Šiemet į tradicinę geriausiems Prancūzijos vynams skirtą „Grand Cru“ vakarienę „Vyno klubas“ pakvietė kartu su dviem puikiais šefais – Vytautu Samavičiumi (restoranas „Monai“ Klaipėdoje) ir Justinu Misiumi (restoranas „Sweet Root“ Vilniuje). Todėl suprantama, kad tie patys 10, 20, 30 metų senumo vynai iš Bordo, Burgundijos, Šampanės ir Elzaso buvo derinami skirtingai.
2016-ieji labai tinkami jubiliejiniams vynams ragauti: 2006, 1996, 1986 derliaus metai Prancūzijoje buvo puikūs arba labai geri. Pavasaris – geriausias metas „Grand Cru“ vakarienei, nes rinkoje pasirodo praeito derliaus Bordo vynas ir metais brandesni Burgundijos bei Elzaso vynai. Pavasarį keičiasi restoranų meniu. Todėl vakarienių dalyviai gauna progą patiekaluose aptikti ilgai lauktos lietuviškos žalumos.
Anties kepenėlės, brioche duona, braškės, marinuotos balzaminiame acte (Monai)
Vakarienes šiemet buvo nuspręsta pradėti saldžiu vynu – kaip mėgsta prancūzai. ZIND HUMBRECHT RIESLING CLOSSAINT- URBAIN RANGEN DE THANN ALSACE GC 2006 – padarytas tais metais, kai viename stačiausių Elzaso vynuogynų (80–100⁰) buvo gausu kilniojo puvinio, todėl tikėtis sausumo neverta – 31 g cukraus, bet vynas itin gaivus – vulkaninė uoliena ir didelis aukštis virš jūros lygio (350–450 m) sustiprina ‘Riesling‘ būdingą rūgštį. Ūkio savininkas – pirmasis pasaulyje vyndarys, tapęs vyno magistru (Master of Wine), Olivier Humbrechtas augina uogas biodinamiškai: aria arkliu, nekarpo vasarinių vynuogių ūglių ir nenaudoja jokių mineralinių trąšų ar sintetinių pesticidų, herbicidų. Jo vynai yra itin koncentruoti, labai harmoningi ir absoliučiai natūralūs. Vytautas Samavičius (restoranas „Monai“) prie patiekalo nusprendė patiekti tai, ką šiemet Pasaulio someljė čempionato finale prie saldaus vyno pasiūlė nugalėtojas Arvidas Rosengrenas – riebiąsias ančių kepenėles (foie gras) su braškėmis. Prancūziškas pavasarinis patiekalas atliepė vyne per dešimtmetį atsiradusiam žemuogių aromatui, glotnumu derėjo prie plieninės rūgšties. Medų primenantis vyno saldumas maloniai tirpdė riebių kepenėlių sūrumą ir pikantiškumą. Mėsiški aromatai tiko su tik šiam vynui būdingo dūmo, mėsos kvapais. Justinas Misius restorane „Sweet Root“ pateikė lietuvišką patiekalo interpretaciją: vištos kepenėlėse buvo lašas agrastų padažo, kuris susiejo patiekalą su vyno saldumu. Svogūnai ir nakvišos akompanavo gerai rislingo rūgščiai ir dūmiškai mėsiškam jo aromatui.
Vištienos kepenėlės, svogūnai, nakvišų lapai (Sweet Root)
1996-iesiems vakarienėse Vilniuje ir Klaipėdoje atstovavo šampanas POL ROGER VINTAGE 1996. Šie derliaus metai Šampanėje pretenduoja į vienus geriausių XX amžiuje. Todėl buvo gera proga pasimėgauti gaivos ir svarumo deriniu ir įsitikinti, kad geras šampanas gali bręsti dešimtmečius. Buteliai atkeliavo tiesiai iš legendinio „Pol Roger“ rūsio gelmių, todėl pojūtis, kad atsikimšome juos dešimčia metų per anksti, pradžioje liūdino, tačiau šampano derinys su Vytauto Samavičiaus paruoštais Canelloni su omarais, paremtas taurumu, intensyvumu ir svarumu, buvo stulbinantis. Žiedinių kopūstų putėsiai gerai tiko prie grietinėliškos, skrebučiu ir vanile dvelkiančio šampano tekstūros. Ožkos pieno sūris su kmynų padažu restorane „Sweet Root“ taip pat buvo geras sprendimas: patiekalas šampane susirado autolitinius, skrebutį primenančius aromatus, o šampano rūgštis labai pravertė kepto ožkos sūrio skoniui nuplauti.
