Kuršmarių žuvies derinimas su vynu

Nors gegužė jau įpusėjo, pavasaris niekaip neįsibėgėja. Dangumi apatiškai velkasi lietaus debesys, slenka vienodos kaip silkės karantino savaitės, lėtai slūgsta trečioji COVID-19 pandemijos banga... Ir staiga šast! Kvietimas atvykti į Neringą ragauti šefo Donato Kučiko ruoštos Kuršmarių žuvies su vynu. Po užsitęsusio karantino kiekviena galimybė pietauti ne namie skamba viliojančiai, o tokioje ypatingoje vietoje – mūsiškėje Entre-Deux-Mers smėlio juostoje – su visam nuostabiai! Sutikau iškart.

Ištisus metus veikiantis Juodkrantės viešbutis-restoranas „Juodasis kalnas“ nuo marių nutolęs vos per šimtą žingsnių. Ir nors iš lauko terasos vandens nesimato, pamario jausmas (kas tai – nuotaika? garsai? kvapai?!) persmelkia ir nepaleidžia. Neišnaudoti tokios ypatingos vietos pranašumų ir marių išteklių būtų nusikaltimas klientui. Laimei, Donatas nėra nusikaltėlis. Restorano meniu suformuotas vietinių žvejų laimikio pagrindu: perpelė, žiobris, sterkas, ungurys, stinta – nelygu sezonas ir žvejo dienos sėkmė. Mūsų užduotis – paragauti penkis patiekalus, paruoštus Kuršmarių žuvies ruošimo tradiciją šiuolaikiškai interpretuojančio virėjo, ir priderinti prie jų vyną. Gal pavyks atrasti derantį su visais penkiais patiekalais? Iš patirties žinome, kad taip nutinka nedažnai. Vis dėlto, būna, kai kurių vynų gastronominis lankstumas ir potencialas maloniai nustebina.

Istoriniuose vyndarystės kraštuose geriausiai su vietos virtuve dera vietinių apylinkių vynas, dažnai iš autochtoninių vynuogių veislių, kilęs iš tų pačių vietų kaip ir virtuvės patiekalų žaliava. Per šimtus metų vietos virtuvė ir vynai neišvengiamai suartėja, prisiderina ir vienas kitą papildo. Deja, Neringoje vyndarystės tradicijų neturime, todėl teko kliautis intuicija ir atsivežti tuziną „importinių“ kandidatų, kurie, mūsų manymu, galėtų derėti su Kuršmarių žuvies patiekalais.

Primenu, kad vyno paskirtis ant pietų stalo – atskleisti kartu su juo ragaujamo patiekalo skonį, o ne atvirkščiai. Vynas turėtų įrėminti patiekalą, paryškinti tekstūrą, drėkinti ir sklandžiai transportuoti gerklėn, tačiau neturėtų esmingai perkeisti patiekalo skonio, struktūros, šefo idėjos. Panašiai kaip druska! Suvilgius patiekalą vynu skirtingi skoniai turėtų kuo greičiau susilydyti į vientisą pojūtį ir poskonyje neišsivaikščioti kas sau. Vynas neturėtų įvesti keistų – funky – skonio natų ar pavirsti savo paties parodija, kaip kartais nutinka. Juokais sakoma, kad nėra tokio patiekalo, kurio nebūtų galima suvalgyti su pakankamai dideliu kiekiu kečupo (suprask, intensyvus kečupo skonis užgoš net prasčiausią maistą). Sodrus vynas, derinamas su švelniu patiekalu, gali elgtis panašiai – dominuoti. Net jei tas vynas pats savaime yra labai skanus ir jums be galo patinka, toks derinys negali būti laikomas gerai subalansuotu, nes pirmiausia bus juntamas vynas, o ne patiekalas. Štai tokiais pagrindiniais kriterijais vadovavomės, bet gal jau pakaks teorijos. Skaitykite toliau ir sužinokite, kaip sekėsi ją taikyti praktiškai.

