Gera bičiulė pasigyrė besimėgaujanti tik sicilietišku vynu, neva vienas gydytojas paporinęs, kad vynas iš didžiausios Viduržemio jūroje salos, kurią garsina vis dar veikiantis Etnos ugnikalnis, dėl išskirtinio dirvožemio turįs tokių stebuklingų savybių, kad nuo jo niekada neskaudą galvos.
Net jeigu tokią „rekomendaciją“ davė daktaras, niekada tuo aklai netikėkite. Pirma, nuo galvos skausmo geriausiai apsaugo SAIKAS. Antra, jeigu jau tikite stebuklinga ugnikalnio papėdes dengiančio dirvožemio galia, turite ieškoti ne šiaip vyno iš Sicilijos, bet su kilmės nuoroda Etna DOC. Juk Etna niekada neišsiveržė taip stipriai, kad būtų padengusi visą salą, o vynuogynų čia galima rasti visur. Statistika rodo, kad vynuogynų plotai užima daugiau kaip 120 tūkstančių hektarų – daugiausia iš visų Italijos regionų.
Tačiau reikia sutikti, kad vynas nuo Etnos tikrai yra kitoks. Pavyzdžiui, pagamintas iš vietinių ‘Carricante‘ vynuogių yra kvapnus lyg austriškas ‘Gruner Veltliner‘ ar Elzaso ‘Gewurtztraminer‘. Minerališkas kaip šampanas arba rislingas iš Mozelio ar Pfalco. Pastarųjų savybių jis semiasi iš juodojo ugnikalnio papėdžių dirvožemio. Tokio nėra niekur pasaulyje. Vynuogynai čia tarpsta 800–1200 metrų aukštyje, o tai reiškia, kad uogos vėsiame klimate noksta ilgai ir lėtai. Derliaus nuėmimas spalio viduryje yra įprastas dalykas, o kartais jis nukeliamas ir į lapkričio pradžią. Dar aukščiau, poros kilometrų aukštyje, veši miškai, o nuo trijų kilometrų kalno pečius sustingdžiusi lava. Mėgstantiems faktus galima priminti, kad didžiausias Etnos išsiveržimas įvyko 1669 metais. Kartkartėmis ugnimi ir pelenais pasispjaudo iki dabar. Jungtinės Tautos Etnos rajoną priskyrė prie šešiolikos pavojingiausių pasaulyje vietų gyvenimo ir nekilnojamojo turto įsigijimo atžvilgiu.
Etna pirmoji iš Sicilijos vyno regionų 1968 metais gavo DOC nuorodą. Jos terroir turi keletą išskirtinių bruožų: vulkaninės kilmės dirva puikiai drenuojama, yra derlinga (tiesa, vynmedžiams ši savybė nėra itin didelis pranašumas), bet joje mažai juodžemio ir labai gausu mineralų, ypač geležies bei kalio.
Nuneštas stogas, pavojus pamatams
Susipažinti su Sicilijos vyndaryste (tikrai ne su Sicilija, kuri man vis dar asocijuojasi su mafija) puikiausiai galima keliaujant per šešias Planetų šeimos valdomas vynines, išsidėsčiusias vakarinėje, pietinėje, rytinėje ir šiaurinėje salos pakrantėse. Įdomu, kad tik 1995 metais įkurtas vyno ūkis „Planeta“ pasiekė tiek daug, kad ekspertai Planetų šeimą vadina Sicilijos vyndarystės renesanso autoriais. Tomas Stevensonas, „Vyno enciklopedijos“ autorius, rašo: „Planetai dabar ne tik geriausi salos vyndariai, bet ir vieni geriausių Italijoje. Pritrenkiama jų vyno kokybė privertė kitus seniai įkurtus vyno ūkius kelti standartus.“
Kompanija siekia išsaugoti senąsias Sicijos vyndarytės tradicijas, kurios siekia V a. pr. Kr., kai prie Etnos kalno šeimininkavo graikai, nors jau rasta šaltinių, kurie tvirtina, kad vynas ten buvo gaminamas dar seniau. Ir dabar vynuogynuose veisiamos ir puoselėjamos vietinės vynuogės – ‘Grecanico‘, ‘Carricante‘, ‘Moscato di Noto‘, ‘Nerello Mascalese‘ ir pas mus jau spėjusi išpopuliarėti ‘Nero d‘Avola‘, – iš kurių kuriamas vienos veislės ir maišytas vynas. Tačiau „Planetos“ vyndariai taip pat daug dėmesio skiria tarptautinėms veislėms: ‘Chardonnay‘, ‚‘Syrah‘, ‘Merlot‘, ‘Cabernet Sauvignon‘. Iš jų pagamintas vynas patenka į Italijos geriausių vynų dešimtuką.