Cannelloni su omarais, žiedinių kopūstų putėsiai (Monai)
Nejubiliejinis vakarienės svečias – 1999 metų raudonasis burgundas DOMAINE LEROY BOURGOGNE ROUGE 1999. Vėl vienas geriausių regiono derlių praeitame šimtmetyje, nežiūrint sudėtingų oro sąlygų: nesiliaujantis lietus balandžio ir gegužės mėnesiais; o birželio pradžioje – jau 34 ⁰C karščio. Oras permainingas iki liepos pabaigos. Vėliau – sausa ir karšta. 36 ⁰C fiksuoti rugsėjo 9–15 dienomis. Didelis labai ypatingos kokybės derlius. 1999 metais Lalou Bize Leroy‘us savo 18 ha ūkyje jau taikė biodinaminės vyndarystės principus. Vynas gamintas taip pat, kaip tai daroma „Domaine Romanee Conti“, kurios 50 proc. valdo „Domaine Leroy“: uogos fermentuotos neatskyrus nuo šakelių, brandinta naujose ąžuolo statinėse. Nežiūrint solidaus amžiaus su juodąją arbatą primenančiais brandos kvapais, burnoje vynas vis dar jaunatviškas, gaivus ir gana taniniškas. Todėl restorane „Monai“ patiektas karvelio kepsnys su juo dera tobulai. Laukinė paukštiena – visada geras derinys su „Pinot Noir“, o karvelio mėsa – prabangi tokio derinio versija. „Sweet Root“ restorane nuspręsta originaliai priderinti eršketą, patiektą su garšvomis ir topinambais. Tai naujas restorano pavasarinio meniu patiekalas, todėl visi norintys galės ragauti sėkmingą raudonojo vyno ir žuvies derinį.
Ožkų pieno sūris, kmynai, builiai (Sweet Root)
„Grand Cru“ vakarienės prieš dešimt metų buvo sumanytos kaip galimybė Lietuvoje pasimėgauti subrendusiais Bordo vynais. Šiame regione padaroma daugiausia vyno, kuris tauriai bręsta ir brangsta. Kita vertus, beveik visų geriausių Bordo ūkių istorija tęsiasi daugiau nei du šimtus metų, jie buvo laikomi geriausiais vynais jau prieš Prancūzijos revoliuciją, o XIX a. vidury žmonijos progresą šlovinančių pasaulinių parodų apogėjuje buvo klasifikuoti – suskirstyti pagal kainas į Grand Cru kategorijas. Nuo 1855 m. klasifikacijos elitas nepasikeitė – „Château Margaux“, „Château Latour“, „Château d‘ Yquem“, „Château Haut Brion“ ir kitų ūkių vynai tebelaikomi geriausiais Medoko ir Gravo vynais.
Kepta veršiena, rizotas su grybais, sultinio padažas su sviestu (Monai)
Šiemet nuspręsta pakartoti 2007 metais per „Grand Cru“ vakarienę ragautą Bordo rinkinį: AUSONE, MARGAUX, D‘ YQUEM. Tik vietoj tada vyravusio jaunoko 1995 metų vyno šiemet pasirinkome subrendusį 1986-ųjų. Karšta ir sausa vasara, šiek tiek labai reikalingo lietaus rugsėjo pradžioje ir padėtį apsunkinusi didelė liūtis (100 mm kritulių) rugsėjo pabaigoje. Tik tada prasidėjo derliaus skynimas, pasibaigęs puikiu oru. „D‘Yquem“ kekerinio derliaus nuėmimas tęsėsi nuo spalio 5 iki lapkričio 10 dienos.