 Ungurys drebučiuose su skrudinta duona

Pirmasis ant stalo atvyko ungurys drebučiuose su skrudinta duona. Kuršmarių ungurys – vertinga tradicinė žuvis, daugeliui puikiai pažįstama rūkyta. Gabalais kapota (!) ir prieskoningame sultinyje išvirta ši žuvis ant stalo aptinkama rečiau, bet šis receptas yra ne mažiau tradicinis. Beje, ne tik Lietuvoje – panašiai ruoštas Londono Temzės ungurys ilgą laiką buvo kasdienis maistingas paprastų žmonių valgis. Šis patiekalas valgomas šaltas, nes sultinys turi virsti drebučiais. Donatas visą šį reikalą dar pakaitina aukšto slėgio inde, kad paskatintų kolageno bei kitų baltymų irimą ir išsiskyrimą (drebučių statybinė medžiaga!). Dėl to turime neįtikėtinai vientisą umamio prisotintą skonį ir trapesnę, burnoje tirpstančią tekstūrą. Unguriai mėgsta dumblėtas Kuršmarių vietas – ragaudami tai aiškiai juntame, kaip ir lengvą marinatui naudoto ryžių acto rūgštį. Ir koks gi vynas galėtų visa tai ištverti? Žemiau išvardinti vynai pateikiami ragavimo eilės tvarka ir atspindi mūsų mąstymo eigą, ieškant maisto ir vyno dermės.

Barčiai su unguriu

Po ungurio drebučiuose ragavome barščius. Ne paprastus, o kuršmariškai stebuklingus – išvirtus su ungurio karkaso sultiniu ir patiektus su plūduriuojančiu padegintu dūminiu ungurio gabalu dubenyje. Sriubos derinimas su vynu daugelio yra dar neatrastas malonumas, intuityviai sunkiau priimamas dėl įsivaizduojamo skysčių pertekliškumo („sviestas sviestuotas“). Iš dalies tai yra tiesa. Su vynu tinka ne visos sriubos, o tik jėgas atstatančios, restauruojančio tipo: riebesnės, sotesnės, tirštesnės, ryškesnės tekstūros (prisiminkime prancūzišką svogūnų sriubą, į kurią gamybos metu pilama vyno!). Prie tokios sriubos parinkus tinkamą vyną, atstatomasis efektas ir ragautojo pasitenkinimas gali išaugti keleriopai. Barščių sriuba, pagardinta unguriu, kaip tik atitinka minėtus kriterijus, todėl pabandėme atrasti prie jos derantį vyną.

Perpelės ir žiobrio straganina

Po sriubos atėjo eilė perpelės (švelnesnė silkės pusseserė) ir žiobrio straganinai su keptais burokėliais ir ciberžolėmis gardinta bulvių košės „gėlyte“. Sibirietiškos kilmės straganina ruošiama iš šviežios žuvies, taigi galėtų būti palyginama su žuvies karpaču. Skirtumas tik tas, kad prieskoniais pagardinta žuvis prieš tai yra sušaldoma ir plonai padrožiama (rus. страгат – drožti). Straganinai žuvis turėtų būti kuo riebesnė (pvz., skumbrė), prieskoniai – neįmantrūs, žodžiu, tai yra asketiškas žvejų maistas, kurį, beje, jie mėgsta užgerti kuo nors stipresniu nei vynas! Šefo priedai patiekalą pavertė labiau restoraniniu ir mažumėlę komplikavo vyno parinkimą.

Gruzdinta stinta su raugintais kopūstais

Ketvirtasis patiekalas – gruzdinta stinta su raugintais kopūstais. Kas neragavęs gruzdintos stintos? Kaip ir su visomis gero skonio žuvimis, su stinta persistengti neverta. Čia galioja taisyklė – kuo paprasčiau, tuo geriau. Svarbiausia, kad žuvis būtų kuo šviežesnė, o gruzdinimo tekstūra – traškesnė. Aš asmeniškai nebuvau bandęs stintos užkąsti raugintais kopūstais, bet, pasirodo, tai yra tradicinis priedas – pabandžius tiko ir patiko. Šefo paragintas valgiau pirštais: užsimeti žiupsnį kopūstų ant žuvelės ir – į burną. Tokį derinį tiktų užgerti net ir tamsesniu alumi, o galvojant apie vyną į galvą pirmiausiai ateina Vokietijos, ypač Elzaso, vynai: Kabinett kategorijos rislingas, „Pinot Blanc“ ar net „Gewurztraminer“. O štai kaip stinta derėjo su mūsų ragaujamais vynais.

Kepto starkio filė

Na, ir pagrindinis patiekalas – svieste su žolelėmis keptas starkio filė, kepti smidrai, bulvytės ir saulėje džiovinti pomidorai. Nuostabiai atrodo lėkštėje, visų sudėtinių dalių skonis daugeliui puikiai pažįstamas, tačiau toks jų šviežumas ir kokybė pasitaiko ne kasdien. Ragaujame...