Taigi pažintį su Sicilijos vyndaryste šio spalio pabaigoje pradėjome nuo vakarinės salos dalies, Sambukos di Sicilijos (Sambuca di Sicilia) bei Menfio (Menfi) komunų, kur šeima valdo „Ulmo“, „Maroccoli“, „Dispensa“ bei „Gurra“ vynuogynus. Čia gaminama didžioji dalis „Planetos“ vyno, kadangi vynuogynai auga skirtinguose dirvožemiuose ir įvairaus mikroklimato sąlygomis. Senovinius laikus menančiame slėnyje, kur veši „Ulmo“ vynmedžiai, daug sunkaus dirvožemio, kurio giluminis sluoksnis sudarytas iš žvirgždo, o paviršių dengia kalkakmenis su tamsaus dirvožemio salelėmis. „Maroccoli“ vynuogynas yra beveik puskilometrio aukštyje virš jūros lygio, dirvožemis saikingai paįvairintas kreidos ir gausybės dumblių. Netoliese esanti jūra ir nuo jos dvelkiantis brizas sukuria ypatingą mikroklimatą, kuriame nuostabiai veši tarptautinės vynuogės ‘Chardonnay‘, ‘Merlot‘, ‚‘Syrah‘, ‚‘Cabernet Sauvignon‘, ‘Sauvignon Franc‘. Iš jų gaminamas turtingais aromatais ir skoniais galintis didžiuotis rūšinis vynas. Be to, siciliečiai nusprendė, kad būtent „Maroccoli“ vynuogyne užauga vynuogės, tinkančios Bordo stiliaus vynui gaminti, ir pakrikštijo šį vyną „Burdese“.
Tiems, kurie dar nespėjo pažinti Sicilijos vyno, turbūt verta pradėti nuo geriausių ir brangiausių: jie tikrai nenuvils. Bet davusį tokį patarimą galėtumėte apkaltinti komercišku požiūriu. Kita vertus, vyndarys, kuriantis gerokai piniginę paploninančius vynus, įdeda daug pastangų: derlių nuima rankomis, neretai vyninėje keliskart uogas perrenka, kruopščiai pasirenka mieles, atidžiai stebi fermentaciją, vėliau brandinimą ir taip toliau, ir taip toliau.
Lenkti galvą reikia prieš tuos, kurie nepriekaištingai sukuria bazinį vyną. Vieni tokių yra „Planeta“. Jų „La Segreta“ baltasis ir raudonasis, kaip šypsodamasi sako viena kolegė iš konkuruojančios įmonės, nuneša stogą. Abu jie maišomi iš keleto veislių, tarp kurių yra ir sicilietiškų, ir užsieninių. Baltajame dominuoja ‘Grecanico‘ (50 proc.) veislė, saloje žinoma jau daugiau nei pora tūkstančių metų. Gelsvas vynas su žalsvu atspalviu žavi gaiviu jaunatviškumu, kuris kvieste kviečia juo mėgautis čia ir dabar, „Ulmo“ vyninėje, įkurtoje XVII amžiaus pastate, pūpsančiame prie Arančo ežero. Netolimoje kaimynystėje ilsisi arabų laikus menančios pilies griuvėsiai. Vyninės virtuvės šeimininkė pietums pasiūlo makaronų apkepo su pomidorų ir grietinėlės padažu. Sako, tai labai tipiškas vietinis patiekalas.
