Dar ne taip seniai, kaip ir šimtmečiais iki tol, prancūziška virtuvė buvo viena iš geriausių pasaulyje. Nuo įspūdingų viduramžių puotų iki šių dienų kulinarijos avangardo lopšys visada buvo Paryžius. Geriausi Barselonos, Madrido, Limos ar Šanchajaus restoranai buvo tie, kurie nuolatos ištikimai tarnavo prancūziškai virtuvei. Geras virėjas turėjo mokėti pagaminti tartarą, bearnaise, velouté ar mayonnaise padažą. Į kiekvieną padorų meniu turėjo būti įtraukta svogūnų sriuba ar jautienos medalionai.
Tačiau kaip ir viskas gyvenime, haute cuisine taip pat keitėsi drauge su pačia Prancūzija. Aštuntojo dešimtmečio pradžioje nouvelle cuisine prancūzų šefams buvo tarytum laisvės gurkšnis. Praėjus vos trims dešimtmečiams, visų akys Europos žemėlapiu nuslydo kiek piečiau, ir dėmesio centre atsidūrė iki tol iš prancūzų mokęsi jų pietiniai kaimynai.
Naujas požiūris į kulinariją baskų ir katalonų virtuvėje nuvainikavo tai, kuo pasaulis žavėjosi daugel metų ar net šimtmečių. Mūsų virėjai atsikratė įsigalėjusių nuostatų ir išdrįso dirbti remdamiesi metodais, kuriais, priešingai nei senais laikais, dalijosi su visais, ypač su artimiausiais kaimynais, nes geros kokybės nėra ko slėpti. Jie išdrįso nustatyti kainas, kurios buvo vertos įdėto darbo, atsidavimo ir kūrybingumo, ir visas pasaulis suvokė, kad geriausios virtuvės vardas nėra vienos kurios šalies ar kultūros nuosavybė.
ENOLOGINĖ REVOLIUCIJA
Vyno pramonė taip pat nestovėjo vietoje. Daugelį metų Prancūzija buvo žinoma kaip garsiųjų ūkių ir didžiųjų šampano namų tėvynė. Nuo XVIII a., kai pradėjo garsėti, prancūziški vynai neabejotinai išlaikė savo pranašumą. Tačiau anksčiau ar vėliau turėjo ateiti laikas, kai vyno mėgėjai atras ir kitas vyną gaminančias šalis.
Kaip nutiko prancūziškai virtuvei, taip atsirado drąsuolių, metusių pirštinę garsiesiems Šampanės vynams. Kai kurie kãvos gamintojai, dirbantys pasienyje su Prancūzija ir dar XIX a. pardavinėję vyną filokseros nusiaubtiems Šampanės gamintojams, sumanė pabandyti pagaminti didingo putojančio vyno iš vietinių vynuogių veislių. „Mes pamatėme, kad čia pat, savo namuose, turime neįtikėtinai puikios žaliavos, tarkim, vynuogių veislę ‘Xarel·lo’, idealiai tinkančią gaminti ilgo brandinimo putojantiems vynams, – prisipažįsta penktosios vyndarių kartos atstovas Xavieras Gramona. – Buvo toks metas, kai dauguma įtakingiausių gamintojų manė, kad mes niekuo negalėtume prilygti didiesiems šampano namams. Taip buvo, kol vieną dieną pasaulinio garso kritikai ir žurnalistai nepradėjo apie kavą kalbėti taip pat įkvėptai, kaip seniau kalbėdavo tik apie šampaną, pripažindami ne tik mūsų putojančio vyno kokybę, bet ir jo unikalumą.“ Šiandien, prabėgus dvidešimčiai metų, aišku, kad meilė žemei ir rūpestis ja bei gebėjimas išgauti iš jos geriausius vaisius, nėra išskirtinė vienos kurios gamintojų grupės ar šalies ypatybė, o kãva gali varžytis su garsiausiais pasaulio vynais.