Vynų aprašymai

„Friedrich Becker Cuvée Salomé Pfalz“, Vokietija – KLASIKINIU BŪDU PAGAMINTAS PUTOJANTIS

Klasikiniu putojančio vyno gamybos būdu pagamintas vynas, 4 metus laikytas su mielėmis. Subtilūs obuolių, baltųjų trešnių, cidonijų, agrastų, drėgnų kreidos dulkių, migdolų, skrebučių aromatai. Minerališkas burnoje, kietokos rūgšties, maloniai gaivus.

„Marc Morey Chassagne-Montrachet AOC 2018“, Prancūzija – GAIVUS, ĄŽUOLINIS BALTASIS
Įspūdingai intensyvus ir gaivus aromatas. Sodrus ir puikiai subalansuotas vynas su ryškia, gaivia rūgštimi. Juntamos persikų, melionų natos, švelni karamelės užuomina. Švelnus sviestinių kepinių poskonis.

„Gaja Ca'Marcanda Vistamare Toscana IGP 2017“, Italija – VAISIŠKAS BALTASIS

‘Vermentino’ gaiva ir prieskoniškumas subtiliai papildo ‘Viognier’ kompleksiškumą. Persikų, abrikosų, šalavijų ir jūros aromatai sustiprina vyno gaivumą ir ištęsia poskonį.

„Sebastien Riffault Akmeninė Sancerre AOC“, Prancūzija – NATŪRALUSIS BRANDUS BALTASIS

Vynuogių sultys fermentuojamos senose didelėse prancūziško ąžuolo statinėse. Vyksta malolaktinė fermentacija. Vėliau vynas tose pačiose statinėse brandinamas 18–24 mėn. su mielių nuosėdomis. Juntami žaliųjų citrinų, greipfrutų, raudonųjų apelsinų, raudonėlių, jonažolių, šafrano, medaus aromatai. Burnoje – vaisiško skonio, juntamas švelnus salstelėjimas ir prieskoniškas poskonis. Įspūdingas, brandus „Sauvignon Blanc“.

„Franz Haas Sauvignon Alto Adige DOC 2019“, Italija – GAIVUS, KVAPNUS BALTASIS

Šiaudų geltonumo su žaliais atspalviais vynas kvepia šeivamedžiu, baltaisiais persikais, džiovintais ananasais, titnagu. Gaivios rūgšties, „traškus“, minerališkas, ilgai išliekančio vaisiško poskonio.

„Valdespino Inocente Fino Jerez DO“, Ispanija – FINO CHERESAS

Stipraus aromato su  kreidos ir vandenyno sūrumo natomis. Dominuoja šiaudų, skrebučio, migdolų aromatas su fermos bei mielių natomis. Vynui šylant, taurėje atsiskleidžia slyvų, vanilės aromatai. Burnoje vynas balansuoja tarp sodrumo ir elegancijos: minerališkas, gaivus ir lengvai sūrstelėjęs. Burnoje juntamas sausas vaisiškumas (obuolių, greipfrutų, citrinų žievelių), truputį rūgšties, lengvas karstelėjimas. Labai ilgai išlieka poskonis, kuriame išryškėja karamelės natos.

Copenhagen Sparkling Tea Bla – NEALKOHOLINĖ PUTOJANTI ARBATA

Kvepia jazminais, ramunėlėmis su švelniomis citrusų natomis. Poskonis tęsiasi ilgai, jaučiami taninai, kuriuos arbatai suteikia „Darjeeling First Flush“ – vieni brangiausių ir geriausių arbatos lapelių pasaulyje.

„Gramona Xarel.lo Mart Rose 2020“, Ispanija – VAISIŠKAS ROŽINIS
Rožinis (svogūnų lukštų spalvos) vynas, itin vaisiškas (citrusiniai vaisiai, persikai, žemuogės) su šiek tiek žoliškų natų (rozmarinai, pankoliai). Burnoje – jau minėtas sultingas vaisiškumas, balansuojantis ant off-dry, gomurį maloniai gaivinanti rūgštis, lengvai karstelintis poskonis.

„Meinklang Blauburgunder 2018“, Austrija – NATŪRALUSIS  RAUDONASIS

Džiovintų slyvų, vyšnių, burokėlių, saldymedžio, švelnus dūmų aromatai. Burnoje sultingas, su lakiosios rūgšties pėdsakais, vidutinių taninų, sirpus ir vaisiškas, ilgai išliekančio poskonio.

„Niepoort Lagar de Baixo Bairrada DOC 2017“, Portugalija – GAIVUS RAUDONASIS
Dominuoja tamsių uogų aromatas su trupučiu prieskoniškų anyžinių natų. Burnoje – švelnūs, integruoti taninai, šiek tiek minerališkumo, malonus poskonis.