„Juodojo velnio“ žavesys
To paties pavadinimo raudonajame dominuojančias pozicijas užima ‘Nero d‘Avola‘. Įdomi, išraiškinga, sunkiai su kita veisle palyginama vynuogė. Ją geriau pažinti padeda nemaišytas „Plumbago“ vynas, kuriam derlius skinamas iš „Ulmo“ vynuogyno. „Šio vynuogyno dirvožemis‘Nero d‘Avola‘ vynuogėms suteikia juodų uogų aromatų: dominuoja slyvų, sunokusių, sultingų juodųjų serbentų, o juos papildo kokybiškos kakavos miltelių prisilietimas. Na, taip kvepia legendinis „Sacher“[U1] tortas“, – daugeliui suprantamų aromatinių panašumų ieško jauna vyndarė Patricia. Ji vengrė, bet jau keletą metų dirba „Planetos“ vyninėje.
Kuo žavi „Plumbago“? Gaivia jaunyste ir švelniais taninais, kuriuos per aštuonis mėnesius suminkština ąžuolo statinės.
Prisipažįstu, ‘Nero d‘Avola‘ mane suviliojo nuo pirmos pažinties dar prieš porą metų, todėl kelionę į Siciliją iš dalies skyriau geresniam jos pažinimui ir susidraugavimui. Juk pavadinimas skamba ir gąsdinamai, ir gundomai: tarp savų mes ją vadiname tiesiog „juoduoju velniu“. Beje, plumbago – tai vietinė violetinės spalvos trapi gėlelė, auganti aplink vyninę. Visiškai nieko bendro su pragarais ar slyvišku vyno aromatu.
Geresnio pasiruošimo reikalauja ir gerokai malonesnių įspūdžių žada vynas „Santa Cecilia IGT“, vėlgi šimtaprocentinis „juodasis velnias“. Šįkart jo kilmė – Sirakūzai, Noto regionas, „Buonivini“ vyninė salos pietvakariuose. „Santa Cecilia“ – tai svarbiausios juodosios Sicilijos vynuogės etalonas, – išdidžiai taria vyndarė. – Jo gimimas buvo ilgas ir nelengvas, nes ieškojome pačio geriausio dirvožemio, kuriame ‘Nero d‘Avola‘ atsiskleistų visu gražumu. Šiame salos pakraštyje baltas dirvožemis, prisotintas žvirgždo ir šviesaus molio. Jame gerai subalansuota drėgmė“, – pastebi pašnekovė.
Ne mažiau įdomios ir šio vyno gamybos detalės, kitaip nesuprasi, kuo jis skiriasi nuo „Plumbago“ ir kodėl kainuoja bemaž dukart daugiau. Uogų maceracija plieno talpose (sulčių buvimas su žievelėmis) vyksta dvylika dienų. Vėliau sultys atskiriamos nuo žievelių ir supilamos į du ar tris kartus jau naudotas prancūziško ąžuolo statines ir 14 mėnesių brandinamos. Šį vyną tinka laikyti 8–10 metų.
Gaila, neteko paragauti tiek metų išlaikytos „Santa Cecilia“. Kita vertus, šiuo metu parduotuvių lentynose dar galima rasti 2007-ųjų vyno. Ką gi, tereikia luktelti kokius ketverius metelius, ir tada... ne tik stogą, bet ir pamatus nuneš. Ko dėl gero vyno nepaaukosi! Tačiau, ar tikrai verta tiek laukti? Žinovai sako, kad iš kai kurių vyno niuansų galima prognozuoti, verta ar neverta butelį guldyti į rūsį. Ir dar gera žinia: nuo 2008 derliaus metų „Santa Cecilia“ turės Noto DOC kilmės nuorodą.
