Katalonijoje cava (tarti „kãva“) geriama visomis progomis ir be jokios progos. Šį putojantį vyną geriausia gerti iš aukštų taurių, kad gerai matytųsi į laisvę besiveržiantys burbuliukai, kurie sproginėdami kutentų šnerves, ir suputojęs vynas pasklistų po visą burną, akimirksniu išblaškydamas snaudulį ir prašviesindamas akis.
Ispaniška cava gaminama pagal tokią pačią technologiją, kaip ir prancūziškas šampanas ar itališka frančiakorta (franciacorta), tačiau iš kitokių vynuogių. Tai reiškia, kad pačios švariausios sultys (tik pirmieji 55 proc. sulčių patenka į cava gamybą, likusi dalis distiliuojama arba keliauja į ramių vynų gamybą) fermentuojamos du kartus. Antroji fermentacija vyksta butelyje, kuriame vyną nusipirks vartotojas. Pasibaigus antrajai fermentacijai, vynas bent 9 mėnesius brandinamas butelyje (reserva kategorijos – bent 30 mėnesių) kartu su mielėmis. Mieles pašalinus, tamsaus storo stiklo butelis užkemšamas kamštinio ąžuolo kamščiu, kuris sutvirtinamas vielute, apsukamas aukso folija ir keliauja į parduotuves ir restoranus.
Dideli ir maži cava gamintojai
Masto ekonomikos dėsniai, veikiantys gamyboje, logistikoje, rinkodaroje, verčia vynines tol augti, kol jos tampa gigantais, gaminančiais dešimtis milijonų butelių vyno. Jų pavadinimai vyrauja reklamoje ir dažniausiai matomi parduotuvių lentynose. O šios milžiniškos verslo mašinos šešėlyje gyvuoja šimtai tūkstančių mažų ir vidutinių vyninių, neturinčių galimybių plačiai apie save skelbti, bet puoselėjančių iš prosenelių paveldėtą patirtį, žodžiais neįvardijamą ir pašaliečiui nepastebimą kultūrą. Tad asmenybių, savo rankomis karpančių vynmedžius, žavesys suteikia naują dimensiją vynui.
95 proc. Ispanijos putojančio vyno gaminančiame Penedeso regione asmenybių įtaka ypatingai didelė. „Freixenet“ ir „Codorniu“ – du didžiausi cava gamintojai – atliko milžinišką darbą, pristatydami pasauliui ispanišką putojantį vyną. Dabar iniciatyva priklauso šeimyninių vyninių savininkams, kurie vynui jau gali suteikti naujų, ne tik nacionalinių savybių.
Konkretaus vyno stilius priklauso nuo daugybės veiksnių. Klimatas, oro temperatūra, dirvožemis, vynuogių veislės, gamybos technologija, derlingumas, vynmedžių amžius ir daugybė kitų, kuriuos gali pasirinkti kiekvienas savo asmenine patirtimi, aistra, įsitikinimais besiremiantis vyndarys.
Trys karalaitės ir ‚Chardonnay‘
Cava gamyboje daugiausia naudojamos trys vietinių vynuogių veislės, vadinamos karalaitėmis: nerūgšti, gėlių kvapo ‚Macabeo‘, svari ir koncentruoto vaisių skonio ‚Xarello‘ bei gaivi ir elegantiškai lengva ‚Parellada‘.
Montserrat Mascaro (vyninė Mascaro) pagamintuose vynuose vyrauja vynuogių veislė ‚Parellada‘, todėl dažnai užuosime geltonųjų slyvų aromatą, pajusime elegantiškai švelnų skonį su gaiviu karstelėjimu pabaigoje. Vyninė garsi ir savo marku (marc) bei brendžiais, kurie distiliuojami iš Penedese augintų vynuogių.
Xavieras Nadalis (vyninė Nadal) kiekvienam putojančiam vynui suteikia savitą stilių, pasirinkdamas skirtingas vynuogių veisles. Jo mėgstamiausia – ‚Xarello‘, kurią vyndarys vadina Penedeso „Chardonnay‘. Daugiausia jų viename geriausių vyndario vynų „RNG Gran Reserva Nature“. Jis yra kremiškas, svarios tekstūros burnoje ir kvepia prinokusiais vaisiais bei saldžiais prieskoniais.
Cava gali būti gaminama dedant ir tikrųjų ‚Chardonnay‘ vynuogių. Tuomet vyno aromatas primena šampaną. Vyninė Giro Ribot nuo 1990 metų priklauso „Remy Cointreau“ grupei, valdančiai „Piper Heidsieck“ bei „Charles Heidsieck“ šampano namus. Sudėtyje esantys 25 proc. ‚Chardonnay‘ jų cava „Giro Ribot Avant“ išskiria iš kitų ragautųjų, nes jaučiamas riešutų aromatas, įprastesnė rūgšties ir vaisiškumo pusiausvyra.
Nedaugelis vyndarių drįsta gaminti cava tik iš vienos vynuogių veislės – cava dažniausiai yra trijų ar keturių veislių geriausių savybių derinys. Tačiau Agusti‘o Torello (vyninė Agusti Torello Mata) gamina „Reserva Barica“, kuriame kompleksiškumas ir harmonija kuriami maišant trijuose skirtinguose vynuogynuose augančias ‚Macabeo‘ vynuoges. Šios veislės krūmų daugiausia ir 70-ies metų senumo vynuogyne, iš kurio ilgą laiką tik šeimos ir artimiausių draugų reikmėms buvo gaminama cava „Kripta“, kolekcininkams ir gurmanams pažįstama iš unikalaus butelio su išgaubtu, o ne įgaubtu, kaip paprastai, dugnu.
