Gana ilgą laiką nebuvo aišku, kada ir kodėl vyksta malolaktinis virsmas. Dažnai klaidingai manyta, kad tai yra antroji fermentacija arba dar nesibaigusi pirmoji. Šis procesas liko neatskleistas iki XX a. vidurio, todėl ir jo rezultato nebuvo įmanoma nei suprasti nei kontroliuoti. XIX a. L. Pasteras suprato, kad šis procesas vyksta dėl kažkokių mikroorganizmų. Tai patvirtino ir paslaptį išsklaidė Bordo bei Burgundijos enologai, išaiškinę, kad malolaktinis virsmas iš tikrųjų yra ne fermentacija, o procesas, kurio metu tvirta, „besikandžiojanti“ obuolių rūgštis virsta švelnesne pieno rūgštimi ir anglies dvideginiu veikiant Lactobacillus, Leuconostoc ir/ar Pediostoc bakterijoms, kurios gali būti ir natūraliai randamos ant vynuogių, ir išauginamos laboratorijose.
HOOC.CHOH.CH2COOH -> HOOC.CHOH.CH3 + CO2
obuolių rūgštis pieno rūgštis anglies dvideginis
Šiam procesui reikalingos sąlygos: aukštesnė temperatūra, mažesnis sieros kiekis ir vidutinis 3 – 4 pH lygis. Jei šios sąlygos, ypač paskutinioji, nepatenkinamos, regionuose, kur tai leistina, rūgštis mažinama dirbtinai.
Šio virsmo metu išsiskyręs anglies dvideginis dingsta ore, o jei vynas yra supilamas į butelius su esamu CO2 kiekiu, turime lengvai gazuotą vyną, kaip Vinho Verde iš Portugalijos.
Ką galvojam, kur naudojam, kas išeina ir ką jaučiam
„Malio“ tikriausiai, yra vienintelis vyno gamybos etapas, taip prieštaringai vertinamas vyndarių skirtinguose regionuose. Jo pageidauja visi raudonojo vyno gamintojai, nes po to vynas tampa švelnesnis ir kilnesnis, ne toks aitrus ir pilnesnės struktūros. Tuo tarpu baltojo vyno gamyboje dėl malolaktinio virsmo smarkiai ginčijamasi. Vieniems atrodo, kad baltojo vyno rūgštis turi būti aitresnė ir gyvesnė, kitiems ji maloni prislopinta. Tačiau labai svarbu suprasti, kad ne visokiam vynui reikia šio etapo. Jei norima svaraus, minkšto, kompleksiško vyno, „malio“ padeda tai pasiekti. Tačiau kad vynas netaptų nepageidautinai prėskas, būtina turėti pakankamą kiekį tvirtos pradinės rūgšties. Reikia pridurti, kad šio virsmo metu ne tik keičiasi rūgšties pobūdis, bet ir atsiranda papildomų aromatų, pasikeičia skonis burnoje, atsiranda daugiau kompleksiškumo, pajuntamas sviestiškas pilnumas. Putojančio vyno, ypač šampano, gamintojai karštai diskutuoja apie malolaktinės fermentacijos pranašumus ir trūkumus. Vieni giriasi, kad ją atlieka, kiti giriasi, kad jos išvengia, o tretieji merkia akį, girdi, nori ar nenori, ji įvyksta arba ne, kartais tu tai pastebi, o kartais ne: „argi nuo mūsų priklauso“.
Be to, kas aukščiau išvardyta, yra dar keletas „už“ ir „prieš“ malolaktinę fermentaciją:
- „už“ – bakterijų sąveika ir „susinaudojimas“ šiame etape užtikrina didesnį vyno stabilumą, kurio kartais nepakanka net pridėjus sulfitų;
- „prieš“ – tvirtesnė, aitresnė, gaivesnė ir šviežesnė rūgštis per ilgą laiką taip pat tampa švelnesne, taigi malio be reikalo sumažina vyno brandinimo potencialą;
- „už“ – malolaktinę fermentaciją patyręs vynas yra švelnesnis, jį maloniau gers įvairaus lygio vartotojai iškart, nelaukdami, todėl kasdieniame vyne jos neturėtų būti vengiama;
- „prieš“ – kartais šio proceso rezultatai užgožia vyno vaisiškumą, o tai ne visada pageidautina.
Kaip matome, ir „už“, ir „prieš“ yra gana neblogai argumentuoti. Vadinasi, visi variantai reikalingi, nes skirti skirtingo stiliaus vyno gamybai. O Jums, Mielieji, teks kiekvienam asmeniškai nuspręsti, kokio stiliaus vynas – su ar be „malio“ – širdžiai mielesnis.
Ir dar. Jei įsipylę vyno, taurėje pamatysite didelius burbulus, nesumaišykite jų su malolaktinio virsmo metu išsiskyrusiais silpnais burbuliukais, tai ne „malio“, tai tiesiog atsinaujinusi fermentacija, kitaip sakant, Yda.
Rasa Sužiedelienė