„Dorilli“ vyninėje, kurios architektūra primena meksikiečių serialų fazendas, bandome tuos niuansus atrasti: surengiama 2007-ųjų ir 2006-ųjų derliaus metų „Santa Cecilia“ degustacija. Rausva vyno spalva su violetiniais atspalviais, kurių yra mažiau metais vyresnio vyno taurėje. Aromatai – nuo karštoje Sicilijos saulėje prinokusių juodų uogų, rūkytų slyvų iki cukruotų vaisių. Kvapai keičiasi, vibruoja taurėje, po keleto minučių nosį jau kutena šviežiai sumalta kava. Skonis – šviežias, gaivus, o prinokę, bet dar nesubrendę taninai jaukiai glosto visą burną, net nesinori tokio vyno greitai nuryti
2006-ųjų derliaus vyno taurė prašė mėgautis ir stengtis surasti kąsnelį tinkamo maisto. Iš jūros, teliūškuojančios vos už keleto kilometrų, ištraukta žuvis derėjo nuostabiai. Neklauskite, koks jos pavadinimas. Vietiniai savo dialektu nors ir melodingai, bet vis tiek nesuprantamai taria jos vardą, angliškai, greičiausiai, jokio atitikmens nėra. Bet nebūtume lietuviai, jeigu nesistengtume gero vyno „pritempti“ prie lietuviškos virtuvės. Ir ne veltui. „Cecilia“ kuo puikiausiai dera prie pieninio paršiuko nugarinės. Nesiginčiju, tai – nemenka prabanga, bet, patikėkite – „Santa Cecilia“ tokių paieškų ir eksperimentų verta. O jei kam gaila jauno peniukšlio, siūlome išsivirti makaronų ir užpilti juos padažu su apkeptos mėsos gabalėliais.
Dešimt balų deserto ir passito duetui
Jei kada keliausite po Siciliją, rekomenduoju bent vienai nakčiai apsistoti „Planetos“ vyninei priklausančioje viloje „La Foresteria“ Menfio rajone, visai netoli švariu jūros vandeniu garsėjančio Porto Palo paplūdimio. Verta vien dėl to, kad ten restorano virtuvėje darbuojasi puikus, temperamentingas šefas Angelo Pumilia, mielai vedantis virimo pamokas, kuriose linksmai atskleidžia Sicilijos patiekalų paslaptis.
Salos virtuvė per tūkstantmečius buvo paveikta įvairių kultūrų, tiek europietiškų, tiek ir afrikietiškų. Graikai atnešė vynuoges ir alyvuoges, pasodino vynmedžius ir išmokė daryti vyną, romėnai išpopuliarino pupeles, turkiškus žirnius ir makaronus, arabai – migdolus, anyžius, abrikosus, apelsinus ir, žinoma, prieskonius. Jie įžiebė meilę saldumynams: ledams, marcipanams ir cukatams. Vėliau turtingos siciliečių šeimos savo vaikus siuntė į Prancūziją mokytis kulinarijos paslapčių. Taip salos virtuvėje atsirado aristokratiškumo.
Vakarieniaudami, kaip ir dera vyno žinovams, prie Angelo paruoštų patiekalų derinome vyną, ieškojome geriausių derinių. Miškas rankų pakilo už vieną populiariausių sicilietiškų desertų riešutų parfait (prancūzų virtuvės palikimas) ir prie jo pasiūlytą saldųjį „Passito di Noto DOC 2006“. Egzotiškais vaisiais – džiovintais abrikosais, datulėmis, mangais, apelsinų žievelėmis – ir pistacijų kremu dvelkiantis vynas idealiai tiko prie kąsnelio lengvo deserto. Šis vynas iš ‘Moscato Bianco‘ vynuogių gaminamas senoviniu būdu, tačiau „Planetos“ vyndariai pritaikė ir modernių būdų, kad jis išlaikytų pakankamai gaivios, gyvos rūgšties, kuri labai svarbi kokybiškiems saldiesiems vynams.
Po vakarienės dar ilgai nekilome nuo stalo ir vis kalbėjome apie saldžiuosius kąsnelius. Įdomu, kad tą pačią dieną degustavome ir 2009-ųjų derliaus passito, jis buvo gerokai lengvesnis, šviežesnis, ne tokios turtingos aromatų puokštės. „Jeigu prie deserto būtų patiektas jaunas passito, tokio gero derinio nebūtų pavykę sukurti“, – pripažįsta penkiskart Lietuvos someljė čempionas Arminas Darasevičius. Ši kelionė į Siciliją – vyninės „Planeta“ dovana už 2011-ųjų metų čempiono titulą.
