Sidrą galime daryti ir Lietuvoje. Tik mažieji vyndariai neskuba jo pristatyti rinkai. O štai Estijoje vietinio sidro rasi ir prekybos centrų lentynose, ir restoranų meniu. Dviejų žymiausių gamintojų klausiame apie obelų veisles, kriaušes, rabarbarus, brandinimą su mielių nuosėdomis, požiūrį į ekologiją ir verslo pradžią.
Iš Talino į kaimą
Estijos pietryčiuose, netoli Piarnu, kalkakmenio gausioje dirvoje, vos pastebimai banguojančiose lygumose, įsikūrę abu mano lankomi sidro gamintojai: „Jaanihanso“ ir „Talu Siidri“. Veranika ir jos vyras virtuvės šefas Karmas Haasas (Karmo Haas) sodinti obelis ir daryti sidrą 2014 metais pradėjo Karmo senelių žemėse. Didėjant gamybos apimtims iš Talino į Jõesuu persikėlė gyventi visam laikui. O investicinis bankininkas Alvaras Rosimaa su žmona Veronika taip pat kraustėsi iš Talino. Nusipirko seną fermą, kurią perstatė, užveisė sodą. 2013 metais pradėjo naują verslą. Sidro gamybos važiavo mokytis į Glosteršyrą ir Somersetą Jungtinėje Karalystėje.
Veranika Haas (Talu Siidri)
Alvaras Rosimaa (Jaanihanso)
Obelys ir kriaušės
Į sidro žaliavą – obelis – abi šeimos žiūri ir panašiai, ir skirtingai. Juos vienija nenoras sodinti prancūziškas ar angliškas veisles Estijoje, nes „daryti normandiško sidro kopijas nėra jokios prasmės“. Tačiau Alvaras Rosimaa pasodino ne tik Estijoje, bet ir plačiau paplitusias veisles: ‘Talvenauding‘, ‘Paide Taliõun‘, ‘Sinap Orlovski‘, ‘Antaninę‘, ‘Dolgo‘, ‘Karksi Renett‘, ‘Liivi Kuldrenett‘, ‘Tartu Roos‘. Jo sode auga ir kelios eilės lietuviško ‘Auksio‘. Haasų šeima augina obelis, surinktas iš apylinkių: rudenį važiuoja į „obelų safarį“, ragauja obuolius apylinkėse ir tuos, kurių skonis pasirodė tinkamas sidrui (su daug taninų, rūgšties), persiskiepija į savo sodą. Daugelio savo obelų veislių pavadinimų jie nė nežino. Kita dalis atsirinktos Polio sodininkystės ir daržininkystės tyrimų centre. Alvaras daug pasakoja apie kriaušes. Anot jo, Estijoje sunoksta tik vasarinės kriaušių veislės, kurių vidus vos prinokus tampa miltingas. Nuskinti vaisius laiku, kai sultys gerai teka, nėra paprasta. Bet jis tiki perry – kriaušių sidru, ir su 650 kriaušių ‘Pepi‘ sodinukų yra didžiausias kriaušių augintojas Estijoje. Būtent dėl perio pas jį užsukti man rekomendavo Kristjanas Markiis – Estijos someljė asociacijos prezidentas, didis vietinių gėrimų mėgėjas.
Obelų veislių pasirinkimo logiką atspindi skirtingos uogos, kurias abu gamintojai renkasi rožinio sidro gamybai. „Talu Siidri“ naudoja aronijas, pasižyminčias gausiais taninais ir sausinančiu skoniu, o „Jaanihanso“
įmaišo juodųjų serbentų, kvepiančių maloniai, intensyviai ir sidrui suteikiančių nemažai saldumo.
Kriaušės "Pepi" (Jaanihanso)
Vaisių priėmimo, smulkinimo ir sulčių spaudimo įranga (Jaanihanso)
Ekologija ir brandinimas su mielių nuosėdomis
Estija pagal ekologiškai prižiūrimų žemės ūkio naudmenų dalį yra antroje vietoje Europos Sąjungoje ir nuo šios srities lyderės Austrijos atsilieka vos keliais procentais (2017 m. duomenimis, 19,6 % ir 23,4 %. ). Todėl nė kiek nekeista, kad abu žymiausi Estijos sidro gamintojai turi ekologinio ūkio pažymėjimus. Pradėję nuo pirktinės žaliavos, dabar jie patys augina vaismedžius savo gėrimų gamybai – dirvos Piarnu apylinkėse gausios kalkakmenio kaip Normandijoje ir Britanijos pietuose, vietinės veislės atsparesnės ligoms nei atvežtinės. Fermentacijai estai nenaudoja pridėtinių mielių, laukia spontaninės rūgimo pradžios ir labai ilgai laiko vyną su antrosios fermentacijos mielių nuosėdomis. „Jaanihanso“ sidrai su mielių nuosėdomis brandinami 18 mėn. – ilgiau nei daugelis nebrangių šampanų. O „Jaanihanso Brut Méthode Traditionnelle“ brandinamas 30 mėn. Ilga gamyba sąlygoja ir tai, kad Alvaro Rosimaa‘os sidrai yra 8,5–10 % stiprumo ir turi nedaug cukraus: 2015 m. Brut – 5 gr. O „Talu Siidri“ putojantys vynai yra 5,9 % stiprumo. Jie sidrus brandina su mielėmis 9 mėnesius ir deda šiek tiek daugiau cukraus.
Giropaletės
"Talu Siidri" pilstymo įranga
Veranika Haas (Talu Siidri)
„Jaanihanso“ sandėlyje su mielių nuosėdomis bręsta 130 tūkst. butelių. Mielėms pašalinti jie nusipirko du besisukančius stovus, kurie nuosėdas sukrato iš karto penkiuose šimtuose butelių. O Veranika Haas butelius suka rankomis. 1 tūkst. butelių stovą ji kasdien perbėga per penkiolika minučių. Mielių surinkimo procesas trunka 2–3 savaites.
Man lankantis, „Jaanihanso“ ūkis ruošėsi tarptautiniam renginiui – čia birželio pradžioje vyko Baltijos šalių ir Lenkijos užsienio reikalų ministrų susitikimas. Anot Alvaro Rosimaa‘os, ministrai bus vaišinami „HQ“ sidru, padarytu iš obuolių, svarainių ir medaus. Tuo pačiu, kuriuo savo svečius priėmimuose vaišina Estijos prezidentė Kersti Kaljulaid. Bet mes turime grįžti į Lietuvą.
"Jaanihanso" renginių erdvė