Eršketas, garšvos, topinambai (Sweet Root)
Aukščiausią rangą Sent Emiljone – Premier Grand Cru Classe A – turintis „Château Ausone“ ūkis užima vos 7 hektarus. Juose ant Sent Emiljono kalkakmenio plynaukštės šlaitų neretai pramaišiui auga ‘Cabernet Franc‘ ir ‘Merlot‘ vynuogės. Savininkas Alainas Vauthier taiko kelis biodinaminės vyndarystės principus, vyno nefiltruoja. 1986-ųjų „CHÂTEAU AUSONE“ – visiškai subrendęs: kvepia oda, tabaku, ferma, džiovintais grybais, yra glotnios tekstūros. Todėl šefai stengėsi neužgožti vyno skonio ir pasirinko jauno gyvulio mėsą: Klaipėdoje buvo patiekta veršiena su grybų rizotu, o Vilniuje – ėriena su bobausiais ir meškiniu česnaku.
Kepta veršiena, risotto su grybais, sultinio padažas su sviestu (Monai)
CHÂTEAU MARGAUX“ 1855 m. klasifikacijoje buvo pirmasis tarp Medoko ūkių. 1986-aisiais ūkis vėl pagamino geriausią derliaus vyną regione. Gal todėl jo branda labai lėta: vynas dekantuojamas prieš tris valandas ir nors jam neretai klijuojama švelnaus ir „moteriškai“ dosnaus vyno etiketė, vis tiek demonstruoja galingus, aksominius taninus, juodųjų serbentų uogienės aromatą papildo odos, tabako natelės. Toks vynas gali atlaikyti bet kokio intensyvumo patiekalą. Todėl Vytautas Samavičius paruošia stirnienos nugarinę su troškintais špinatais, lęšiais, mėsos padažu. O Justinas Misius – jautieną su grybais ir demi-glace padažu.
Jautiena, grybai, ‘demi-glace’ (Sweet Root)
Ėriena, bobausiai, meškinis česnakas (Sweet Root)
Intensyvėjanti vakarienė priartėja prie deserto. Legendinis „CHÂTEAU D‘ YQUEM“ yra vienintelis Bordo vynas, turintis aukščiausią klasifikacijos statusą – Premier Grand Cru Supérieur. Jis 1855 m. buvo įvertintas aukščiau nei visi kiti Premier Grand Cru lygio Soterno ir Barsako vynai bei keturi geriausieji raudonieji iš Medoko. Derliaus skynimo metu 140 darbininkų ūkyje praleidžia apie du mėnesius. Jie po uogelę nurenka 30–40 partijų kilniojo puvinio paveiktų ir labiausiai prinokusių vynuogių. Kiekviena partija fermentuojama atskirai, vėliau geriausios sumaišomos. Iki 1861 m. „Château d‘Yquem“ vynas buvo parduodamas atskiromis statinėmis, kurios galėjo būti skirtingo saldumo, priklausomai nuo panaudotos uogų partijos. Tik vėliau galutinis derliaus stilius tapo suvienodinamas sumaišant geriausias tų metų statines. Medaus, apelsinų, vanilės, svarainių, džiovintų persikų, saldžių prieskonių aromatas ir šilkinė, grietinėliška tekstūra, idealus saldumo ir rūgšties balansas leidžia su šiuo vynu medituoti užkandžiaujant kukliausiu pasaulyje desertu ar seno sūrio gabalėliu. Tačiau geriausiuose Klaipėdos ir Vilniaus restoranuose mes galime sau leisti daugiau. „Sweet Root“ šefas Justinas Misius patiekė savo iškeptą meduolį su šokoladu ir aguonų pieno padažu, o „Monų“ savininkas Vytautas Samavičius sukūrė sūrio pyragą su skrudinto apelsino skiltete. Apskritai, „Château d‘ Yquem“ labai sėkmingai dera su citrusinių vaisių pagrindu sukurtais desertais. Todėl vakarienės pabaiga – tobula. Geriausi Prancūzijos vynai pašlovinti.
Sūrio pyragas, skrudinto apelsino segmentas (Monai)
Meduolis, šokoladas, aguonos (Sweet Root)