Nuskintų uogų viduje prasideda, paprastai tariant, mirimo procesas – fermentai ima skaidyti cukrų, susidaro alkoholis. Procesas vyksta 5-15 dienų, jo metu temperatūra pakyla iki 30-35º C, susidaro apie 3% alkoholio. Tačiau nuostabiausia yra tai, kad sultys nusidažo raudonai, tačiau iš žievelių beveik nesiekstrahuoja taninai, taigi vynas išlieka švelnus.
Po šios vidinės fermentacijos uogos išspaudžiamos, temperatūra sumažinama iki 20º C ir įvyksta įprastinis rūgimo procesas su mielių pagalba (7-14 dienų). Jis labiau primena baltojo vyno fermentaciją (žema temperatūra, fermentuojasi tik sultys), jo metu susiformuoja pakylėti avietes, bananus primenantys aromatai. Gaunamas Beaujolais Nouveau – vynas, kuri galima gerti iš karto padarius. Jis beveik neturi taninų, taigi yra gana trumpaamžis: rekomenduotina jį išgerti per pusmetį. Tačiau susiklostė tradicija jo atsargas ištuštinti per savaitgalį nuo trečiojo lapkričio ketvirtadienio. Šiemet tai bus lapkričio 18-21 dienos.
Beaujolais Villages – kiek geresnėse vietose augančių uogų vynas dažniau daromas naudojant pusinę karbomaceraciją: kekės sudedamos į CO2 dujų nepripildytas fermentavimo talpas. Apatinės kekės susitraiško ir ištekėjusios sultys pradeda rūgti mielių pagalba, išsiskiria anglies dvideginis, kuris greitai užpildo visą talpą ir viršuje esančiose uogose įvyksta karbomaceracijai būdingas viduje uogos fermentinis metabolizmas. Tokiame vyne daugiau taninų, geresnė struktūra, tačiau jis kvepia labai panašiai.
Arūnas Starkus
