė savo vyninę, išdėstė savo filosofiją... „Kasmet viską darau skirtingai, nes technologijos pasirinkimas priklauso nuo metų. Kartais fermentuoju ąžuole, kartais pradedu metalinėse talpose, po to vyną perpilu į ąžuolo statines. Beveik nenaudoju papildomų mielių, bet kartais jų įdėti tiesiog būtina. Dažniausiai potencialaus alkoholio kiekis mano vynuose būna apie 13 laipsnių, bet šiemet – tik 11 laipsnių. Pas mane nerasite vienodų vynų.“ Kaip ir jo garsieji kolegos, Francisas prisilaiko ekologinės vynininkystės principų ir savo vynuose kaskart mažina dedamų sulfitų kiekį. Svarbus faktas, kad „Egly-Ouriet“ vynuogynų derlius beveik perpus mažesnis nei leistina Šampanės apeliacijoje: vasarą žali vynmedžių vaisiai negailestingai nukarpomi, paliekant ant medžių tik keletą kekių.
F. Egly valdo 12 ha vynuogynų geriausiose ‘Pinot Noir’ augavietėse Ambonė, Buzi (Bouzy), Verzenė (Verzenay) ir per metus pagamina apie 100 tūkstančių butelių didingo, itin svaraus šampano. Tarp jo vynuogynų yra keletas išskirtinių: vienas jų sodintas net 1946 metais! Iš jo Francisas daro atskirą šampaną „Blanc de Noirs Vielles Vignes“, kurį dėl rusvos spalvos, sodrumo, galybės, koncentracijos, aliejiškumo sunku ir pavadinti šampanu. Tačiau šiame gėrime juntamas pritrenkiantis vaikiškumas, taigi jis turi neįtikėtinai didelį brandinimo potencialą. Pats Francisas šia tema juokauja: „Šis šampanas jaunėja su amžiumi.“ Kitas įsidėmėtinas Franciso „kūdikis“ – šampanas „Pinot Meunier at Vrigny“, padarytas tik iš ‘Pinot Meunier’ vynuogių, o tai Šampanėje –tikra retenybė!
Nauja – tai atgaivinti sena
Henri Giraud šampano namus garsus vyno vertintojas Robertas Parkeris vadina unikalių, individualaus charakterio šampanų gamintoju. Vien juose apsilankius susidaro įspūdis, kad esi ne 300 metų senumo vyndarystės zonoje, o kuriame nors moderniausiame Naujojo pasaulio vyno ūkyje. Šeimininkas Claude‘as Giraud nuolat eksperimentuoja. Tai jo dėka į šampano gamybą sugrįžo Argono (Argonne) miškų ąžuolo statinės, XIX a. amžiuje plačiai naudotos vietinių vynų pirminei fermentacijai. Tiesiog smalsaudamas Claude‘as Giraud nukirto keletą Argono ąžuolų ir nusiuntė juos į Konjako regioną. Ten iš šios medienos buvo pagamintos statinės, kokiose „Henri Giraud“ namai dabar fermentuoja trečdalį vynų. Kaip sako vyndario dukra Emmanuelle Giraud, labai svarbu, kokiame dirvožemyje auga ąžuolas: tai stipriai paveikia būsimo vyno skonį. Būtent šiose statinėse net 12 mėnesių fermentuojami ir brandinami vynai, iš kurių daromas legendinis šampanas „Cuvée Fût de Chêne“. Anot žinovų, tai geriausia kompleksija pasižymintis šampanas iš Ajaus (Ay), deja, ir vienas brangiausių. Išlaikytas 8–9 metus rūsiuose jis tiesiog pribloškia intensyviais karamelizuotų vaisių, medaus, cinamono, lazdyno riešuto, rūkytos mėsos aromatais. Burnoje skonius sunku identifikuoti dėl jų gausybės ir greitos kaitos, lieka tik nenusakomas svarus poskonis, skaičiuojamas minutėmis…Šis šampanas pateikiamas netipiškos formos butelyje, o jo kamštis apsaugotas ne įprastine vielele, bet paauksuotu senoviniu metaliniu kabliu.
Naujausias „Giraud“ bandymas, nusižiūrėtas iš Ispanijos vyndarių – specialių kiaušinio formos cementinių talpų, vadinamų tanachų, naudojimas fermentacijai. Tokių Šampanėje dar neteko matyti, tad belieka laukti, kokį netikėtumą pateiks talentingasis vyndarys artimiausiu metu. Be šampano, čia daromas „Coteaux Champenois Blanc“ – baltasis neputojantis vynas, itin retas produktas Šampanėje, bei senovinis Šampanės močiučių aperityvas „Ratafia de Champagne“.
„Henri Giraud“ namams priklauso 10 ha vynuogynų ir dar tiek pat vynuogių perkama iš geriausių Šampanės vietų, kurių padėtis ir mikroklimatas toks, kad, anot šeimininkų, jie galėtų kasmet daryti geriausios kokybės vienų metų derliaus šampanus, nepriklausomai nuo orų ir klimato.
Ąžuolo prieskonis neturi įtakoti natūralių šampano savybių
Gatinois šampano namai, esantys tiesiai prieš gotikinę bažnyčią Ajaus miestelio centre, garsėja ne tik kaip klasikinio Ay Grand Cru – svaraus, aromatingo, gaivaus – šampano meistrai, bet ir kaip puikaus raudonojo vyno iš ‘Pinot Noir’ gamintojai. Tokį vyną Šampanėje daro tik keletas namų. Nuo 1696 metų Gatinois šeima buvo žinoma kaip vynuogynų savininkai ir augintojai Ajaus miestelyje. Šiandien jiems priklauso 7 ha, 90 proc. iš jų užsodinta lepiosiomis ‘Pinot Noir’, todėl nenuostabu, kad šos vynuogės dominuoja visuose „Gatinois“ šampanuose arba jie padaryti tik iš jų. Būtent dėl ‘Pinot Noir’ įtakos „Gatinois“ šampanai pasižymi sodria, intensyvia spalva, yra tvirtai sudėti, o brandą pasiekia tik po ilgo brandinimo rūsiuose. Išgauti tokį stilių – tikras menas, žinant, kad „Gatinois“ šampanai nepatyrę jokios ąžuolo įtakos. Pusę išaugintų vynuogių Gatinois šeima parduoda kaimynystėje esantiems „Bollinger“ šampano namams, kitą pusę naudoja savo šampanų kūrimui. Šeimai dar priklauso vienas iš kelių išlikusių vynuogynų plotų, kur auginamas senasis Šampanės klonas – ‘Petit Pinot Ay’.
Louis Cheval-Gatinois, garsiojo vyndario Pierre‘o Chevalio sūnus, mums vaikštant po Ajaus bažnyčios rūsius, pasakoja, kad jų įmonėje naudojama itin daug senovinių technologijų ir rankų darbo. Pavyzdžiui, nuosėdų surinkimo ir nuosėdų šalinimo procedūra atliekama tik rankomis. „Žinoma, tai nesuteikia šampanui papildomų skoninių savybių, tačiau tikrai suteikia žmogiškos šilumos“, – komentuoja Louis.
Tai tik keletas iš aplankytųjų ir keletas iš geriausiųjų. Sąrašą galima būtų pratęsti: „Agrapart“, „Jacques Sellose“, „Diebolt Vallois“, „Paul Bara“, „Larmandier Bernier“… Šie gamintojai atstovauja naujajai bangai Šampanės regione grąžindami šampanams tikrąją terroire vyno vertę.