Įdomius butelius naudoja ir Joan Raventos Rosell.Vyndarių šeimos moterys – žmona ir dukra – kuria žaviai ryškių spalvų ir įspūdingų formų butelius, kurių išorė atspindi viduje esančio gėrimo stilių ir savybes.
Peneles regione ne visi vynai putoja
Vyninė Pares Balta nesitenkina vien putojančio vyno gamyba ir iš tų pačių vynuogių dar gamina ramius sausus baltuosius vynus bei plečia raudonųjų vynuogių plotus. Nedidelėmis pušelėmis apaugę Montserrato kalnagūbrio šlaitai apsaugo išsimėčiusius vynuogynus nuo vėjų. Į kai kuriuos iš jų patekti įmanoma tik su visureigiu. Vasarą čia atvežami aviliai su bitėmis, o žiemą žolę nuėda avių bandos. Pramone ar masto ekonomika čia nekvepia. Panašu, kad varančioji „Pares Balta“ jėga yra meilė gamtai, noras, kad gamtos kūrybos vyne liktų kuo daugiau. Iš 637 ha, kuriuos valdo vyninė, tik penktadalyje ploto auga vynuogės. Likusi dalis skirta natūraliai gamtos pusiausvyrai palaikyti. Tačiau vyno gamybos rūsys primena laboratoriją, kur mėgintuvėlius pakeitę įvairaus dydžio plieninėmis, ąžuolinėmis statinėmis vyndarių dinastijos tęsėjai kuria savo neputojančius raudonuosius „Hisenda Miret“, „Mas Irene“ ir baltąjį „Electio“.
Daug eksperimentuoja ir nedidelės Jane Ventura vyninės savininkai broliai Albertas ir Gerardas Jane. Kiekvieno vynuogyno lopinėlio sultis jie fermentuoja atskirai, siekdami geriau perprasti būsimo vyno savybes. Jų senelis pradėjo nuo vyno prekybos, tėvas ėmė gaminti vyną ir pardavinėti savo vardu. O sūnai, gaminantys „Mas Vilella“ ir „Finca Els Camps Ull de llebre“, jau garsėja visame pasaulyje. Prieš pat mūsų apsilankymą jų vynuogynus nusiaubė kruša. Uogos su pažeista luobele ėmė pūti . Tačiau į vyninę atkeliavusiose kekėse nebuvo nė vienos pažeistos uogos: kiekviena išrinkta rankomis. Mažų vyninių savininkai negali aukoti kokybės vardan kiekybės.
Cava pusryčiams, pietums ir vakarienei
Vyninės Cava Colomer rūsyje dirba tik šeimos nariai. Broliai Jordi‘s ir Joanas Camps Colomerai perėmė veiklą iš savo tėvų ir greičiausiai perduos savo vaikams. Nedidelėje įmonėje cava laikoma sudėtine gurmaniškos kultūros dalimi. Todėl meistriškai gaminami putojantys gėrimai yra labai įvairūs ir tinka beveik prie visų vietinių patiekalų. Net pusryčiams Katalonijoje valgomas sūris, smalčius ir aštraus skonio rūkyta dešra su duona, ištrinta pomidoro minkštimu, užsigeriami Brut Nature – švelniu, sausu ir nepretenzingu vynu, puikiai tinkančiu šventiniams pusryčiams.
Cava Rovellats vyninėje sklando aristokratiška dvasia. Jos savininkė vyndarė Rosa Cardona pasakojo, kad itin drėgnoje Foix upės kilpos juosiamoje sodyboje iškasti vėsūs ir drėgni rūsiai idealiai tinka gerų cava laikymui. 48 mėnesius čia brandinta Cava Gran Reserva jau pakvipo kriaušėmis, skrebučiu, tapo elegantiško, švelnaus, tačiau koncentruoto skonio. Vešlus parkas su akmeninėmis terasomis, kilmingi 1310 m. dvaro pastatai ir Gran Reserva darniai akomponuoja pietums patiekiamai veršienai, troškintai tirštame grybų ir cinamono padaže.
O šokoladiniai desertai gerai dera su rausvąja cava, pagaminta iš vietinės vynuogių veislės ‚Trepat‘.
Kasmet Ispanijoje pagaminama apie 200 mln. putojančio vyno butelių (palyginkime: šampano Prancūzijoje pagaminama ~ 400 mln. butelių). Labiausiai šio gėrimo pranašumus vertina vokiečiai, per metus išgeriantys daugiau nei 50 mln. butelių. Lietuvoje 2005-aisiais buvo parduota tik 37 000 butelių, nors gerokai mažesnėje Latvijoje – 87 000, o Estijoje – net 167 000 butelių. Norėtųsi tikėti, kad auganti kokybiško putojančio vyno paklausa Lietuvoje išvaduos mus iš Ekvadoro ir Gvatemalos šalių lygio, kuriame esame atsidūrę pagal cava pardavimą. Gal priartėsime prie savo Baltijos kaimynių...