Pabaigai – taurė vyno su DOCG nuoroda
Pažintinę kelionę tęsiame Čerasuolo di Vitorijos (Cerasuolo di Vittoria) komunoje. Sicilijoje kol kas tai vienintelė vieta, kurioje pagal griežtus reikalavimus pagamintam vynui nuo 2004 m. suteikiama aukščiausios DOCG kategorijos kilmės nuoroda Cerasuolo di Vittoria DOCG. Vietos dirvožemis smėlingas, dominuoja raudonasis smėlis, gilesniuose sluoksniuose esti klintinio tufo. „Planeta“ čia turi įsigijusi ir rekonstravusi šimto metų senumo vyninę „Dorilli“ bei 35 hektarus vynuogynų, užsodintų ‘Nero d‘Avola‘ ir ‘Frappato‘– dar viena įdomia vietine veisle.
„Cerasuolo di Vittoria DOCG“ ir „Dorilli Cerasuolo di Vittoria DOCG“ – kupažiniai vynai sukurti tik iš minėtų veislių. Jie skiriasi proporcijomis, gamybos būdu, brandinimo potencialu ir, suprantama, deriniais prie maisto.
„‘Frappato‘ vynuogės vynui suteikia šviesesnės spalvos, raudonų vaisių aromato, gėliškumo. Vaisiškumo ir gaivos vynas gauna iš abiejų veislių, – pristatydama „Cerasuolo“ vyną pasakoja vyndarė Patricia. – Žinote, kaip sunku vyną derinti su patiekalais, kuriuose yra pomidorų, o mūsų virtuvėje jų labai daug. Šitas vynas puikiai dera su pomidorų rūgštimi ir žaliu, intensyviu skoniu. Jis, kaip retas raudonasis, tinka ir prie žuvies. Vasarą „Cerasuolo“ tinka gerti šiek tiek labiau atvėsintą nei įprasta raudonajam vynui.“
„Cerasuolo di Vittoria“ galėtų būti šiltesnių kraštų „Pinot Noir“ pusbrolis. Šalia įvairių raudonų vaisių bei uogų aromatų jaučiami žemiški, gyvuliški kvapai. Manyčiau, tai puikus gėrimas prie rūkytos anties krūtinėlės, paskanintos apelsinų ir medaus padažu.
Daug rimtesnis taurėje pasirodė „Dorilli Cerasuolo di Vittoria DOCG“ (‘Nero d‘Avola‘ – 70 proc., likusi dalis – ‘Frappato‘). 12 dienų vyksta jo maceracija, vėliau metalo talpose – malolaktinė fermentacija ir, galiausiai, 12 mėnesių brandinimas naudotose ąžuolo statinėse (500 litrų). 2009-ųjų derliaus vyne išryškėja likeriniai kvapai, kakavos ir kavos aromatai, anyžiai. Burnoje vynas vaisiškas ir gaivus, visiškai nejuntama ąžuolo poveikio. Jis savo darbą padarė papildydamas vyno aromatus.
Į paskutinį „Planetos“ tašką – Etnos vynuogynus – nevykome: ten dar nebaigta statyti vyninė. Surinktas derlius gabenamas į kitas vynines, todėl pirmasis vynas „Planeta Carricante“ dar neturi DOC nuorodos. Bet dėl to jo kokybė nė kiek nenukenčia. Šioje vietoje, kurią užsienio vyno ekspertai ir žurnalistai pakrikštijo Viduržemio jūros Burgundija, „Planeta“ gamins ir raudonąjį iš vietinės veislės ‘Nerello Mascalese‘. Tik dar ne taip greitai. Kur kas greičiau parduotuvių lentynas pasieks putojantis vynas iš ‘Carricante‘ vynuogių, pagamintas tradiciniu metodu, atkeliavusiu iš Šampanės.
Nenustebsiu, jei netrukus Etna bus vadinama Viduržemio jūros Šampane, nes dėl šviežumo, minerališkumo šis putojantis vynas labai panašus į šampaną.